لماذا يتم إضافة الثوم عادة بعد البصل أثناء القلي؟
"تقول العديد من الوصفات أنه يجب أولاً تحمير البصل، ثم إضافة الثوم. لماذا؟ ولماذا لا يمكنني إضافتهما إلى المقلاة في نفس الوقت؟"
لا يوجد الكثير من الأطعمة التي تتمتع بمذاق طيب عند حرقها، ولكن الثوم يشكل حالة خاصة. فحتى قبل أن يتحول بالكامل إلى قطع سوداء من الكربون، فإن الثوم المقلي قد يكتسب رائحة وطعم لاذع ومرير. فنحن نحرق اللحوم حتى تكتسب اللون البني، ونطهو البصل حتى يصبح طرياً ومكرملا، ولكننا في أغلب الأحيان لا نسعى إلى الحصول على نكهة قطع الثوم ذات اللون الكستنائي.
لمساعدة الطهاة على تجنب حرق الثوم، فإن العديد من الوصفات تتطلب قلي مكونات عطرية أخرى أولاً، مثل البصل والجزر والكرفس، ثم إضافة الثوم لبضع دقائق في آخر الطهي. لكن هذا لا يعني أنه لا يمكنك إضافة الثوم في البداية: ما عليك سوى الانتباه إلى بعض المتغيرات التي قد تشكل الفارق بين النجاح والفشل.
الشيء الآخر الذي يجب وضعه في الاعتبار هو أن الطبق الذي تتناوله سيختلف مذاقه غالبًا حسب وقت إضافة الثوم. سأعود إلى هذا الموضوع بعد قليل. أولاً، دعنا نرى ماذا يحدث عندما تقلي الثوم بمفرده.
أحد الأسباب التي تجعل الثوم أكثر عرضة للحرق من البصل هو أنه يحتوي على نسبة أقل بكثير من الماء وكميات أعلى من السكريات الطبيعية مثل الفركتوز.* أيضًا، غالبًا ما يتم تقطيع الثوم إلى شرائح رقيقة أو مفرومة، ويمكن طهي هذه القطع الصغيرة بشكل أسرع بكثير من قطع البصل الأكبر حجمًا والمقطعة إلى مكعبات أو شرائح.
ومع ذلك، فإن سرعة طهي الثوم لا تعتمد فقط على حرارة المقلاة، بل وأيضًا على حجم قطع الثوم. لنبدأ بمقلاة ساخنة للغاية.
كيفية طهي الثوم على نار عالية
في الأعلى نرى ثلاث فصوص ثوم تم تحضيرها بثلاث طرق: مفروم، ومقطع، ثم فص كامل مهروس. تم التقاط هذه الصورة بعد حوالي 15 ثانية من إضافة الثوم بالكامل إلى مقلاة ساخنة جدًا. لاحظ كيف يتحول لون الثوم المفروم إلى البني عند الحواف.
عند مرور 30 ثانية، يضيع كل الثوم، ولكن من بين الثلاثة، يكون الثوم المفروم في أسوأ حالاته. وبسبب مساحة السطح المكشوفة، لا يتبقى منه الكثير مما لم يُطهى أكثر من اللازم. وفي الوقت نفسه، يكون فص الثوم المهروس بالكامل بنيًا للغاية على السطح، ولكن كل شيء تحت السطح لا يزال على ما يرام.
من الواضح أن إضافة الثوم بمفرده إلى مقلاة ساخنة جدًا ليست فكرة جيدة بشكل عام إلا إذا كنت تريد حقًا نكهة الثوم البني اللاذعة وكنت مستعدًا لإضافة الرطوبة إلى المقلاة قبل أن تتفاقم الأمور.
كيفية طهي الثوم على نار هادئة
الآن دعونا نرى كيف يعمل الثوم في مقلاة على نار خفيفة.
تُظهر الصورة أعلاه نفس السيناريو، باستثناء أن الحرارة أصبحت الآن منخفضة للغاية. تم التقاط هذه الصورة بعد دقيقتين كاملتين من وقت الطهي، وبدأ الثوم للتو يتحول إلى اللون البني الفاتح.
بعد مرور حوالي أربع دقائق ونصف، يكون الثوم قد تجاوز الخط أخيرًا إلى منطقة أعتبرها غير مرغوبة. والخلاصة هنا هي أنه مع انخفاض درجة الحرارة بدرجة كافية، فإن خطر حرق الثوم - حتى عندما يكون الشيء الوحيد في المقلاة - يكون منخفضًا، بغض النظر عن مدى صغر حجم الثوم.
ماذا يحدث عند إضافة البصل؟
لكي أرى ماذا يحدث عندما يُطهى الثوم مع البصل منذ البداية، قمت بتجربة اختبارين جديدين. وبما أنني قد تأكدت بالفعل من أن الثوم لا يحترق بسرعة كبيرة عند طهيه على نار خفيفة، فلنركز على سيناريوهين للحرارة العالية مع البصل.* في الأول، قمت بطهي شرائح البصل والثوم المفروم في مقلاة صغيرة على نار عالية. وفي الثاني، قمت بطهي نفس الكمية بالضبط من الثوم والبصل في مقلاة كبيرة على نار عالية. وفي كلتا الحالتين، قمت بتقليب البصل والثوم بشكل متكرر.
*بالنسبة للأشخاص الفضوليين للغاية، قمت أيضًا بإجراء اختبارات على البصل والثوم على نار خفيفة، والحرق ليس مشكلة على الإطلاق.
