إن البطاطا ذات اللون البني المعقد، مع جذور صغيرة هشة تشبه الشعر تنطلق عشوائيًا، ليست من أرقى الأطعمة. ولكن إذا تجاوزت مظهرهم الغريب بعض الشيء، فقد تقع في الحب. وهذا يعني أنه إذا تقاطعت المسارات مع أحقيقيبطاطا. هناك احتمالات، ما لم تكن تقوم بمعظم تسوق البقالة الخاص بك في الأسواق الأفريقية أو الكاريبية أو الآسيوية، أو نشأت وأنت تتناول هذه الدرنات وتطبخها، فإن ما تتخيله عندما أقول "اليام" هو في الواقع مجرد بطاطا حلوة برتقالية.
كما حفرت في بلدي قليلا فقط- أعرف الكثير من التورية هنا - بدأت ممارسة تسمية البطاطا الحلوة باليام في أوائل القرن العشرين، عندما قدم المزارعون الجنوبيون البطاطا الحلوة البرتقالية ذات اللحم الناعم إلى السوق الأمريكية. أطلق المزارعون على الدرنات البرتقالية اسم اليام لتمييزها عن البطاطا الحلوة ذات اللحم الأبيض التي كان الناس على دراية بها بالفعل. تم تعليق الاسم، وبعد كل هذه السنوات، لا يزال جزء كبير منا غير قادر على الإشارة إلى البطاطا الحقيقية في تشكيلة الفريق. وهذا مؤسف، لأن نكهتها وملمسها فريدان تمامًا، وتتوافق جيدًا مع جميع أنواع طرق الطهي والتوابل. اليام الحقيقي هو أكثر نشويا من البطاطا الحلوة، مع حلاوة أكثر اعتدالا تصبح أكثر وضوحا قليلا فقط عندما يتم طهي الجذر.
تاريخ الخلط بين البطاطا الحلوة واليام
شترستوك
إن تسمية البطاطا الحلوة بالبطاطا في أمريكا لم تكن مجرد حيلة لكسب المال. بالنسبة لأول العبيد من غرب إفريقيا الذين تم جلبهم قسراً إلى أمريكا، كانت البطاطا الحلوة بمثابة مذاق قريب من طعم الوطن الذي كانوا سيحصلون عليه. على الرغم من أنها أكثر حلاوة وأكثر مائيًا عند طهيها، إلا أن هذه البطاطا الحلوة البرتقالية تشبه البطاطا الأفريقية من حيث الملمس والمظهر. كتبت مؤرخة الطهي جيسيكا بي هاريس في مقال: "كان العبيد الذين ينقلون الأسرى من [غرب أفريقيا] على الممر الأوسط يزودون أنفسهم بالبطاطا الكافية للرحلات".مقالة افتتاحية حول الأهمية الثقافية لليام. "ولكن بمجرد وصولهم إلى الشاطئ في أمريكا الأكثر اعتدالا، اكتشف العبيد أن الدرنة الأفريقية لم تكن متوفرة، وبالتالي استبدلوها بالبطاطا الحلوة - مما أدى إلى قرون من الارتباك النباتي وتذوق الطعام."
حقا، اليام لا تشبه عن بعد البطاطا الحلوة. وهي تنتمي إلى عائلة Dioscoreaceae من النباتات المزهرة، وتنمو في المناخات المعتدلة والاستوائية، بما في ذلك في أفريقيا وآسيا ومنطقة البحر الكاريبي. اليام هو الدرنة النشوية للغاية الموجودة في قاعدة الكروم العشبية المتعرجة ذات اللون الأخضر الزاهي. في حين أن البطاطا الحلوة عمومًا لا تنمو بشكل أطول أو أكثر سمكًا من ساعد الطفل، إلا أن البطاطا يمكن أن تنمو ليصل طولها إلى أكثر من ستة أقدام، وفي مناسبات نادرة يصل وزنها إلى أكثر من 150 رطلاً. إنها درنة كبيرة جدًا جدًا، وغني عن القول إنها ليست نوع المنتجات التي ستجدها معصورة في سلة البقالة. هناك أكثر من 800 نوع من البطاطا، وتتم زراعة غالبيتها في أفريقيا، وينتج المزارعون النيجيريون أكثر من نصف الإمدادات العالمية.
بعض أصناف اليام الأكثر شيوعًا التي ستجدها تشمل اليام الأبيض والأصفر الشهير الموجود في أفريقيا، والذي يشبه البطاطس الكبيرة في الشكل. ستجد في الأسواق الآسيوية أنواع البطاطا الصينية واليابانية، التي تتميز ببشرة بنية فاتحة وأسطوانية. نظرًا لأن البطاطا تُزرع وتُؤكل في أجزاء مختلفة من العالم، فإن طرق الطهي تختلف بشكل كبير من مطبخ إلى آخر.
