سأحاول إقناعك بحفظ بقايا الخضروات لصنع المرق.
هذه ليست نصيحة تغير حياتك وتجعل طهيك أفضل بكثير. إنها ليست حيلة من شأنها أن توفر لك الوقت، أو "تذهل عقلك"، أو تعيد ترتيب فهمك لكيفية تحضير الطعام لنفسك في المنزل. إنها ليست مريحة بشكل خاص، والمكافأة ليست واضحة مثل إضافةأوإنه ليس شيئًا يمكن لـ Serious Eats أن يدعمه بنسبة 100% باعتباره توصية تحريرية، مثل، أو، أو، لأنه في الواقع ليس هناك قاعدة صارمة وسريعة يلتزم بها كل فرد من الموظفين بانتظام.
بل إنني أفعل ذلك منذ فترة طويلة، ويرجع ذلك في الغالب إلى أنني مقتصد (أحيانًا) إلى حد السخافة. لكنني أعتقد أن العديد من قرائنا قد يجدون هذه الممارسة مفيدة، خاصة وأن المزيد من الناس يبدو أنهم يطبخون في المنزل معظم الوقت، وخاصة بعد العيش في جائحة طويلة الأمد. وفي حين أن النتيجة النهائية واضحة تمامًا - احفظ بقايا الطعام واستخدمها للمرق - فقد ابتكرت على مر السنين نوعًا من النظام لاستخدامها، مما أنتج بدوره نوعًا من الفلسفة الخفيفة حول الطهي، وقد يجد بعضكم تفسيرًا لكلا الأمرين مفيدًا أو مفيدًا.
أو ربما لا؛ إذا لم تروق لك الفكرة، فلا داعي لقراءة المزيد، لأن الدرس هنا بسيط مرة أخرى: احفظ كل المخلفات الناتجة عن تقطيع الخضروات، وضعها في كيس تجميد (يجب إعادة استخدامه) في الفريزر، وعندما يكون لديك كمية كافية، استخدمها لصنع نوع من المرق.
لماذا يجب عليك حفظ بقايا الخضروات للمرق
بغض النظر عما تطبخه، فمن المرجح أن تنتج نفايات، حتى لو كانت مجرد قشور الثوم من بضع فصوص قمت بفرمهاإذا كنت تطبخ بشكل متكرر، أو إذا كنت تطبخ كميات كبيرة، سواء كان ذلك لحفلة عشاء أو لأنك تخطط لوجبات لمدة أسبوع، فستنتهي بـكثيراًمن النفايات: نهايات جذور البصل، مع قممها المقطوعة وقشورها المهملة؛ طرف وذيل الجزر، مع قشوره؛ نهايات جذور الكرفس البيضاء، وربما قممها الورقية، وإذا كنت مجتهدًا في مثل هذه الأشياء، الجزء الخارجي الخيطي من السيقان؛ أعقاب البصل الأخضر، وأي من زخارفه المتسخة؛ سيقان الأعشاب؛ إلخ. القائمة لا تنتهي مثل قائمة الأشياء التي قطعتها.
بالطبع، كل هذا ليس بالضرورة إهدارًا؛ فالكثير منه في الواقع له نكهة رائعة، وبالتالي لا يجب أن يكون إهدارًا على الإطلاق. أفضل جزء في الجزر، مثل العديد من الجزر الأخرى، هو أن الجزر يحتوي على نسبة عالية من السكر، وهو ما يجعله غير صحي.إن أهم ما يميز البصلة هو قشرتها؛ فجذر البصلة لا يقل نكهة عن قلبها، وإن كان تقطيعه أصعب قليلاً؛ وفي حين أنه من غير الشائع في المطابخ الغربية استخدام وتناول قشور الثوم، فمن الشائع في مطابخ أخرى، كما هو الحال في المطبخ التايلاندي، إضافة فصوص الثوم، بقشرها وكل شيء، إلى المعاجين العطرية. والسبب الوحيد الذي قد يجعل المرء ينظر إلى الأشياء التي تُترك عادةً على لوح التقطيع باعتبارها نفايات هو إما بسبب الجهل بكيفية استخدامها، أو بسبب الراحة؛ فمن الأسهل بكثير التخلص من هذه الأشياء في سلة المهملات بدلاً من معرفة كيفية استخدامها لغرض آخر لذيذ.
