سواء كنت تمارس العزف على آلة موسيقية، أو تتدرب على رياضة ما، أو تطبخ في المنزل، فإن السرعة أمر جيد. ولكن المشاكل تظهر عندما يحاول الناس السير بسرعة أكبر مما يستطيعون، أو عندما يحاولون السير بسرعة أكبر مما يستطيعون.يجبكان أحد مدرسي الموسيقى يذكرني باستمرار بأنني لا ينبغي لي أبدًا أن أتدرب على قطعة موسيقية بسرعة أكبر من قدرتي على عزفها، لأن التدريب على الأخطاء سيجعلها عادة. كما رأيت الكثير من الناس يصابون في فنون الدفاع عن النفس عندما يحاولون دفع سرعتهم إلى ما يتجاوز قدرتهم على التحكم فيها. في الطهي، لا أحد يفوز عندما يتم حشر وصفة تتطلب طهيًا طويلاً في صندوق أقل من 30 دقيقة.
أحد أسوأ المجرمين هوتتضمن العديد من الإصدارات خلط اللحم البقري والفاصوليا والتوابل بسرعة في وعاء، ثم طهي الخليط على نار هادئة لمدة 20 دقيقة، ثم اعتباره جاهزًا. هذا ليس فلفلًا حارًا؛ إنه وعاء من البراز المتنكر في هيئة فلفل حار. يتطلب الفلفل الحار، مثل أي طبق لحم مطهو على نار هادئة، وقت طهي أطول حتى ينضج اللحم، وتتعمق النكهات وتختلط، ويذوب الكولاجين ويكثف الصلصة.
لكن هذا لا يعني أن تحضير الفلفل الحار السريع أمر مستحيل. فكما هو الحال مع الرياضة والموسيقى، تحتاج فقط إلى الأدوات والتقنيات المناسبة للقيام بذلك بشكل جيد. والحل في هذه الحالة هو استخدام(هذا هو، لعِلمِكَ).
باستخدام طنجرة الضغط، يمكنك تحمير اللحم حتى يتحول إلى اللون البني جيدًا وقلي البصل حتى يصبح ذهبي اللون للحصول على نكهة أكثر تعقيدًا وطبقية. بعد ذلك، يمكنك الاستفادة من الضغط المرتفع ودرجة الحرارة المرتفعة المقابلة له داخل الطنجرة لتطرية اللحم وتفتيت الكولاجين الطبيعي فيه إلىفي جزء بسيط من الوقت. النتائج أفضل بكثير من أي من وصفات الفلفل الحار السريعة الأخرى الموجودة.
كان لدي أهداف واضحة عند العمل على هذه الوصفة. أولاً، أردت أن تكون هذه الوصفة عبارة عن فلفل حار من لحم البقر والفاصوليا، وليس فلفل حار على الطريقة التكساسية بدون فاصوليا. لدينا بالفعل وصفات كينجي على Serious Eats لفلفل حار من تكساس، سواء كان حارًا أو حارًا.و أ.
ثانيًا، أردت أن يكون الأمر سهلاً حيثاستطاعإن الأمر سهل. وهذا يعني أنني سأستخدم مسحوق الفلفل الحار والتوابل الأخرى المطحونة مسبقًا، ولن أتخذ الخطوة الطويلة المتمثلة في صنع مزيج من التوابل في المنزل، أو حتى، وهو ما يتطلب جهدًا أكبر، وهو صنع هريس الفلفل الحار المجفف من الصفر (إذا كان لديك الوقت للهريس، ألق نظرة على متجر كينجي).و).
أردت أيضًا أن تكون الوصفة ناجحة سواء كنت تستخدم الفاصوليا المجففة التي قمت بطهيها بنفسك أو الفاصوليا المطبوخة مسبقًا من علبة. والأمر الأكثر أهمية هو أنني أردت أن تكون الوصفة مرنة بما يكفي لتناسب الأشخاص الذين يفضلون الفلفل الحار المقلي وكذلك أولئك الذين يحبونه مع اللحم المفروم. هذا النهج يناسب الجميع.
ولكن ما لم أكن أرغب فيه هو اختصار الخطوات التي قد تؤدي إلى نتائج باهتة. وهذا يعني قضاء الوقت في تحمير اللحوم بشكل صحيح، وإضافة طبقات من النكهة، وطهي البصل وغيره من المكونات العطرية حتى يتحول إلى اللون البني ويصبح حلو المذاق.
وهنا الخطوات الأساسية.
1. طهي الفاصوليا (اختياري)
إذا كنت تعمل بالفاصوليا المجففة، فيجب أن تبدأ بطهيها. تقوم طنجرة الضغط بهذه المهمة بسرعة؛ بدون أي نقع مسبق، يمكنك طهي الفاصوليا الحمراء تحت ضغط عالٍ في 25 دقيقة فقط (بعض المصادر تعطي وقت طهي أقصر من هذا، ولكن في أوقات أقصر، كانت الفاصوليا لا تزال صلبة).
