للحصول على جلد دجاج (وديك رومي) مقرمش، استخدم مسحوق الخبز
أضف ملح الخبز إلى محلولك الملحي الجاف للحصول على ديك رومي ودجاج مقرمشين وعصيرين.
تم التحديث في 2 مارس 2023
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
على مدار السنوات، أمضى فريق تطوير الوصفات لدينا الكثير من الوقت في التعامل مع أفضل الطرق لطهي الدواجن. هل تريد طهي الدواجن بالكامل بشكل أسرع وأكثر تساويًا؟هل تبحث عن صدور الدجاج المشوية منزوعة العظم والجلد الأكثر طراوة وعصيرًا؟هل أنت غير متأكد ما إذا كان إحضار الديك الرومي الخاص بك إلى المحلول الملحي يستحق كل هذا العناء؟ما هذا؟ هل تريد أن تدخل في لعبة الدجاج المطهي تحت الفراغ؟
ولكن من بين كل النصائح والأساليب المفيدة التي تعلمتها على مدار سنوات عملي في Serious Eats، هناك خدعة واحدة متعلقة بالدواجن ألجأ إليها أكثر من أي خدعة أخرى. في الواقع، أستخدمها حرفيًا في كل مرة أطهو فيها دجاجًا أو ديكًا روميًا أو بطًا أو أوزة بجلدها. هذه الحيلة عبارة عن رش مسحوق الخبز، وستحصل على أكثر قطع الجلد هشًا ومتشققة على الإطلاق، سواء كنت تطهو فخذًا واحدًا فقط أو طبقًا من الأجنحة أو طائرًا كاملاً.
اتضح أن مسحوق الخبز مفيد لأكثر من مجرد الخبز. يرفع الخليط القلوي قليلاً مستويات الرقم الهيدروجيني للجلد، مما يسمح للبروتينات بالتحلل بكفاءة أكبر، مما يمنحك نتائج أكثر هشاشة وبنيًا أكثر توازناً.* وفي الوقت نفسه، يتحد مع العصائر الطبيعية للطيور، مكونًا غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يترك لك طبقة من الفقاعات الصغيرة. هذه الفقاعات هي التي تزيد من مساحة سطح الجلد، مما يسمح له بتطوير ملمس مقرمش بمجرد طهيه.
*من الجدير بالذكر هنا أنه على الرغم من أن صودا الخبز ستنتج نسيجًا مشابهًا، إلا أنها تضيف أيضًا نكهة معدنية غير سارة للجلد، لذلك لا أنصح باستبدال أحدهما بالآخر.
للحصول على هذه الفوائد، ما عليك سوى مزج جزء واحد من مسحوق الخبز مع ثلاثة إلى أربعة أجزاء من ملح الكوشر (حوالي ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز لكل ملعقة كبيرة من ملح الكوشر ستعمل)، ثم أضف القليل من الفلفل الأسود حسب الرغبة، ثم رشه بالتساوي على سطح الجلد. ثم -وهذا هو المفتاح- اتركه يرتاح، مكشوفًا، في الثلاجة لمدة تتراوح من 12 إلى 24 ساعة. لا تمنح فترة الراحة هذه مسحوق الخبز الوقت لتكوين كل تلك الفقاعات الصغيرة فحسب؛ بل إنها تسمح أيضًا للملح بالقيام بعمله، حيث ينقع اللحم في محلول جاف للحصول على نكهة أكثر كثافة ونتائج أفضل تتبيلًا. إنه أمر رائع مقابل القليل من المال، وكل ما يتطلبه حقًا هو القليل من التخطيط المسبق وبعض المساحة في الثلاجة. ضع الطريقة موضع التنفيذ على، لك، أ,(الذي له طعم مقلي حقًا)، أو أي نوع من أنواع الدواجن التي تحتوي على الجلد تفضله. أوه نعم، وبينما نتحدث عن ذلك، فإنه سيعمل تمامًا، أيضًا. مرحبًا بك.