إلا أن استخدام هذه الأشياء سهل للغاية: ضعها في قدر، إما مع هيكل دجاج أو بمفردها، ثم غطها بالماء واتركها على نار هادئة لبعض الوقت. صفِّ السائل من خلال مصفاة ذات ثقوب دقيقة، وستحصل على مرق لذيذ يمكن استخدامه كأساس للحساء أو الصلصة، أو حتى وسيط سائل للطهي على نار هادئة.
أكلات جادة / شو سباث
بالطبع، من السهل قول ذلك أكثر من فعله. إذا كنت تقرأ كتب الطبخ أو مواقع الويب التي تقدم وصفات الطبخ بانتظام، فستعرف أنكيستطيعإنني أحرص على القيام بهذا، لأنه يُقترح عادة، وإن كان ذلك في العادة عابراً؛ بل وربما تكون قد فكرت في الأمر بجدية مرة أو مرتين. ولكن المشكلة المباشرة التي واجهتها عندما قررت أن أحاول القيام بهذا بانتظام هي أنه حتى لو قمت بالطهي كثيراً ـ لنقل أنك تطبخ وجبة واحدة كل ليلة من الصفر ـ فإن كمية الفضلات التي تنتجها ضئيلة للغاية، في أفضل الأحوال. فلنقل إنك تقطع بصلة واحدة كل ليلة من تلك الليالي، وتضيف إليها بضع جزر وبضعة سيقان من الكرفس للقياس الجيد، وربما بصلة من الشمر أيضاً؛ ففي نهاية الأسبوع لن يكون لديك ما يكفي من المواد النباتية لإنتاج نصف كوب من المرق ـ أطراف البصل وقشوره، وبضع قشور من الجزر، وكل الأشياء التي لا تعرف كيف تقطعها بشكل نظيف من الشمر. كل هذا لا يكفي.
ولهذا السبب يجب عليك اللجوء إلى الفريزر. إذا حرصت على تخزين أي بقايا خضروات تنتجها كل يوم في كيس بلاستيكي قابل للغلق في الفريزر، فبعد أسبوعين سيكون لديك ما يكفي من الأشياء لصنع كمية مناسبة من المرق، وستظل الأشياء صالحة للاستخدام لفترة طويلة قبل أن يتوفر لديك الوقت الكافي لصنع قدر من المرق. وكما ترى من الصورة أعلاه، هناك كيسان ممتلئان بمجموعة متنوعة من القصاصات، يزن كل منهما حوالي 800 جرام (حوالي رطلين)، وهو ما يكفي لإنتاج حوالي أربعة أكواب من المرق الضعيف.
هناك فائدتان واضحتان في القيام بذلك، من وجهة نظري. الأولى، والأكثر أهمية، هي الكفاءة من حيث التكلفة. والثانية أقل وضوحًا بعض الشيء، ولكنها مع ذلك تشكل جزءًا مهمًا من الجاذبية: لست مضطرًا إلى أن تكون دقيقًا للغاية عند تقطيع الخضراوات.
"هذه أيضًا طريقة رائعة للاحتفاظ بالخضروات التي تتعفن ببطء في درج الخضروات لديك واستخدامها."
إن كفاءة استخدام الخضراوات كلها، بدلاً من جزء منها فقط، يجب أن تكون واضحة. فإذا دفعت دولاراً واحداً لشراء جزرة، على سبيل المثال، وقمت بتقشيرها وتقليم الجزء العلوي والطرف النابت، ثم تقطيعها لتحضير الحساء، فإن التقشير والجزء المتبقي يمثلان نحو 10 سنتات من قيمة مشترياتك، وإذا لم تدخرهما لاستخدام آخر، فإنك في الأساس تضع 10 سنتات في سلة المهملات. وهذه أيضاً طريقة رائعة للاحتفاظ بالخضراوات التي تتعفن ببطء في درج الخضراوات لديك واستخدامها. أما رأس الكرفس الذي يوشك على الانتهاء؟ قم بتفتيته وتخزينه في كيس مجمد لاستخدامه عندما تحتاج إليه.
