دليل خالٍ من الأحكام المسبقة لتناول الشاي بجدية

صديقتي لورا تحب النبيذ أكثر من الشاي، لذا استغرق الأمر بعض الإقناع لإقناعها بالسفر لمدة ساعة ونصف من المنزل إلى متجر شاي صغير في أحد مراكز التسوق في كوينز، حيث استقرنا هناك لتذوق الشاي لمدة ثلاث ساعات من جميع أنحاء الصين وتايوان.

"أريدك أن تري أنواع الشاي الرائعة التي أستمر في الحديث عنها"، أخبرتها، ولأنها كانت مرحة، وافقت. ربما كان رشوة الزلابية مسبقًا مفيدة.

وهكذا كنا جالسين على مقاعد صغيرة تحت أضواء الفلورسنت، بينما كان بائع الشاي يعد لنا خمسة أنواع من الشاي لنتذوقها. كان أول كوب من الشاي باردًا، وشاهدتها تقول نفس العبارة "أوه، هذا مثير للاهتمام" التي سمعتها مرات عديدة من قبل. ثم انتقلنا إلى شاي أولونج الجبلي المرتفع.

أخذت رشفة واتسعت عيناها وصرخت في وجهي تقريبًا، "كيف طعم هذا النبيذ مثل نبيذ الريزلنج؟ هل هذا قشر الخوخ؟ الجوز الأسود؟"

لقد أدركت أنها أصبحت مدمنة على الشاي، لأنها كانت تلتقط شيئًا يعرفه عشاق الشاي منذ البداية: نفس المفردات التي نستخدمها للقهوة والمشروبات الروحية والنبيذ - العفص ونكهات الفاكهة والتربة - تنطبق على الشاي تمامًا. في تلك اللحظة التي كانت فيها قشرة الجوز الأسود والخوخ، أدركت أن الشاي شيء يستحق الاهتمام، وليس مجرد مشروب ساخن عندما تكون مريضًا.

كل عام أجد نفسي حائراً في أمر متى سينال الشاي حقه. فالشاي لذيذ، ومتوفر في كل مكان، ومغذي، ومحفز بلطف، وغني بالتاريخ والتقاليد، ناهيك عن الأدوات اللامعة التي يمكن إنفاق المال عليها، ويحتوي على كل ما قد ترغب فيه في مشروب يستحق الهوس. ولعل المشكلة تكمن في كتابة مقال عن الاتجاه السائد في هذا المشروب.المشروب الأكثر شعبية في العالم بعد الماء.

وربما يرجع ذلك إلى أن الشاي لا يستطيع أن يتخلص من صورته في الغرب باعتباره مشروب الجدات والبريطانيين الذين يرتدون أحذية المطر. أما القهوة فتحظى باهتمام كبير..الشاي يصبح دافئًا.

حان الوقت للتخلص من هذا السمعة.

لذا، إذا كان كل ما تعرفه عن الشاي هو أكياس شاي الإفطار الإنجليزي الفاسدة في خزانتك، أود أن أقنعك بالبحث بشكل أعمق ومعرفة السبب وراء استحقاق الشاي لاحترامنا وتقديرنا.

ما نتحدث عنه عندما نتحدث عن الشاي

الكاميليا سينينسيس مقابل شاي الأعشاب

يأتي كل الشاي من نبات واحد: شجيرة متعرجة ذات مظهر متعرج تحمل الاسم العلميكاميليا سينينسيسسواء كان الشاي أسودًا، أو أخضرًا، أو أولونج، فهي كلها أصناف أو معالجات مختلفة من نفس النبات.

إن الشاي العشبي، أي الشاي المصنوع من الأعشاب مثل النعناع والبابونج، ليس شايًا بالمعنى الدقيق للكلمة. فله اسم خاص به.شاي الأعشاب—والتي تشتق من الكلمة اليونانية "ليس الشاي".* ليس لدي أي شيء ضد شاي الأعشاب، ولكن في ذهني هو فئة مختلفة تمامًا من المشروبات، وهناك الكثير في Camellia sinensis بمفردها.

*جك.

الشاي المنكه مقابل الشاي المنكه

سأطلب منك خطوة أخرى: تجنب تناول الشاي المنكه. أو على الأقل لا تبدأ تعليمك عن الشاي به.

الآن يحب الكثير من الناس شاي إيرل جراي أو مزيج شاي معين، لكن شرب الشاي المنكه بشكل افتراضي يشبه القول إنه من الأفضل شرب القهوة مع جرعة من شراب البندق، أو أن النبيذ الأبيض لا يستحق العناء إلا إذا تم تخفيفه بمكعبات الثلج، أو أن الطريقة الوحيدة للحصول على بوربون هي مزجه في مانهاتن. وعلى المستوى الفلسفي، يشير هذا أيضًا إلى أنوشاي بنكهةيفتقرالنكهة، وهو ما ليس صحيحا على الإطلاق.