إن طهي الفاصوليا بسرعة هو أحد أهم مميزات طنجرة الضغط، ولكنني لست من أشد المعجبين بهذا. فبمجرد إغلاقها، تصبح طنجرة الضغط أشبه بصندوق أسود. ولا يمكنك معرفة ما يحدث بداخلها، سواء كانت الفاصوليا قد نضجت، أو ما هو أسوأ من ذلك، نضجت أكثر من اللازم. ومن خلال سنوات من الخبرة، أستطيع أن أخبرك أن الفاصوليا المجففة لا تتمتع بأوقات طهي ثابتة. فاعتمادًا على عمرها، يمكن لنفس النوع من الفاصوليا المجففة أن ينضج بمعدلات مختلفة بشكل ملحوظ، وهذا ليس مشكلة إذا كان بإمكانك انتزاع حبة من القدر من وقت لآخر للتحقق من تقدم الطهي، ولكن يمكن أن تكون مشكلة كبيرة عندما تكون هذه الفاصوليا محبوسة داخل طنجرة الضغط.
لحسن الحظ، ليس من الضروري أن تكون الفاصولياء في الفلفل الحار ناضجة تمامًا. قد تكون الفاصولياء الطرية بالكامل ولكن غير المتفتتة مثالية، والفاصولياء غير المطهية جيدًا بالتأكيد ليست جيدة، ولكن الفاصولياء المطهية أكثر من اللازم لا بأس بها؛ فهي ستختلط بالفلفل الحار قليلاً، وهو ما أحبه (أفضل بكثير من الفاصولياء الكاملة الصلبة قليلاً والمتناثرة في كل مكان).
الفاصوليا المطبوخة من المجففة ستكون دائما، خاصة إذا أضفت مواد عطرية مثل البصل والثوم والأعشاب إلى ماء الطهي. في الأطباق التي تعتمد على الفاصوليا، لن أستخدم الفاصوليا المعلبة لأنني متكبر. ولكن في حالة الفلفل الحار، لا تشكل الفاصوليا المعلبة تنازلاً كبيرًا. الفلفل الحار نفسه مليء بالنكهة لدرجة أن الفاصوليا المعلبة الأقل جودة لن تضره.
2. تحمير اللحم البقري
يعتبر تحمير اللحوم أحد الخطوات المهمة لأي حساء أو يخنة جيدة الصنع، وهو ما يميز الفلفل الحار. وكما رأينا من قبل، فإن التحمير هو. إنه يبني النكهات الغنية والمحمصة الضرورية من خلال المركبولكنها أيضًا تجفف اللحوم، مما يجعلها جافة وصلبة. والحل هو تحمير قطعة صغيرة فقط من اللحم.جزءمن اللحوم، التي تمنحنا تلك النكهات مع ترك كمية كبيرة من اللحوم المتبقية طرية.
كما ذكرت أعلاه، صممت هذه الوصفة لتناسب كل من الفلفل الحار المصنوع من قطع كبيرة من اللحم البقري وكذلك اللحم البقري المفروم. تعتمد كيفية تحقيق هذا التحمير الجزئي على نوع اللحم البقري الذي نستخدمه.
إذا كنت تقوم بتحضير فلفل حار كبير، فيجب أن تبدأ ببعض قطع اللحم البقري منزوعة العظم منأحد الأطباق المفضلة لديّ في هذه الوصفة هو ضلع لحم البقر منزوع العظم. قم بتحمير هذه الشرائح كما هي، ثم قم بتقطيعها إلى قطع أصغر بعد ذلك. يمنحك هذا الكثير من النكهة البنية مع ترك مساحة كبيرة من السطح غير المحمر مما يضمن طراوتها لاحقًا.
إذا كنت تقوم بتحضير فلفل حار من لحم البقر المفروم، قم بتحمير جزء فقط من اللحم المفروم - حوالي ثلثه أو ربعه. ستصبح هذه القطع داكنة ولذيذة ولكنها جافة أيضًا. سيمنحك اللحم المفروم غير المحمر المتبقي كل الطراوة التي يحتاجها الفلفل الحار.
3. طهي المكونات العطرية
بمجرد أن يحمر اللحم، أخرجه من القدر وأضعه جانبًا. ثم أقلي البصل حتى يكتسب اللون الذهبي، وأكشط أي قطع بنية من اللحم في هذه العملية. بعد ذلك، أضيف الثوم المفروم (أضفه في وقت سابق مع البصل، فأنت تخاطر بحرقانه في الحرارة)، جنبًا إلى جنب مع مجموعة من التوابل المطحونة. أبقي الأمر بسيطًا، مع جرعة جيدة من مسحوق الفلفل الحار والبصل ومسحوق الثوم والفلفل الحار. إن إضافة هذه التوابل في هذه المرحلة المبكرة ستجعله يزدهر في الدهون التي كان البصل يُطهى فيها، مما يطلق نكهاته ورائحته القابلة للذوبان في الدهون ويحمصه برفق لمزيد من العمق.
