هذه المعكرونة التايلاندية في حالة سكر واقعية محلية الصنع هي * طريقة * أفضل من تناول الطعام في الخارج

جنبا إلى جنب مع Pad Thai و Pad See EW ، Pad Kee Mao (المعكرونة المخمور) هي واحدة من أطباق المعكرونة الأكثر شعبية في المطاعم التايلاندية في الولايات المتحدة. يتفهم العديد من العشاء الأمريكيين أن يكونوا بمثابة شعيرية من الأرز الطازج معززة بقاعدة حار من التشيل التايلاندية والثوم ، مختلطة مع مجموعة متنوعة من الخضروات ، وانتهت مع الريحان الحلو التايلاندي. لكن بصفتي طباخًا محترفًا كرس حياتي وحياتي المهنية لدراسة وطهي الطعام التايلاندي ، فأنا أدهشني الملاحظة التي تفيد بأن Pad Kee Mao في الولايات المتحدة غالبًا ما تكون مجرد نسخة من Pad See EW. في كثير من الأحيان ، تعد المطاعم الأمريكية المعكرونة في حالة سكر كما لو كانت مجرد رمي في عدد قليل من الفلفل الحار والعطريات إلى ما هو خلاف ذلك من pad see EW. لا ينبغي أن يكون.

لقد أكلت PAD Kee Mao عدة مرات في تايلاند ، ولم يحمل الطبق سوى القليل من التشابه مع ما يتم تقديمه هنا في الولايات المتحدة - مع المزيد من العطريات وأطنان من الحرارة ، لا يرى أي منهما EW. كما يوحي الطبق الشائع ، يجب أن يكون الطبق ناريًا بما يكفي لرفع شخص في حالة سكر ، والذي ، وفقًا للمعايير التايلاندية ،تمامًاناري.

يأتي ملفه العطري الجريء من مزيج من التشيلي التايلاندي الطازج والثوم والفلفل الأخضر الصغير ، وغراتاي (جذور معروف أيضًا باسم المفاتيح الأصلية أو الصينية) ، وملاحظات الحمضيات العشبية لأوراق الجير الطازجة. هذه العطريات مقلية مع لحم الخنزير ، والخضروات مثل ذرة الأطفال ، والفاصوليا الطويلة ، والفلفل البرتقالي ، وتنتهي مع حمولة القوارب من الريحان المقدس-فلفل ، عشب يشبه القرنفل تقريبًا على عكس ملاحظات اليانسون التايلاندية الحلوة. شعرت الإصدارات التي كانت لدي في تايلاند مثل نسخة فائقة الشحن من Pad Gaprao من Pad See EW.

ولكن هنا هو المكان الذي يصبح أكثر إثارة للاهتمام: لا يتم تعريف Pad Kee Mao بشكل صارم من خلال ما إذا كان لديه المعكرونة أم لا في تايلاند. ستجدها تمامًا مصنوعة من المعكرونة ، تمامًا كما في الولايات المتحدة (في الواقع ، أصبحت Pad Kee Mao المصنوعة من السباغيتي تكيفًا عصريًا في العديد من المطابخ التايلاندية) ، ولكن ستجدها أيضًا بدون شعيرية على الإطلاق وتقدم إلى جانب الأرز بدلا من ذلك. هذا لا يعني أن المعكرونة خاطئة ، إنه مجرد وجود الكثير من الفوارق هنا. من بين الموظفين والخبراء في تايلاند ، هناك فهم أن قلب الطبق له علاقة أكبر بالعطريات المكثفة للطبق وأقل علاقة بالنشا. ومع ذلك ، فإن كلا الإصدارين المليء بالمعكرونة وليسا موجودين في ثقافة الطهي التايلاندية ، ولا بطبيعته "خطأ" بطبيعته.

في وصفتي أدناه ، كنت أهدف إلى إنشاء مختلط متوازن ، يجمع بين كمية أقل من المعكرونة مع جرعة ضخمة من النكهات العطرية الجريئة للإصدارات الخالية من المعكرونة التي استمتعت بها في تايلاند. إن تقسيم الطبق إلى فئات مميزة: المعكرونة والعطريات والبروتين والخضروات والصلصة واللمسات النهائية يساعد على تبسيط العملية.

