هذه المحار الصغيرة من الساحل الغربي تعود بقوة

تتميز محار أوليمبيا بنكهة غريبة للغاية، وعلى عكس أنواع المحار الأخرى، فإن عشاقها يبحثون عن الكلمات لوصفها. تصفها الشيف مايلين تشافيز، التي تمتلك بار أوليمبيا للمحار في بورتلاند بولاية أوريجون، بأنها "حلوة مثل الجزر"، ولكنها أيضًا "لذيذة مثل فطر شيتاكي أو مرق الدجاج"، والأكثر غرابة، "مخادعة مثل الفجل".

من المؤكد أن المحار يبدو حلوًا وخفيفًا في البداية، قبل أن يضربك بلدغات فلفلية - على الرغم من أنه بالنسبة لي، فهو يذكرنا أكثر بـماتسوتاكي، الفطر البري الذي يشتهر برائحته المميزة، وهو مزيج من الجوارب الغريبة وحلوى القرفة.

يقول كايل كريستي من مطعم Dame Restaurant، وهو طاهٍ آخر من بورتلاند يقدم المحار في قائمة طعامه، "إن مذاقه يشبه البنس المبلل، ولكن بطريقة جيدة". تأتي الأوصاف المفضلة لدي من الروايات الشعرية للمؤرخ المحار روان جاكوبسن، المعروف بحبه الذي لا مثيل له لأوليمبيا، والذي يشبه هذه المحار الفريد بـ "رقاقة البطاطس المغموسة في زيت الخردل... مشروب ماري الدموي الخاص بحورية البحر" في كتابهالمحار الأساسي: تقدير مالح للذوق والإغراء.

إن هذه النكهة المثيرة للتفكير هي أحد الأسباب العديدة التي تجعل المحار الصغير أوليمبيا، أو أولي باختصار، يعود الآن إلى الحياة بعد أكثر من قرن من التدهور بسبب الضرر الذي لحق بالموائل نتيجة لممارسات التعدين والحصاد الجائر والتلوث الصناعي. وباعتبارها النوع الوحيد من المحار الأصلي على الساحل الغربي، كانت المحار الأوليمبيا ذات يوم عنصرًا أساسيًا للقبائل الساحلية، والمحار المفضل في سان فرانسيسكو.هانجتاون فرايولكن منذ فترة طويلة طغى عليها المحار الباسيفيكي الذي كان يستورد من اليابان منذ العقود الأولى من القرن العشرين. وفي العقد الماضي، أصبحت أوليمبيا بطلة جهود الترميم التي تعد بشفاء مصبات الأنهار في الغرب، كما أن نكهتها المثيرة للاهتمام رفعت مكانتها إلى مرتبة المفضلة لدى أولئك المحظوظين الذين يجدونها.

إن محار أوليمبيا هو مخلوق صغير الحجم ينمو ببطء أكبر من محار المحيط الهادئ القوي ذي الصدفة المتموجة، ويختبئ داخل صدفة صغيرة مسطحة على شكل دمعة، ولحمه باللون الوردي البيج. وينمو إلى حوالي بوصتين فقط، ويبلغ حجم الكتلة الموجودة بداخله حجم عملة النيكل.

قبل أربعينيات القرن التاسع عشر، كانت الملايين من هذه المحاريات تصطف على بطون الصخور في الخلجان المحمية، وكانت أصدافها تشكل نوعًا من الشعاب المرجانية التي وفرت موطنًا محميًا للحياة البحرية على طول الساحل من ألاسكا إلى باجا. ولكن في غضون بضعة عقود فقط، كادت أعدادها بالقرب من سان فرانسيسكو أن تنقرض بسبب طفرة البحث عن الذهب.

قد يقول المرء إن سفينة أوليمبيا كانت محكوم عليها بالهلاك في اللحظة التي عثرت فيها على الذهب في تلك التلال. كان العديد من أوائل سفن فورتي ناينرز التي وصلت إلى كاليفورنيا معتادين على المحار الرخيص في الأسواق المنخفضة.صالونات المحاركانت هذه المحار مزدهرة من نيويورك إلى الغرب الأوسط، حيث كان الرجال يأكلون عشرات المحار في جلسة واحدة. وتشير العديد من الروايات إلى أنهم لم يكونوا راضين عن المحار الصغير في خليج سان فرانسيسكو، والذي كان صغيرًا حتى بالنسبة لأوليمبياس وكان ينتج قطعًا صغيرة من اللحم الداكن غير المألوف المذاق.