هناك جزء آخر من فوائد فعالية التكلفة، بطبيعة الحال، وهو أنه من خلال تحويل القصاصات إلى مرق، فإنك تلغي ضرورة إنفاق المزيد من المال على المكونات الخاصة بالمرق أو صناديق المرق الجاهزة.
بمجرد التزامك بحفظ البقايا للمرق، فإن الفائدة الأخرى تتكشف لك: لست مضطرًا إلى أن تكون مجتهدًا في طريقة تقطيع الخضراوات. إذا كنت تعلم أن ما تبقى من البصل الذي تقطعه للحساء سينتهي به المطاف في قدر المرق، فلن تضطر إلى استخدام أكبر قدر ممكن من البصل المعني (للحصول على قيمة أموالك أو لمنع الهدر، أيهما تريد النظر إلى الأمر). لذلك، عندما تقطع أقرب إلى نهاية الجذر، وهو ما يتطلب عادة المزيد من العناية والاهتمام، يمكنك التوقف متى شئت، مطمئنًا إلى أنك ستنتهي باستخدام أي شيء لم تقطعه.
يمكن أن يساعد هذا في تسريع وقت تحضير الخضروات بشكل كبير، ويمكن أن يساعد أيضًا في السلامة،خصوصاًإذا كنت تقوم بتقطيع الخضروات الصلبة مثل الجزر وترغب في أن تكون من محبي الكمال في جعل كل مكعب صغير مثاليًا. لنفترض أنك تريد تقطيع بعض الجزر لسلطة العدس: بدلاً من تقشير الجزر ووضع الجذر الأسطواني على لوح التقطيع ومحاولة إنتاج سلسلة موحدة من المكعبات، يمكنك تقطيع الأسطوانة إلى مستطيل، مع الاحتفاظ بالجوانب المستديرة للمرق. يوفر لك هذا حافة مسطحة وثابتة على كل جانب يمكن تقطيعها بسهولة وسرعة إلى ألواح، ثم شرائح، ثم، عرضيًا، إلى مكعب متناسق.
كيفية حفظ بقايا الخضروات للمرق
أكلات جادة / شو سباث
في حين يمكنك استخدام الكثير من الخضروات في المرق، لا يمكنك استخدامها كلها، لأن بعض الخضروات - وخاصة الصليبية منها مثل البروكلي والقرنبيط - ستجعل مرقك مرًا أو غير مستساغ (اقرأ: كريه الرائحة). إليك إذن قائمة صغيرة من الخضروات المستخدمة بشكل شائع والتي تعد مثالية لهذا الغرض. الشيء الوحيد الذي يجب وضعه في الاعتبار هو أن جميع الخضروات والفضلات يجب أن تكون خالية من العفن والأوساخ، لذلك بينما يمكنك بالتأكيد إضافة قشور البصل، تخلص من قشور البصل التي تتراكم عليها الأوساخ، واحلق نهاية جذر البصل إذا كانت متسخة بشكل خاص. بعبارة أخرى، اغسلوا خضرواتكم، أيها الناس!
بقايا الخضروات التي يجب تجميدها لاستخدامها في المرق
- البصل من أي نوع، بما في ذلك الكراث: القشرة، الجزء العلوي، نهاية الجذر.
- البصل الأخضر: أي شيء لا تستخدمه.
- الثوم: القشرة، أي جزء،.
- الجزر: القشرة، الجذر، الأطراف.
- الكرفس: أي نوع أو كل أنواعه، على الرغم من أن أوراقه من الأفضل استخدامها في الحساء والسلطات.
- اللفت: أي شيء وكل شيء.
- الشمر: باعتدال، البصلة والسيقان.
- الطماطم: القشرة، البذور، اللحم، اللب، الجزء العلوي.
- الفطر: أي نوع أو كل أنواع الفطر، ولكن السيقان بشكل خاص.
- الأعشاب الأكثر رقة مثل البقدونس والزعتر: السيقان وأي شيء على وشك التلف. وباعتدال، الأعشاب الخشبية مثل إكليل الجبل أو المريمية: مرة أخرى، السيقان والأشياء التي على وشك التلف.
- الزنجبيل: قشره وقطعه.