المعكرونة

لا يتم تعريف Pad Kee Mao على أنه طبق المعكرونة أولاً وقبل كل شيء. يمكن أن تتراوح كمية الشعرية المستخدمة في الطبق من لا شيء إلى كمية ضخمة ، أو في بعض الأحيان حتى السباغيتي ، كما ذكر أعلاه. إن نسبة انخفاض المعكرونة إلى المكونات الأخرى هي انعكاس لذلك ، ومحاولة للتأكيد على النقطة التي تفيد بأن كل تلك الأشياء الأخرى هي التي تصنع الطبق حقًا.

ما وراء كمية المعكرونة المستخدمة ، نوع وعرض الشعرية المختارة هي المفتاح. أعتقد أن الوصفة هي الأفضل عند تحضيرها باستخدام المعكرونة الطازجة للأرز ، والتي قد تكون أكثر صعوبة في العثور على ما إذا كانت التحضير هنا في الولايات المتحدة ، ولكنها تستحق الجهد. نودلز الأرز الطازج هي مفتاح الحصول على نوع مناسب من نسيج المعكرونة - SLICK ، طري ، ومضغ بهدوء. الشعيرية الطازجة فقط لديها هذا النوع من مضغ الجيلاتين. في حين أن شعيرية الأرز المجففة المجففة هي بديل مقبول ولا يزال يصنع طبقًا لذيذًا ، فإن اختلافاتها واضحة ، والمعكرونة أكثر حدة ومضغ. إذا استطعت ، حاول العثور على ملاءات من المعكرونة الطازجة التي يمكنك قطعها باليد إلى شرائط واسعة لطيفة.

العطريات

بعض المكونات غير القابلة للتفاوض للحصول على هذا الطبق يمينًا هي Grachai و Thai Chiles و Garlic و Makrut Lime. سوف يصر Purist في داخلي أيضًا على الفلفل الأخضر الطازج ، لكن من المستحيل تقريبًا العثور عليه خارج محلول ملحي في الولايات المتحدة. على عكس Grachai ، الذي يعمل بشكل جميل حتى عندما لم يقارن الفلفل الأخضر المحلي ، لا يقارن بنظيره الطازج. لا يزال يتعين عليّ أن أجد طريقة لصنع البوب ​​المملح ، لذا يرجى تجنب استخدامها فقط من أجل التقاليد.

من حيث الإعدادية ، يتم قصف الفلفل الحار والثوم في عجينة ، مما يسمح لهم بالمرور بعمق في الزيت. على النقيض من ذلك ، تتم إضافة Grachai في شرائط Julienned ، مما يساهم بالملمس في الطبق دون أن يطغى عليه بنكهته الطبية المعتدلة ، كما قد يفعل ذلك إذا تم تقسيمه إلى العجينة.

البروتين

عند صنع لوحة خالية من المعكرونة (أو ، في هذه الحالة ، باختطاء المعكرونة) ، فإن البروتين يلعب دورًا أكثر مركزية. في حين أن شرائح لحم الخنزير ، كما في هذه الوصفة ، شائعة ، فمن المعتاد رؤية لحم الخنزير المفروم أو سمك السلور المقرمش. لا تتردد في استخدام أي بروتين تريده.

أفضل إضافة البروتين بعد أن أغرقت العطرية الزيت ، مع الاعتماد بالكامل على الصلصة لتتبله. على عكس Pad ، انظر EW ، حيث أقوم بتخليص اللحم (إشارة إلى أصول الطبق التايلاندية الصينية) ، مع Pad Kee Mao ، أميل إلى نهج أكثر على الطراز التايلاندي وتخطي تلك الخطوة. توفر الصلصة الكثير من التوابل للحوم دون الحاجة إلى خطوة المخملية.

نسميها الحدس أو مجرد احترام عميق للتقنيات التقليدية ، لكن هذه هي الطريقة التي أتعامل بها مع الطبخ التايلاندي ، وما أريد أن أقدمه لك: أهمية فهم جوهر كل طبق ومن أين يأتي. بعد ذلك ، بالطبع ، يمكنك أن تفعل ما هو أفضل بالنسبة لك.

هذه المعكرونة التايلاندية في حالة سكر واقعية محلية الصنع هي * طريقة * أفضل من تناول الطعام في الخارج

وضع الطهي(حافظ على شاشة مستيقظ)