لماذا يعمل؟
- يؤدي خلط جزء من الحمص مع قاعدة الصلصة إلى إعطاء الطبق قوامًا وقوامًا كريميًا.
- على الرغم من أن هذه المعكرونة ليست تقليدية وتحتوي على كمية كبيرة من الطماطم، إلا أن إضافة القليل من معجون الطماطم مع الروائح العطرية يمنح الطبق عمقًا لذيذًا، بالإضافة إلى لمسة من اللون.
- إن القليل من الحموضة في شكل نبيذ أبيض يساهم بشكل كبير في تفتيح وتوازن هذا الحساء اللذيذ.
هناك أشياء قليلة أكثر راحة من طبق بخاري من المعكرونة والفاصوليا، أو كما أحب أن أسميه، جرعة علاجية من النشا على النشا. المعكرونة والحمص كلاهما من العناصر الأساسية في المطبخ الإيطالي، واعتمادًا على من تسأل، يمكن الإشارة إلى المعكرونة على أنها حساء أو يخنة أو طبق معكرونة. ونظرًا لمدى رخص هذين المكونين وإشباعهما، فمن المنطقي أن يطبخهما الناس معًا، بطريقتهم الخاصة جدًا، عمليًا إلى الأبد. بعض الإصدارات تكون مرقًا مثل الحساء، بينما يشبه البعض الآخر المعكرونة في صلصة مرصعة بالحمص. في بعض الأحيان تلعب الخضروات دورًا داعمًا؛ وفي بعض الأحيان يتسلل اللحم إلى القدر. يمكنك صنعه بأشكال أنبوبية قصيرة مثل الديتاليني، أو خيوط مكسورة من المعكرونة الطويلة، أو أحد أشكال المعكرونة الطازجة أو المجففة الأخرى التي لا تعد ولا تحصى.
أكلات جادة / أندرو جانجيجيان
وهناك أيضًا الحمص. لقد وجدت وصفات تستخدم الحمص المعلب أو المجفف المطبوخ، ويقدم كاملًا، ومهروسًا، وممزوجًا ناعمًا، وأي مزيج بينهما. وقد استقريت على طريقتين مختلفتين قليلاً لتحضير معكرونة إي سيسي: واحدة لاستخدام الحمص المجفف المطبوخ، والأخرى لاستخدام الحمص المعلب.
بعد طهي الحمص المجفف على نار هادئة في ماء مملح مع مواد عطرية، يصبح سائل الطهي غنيًا بالنكهة وسميكًا بعض الشيء بسبب الفاصوليا النشوية - وهذا سائل ذهبي ويفعل العجائب في الملمس الكريمي العام لأي شيء تصنعه بعد ذلك. وجدت أن هرس بعض الحمص المطبوخ على جانب القدر، مع السائل اللزج للطهي، يجعل قاعدة سميكة تمامًا تشبه الحساء للطبق.
يؤدي الحمص المعلب أداءً جيدًا بشكل مدهش في هذا الاستخدام ويوفر ساعات من وقت الطهي. يمكنك تحقيق قاعدة كريمية كبيرة مماثلة (حتى بدون سائل الطهي النشوي) عن طريق مزج جزء صغير من الحمص مع بعض المرق في بداية الوجبة التي يتم طهيها في وعاء واحد. في النهاية، يجب أن تشعر بالحرية في استخدام أي شيء متوفر لديك.
من المهم أن يكون خليط مرق الحمص فضفاضًا بدرجة كافية بحيث يمكن طهي المعكرونة المجففة في نفس القدر، ولكن لا يمتص الكثير من السائل بحيث يترك الطبق يبدو جافًا (لا توجد العديد من وصفات المعكرونة الإيطالية التقليدية التي هي عبارة عن صفقات "وعاء واحد"، ولكن معكرونة إي سيسي هي واحدة منها).