- ملفوف نابا، ولكن ليس أي ملفوف آخر: اللب والقص.
- الكراث: الجذور والأجزاء العلوية الخضراء.
يجب تجنب الخضروات المرّة والطريّة عمومًا، إلى جانب أشياء مثل الفلفل، الذي له نكهة يمكن أن تطغى على المرق العام، والبطاطس، التي تمتص النكهة بشكل أفضل من إطلاقها. ومع ذلك، هناك بعض الخضروات والأعشاب العطرية التي يمكن حفظها واستخدامها في المرق، ولكن قد لا ترغب دائمًا في استخدامها في كل مرة؛ أشياء مثل عشبة الليمون والكزبرة، والتي يمكن أن تضفي على المرق نكهة معينة، وهي مثالية لبعض التطبيقات، وغير متوافقة في تطبيقات أخرى. الطريقة التي أتغلب بها على هذا هي أن لدي أكياسًا متعددة من القصاصات المجمدة في الفريزر، واحدة للخضروات العامة مثل البصل والجزر، وأخرى للمنتجات الأكثر تخصصًا، مثل أطراف الثوم المعمر المزهر، وقصاصات الكرفس الصيني، والفجل، وما شابه ذلك.
لقد وجدت أنه من الأفضل إخراج الكيس (الكيسات) من الفريزر فقط عندما أكون مستعدًا لإضافة المزيد إليه ويمكنني استبداله على الفور، لتجنب إذابة محتويات الكيس عن طريق الخطأ. عند تخزينها بهذه الطريقة، تظل بقايا الخضروات قابلة للتحديد ويمكن فكها بسهولة. إذا لم تفعل ذلك، فإن ما يحدث هو أن الخضروات ستتحول إلى هريس عندما تذوب، حيث تدمر عملية التجميد تمامًا الحواجز الخلوية في الخضروات. إذا قمت بعد ذلك بتجميد هذا الهريس، فإنه يشكل كتلة صلبة من الهريس المجمد، وهو ما قد يكون غير مريح بشكل لا يصدق إذا كنت تبحث في الكيس عن خضروات معينة، كما هو الحال عندما أبحث عن نصف جزر غير مستخدم لإلقائه في أواني الفاصوليا، على سبيل المثال.
كيفية استخدام بقايا الخضروات المجمدة لصنع المرق
أكلات جادة / شو سباث
نظرًا لأن عملية التجميد تدمر خلايا الخضروات، فإن صنع المرق باستخدام بقايا الخضروات المجمدة يختلف قليلاً عن استخدام الخضروات الطازجة، وفي النهاية يكون أكثر ملاءمة.
كما يوضح كينجي في نصيحته حوليمكن الوصول إلى الكثير من النكهة (والماء) الموجودة في الخضروات فورًا إذا تم تجميدها وإذابتها. وهذا يعني تغطية الخضروات المجمدة بالماء وطهيها لمدة 20 إلى 40 دقيقة، وهو ما ندعو إليه في وصفاتنا.إن هذا الأمر مبالغ فيه إلى حد كبير. ففي الواقع، يؤدي طهي بقايا الخضروات المجمدة ثم المذابة على نار هادئة لمدة تزيد عن 15 دقيقة إلى إنتاج مرق حلو للغاية.
إن الحلاوة هي في الواقع الفخ الرئيسي لهذه الطريقة، وخاصة إذا لم تنتبه إلى تركيبة الخضروات التي تضيفها إلى القدر. في معظم أيام الأحد، أستخدم كل ما في الكيس لصنع نوع ما من المرق، وتكون النتائج مختلطة؛ في بعض الأسابيع، عندما أصنع في الغالب أشياء تتطلب فقط البصل والجزر والكرفس، بنسب متساوية نسبيًا، يكون المرق جيدًا تمامًا؛ وفي أسابيع أخرى، عندما أطبخ الكثير من اللفت، يكون المرق حلوًا للغاية لدرجة أنه غير صالح للاستخدام تقريبًا، ويحدث نفس الشيء إذا استخدمت كيسًا مملوءًا ببقايا البصل فقط.
وبما أن هذه الطريقة تتعلق بالفعالية من حيث التكلفة أكثر من النكهة، فإن الأمر متروك لك في مدى اجتهادك في موازنة نسب الخضروات في المرق.