مع تزايد أعداد عمال المناجم، لم يعد من الممكن تلبية الطلب عن طريق المحار المعلب الذي يتم شحنه من بالتيمور، ونادراً ما كانت المحار الحية القادمة من الشرق تنجو من الرحلة حتى وصول السكك الحديدية عبر القارات إلى كاليفورنيا في عام 1869.

وبحلول عام 1851، تم التوصل إلى حل أكثر إقليمية. ففي واشنطن، اكتشف مساحون مجموعات من نفس المحار في خليج شولووتر (الذي يُسمى الآن ويلابا). وهناك، نمت هذه المحار بشكل أكبر وأفتح لونًا، مما أدى إلى توسيع جاذبيتها، وبأعداد أكبر أيضًا. وتم شراء كميات هائلة من محار أوليمبياس ومصادرتها من السكان الأصليين وشحنها من شولووتر إلى سان فرانسيسكو. وبعد عقد من الزمان، تم أيضًا حصاد محار أوريجون من خليجي ياكوينا ونيتارتس لتلبية الطلب. ولأن الخلجان النائية المليئة بالمحار أصبحت ذات قيمة فجأة - ادعى أحد رجال الأعمال أنه قادر على بيع محار أوليمبياس بسعر 11 ضعف السعر السائد للمحار في نيويورك - فقد رفع المنقبون البيض مطالبات بالأراضي التي استعمرت المنطقة وانتزعت السيطرة على الموارد من القبائل المحلية.

تم تقديم جميع هذه الأسماك نيئة على نصف القشرة وفي مجموعة متنوعة من طرق التحضير المطبوخة، وربما كان أشهرها طبق Hangtown Fry، وهو عبارة عن خليط أسطوري من البيض المطبوخ مع المحار ولحم الخنزير المقدد والذي ترك بصمته على مشهد الطعام في سان فرانسيسكو في منتصف القرن التاسع عشر ويظل أحد أقدم الأطباق المميزة في المدينة.

تشير كل الدلائل إلى أن الطبق كان في الأصل يحتوي على محار أوليمبيا، والذي يُطلق عليه غالبًا "محار كاليفورنيا"، بدلاً من محار المحيط الهادئ أو المحار الشرقي المعلب. وهذا يغير فهمنا لكيفية تناول المحار في أيام حمى الذهب. كانت العديد من وصفات البيض والمحار المبكرة من سان فرانسيسكو تتطلب من الطاهي تقشير عدة عشرات من محار كاليفورنيا لطبق رئيسي واحد، وهو إنجاز لن يكون ضروريًا إذا كان المرء يستطيع الاعتماد على أصناف أخرى.أمريكا تطبخحتى أن مشروع كتاب الطبخ لعام 1949 يلقي بعض الظل على طبق سان فرانسيسكو الشهير، فيقول مازحًا إن "كاليفورنيا تستخدم محار أوليمبيا [للطبق]، والذي تشتهر به ولاية واشنطن".

ولا تزال ولاية واشنطن تشتهر بمحار أوليمبياس حتى اليوم، حيث يعد خليج بوجيت أحد الأماكن القليلة التي تنمو فيها المحاريات الآن دون تدخل بشري، على الرغم من أنها أيضًا موقع للعديد من عمليات التكاثر. وأكبر هذه المزارع هي مزرعة تايلور للمحار، أقدم مزرعة للمحاريات في واشنطن وأكبر مزرعة للمحاريات في البلاد، والتي تأسست في عام 1890 لتلبية الطلب الشره لدى سكان كاليفورنيا على المحار في وقت كانت فيه محار أوليمبياس لا تزال تنمو برية في خليج ويلابا. ولا تزال مزرعة تايلور تزرع المحار كإشارة إلى أصول المزرعة، وهي واحدة من المزارع القليلة المخصصة لهذه العملية، وتشير المبيعات إلى ارتفاع الطلب.

تشرح بريتاني تايلور، وهي مزارعة محار من الجيل الخامس تشرف على برنامج تربية المحار في تايلور شيلفيش، أن محار أوليمبياس يتم تربيته من "بذور" أو صغار مخصبة يتم وضعها بشكل فردي على أصداف الأمهات، أو بقايا المحار البالغ، والتي يتم غمرها بعد ذلك في الماء. تشكل هذه البذور محارًا صغيرًا، يُطلق عليه اسم "سبات"، يمكن بيعه للنمو والنضج في مزارع محار أخرى. ولكن نظرًا لأنماط نموها، فإن محار أوليمبياس ليس خيارًا شائعًا للمربين: يستغرق الأمر حوالي ثلاث سنوات للوصول إلى الحجم التجاري، مقابل عام واحد يتطلبه محار المحيط الهادئ، مما يجعلها استثمارًا أطول أمدًا وأكثر تكلفة.