أعتقد أن العكس هو الصحيح، وخاصة فيما يتصل بالأنماط الآسيوية الشرقية المصممة للشرب مباشرة، وليس مع الحليب. إن إمدادات الشاي في العالم هائلة، ولكن إمداداته من الشاي ذي المذاق المذهل قليلة إلى حد ما. ذلك الشاي المذهل الذي يستحق البحث عنه مثل زجاجة بوردو بقيمة 500 دولار؟ إنه ليس مضافاً إليه نكهات. بل إذا كان المصنع أو البائع في السوق الثانوية يضيف نكهات إضافية إلى الشاي، فربما يكون ذلك لأن هذا الشاي لا يحتوي على نكهات إضافية.احتياجاتتعزيز النكهة.

مشكلة أكياس الشاي

إذا كنت تعتقد أن طعم الشاي يشبه طعم ماء شجرة بني ممل وقابض، فأنا على استعداد للمراهنة على أن اللوم يقع على أكياس الشاي.

كلما كان حجم ورقة الشاي أصغر، كلما كان تخميرها أسرع، لكن هذا التخمير سيكون مذاقه خشنًا وغير متوازن مقارنة بالشاي المصنوع من أوراق شاي أكبر حجمًا. في العديد من المصانع، يتم تصنيف الشاي وفقًا لحجمه. في الأوراق السوداء المخصصة للشاي على الطريقة البريطانية، تكون أوراق "Broken Orange Pekoe" أصغر (مفرومة أو متفتتة) من أوراق "Orange Pekoe". أصغر من ذلك هي "Fannings"، أو "dust"، وهي أصغر درجة من الشاي والتي تشكل جميع أكياس الشاي تقريبًا في السوق.

تتمثل الفوائد الرئيسية لأكياس الشاي في السرعة وسهولة الاستخدام: فهي تُحضَّر بسرعة دون الحاجة إلى معدات إضافية. ولكن هذا كل شيء. تميل جزيئات غبار الشاي الصغيرة إلى الإفراط في النقع وتتحول بسرعة إلى مرارة، ولا تحتوي أنواع الشاي التي تجد طريقها إلى أكياس الشاي على الكثير من الفروق الدقيقة في البداية. إذا كنت تبحث فقط عن شاي أسود قوي لشربه مع الحليب، فإن كيس شاي مثل PG Tips سيفي بالغرض تمامًا. ولكن إذا كنت تبحث عن تذوق المزيد من الشاي نفسه، فهناك بعض الخيارات الأفضل، وخاصةً ما وراء الشاي الأسود على الطريقة الإنجليزية.

إن أحد الحلول التي تزداد شعبية وارتفاعاً في الأسعار هو أكياس الشاي ذات الشكل الرباعي المليئة بأوراق أكبر. ويزعم المصنعون أن هذه الأشكال تسمح بتدوير أفضل للمياه وتخميرها حول الأوراق، مما يسمح بتسرب المزيد من الفروق الدقيقة إلى الكوب. ولم أجد أياً من هذه الادعاءات صحيحاً. ونظراً لتكاليفها المرتفعة ــ أعلى من تكاليف الشاي العادي في كثير من الحالات ــ فقد تناولت بعض أنواع الشاي الرديئة.

نصيحتي لك هي التخلص من الأكياس والشاي غير المطبوخ جيدًا. ليس كل الشاي غير المطبوخ جيدًا.ولكن أفضل أنواع الشاي في العالم لا تأتي في أكياس. وإذا كانت التكلفة هي ما يقلقك، فإن الكثير من أوراق الشاي السائبة أرخص في الواقع للأونصة من تلك التي يمكنك شراؤها في كيس شاي.

كيف يتم صنع الشاي

أنا على وشك أن أبدأ في إلقاء بعض المعلومات والرسم باستخدام فرش عريضة بشكل لا يصدق هنا، لذا تحلى بالصبر معي، حيث إن صناعة الشاي عملية متنوعة لا تتضمن سوى القليل من الثوابت. والآن للحصول على نظرة أكثر تفصيلاً على زراعة الشاي ومعالجته، ألق نظرة علىولكن إليكم نظرة عامة أوسع على ما يحدث ولماذا يعتبر ذلك مهمًا للشاي الذي نشربه.