أما بالنسبة لأولئك الذين يدعمون الخضراوات، فلم ينتهي بهم الأمر إلى اجتياز الاختبار؛ فالحمص نفسه، إلى جانب المرق أو سائل طهي الحمص، غني بالنكهة بما يكفي بحيث لا يتطلب الطبق الكثير من المساعدة في هذا القسم. توفر ملعقة من معجون الطماطم نتوءًا من الطعم اللذيذ وتضفي على الطبق ذي اللون البني الأحادي صبغة وردية لطيفة.
نكهة ترابية من الحمص مع لمسة من الملح والفلفل للحصول على معكرونة كريمية تلتصق بأضلاعك، مع قليل من زيت الزيتون الجيد ورشة من جبن البكورينو المبشور.
مارس 2021
وصفة باستا إي سيسي (معكرونة بالحمص)
1/4 كوب(60 مل)زيت الزيتون البكر الممتاز، بالإضافة إلى كمية إضافية للرش
4 واسطة فصوص الثوم(20 جرامًا)، مطحونة قليلاً
1 غصن إكليل الجبل الطازج
ملح كوشير
1/4 ملعقة صغيرة رقائق الفلفل الأحمر
2 ملاعق كبيرة(30g)معجون الطماطم
1/2 كوب(120مل)نبيذ أبيض جاف
3 الكؤوس(1 رطل و2 أونصة؛ 510 جرام)أو علبتان (15 أونصة؛ 425 جرامًا) من الحمص قليل الصوديوم، مصفاة ومغسولة ومقسمة (انظر الملاحظة)
4 الكؤوس(950 مل) سائل طهي الحمص، منزلي الصنعأوالمخزون، أو المتجر الذي تم شراؤهمرق الدجاج قليل الصوديوم، مقسمة (انظر الملاحظة)
1/4 ملعقة صغيرةطازجةفلفل اسود مطحون
8 أونصات(225 جرام) معكرونة أنبوبية صغيرة، مثلمقيد
2 أونصات(55 جرام) مبشور ناعماجبنة بيكورينو رومانو، بالإضافة إلى مبلغ إضافي للخدمة
في قدر هولندي كبير، سخني الزيت على نار متوسطة حتى يتوهج. أضيفي الثوم وإكليل الجبل، وتبليه بالقليل من الملح، واطهي مع التحريك باستمرار، حتى ينضج الثوم ويتحول إلى اللون الذهبي، لمدة 5 دقائق تقريبًا. أضيفي رقائق الفلفل واستمري في الطهي مع التحريك باستمرار، حتى تفوح رائحته، لمدة 30 ثانية تقريبًا. أضيفي معجون الطماطم واطهي حتى تفوح رائحة معجون الطماطم ويتحول إلى اللون الأحمر الداكن، لمدة دقيقة تقريبًا.
أكلات جادة / أندرو جانجيجيان
قلّبي النبيذ، واكشطي أي قطع بنية اللون بملعقة خشبية. اتركي الخليط يغلي على نار هادئة، واتركيه حتى يمتزج النبيذ بزيت الزيتون ويقل حجم الخليط قليلاً، لمدة دقيقتين تقريبًا.
أكلات جادة / أندرو جانجيجيان
إذا كنت تستخدم الحمص المجفف المطبوخ:أضيفي كوبًا واحدًا (170 جرامًا) من الحمص وكوبًا واحدًا (240 مل) من سائل طهي الحمص. باستخدام هراسة البطاطس أو ملعقة خشبية، اهرسي الحمص على جوانب وقاع القدر حتى ينكسر تمامًا. أضيفي بقية الحمص و3 أكواب (710 مل) المتبقية من سائل الطهي (مع إضافة المرق أو الماء حسب الحاجة للوصول إلى 3 أكواب)، والفلفل الأسود. تبلي بالملح حسب الرغبة. انتقلي إلى الخطوة 4.