وفي الوقت نفسه، هناك سمة غير عادية لدورة حياة أوليمبيا تجعلها ملائمة بشكل فريد لامتصاص ضغوط تغير المناخ. ويوضح الدكتور جورج والدبوسر، خبير علم البيئة المحيطية في جامعة ولاية أوريجون، أنه في حين تطلق معظم المحار بيضها وحيواناتها المنوية في الماء للتخصيب والنمو، فإن إناث أوليمبيا تحتفظ بالبيض المخصب داخليًا لأكثر من أسبوع. ووجد والدبوسر أن هذا يعني أن صغار أوليمبيا يمكن أن تكرس المزيد من الطاقة لنمو القشرة بسرعة، مما يعني أنها تتعامل مع تحمض المحيطات بشكل أكثر فعالية من صغار المحار الأخرى، وتتحمل عندما تموت غيرها.

وقد لفتت هذه القدرة على مقاومة الحموضة انتباه خبراء البيئة، وهناك مشاريع جارية في العديد من الخلجان على الساحل الغربي لتعزيز المياه بقشرة المحار المحلية، أو أسرة الصدف، وإدخال المزيد من اليرقات. وقد قامت منظمة الحفاظ على الطبيعة بإرسال خمسة ملايين يرقة وملأت 12 فدانًا من خليج نيتارتس بسكان مستقرين من أوليمبياس على مدى ثماني سنوات من عام 2005 إلى عام 2013، وفقًا لديك فاندر شاف، المدير المساعد للحفاظ على السواحل والبحرية في المنظمة.

وعلى نحو مماثل، قادت لورا براون، عالمة الأحياء البحرية في القبائل المتحالفة من الهنود السيليتز، مشروعين ناجحين للترميم في خليج ياكوينا بمساعدة الطلاب في مدرسة وادي السيليتز المستقلة، الذين يقومون بأعمال الترميم والمراقبة كجزء من مناهجهم للدراسات البيئية.

بسبب فترة نضجها الأطول وندرتها الناتجة عن ذلك، قد يكون العثور على أوليمبيا في المطاعم تحديًا. فهي لا تظهر إلا لفترة وجيزة في مطعم Grand Central Oyster Bar في نيويورك ولا تتوفر إلا في عدد قليل من المطاعم في شمال غرب المحيط الهادئ. كما أنها تأتي بسعر أعلى، وأحيانًا يكون سعر كل منها أعلى بدولار واحد من سعر أنواع المحار الأخرى.

ولتبرير تكلفة هذا المخلوق النادر، تؤكد مطاعم الساحل الغربي التي تهتم بالحفاظ على البيئة على دوره الرئيسي في الحفاظ على البيئة الساحلية. ففي بار أوليمبيا للمحار، تقدم مايلين تشافيز المحار في عطلات نهاية الأسبوع فقط في الشتاء والربيع، عندما يكون موسمه، لكنها فخورة "بتكريم حيوان مرن ولذيذ وحساس تعرض للصيد المفرط وتأثر بالتلوث". وهي تعرض أحيانًا رحلات جوية من المزارع القليلة التي تزرعه، بما في ذلك شركة هاما هاما على قناة هود، لالتقاط مجموعة واسعة من "المحار" المختلفة.

يقدم مطعم Dame Restaurant في بورتلاند بكل ثقة المحار الخام من نوع Olympia في قائمة المأكولات البحرية التي يقدمها في منطقة شمال غرب المحيط الهادئ، مما يسمح للضيوف بتجربة النكهة التي يفضلها كايل كريستي. تقول جين سميث، مالكة المطعم ومديرته العامة: "إذا تمكنا من إجراء محادثة حول هذا الموضوع، فيمكننا أن نقول للعملاء إن محار Olys صغير الحجم، لكن النكهة فريدة ورائعة، وهو من أصل ساحلي ويمثل استعادة الأرض والمياه الممكنة. البعض يحبه حقًا. والبعض الآخر يتساءل "لماذا دفعت للتو أكثر من ثلاثة دولارات مقابل محار صغير؟"

من ناحيتها، توصي بريتاني تايلور بمحار أوليمبياس كبداية لتذوقه. وتقول: "بدأ والدي تجربة أوليمبياس عندما كنت طفلة على الماء. الحجم الصغير والنكهة مثاليان للمبتدئين، حيث أنهما ليسا زلقين ومفاجئين مثل أول محار من نوع باسيفيك".