بعد ذلك، أضيف القليل من معجون الطماطم وأتركه على نار خفيفة لمدة دقيقة لتطوير نكهته.
4. أضف المكونات المتبقية واطبخها تحت الضغط
الآن حان وقت الطهي. أضيف اللحم البقري وأي عصائر متراكمة إلى الطنجرة، ثم أضيف الطماطم المعلبة المقشرة بالكامل، والتي قمت بسحقها يدويًا وتصفيتها من معظم عصائرها. هذا مهم. لا أتخلص عادةً من عصائر الطماطم المعلبة، لأنها تحتوي على الكثير من النكهة الخاصة بها، ولكن في طنجرة الضغط لا يمكنني الاعتماد على تبخر السوائل كما أفعل مع الحساء التقليدي المطبوخ لفترة طويلة أو الطهي على نار هادئة. أحد مفاتيح نقل الوصفات إلى طنجرة الضغط هو تقليل كمية السائل حتى لا تنتهي النتائج إلى حساء مفرط. عصائر الطماطم هي أحد الروافع الوحيدة المتاحة لي، لذلك لا أستخدمها (لكن احتفظ بها، فقط في حالة رغبتك في تخفيف نكهة الفلفل الحار قليلاً بعد طهيه).
كما يتم إضافة مكونين آخرين لبناء النكهة. أحدهما هو جرعة من القهوة الداكنة، والآخر هو الشوكولاتة الداكنة، والثالث هو رشة من صلصة السمك. لن تتذوق أيًا من هذه المكونات بوضوح في الفلفل الحار النهائي، لكن كل منها يضيف شيئًا مهمًا. تضيف القهوة والشوكولاتة، وكلاهما مكونان محمصان بشكل داكن، المزيد من تعقيد ميلارد إلى الفلفل الحار؛ كما تمنح الشوكولاتة، بفضل محتواها من زبدة الكاكاو، ملمسًا حريريًا لامعًا خفيفًا للسوائل في القدر. تضيف صلصة السمك، وهي قنبلة أومامي، نكهات لذيذة قوية. يمكنك بسهولة إضافة رشة من صلصة ورشيسترشاير أو مارميت أو حتى صلصة الصويا للحصول على تأثير مماثل.
ورقة الغار، في هذه الأثناء،.
الآن حان وقت إغلاق الطنجرة. أقوم بتشغيلها تحت ضغط عالٍ لمدة 20 دقيقة فقط إذا كنت أستخدم لحم البقر المفروم، و35 دقيقة إذا كنت أستخدم قطع الضلع القصير.
5. الانتهاء والتتبيل
عندما يرن الموقت، أرفع ضغط الطنجرة بسرعة، ثم أنهي طهي الفلفل الحار. أحركه جيدًا، وأتركه ينضج على نار هادئة لفترة أطول مع إزالة الغطاء إذا كان يحتاج إلى أن يصبح أكثر كثافة. أو أضيف القليل من عصير الطماطم المعلب (أو سائل طهي الفاصوليا) إذا كان يحتاج إلى تخفيفه قليلاً.
تبليها بالملح وكمية وفيرة من الفلفل الأسود الطازج. أضيفي الفاصوليا واتركيها تطهى لبضع دقائق حتى تستقر في الحساء.
إذا كنت ترغب في تعديل أي من التوابل، فهذا هو الوقت المناسب. أنا متحفظ إلى حد ما في كمية مسحوق الفلفل الحار والفلفل الحار التي أطلبها في البداية، حيث يمكن أن تختلف قوتهما كثيرًا. إذا كنت تريد نكهة فلفل حار أقوى أو المزيد من الحرارة، فهذا هو الوقت الذي سترغب فيه في إضافة المزيد إلى الفلفل الحار، والحصول عليه بالقدر الذي تريده.
هذا هو بالضبط نوع الفلفل الحار الذي ترغب في وضعه على النقانق أو الناتشوز، أو وضعه في أوعية وتغطيته بأي شيء تريده؟ الجبن المبشور، والليمون، والكزبرة، والفلفل الحار، والقشدة الحامضة، وما إلى ذلك. بالنسبة لي، هذا قليل من كل شيء.
لدي نصيحة أخيرة، تعلمتها أثناء وضع بقايا الطعام جانباً أثناء الاختبار، حيث قمت بجمع كل العينات في وعاء كبير واحد. والإجابة على المناقشة حول استخدام الأرض مقابل القطع: كلاهما.
