وصفة باستييرا (كعكة الجبن الريكوتا والحبوب المطبوخة) | إيطالية حقيقية

"الباستييرا حلوى لذيذة للغاية، وبعدها تتحول إلى حلوى رائعة من النكهات المتوازنة والقوام المتباين. أنا سعيد للغاية لأن والدتي كانت حريصة على تحضير هذه الحلوى لأنني الآن لا أستطيع أن أتخيل عيد الفصح بدونها."

يقترب عيد الفصح بسرعة، لذا فقد خصصت عطلة نهاية الأسبوع الماضية لبحثي السنوي عن علبة منقمح مطبوخ,أو حبوب مطبوخة. ورغم أن هذا يبدو مشكوكًا فيه، فإن هذه الكتلة اللزجة المتجمدة من القمح الطري هي المكون الأساسي فيالراعي،ولن يكون عيد الفصح في منزلي بدون هذه الحلوى التقليدية الخاصة جدًا. نشأت الباستييرا في منطقة كامبانيا الإيطالية، حيث ينتمي جانب والدي من العائلة، وكان صنعها دائمًا طريقة لتكريم هذا الجزء من تراثي.

أعترف هنا والآن أنني لم أكن من أشد المعجبين بالباستيرا عندما كنت طفلة صغيرة، ولم تكن فكرة فطيرة القمح والريكوتا جذابة تمامًا. لماذا لم تصنع أمي واحدة من كعكات الأرانب التي كانت تظهر دائمًا على غلاف مجلات السيدات، بعشب جوز الهند الأخضر الملون وأنف الكرز الأحمر؟ يبدو أن ذوقي الصغير كان يُطلب منه دائمًا قبول مزيج غريب آخر من المكونات الإيطالية في وقت العطلات، وبصراحة، كنت أريد فقط حلوى بيبس وأرنب الشوكولاتة. لكن الباستيرا حلوى يجب أن تكبر، وبعد ذلك تكشف عن نفسها كعجيبة من النكهات المتوازنة والقوام المتباين. أنا سعيد جدًا لأن والدتي عملت بجد على هذه الكعكة لأنني الآن لا أستطيع تخيل عيد الفصح بدونها.

ما هو نوع الحبوب المستخدمة في الباستيرا؟

مثل أغلب الأطعمة الإيطالية، هناك اختلافات في المكونات تجعلها تختلف من منزل إلى آخر (يرجى ملاحظة أن منزلك هو الذي يصنع أفضل المكونات)، لكن الجرانو كوتو هو حقًا روح الطبق. القمح هو الحبوب الأكثر استخدامًا، على الرغم من أنه في بعض الأحيان يتم استبداله بالذرة أو الشعير. تعد علب الجرانو كوتو القمح الجاهزة للاستخدام عنصرًا أساسيًا في قسم الخبز في محلات السوبر ماركت في جنوب إيطاليا، وأحيانًا يتم تسميتها "per pastiera".

لقد اعتدت أن أرى نفس علب الحبوب المطبوخة في مدينة نيويورك وفي محلات السوبر ماركت في الضواحي أيضًا، ولكن مع مرور الوقت وتقلص حجم الأحياء الإيطالية، أصبح من الصعب جدًا العثور عليها. ولكن إذا تمكنت من العثور على الأشياء المعلبة، فإن الأمر يستحق الجهد المبذول لأن طهي القمح قد يكون أمرًا مزعجًا بعض الشيء. يجب نقع حبات القمح أولاً - يستغرق القمح الطري حوالي 24 ساعة من النقع، بينما يحتاج القمح الصلب إلى 3 أيام مع تغيير الماء يوميًا. ثم يُطهى القمح لساعات حتى يصبح طريًا وشاحبًا وممتلئًا.