ينمو الشاي في كل مكان، من قمم الجبال الصخرية الضبابية إلى الأراضي المنخفضة المشمسة. ومثله كمثل النبيذ والقهوة، فإن ظروف نمو الشاي وتركيبة التربة لها تأثير كبير على مذاقه. إلى أي مدى تصبح التربة حبيبية؟ قد ينتج نفس نبات الشاي المزروع على جانبين من التلة نكهات مختلفة، على سبيل المثال إذا تلقى أحد الجانبين المزيد من الأمطار أو أقل من الظل من الجانب الآخر.

ألق نظرة على شجيرة الشاي وستجد شريطًا واسعًا من الأوراق الشمعية الخضراء الداكنة وطبقة رقيقة من الأوراق الخضراء الفاتحة تستقر في الأعلى. هذه الأوراق الخضراء الداكنة لا فائدة منها في الطهي؛ فقط البراعم الصغيرة الطازجة هي الصالحة للشاي.

يتم عادة قطف البراعم الصغيرة يدويًا وإعادتها إلى المصنع المركزي للمزرعة. (ضع في اعتبارك أنه في المزارع الصغيرة، من المرجح أن يكون هذا "المصنع" مجرد حظيرة.)

الآن، بمجرد أن يتم قطف ورقة الشاي من الشجيرة، تبدأ في الأكسدة. تؤثر هذه العملية الأنزيمية على نكهة الشاي بقدر ما تؤثر على مكان أو طريقة زراعته، لذا يراقب المزارعون والمصانع هذه العملية عن كثب، ثم يوقفون الأكسدة في مساراتها عن طريق تسخين الأوراق لإيقاف الإنزيمات.

الشاي الأخضر والأبيض، المصممان ليعكسا بشكل نقي أوراقهما ومكان نموهما، لا يتعرضان للأكسدة تقريبًا، مما يعني أنه يتم تسخينهما بعد وقت قصير من وصولهما إلى المصنع بالبخار أو في مقلاة. (يتم تحميص شاي دراجون ويل في الصورة أعلاه في مقلاة ووك يدويًا حتى يجف).

من ناحية أخرى، يتأكسد الشاي الأسود والشاي الأخضر جزئيًا وكاملًا على التوالي. غالبًا ما يتم وضع الأوراق "لتذبل"، حيث تتأكسد وتبدأ في الجفاف، ثم قد يتم تجعيدها أو تمزيقها لتشجيع المزيد من الأكسدة، ثم يتم حرقها في نقطة معينة لإيقاف العملية. تمامًا مثل الأكسدة، فإن طريقة الحرق ومدتها لها تأثير كبير على النكهة النهائية للشاي. من هناك، قد يتم نكهة الشاي أو تعتيقه أو تخميره قبل التعبئة.

إن مزارع الشاي العظيم يهتم بكل مرحلة من مراحل هذه العملية، من أصناف الشاي المحددة، إلى الأرض والطقس، إلى توقيت أيام الحصاد، إلى كيفية تجفيف الشاي وحرقه، وكيفية معالجته بعد التجفيف. ورغم أن تجارة الشاي استفادت بالتأكيد من التكنولوجيا المتقدمة، فإن جوهرها هو المعرفة المتخصصة. وعندما تجد مزارع شاي يهتم حقًا، فإنك تتمسك به بشدة.

تحضير أوراق الشاي السائبة

عندما يتعلق الأمر بتخمير أوراق الشاي السائبة، فهناك كل أنواع الطرق المحددة للغاية التي يمكنك تجربتها والأدوات المتخصصةيمكنك شراء كرات الشاي المصنوعة من الأسلاك الشبكية وحتى المصاصات المعدنية والزجاجية المعقدة، وفي الحقيقة يمكن أن تصبح الخيارات مخيفة.

ولكنك لست بحاجة إلى أي شيء فاخر. ففي مختلف أنحاء الصين، على سبيل المثال، لا تتطلب الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضير الشاي أكثر من كوب صغير أو كأس. التعليمات: ضع بضع رشات من أوراق الشاي في الكوب، ثم املأه بالماء الساخن. اتركه منقوعًا لمدة دقيقة، ثم ارتشفه، باستخدام شفتيك لتصفية أوراق الشاي. أضف المزيد من الماء، وأعد النقع، وكرر العملية طالما أردت. لا فوضى، ولا ضجة، ولا هوس بدرجة حرارة الماء أو أوقات النقع.

الذهاب إلى غايوان

طريقة التخمير المفضلة لدي هي أكثر تعقيدًا بقليل: وعاء صيني يسمىgaiwanسيكلفك 15 دولارًا أمريكيًا، ولكن يمكنك تحضير كل شيء تقريبًا، ومثل السكين الجيدة، سيشعرك الجايوان عالي الجودة وكأنه امتداد ليدك. الجايوان منالزهرة الحمراءوفي ملاحقة الشايكلاهما شراءات رائعة.