لتحضير مرق الخضار، ضع محتويات كيس الفريزر أو أي بقايا خضراوات بأي نسب تختارها في قدر، وأضف ورقة غار إذا أردت، وقم بتغطية كل شيء بالماء، واترك الماء ليغلي، ثم خفف النار واترك كل شيء يطهى لمدة 10 دقائق، ولا تزيد عن ذلك. صفِّه على الفور من خلال مصفاة ذات ثقوب دقيقة، ويفضل أن تكون مبطنة بقطعة قماش شاش.
لاستخدام بقايا الخضروات المجمدة في صنع مرق الدجاج (يفضل أن يكون من ذبيحة مقشرة): اطهي الذبيحة مع ورق الغار في الماء لتغطيتها لمدة ثلاث ساعات تقريبًا (ساعة واحدة في قدر ضغط على درجة حرارة عالية)، ثم أضيفي بقايا الخضروات المجمدة إلى قدر مرق الدجاج في آخر 15 دقيقة من الطهي. بعد إضافة الخضروات، ارفعي الحرارة لإعادة القدر إلى درجة الغليان، والتي يجب أن تستغرق حوالي خمس دقائق، واتركيها على هذا الحال لمدة 10 دقائق. صفيها على الفور من خلال مصفاة ذات ثقوب دقيقة، ومن الأفضل أن تكون مبطنة بقطعة قماش شاش.
ضع في اعتبارك أنه نظرًا لأن بقايا الخضروات تتكون في المقام الأول من القشور، فإن إضافتها إلى قدر من الماء المغلي ستصبغ المرق على الفور بلون الكراميل الداكن، والذي قد يكون مهمًا بالنسبة لك أو لا يكون كذلك، اعتمادًا على تفضيلاتك الجمالية. على سبيل المثال،سوف يتحول اللون البني الموحل الذي تم صنعه باستخدام هذا المخزون (لا تفعل ذلك).
كيفية استخدام المرق المصنوع من بقايا الخضروات
إن المرق المصنوع من بقايا الخضروات المجمدة ليس مرقًا جميلًا بأي حال من الأحوال، وإذا كنت تستخدم الخضروات فقط ولا تضيف أي شيء يحتوي على الكولاجين (اللحوم، في الأساس)، فلن يحتوي على الجيلاتين، مما يعني أنه سيفتقر إلى الجسم، ونتيجة لذلك، لن يتكاثف أبدًا، بغض النظر عن مقدار تقليله. (إذا كان عليك استخدام مرق الخضروات فقط في تطبيق يتطلب قوة تكثيف الجيلاتين، يمكنك(تمامًا كما هو الحال مع المخزون الذي يتم شراؤه من المتجر.)
كما أن هذا المخزون ليس من المفترض أن يكون بديلاً للمخزونات المصنوعة جيدًا، مثل الأنواع التي لدينا وصفات لها على الموقع، مثل، ملكنا، أو لدينا(والتي إذا قمت بصنعها، ستنتج كمية لا بأس بها من بقايا الخضروات؛ احتفظ بها!).يستطيعيمكن استخدامه كبديل، على الرغم من أنه أقل شأناً بشكل واضح. وبالتالي، على الرغم من أنه يمكن استخدامه لسلق الفاصوليا، أو طهي اللحوم، أو صنع صلصة المقلاة، أو سلق بعض الأسماك، إلا أنه ليس مفيدًا بشكل خاص إذا كنت تبحث عن نكهات نظيفة ومظهر واضح، كما هو الحال معأوومع ذلك، فهي طريقة جيدة جدًا لإضافة المزيد من النكهة إلىمثل الفريكة، أو الفارو، أو الأرز.
من الأفضل أن نفكر في هذه الأسهم باعتبارها مكملًا، وليس بديلاً، للأسهم المصنوعة بعناية أكبر؛ فهي في الواقع بديل للأسهم الرديئة التي يتم شراؤها من المتاجر، والمصنوعة من أشياء كنت ستتخلص منها على أي حال، وهي طريقة للحصول على أقصى ما يمكنك من ما تشتريه بالفعل.