إذا كنت تستخدم الحمص المعلب:ارفعي القدر الهولندي عن النار؛ أزيلي غصن إكليل الجبل وتخلصي منه. أضيفي كوبًا واحدًا (170 جرامًا) من الحمص وكوبًا واحدًا (240 مل) من المرق، واستخدمي الخلاط اليدوي لخلط الخليط حتى يصبح ناعمًا، لمدة تتراوح من دقيقة إلى دقيقتين. (إذا لم يكن لديك خلاط يدوي، انقلي الخليط إلى الخلاط واخلطيه حتى يصبح ناعمًا، لمدة دقيقة تقريبًا. صبي الخليط مرة أخرى في القدر الهولندي). أضيفي كوبين (340 مل) المتبقيين من الحمص و3 أكواب (710 مل) من المرق والفلفل الأسود. تبلي الخليط بالملح حسب الرغبة.
أكلات جادة / أندرو جانجيجيان
يُغلى خليط الحمص على نار متوسطة إلى عالية. يُضاف إليه المعكرونة ويُطهى مع التقليب من حين لآخر حتى تنضج المعكرونة قليلاً (أقل بدقيقة إلى دقيقتين من المدة المحددة على العبوة، حيث ستستمر المعكرونة في الطهي بعيدًا عن النار)، ويقل قوام السائل إلى قوام يتراوح بين الحساء والصلصة. اضبط القوام حسب الحاجة بإضافة المزيد من الماء أو المرق أو سائل طهي الحمص، مع مراعاة أن السائل سوف يتماسك مع تبريده بسبب النشا الموجود في الحمص.
أكلات جادة / أندرو جانجيجيان
ارفعي الطبق عن النار وأضيفي الجبن وقلبي بسرعة حتى يمتزج. تبليه بالملح حسب الرغبة. قسميه بين أوعية تقديم فردية (بالنسبة لطبق الحمص المجفف، انتبهي إلى فصوص الثوم وأغصان إكليل الجبل؛ قومي بإزالتها والتخلص منها)، ورشي كل حصة بزيت الزيتون. قدميه، مع توزيع الجبن المبشور الإضافي على المائدة.
أكلات جادة / أندرو جانجيجيان
معدات خاصة
,أو
ملحوظات
إذا كنت تقوم بطهي الحمص المجفف، يمكنك اتباع الخطوات الأساسية التالية:، أويمكنك طهي الفاصوليا بهذه الطريقة أيضًا. إذا كنت تستخدم الحمص المجفف المطبوخ، فاستخدم سائل طهي الحمص المحجوز لـ 4 أكواب (950 مل) من السائل المطلوب في هذه الوصفة؛ إذا لم يكن لديك 4 أكواب كاملة من سائل الطهي المتبقي، فاستكمل ذلك بمرق الخضار أو الدجاج محلي الصنع أو الدجاج منخفض الصوديوم الذي يتم شراؤه من المتجر أو الماء للوصول إلى هذا الحجم. إن الجسم الذي يوفره سائل طهي الحمص كافٍ لتكثيف الحساء، لذلك لا ينبغي أن تكون هناك حاجة لخلط أي جزء من السائل والحمص.
إذا كنت تستخدم الحمص المعلب، فاستخدم مرقًا منزلي الصنع أو مرقًا جاهزًا لتحضير 4 أكواب من السائل، واتبع تعليمات الخلط كما هو مكتوب. لا نوصي باستخدام السائل الموجود في علب الحمص لتحضير هذه الوصفة؛ فهو ينتج قوامًا سميكًا للغاية ولزجًا. ولأن مستويات الملوحة تختلف كثيرًا عبر ماركات الفاصوليا المعلبة والحمص، فإن استخدام السائل يجعل من الصعب التحكم في تتبيل الطبق.
التحضير المسبق والتخزين
من الأفضل الاستمتاع بهذا الطبق فورًا. يمكن حفظ البقايا في الثلاجة في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى يومين. أعد تسخينه برفق على الموقد، مع إضافة القليل من المرق أو الماء لتخفيف الصلصة.