المكونات الأخرى

ريكوتا طازجةالمكون الرئيسي الآخر هو: إما حليب البقر، أو الأكثر شيوعًا في كامبانيا، حليب الأغنام أو حتى حليب الجاموس.زهرة البرتقاليُضاف الماء تقليديًا كمكون أساسي للنكهة، ولكن إذا لم تتمكن من العثور عليه، فإن قشر البرتقال المبشور الطازج يعمل بشكل جيد. أما بقية الإضافات فهي ذاتية تمامًا. يفضل بعض الطهاة ترك قشر البرتقال المبشور الطازج جانبًا.فواكه مسكرةيمكن أن يكون أي نوع أو مزيج من البرتقال والليمون والسترون. القرع المسكر، أو الزوكا كانديدا، هو إضافة تقليدية للغاية قمت بحذفها، لأنه يكاد يكون من المستحيل العثور عليه خارج إيطاليا.

العثور على (أو استبدال) Grano Cotto

لقد تعقبت الجرانو كوتو الخاص بي فيسوق آرثر أفينيو للتجزئةفي برونكس، وعندما راجعت آخر مرة، كان لدى متجر دي بالو ديري في ليتل إيتالي في مانهاتن بعض العلب على أرففه أيضًا (من الجيد دائمًا الاتصال بالمتاجر للتأكد). إذا لم تتمكن من العثور على علبة من الجرانو كوتو في متجر الأطعمة الإيطالية المحلي أو متجر الأطعمة المتخصصة،الشعير يشكل بديلا جيدافي حالة الضرورة؛ فقط تأكد من طهيه حتى يصبح طريًا للغاية.

إذا قررت طهي القمح بنفسك، فاخترقمح ناعميمكنك عادة العثور على جبن الريكوتا في متاجر الأطعمة الصحية. انقعه في ثلاثة أحجام من الماء لمدة 24 ساعة، ثم صفي ماء النقع وابدأ بماء نقي، حوالي 3 أكواب من ماء الطهي لكل كوب من القمح. اطبخ القمح لمدة ساعتين، بدون غطاء، على نار هادئة، أو حتى تصبح الحبوب شاحبة وناعمة وطرية. اترك الخليط بالكامل ليبرد، وإذا تجمد بعض سائل الطهي حول الحبوب، فلا بأس بذلك - لا تحاول فصل المادة اللزجة عن الحبوب. يمكنك معالجة جبن الريكوتا بشكل ناعم في محضر الطعام أولاً إذا كنت تعلم أن حشدك لا يحب الملمس المميز الذي يضيفه جبن الريكوتا إلى الحلوى.

طبق الخبز

بعض التحذيرات الإضافية: لقد استخدمتقالب كيك طبقات مقاس 9 × 2 بوصةبالنسبة لهذه الوصفة، لأنني أحب الأوتاد السميكة التي تنتجها؛ تعتمد الباستييرا على غرس شوكة في عمق الحشوة الكريمي. يمكنك استخدام طبق فطيرة عميق مقاس 9 أو 9-1/2 بوصة، أو حتى قالب زنبركي إذا كنت لا تمانع في فرد العجين أكثر على الجوانب العليا من القالب. لقد وجدت أنه عند استخدام قالب مقاس 10 بوصات، تعمل الوصفة بشكل جيد، لكنني أحصل على عمق أقل للحشوة وهو ما لا أفضله.

معجنات الباستييرا

يمكنك استخدام أي وصفة تفضلها لعجينة المعكرونة أو عجينة المعجنات القصيرة الحلوة. وصفاتي سخية بحيث تسمح لك بقليل من الحرية في تحديد حجم القالب، بالإضافة إلى أنني أحب أن يكون لدي القليل من العجين الإضافي في حالة حدوث خطأ، أو لمجرد الاحتفاظ به في متناول اليد لصنع كروستات صغيرة أو لفه على شكل بسكويت.

لا يمكن أن تستمر تقاليد الطعام العائلية إلا بالمثابرة والإخلاص. أمنيتي لكم أن تتمسكوا بتقاليدكم الخاصة هذا العام وكل عام.عيد فصح سعيد!

وصفة باستييرا (كعكة الجبن الريكوتا والحبوب المطبوخة) | إيطالية حقيقية