غايوان أبيض

17.80 دولارًا أمريكيًا على In Pursuit of Tea

جينغدتشن جيوان

28 دولارًا على شركة Red Blossom Tea Company

يتكون الغايوان من ثلاثة أجزاء: الصحن، والوعاء (ثلاثة إلى خمسة أونصات سائلة)، والغطاء.ولكن باختصار، تصب الماء الساخن في الغايوان الفارغ لمدة دقيقة لتسخينه، ثم تفرغه وتملأ القاع بالأوراق - بضع ملاعق صغيرة من الأوراق الملفوفة أو الكثيفة، أو حتى أكثر من الأوراق الأكبر حجمًا والأقل إحكامًا. ثم تصب الماء الساخن وتستخدم الغطاء كمصفاة لصبها في الكوب.

إن وقت النقع قصير، حوالي 20 ثانية، ومع كمية كبيرة من الشاي بكمية صغيرة من الماء، فلن تحتاج إلى النقع لفترة طويلة. يتطلب تعلم تقنية التصفية بعض الممارسة، لكن الغايوان هو أبسط وأكثر أوعية تخمير الشاي أناقة وتنوعًا. لا توجد مرشحات لتنظيفها، ولا أجزاء متحركة، وهي أسهل بكثير من تحضير جرعة من الإسبريسو.

أحب هذه الطريقة حقًا لأنها تتعلق بالتذوق والتقدير، وليس مجرد احتساء الشاي من كوب ضخم. كما تشجع على نقع الشاي عدة مرات. هذا صحيح: على عكس أكياس الشاي، يتطلب الشاي المصنوع من أوراق الشاي السائبة نقعه أكثر من مرة، وكل نقع له طعم مختلف قليلاً، مما يمنحك إحساسًا كاملاً بنطاق الشاي وعمقه. قد تتفاجأ بمدى بقاء بعض أنواع الشاي بهذه الطريقة - لقد حصلت على مشروبات لذيذة في نقعي التاسع لبعض أنواع الشاي المحمصة اللذيذة.

أحب هذه الطريقة أيضًا لأنها تحد من عدد المتغيرات التي يجب أن تقلق بشأنها. مع حجم الحصة وكمية الشاي وأوقات النقع عند ثوابت نسبية (على الرغم من أن كل إعادة نقع ستستغرق وقتًا أطول من المرة السابقة، من 10 إلى 30 ثانية إضافية)، كل ما عليك التفكير فيه هو مصدر المياه ودرجة حرارة التخمير.

مشاكل المياه

سيقول بعض خبراء الشاي أنكيجب ذلك بالتأكيداستخدم الماء المفلتر للحصول على أقصى استفادة من الشاي الفاخر، وإذا كنت تمتلك نظام ترشيح خاص بقيمة 3000 دولار يستخدمه بعض محلات الشاي، فهذا صحيح بالتأكيد. ولكن اعتمادًا على المكان الذي تعيش فيه، قد لا تكون المرشحات الاستهلاكية القياسية مثل Brita ضرورية. هنا في مدينة نيويورك، حيث مياه الصنبور عالية الجودة للغاية،قد تختلف النتائج، ولكن إليك قاعدة بسيطة: إذا كنت لن تشرب ماء الصنبور مباشرة، فلا تحاول صنع الشاي به.

الخيار الآخر لديك هو مياه الينابيع المعبأة، وتحتوي بعض العلامات التجارية على معادن أكثر قلوية تعمل بشكل جيد مع المركبات الأساسية الموجودة في الشاي.مياه معبأة في زجاجات إيتيرنيالإن هذا المنتج هو المفضل لدي حاليًا؛ فهو لم يفعل شيئًا أقل من اكتشاف النكهات في الشاي المفضل لدي والتي لم أكن أعلم بوجودها من قبل. إذا لم أكن أهتم بالتكاليف والنفايات البلاستيكية، فسأستخدمه لتخمير كل الشاي الذي أستخدمه. سواء كنت ستستخدمه في تخمير الشاي المعبأ في زجاجات، فهذا الأمر متروك لك ومصدر المياه الذي تستخدمه، ولكن من الممتع والمفيد أن تقوم بتخمير نفس الشاي باستخدام عدة أنواع مختلفة من المياه ورؤية مدى تباين النكهات.