السبب الذي جعلني أختبر حجم المقلاة هو أنه أثناء طهي البصل، فإنه يطلق الماء في المقلاة، مما يساعد على منع احتراق الثوم. لقد استنتجت أنه في مقلاة أكبر، قد لا يطلق البصل ما يكفي من السائل لترطيب السطح بالكامل للمقلاة، مما يسمح باحتراق بعض الثوم. دعنا نرى ماذا سيحدث.
لذا، في الأعلى مباشرةً، لدينا البصل والثوم في المقلاة الأصغر حجمًا بعد دقيقة واحدة تقريبًا من بدء طهيهما. بدأ اللون يتشكل بالفعل، لكن لا شيء يحترق حقًا أو يتحول إلى اللون البني بشكل مثير للقلق.
في الصورة التالية، لدينا البصل والثوم في المقلاة الأكبر أيضًا عند علامة الدقيقة الواحدة. حتى الآن، تبدو هذه المقلاة جيدة أيضًا.
بعد مرور ثلاثين ثانية، عند الدقيقة ونصف، بدأ اللون البني يكتسب المزيد من اللون البني في المقلاة الأصغر حجمًا أعلاه. ربما أصبحت بعض قطع الثوم الصغيرة داكنة للغاية، لكن لم يحدث شيء رهيب هنا حتى الآن.
وفي هذه الأثناء، في المقلاة الأكبر حجمًا، يكون اللون البني أكثر وضوحًا، وبينما قد يكون من الصعب رؤيته في الصورة أعلاه، فإن بعض الثوم قد عبر بالفعل إلى عالم اللون البني المفرط.*
*يجب أن أشير هنا إلى أنه بينما كنت أعمل على مواقد الحث التي تم ضبطها على نفس مستوى الحرارة تمامًا، أعتقد أن المقلاة الأكبر لم تسخن أبدًا مثل المقلاة الأصغر، إما لأن المقلاة أكبر من أن تتحملها الموقد، أو لأن المقلاة بها انتفاخ صغير في الأسفل منعها من ملامسة سطح الموقد بالكامل. لم يكن لدي مقياس حرارة بالأشعة تحت الحمراء لقياس درجات حرارة السطح في المقالي، ولكن مما لاحظته، كانت المقلاة الأكبر أقل سخونة قليلاً من المقلاة الأصغر. كل هذا يعني أنه إذا كانت المقلاة الأكبر ساخنة مثل المقلاة الأصغر، أعتقد أننا كنا لنرى فرقًا أكبر في معدل التحمير في المقاليتين، حيث بدأت محتويات المقلاة الأكبر في الاحتراق بالفعل.
النصيحة الوحيدة هنا هي أنه إذا قررت طهي البصل والثوم معًا على نار عالية، فتأكد من اختيار المقلاة ذات الحجم المناسب: فكلما كانت المقلاة أكبر، زادت فرصة احتراق الثوم.
ماذا عن النكهة؟
حتى الآن، وضعنا قاعدتين منطقيتين إلى حد ما حول طهي البصل مع الثوم دون احتراقه: استخدام حرارة منخفضة وحجم مقلاة لا يترك مساحة سطحية كبيرة مكشوفة. يمكننا أن نتوقف عند هذا الحد، لكن هذا يترك سؤالاً واحدًا دون إجابة: حتى إذا منعنا الاحتراق باستخدام حرارة منخفضة ومقلاة صغيرة، فهل هناك فرق كبير في النكهة بين الدفعات التي يتم فيها طهي الثوم منذ البداية والأخرى يتم فيها إضافة الثوم فقط خلال الدقائق الأخيرة من الطهي؟
لقد قمت بطهي دفعتين متجاورتين من كميات متساوية من البصل المفروم والثوم المفروم لمعرفة الفرق. في الدفعة الأولى، قمت بوضع البصل والثوم في المقلاة في نفس الوقت. وفي الدفعة الثانية، أضفت الثوم قبل دقيقتين من الانتهاء من طهي البصل. ثم طلبت من زملائي تذوق كليهما دون أن يتذوقوا أيهما يفضلونه ولماذا.
لا يبدو الفرق بين الدفعتين كبيرا، ولا يوجد أي شيء محترق في أي منهما. ومع ذلك، كان الاختلاف في النكهة كبيرا. كان البصل الذي تم طهيه منذ البداية مع الثوم له نكهة أكثر هدوءا - كان من الصعب اكتشاف نكهة الثوم القوية.
ومع ذلك، فإن الدفعة التي أضيف إليها الثوم في النهاية كانت ذات نكهة ثومية واضحة. وقد فضل معظم زملائي هذه الدفعة، رغم أن هذا لم يكن هو الحال مع الجميع. وإذا كنت تحب نكهات الثوم القوية، فمن الأفضل أن تمتنع عن إضافة الثوم إلى وقت لاحق، ولكن إذا لم تكن تحبه، ففكر في إضافته في وقت مبكر.
هل لديك سؤال لـ Serious Eats؟أرسل أسئلتك عبر البريد الإلكتروني إلىاسأل مختبر الطعام@seriouseats.comيرجى تضمين اسم المستخدم الخاص بك في Serious Eats في بريدك الإلكتروني. سيتم قراءة جميع الأسئلة، ولكن لسوء الحظ لا يمكن الإجابة على جميع الأسئلة.