كيفية شراء وطهي البطاطا
البطاطا مرنة للغاية، وتسافر بشكل جيد. هذا يعني أنه، في أغلب الأحيان، لا داعي للقلق بشأن التقاط البطاطا الفاسدة بالفعل من المتجر عن طريق الخطأ - على عكس الأفوكادو الملعون ولكن الذي يبدو جيدًا والذي يكون دائمًا فاسدًا في المنتصف، مهما كانت الطريقة. جميل مظهره الخارجي. إذا كان جلد البطاطا سليمًا، ولا يحتوي الجذر على أي بقع ناعمة أو طرية، فاعتبره جيدًا.
شترستوك
في جامايكا، ستجد البطاطا المشوية ببطء، مع الجلد، على نار مفتوحة. عند الانتهاء من ذلك، يمكن ثقب الجزء الداخلي بسهولة بسكين، ولكن لا يتم حرق الجلد - وهو إنجاز مثير للإعجاب. يتم تقديم لحم اليام، المدخن قليلاً من النار، جنبًا إلى جنب مع قطع لذيذة من لحم الخنزير المقدد والدجاج واللحوم الأخرى.
في نيجيريا، حيث يزرع الكثير من أنواع البطاطا في العالم وحيث تعتبر الدرنة عنصرًا أساسيًا في الحياة اليومية، يتم طهيها على شكل عصيدة، وتقطيعها إلى مكعبات وطهيها ببطء مع الطماطم والفول السوداني والخضر والتوابل. يتم غليها أيضًا ثم طحنها في نسخة من الفوفو، أحد الأطباق الأكثر شهرة في غرب إفريقيا. يعتبر الخليط العجيني النشوي مثاليًا لامتصاص الصلصة، ويتم تناوله بجانب كل شيء تقريبًا.
شترستوك
البطاطا التي يتم تناولها في منطقة البحر الكاريبي وفي جميع أنحاء أفريقيا أكبر حجما وأكثر انتفاخا من البطاطا الصينية، والتي تعرف أيضا باسم ناجايمو في اليابان. في الصين، يتم تقطيع البطاطا إلى شرائح دائرية وغليها في الحساء حتى تصبح طرية، ثم تقلى مع الخضار الطازجة، وتخلط في الكعك اللذيذ المطبوخ على البخار، وأكثر من ذلك. يمكنك العثور على البطاطا الصينية البرية المقطعة مسبقًا والمجففة بالشمس في متاجر البقالة الصينية. تُعرف البطاطا المجففة، الموضحة في الصورة أعلاه، باسم هواي شان، ويقوم الطهاة بإعادة تكوينها في مرق غني، ويطهى على نار خفيفة مع الدجاج ولحم الخنزير وتوت غوجي والعناب المجفف.
الطهاة الصينيون والصينيون الأمريكيون يحبون ذلكليزا لين، وهو مدون طعام وخبير في الطبخ الصيني، يستخدم أيضًا بطاطس تسمى yamaimo أو يام جبل شرق آسيا. يتميز هذا الصنف بملمس لزج وزلق قليلاً، وغالباً ما يتم تقطيعه إلى شرائح ناعمة ويؤكل نيئاً. يقول لين: "إحدى طرق تحضير البطاطا هي غليها في الحساء". "تقول أمي (أم المطبخ) إن أفضل أنواع الغليان هي تلك الأصغر حجمًا أو تلك التي تبدو ملتوية وملتوية للغاية - والتي توجد عادةً في أسواق المزارعين. فهي لا تتحلل وتتحول إلى هريسة عندما يتم غليها.
شترستوك
في اليابان، من بين التطبيقات الأخرى، يتم برش بطاطا الناغايمو والياميمو النشوية في خليط من- فطائر مطاطية ولذيذة مغطاة بطبقة من خليط من الصلصة الحلوة والمالحة والمايونيز. تساعد نشا البطاطا المبشورة على ربط عجينة الفطائر معًا، دون إضافة الكثير من الرطوبة.
لقد لمست فقط قمة الجبل الجليدي الذي يشبه اليام. هناك المئات من أنواع البطاطا، المستخدمة في تحضيرات أكثر تنوعًا ثقافيًا مما أستطيع حصرها. يأخذ الجذر المعقد جيدًا القلي والتحمير والقلي والغليان والتحميص والمزيد. عليك فقط أن تقرر من أين تبدأ.