كما يخشى بعض المتعصبين للشاي من درجة حرارة الماء. تقول الحكمة التقليدية إن الشاي الأسود يُحضَّر على أفضل نحو في الماء المغلي بالكامل لاستخلاص أقصى قدر من النكهة، ولكن الشاي الأخضر والأبيض وبعض أنواع الشاي الصيني الأسود تذبل وتموت عند درجات الحرارة المرتفعة هذه، فتتحول إلى مريرة ومفرطة الاستخلاص. ويذهب بعض تجار التجزئة إلى حد وضع توصيات محدودة لدرجة الحرارة لكل شاي يبيعونه.

لا يعد هذا النهج خاطئًا في حد ذاته ــ فبعض أنواع الشاي الأخضر الياباني الرقيقة قد تتحول بالفعل إلى مريرة عند تسخين الماء إليها بشدة ــ ولكنني لا أعتقد أنه صحيح تمامًا أيضًا. في الواقع، يقوم أكثر من خبير شاي أعرفه بتخمير كل أنواع الشاي تقريبًا بالماء المغلي بالكامل، ثم يعوضون ذلك بتخمير أنواع أكثر رقة من الشاي لفترة أقصر. يمكنك تجربة درجات حرارة الماء لكل أنواع الشاي التي تمتلكها، ولكن النقطة الرئيسية هي أنه لا توجد طريقة صحيحة أو خاطئة للقيام بذلك.

خذ وقتك للتذوق

لذا: أحضر الغايوان. قم بتسخينه، ثم أضف إليه الأوراق. استخدم الماء المغلي (للبدء على أي حال) وقم بنقعه لفترة قصيرة ومركزة. لا تقلق بشأن الحصول على "الطعم الصحيح". لكن خذ الوقت الكافي لتذوقه.

تمامًا مثل النبيذ، لا يمكنك تناول الشاي الجيد. فقط قم باستنشاقه جيدًا أولاً. ثم ارتشفه واتركه في فمك. هل الشاي خفيف أم قوي؟ هل هو فاكهي، أو خشبي، أو ترابي، أو به أوراق، أو حامضي؟ هل تشعر بطعم كريمي على اللسان، أو ربما تانيك؟ أجد أن بعض أنواع الشاي تثير مشاعر الغلاف الجوي. يزهر شاي أولونغ الجبلي المرتفع، الذي ينمو في قمم التلال الضبابية والصخرية، بصفات جبال الألب النظيفة والمنعشة. يتمتع شاي دراجون ويل الكريمي الكستنائي الذي يتم حصاده في الربيع بنكهة الخضرة المقرمشة التي تشبه خضروات أوائل الربيع.

بعد أن تبتلع رشفتك، قم بالزفير ببطء. ما نوع الطعم الذي تشعر به على لسانك وحلقك؟ ما طعم الهواء؟ بالنسبة لبعض أنواع الشاي، فإن الرائحة والطعم النهائي لهما نفس الأهمية، إن لم يكن أكثر، من النكهة الفعلية.

ثم قم بنقع الشاي مرة أخرى وتذوقه مرة أخرى. اضبط وقت النقع إذا كنت بحاجة إلى ذلك - أقصر إذا كان الشاي قويًا جدًا، وأطول إذا كان مذاقه غير مستخرج بشكل جيد. بعض أنواع الشاي، مثل شاي أولونج الملفوف، تظهر أكثر في النقع الثاني أو الثالث مقارنة بالأول. ومع الاستمرار، سيستمر الشاي في التطور في الكوب. تتطلب معظم أنواع الشاي من ثلاث إلى خمس نقعات، وبحلول الوقت الذي تصل فيه إلى النهاية، قد يكون طعم المشروب مختلفًا تمامًا.

تمامًا مثل القهوة أو النبيذ، يستغرق الأمر بعض الوقت لتدريب حاسة التذوق لديك على التقاط التفاصيل الدقيقة للشاي. ولكن مع استمرارك في التذوق، ستبدأ في ملاحظة هذه التفاصيل، وتتعرف على الشاي الأخضر الكريمي مع نفحات البسكويت الزبدية من الشاي الحاد المقرمش الذي يذكرك بقص العشب في يوم صيفي حار. يتطلب الشاي، مثل أي شيء آخر، الصبر. ولكن عندما تجد الفائز، ستعرف.

الآن، ما هي أنواع الشاي التي تستحق كل هذا العناء؟ في الحقيقة، أي شاي يستحق أن يتم تحضيره وتذوقه بهذه الطريقة، ولكن لكي تعشق شرب الشاي حقًا، عليك أن تتوجه إلى موطنه الأصلي: آسيا. ألق نظرة علىثم ضربللبدء في رحلة الشاي الخاصة بك.

مزيد من قراءة الشاي