ولكي أختبر هذه التجربة بنفسي، سافرت إلى نيوبورت على ساحل ولاية أوريجون الأوسط، ثم اتجهت شرقاً حول خليج ياكوينا الهادئ المليء بالأشجار. والخليج هو المكان الوحيد في شمال غرب المحيط الهادئ الذي لا يزال يضم أعداداً كبيرة من المحار الأوليمبياسي، والتي تنمو الآن على نحو انتهازي على أصداف المحار الباسيفيكي المستزرعة. وتقع مزارع المحار في ولاية أوريجون، التي أسستها الأسرة التي تملك حانة دان ولويس أويستر بار العريقة في بورتلاند، في موقع تزدهر فيه الآن المحار الأوليمبياسي الأصلي تماماً كما كانت الحال قبل مائة عام. وتجمع المزرعة هذه المحار عندما تحصد المحار الباسيفيكي المستزرع.

لقد قابلتني المديرة مارسي نوفاك دودسون في متجر التجزئة. كانت الأبواق الحماسية لأغنية مكسيكية تطفو في الهواء من منزل طويل على الرصيف، وتمتد إلى الماء على ركائز، وكانت الفقمة تتلوى في القناة. كان الرجال يقشرون المحار بسرعة البرق ويسحبون حبالاً من كتل كثيفة من الأصداف المعلقة من الطوافات العائمة. أشارت لي دودسون إلى أحواض ضخمة من المحار المقشر الملقى. وهناك كانت، أوليمبياس صغيرة، غالبًا ما تكون نصف دزينة أو أكثر، عالقة في جميع أنحاء الأصداف الأم التي شكلت وسطًا للنمو وموئلًا. جمعنا بضع عشرات منها وقمنا بتقشيرها، وكانت دودسون ماهرة في استخدام سكينها، بينما كنت أضحي بسعادة بدفتر ملاحظات نظيف من أجل الارتشاف الفوضوي بينما كنت أحاول التقاط نكهتها بالكلمات.

سألتها عن رأيها في المحار، فقالت: "محار هانجتاون المقلي. أصنعه بالبيض ونصف كمية الدقيق وبهارات الفريجول، ثم أذيب الجبن الشيدر فوقه".

يجب أن أعترف أن هذا الطبق كان دائمًا يبدو مثيرًا للاشمئزاز بالنسبة لي: محار رطب في خليط غير مرتب مع لحم خنزير مقدد دهني.أنا لست وحدي في هذا الفكر.ولكن عندما وصفت دودسون نسختها، تخيلت فجأة لماذا ستحول أوليمبيا الطبق من رطب بشكل غير جذاب إلى شهي. فباستخدام محار أوليمبيا بدلاً من محار المحيط الهادئ الضخم والعصير، والذي يميل إلى تسرب السائل حتى عند قليها، فإن الطبق سيكون أقل "عصيدة بنية رطبة"، كما وصفه أحد المراجعين، وأكثر رقة وصلابة، حيث تحتوي البيض على قطع صغيرة ولكنها قوية من المحار. إن قطعة اللحم الصغيرة اللذيذة في أوليمبيا، والتي يتم طهيها إلى حجم إبهام اليد دون رطوبة زائدة، ستضفي على البيض نكهة الفطر. كما أن إضافة دودسون لتوابل الفريجول (مزيج من التوابل للفاصوليا) والجبن الشيدر من شأنه أن يكمل النكهات الأساسية بشكل جيد.

وعندما عدت إلى المنزل ومعي بضع عشرات من أوليمبياس، اختبرت النظرية، فصنعت طبق هانجتاون فراي المعاصر بلمسة جديدة. فبدلاً من خفق البيض، استخدمته في صنع طبق هولندي شهي لتقديمه في وجبة فطور متأخرة. ثم قمت بتقشير ما يكفي من المحار لملء نصف كوب، ثم قمت بقليه في مقلاة مع لحم الخنزير المقدد المفروم. فتصاعدت رائحة اللحم المدخن، حتى أن أوليمبياس أثناء الطهي بدت وكأنها قطع صغيرة من الفطر، بنكهة عميقة من المذاق الطازج الذي يشبه طعم المحيط.

وبينما كنت أطويها في عجينة تشبه البيض في مقلاة من الحديد الزهر، كانت تصدر صوت فحيح في الزبدة المذابة. ثم ارتفعت الفطيرة المنتفخة في الفرن، لتشكل قشرة شهية فوق القطع البنية الغنية. وكما حدث مع طبق الأسطورة، عندما قدمت وجبتي النادرة والمكلفة، كانت الابتسامات على وجوه ضيوفي تساوي وزنها ذهباً، وكنت أعلم أن أوليمبيا تستحق الجهد المبذول بالتأكيد.