أفضل وصفة لتحضير إنشيلادا الدجاج الكريمي

كانت أطباق الإنتشيلادا التي كنت أتناولها في طفولتي تأتي في شكلين. الأول كان طبق الإنتشيلادا الكريمي المحشو بالجبن الذي كانت والدتي تعده. وأنا على يقين تام من أنه كان يتم تحضيره عن طريق الجمع بين أفخاذ الدجاج مع بعض الفلفل الأخضر المعلب، وحوض من الكريمة الحامضة، وعبوة من جبن الجاك المبشور، وحزمة من التورتيلا، وكل ذلك في طبق خزفي ومخبوز. كان الطبق لذيذًا ومريحًا، بالتأكيد، لكنه لم يكن طبقًا متطورًا.

كان الشكل الآخر من الأكلات المكسيكية هو الإنتشيلادا سويزاس في مطعم فييستا مكسيكانا، وهو مطعم مكسيكي يقدم أشهى الأطباق المكسيكية في منطقة مورنينج سايد هايتس، والذي أغلق أبوابه بعد حريق اندلع فيه منذ عشرين عاماً تقريباً. وفي عيد ميلادي كنا نركب عربة فولفو القديمة ونوقفها في شارع جانبي (حيث كان راديوها يسرق حتماً). وكانت أختي الكبرى تطلب التاكيتوس بالكربون، في حين كانت أختي الصغرى تطلب "برجر رانش" من دون صلصة رانشيرو (التي أدركنا فيما بعد أنها نفس صلصة برجر الجبن العادية القديمة، ولكنها تكلف دولاراً واحداً أكثر). وكانت الإنتشيلادا التي كنت أتناولها تتكون من ثلاث قطع من التورتيلا المصنوعة من الذرة الناعمة المحشوة بلحم الدجاج المسلوق، والمغطاة بصلصة خضراء كريمية مرقطة بقطع مدخنة من الجلد المحروق ومغطاة بالكريمة والكزبرة.*

*إنشيلادا سويزاس -إنشيلادا على الطريقة السويسرية- سُميت بهذا الاسم بسبب الصلصة الكريمية المغطاة بها. وكان المهاجرون السويسريون في المكسيك معروفين بمنتجات الألبان التي ينتجونها.

في حين أنلا يسمح سوى لسلف واحد يحدد البيتزا في ذهن كل فرد، وأود أن أفترض أنه مع الانتشيلادا، يمكن أن تندمج تعرضاتك الأساسية في طبق واحد مثالي في ذهنك. بالنسبة لي، تجمع الانتشيلادا الدجاج الأخضر المثالية عناصر من ذكرياتي المبكرة. أريد تورتيلا الذرة المغطاة بصلصة الفلفل الحار المدخنة مع نكهات مشرقة وطازجة. أريد التوابل والتعقيد. أريد لحم دجاج مسلوق طري، بالتأكيد، لكنني أريد أيضًا الكريمة الغنية لكسرولة والدتي.

باختصار، أنا بعد كل الانتشيلادا، وهذا هو بالضبط ما توفره هذه الوصفة.

صلصة وكريمة

في حين أن طبق إنشيلادا كاسرول والدتي وإنشيلادا سويزاس الكلاسيكية يستخدمان صلصة خضراء غنية بالكريمة والجبن، بغض النظر عن مدى تعديلي لوصفة صلصة كريمية، لم أتمكن من الحصول على صلصة أجدها ألذ من صلصة الطماطم الخضراء الكلاسيكية. لذا بدلاً من محاولة حشر منتجات الألبان في الصلصة، قررت دمج العناصر الكريمية في أماكن أخرى من الطبق، مع التركيز على تطوير نكهات نظيفة ومعقدة في الصلصة الأساسية.

لحسن الحظ، معوصفاتعظيمبفضل خبرتي، أصبح من السهل التكيف مع هذا التنوع.

بدأت بالبصل المفروم تقريبًا، والطماطم الخضراء الكاملة، والفلفل الحار من نوع بوبلانو وسيرانو، والثوم، ثم وضعتها على صينية خبز محاطة بحافة لوضعها تحت الشواية.

الهدف هو تليين الخضروات تمامًا، مع إعطائها فحمًا مدخنًا لطيفًا. أثناء طهي الخضروات واحتراقها، قمت بقلبها، مع التأكد من تجربة كل جانب على الحرارة المباشرة. ربما ستجد أن الطماطم الخضراء ستحترق وتنضج قبل أي خضروات أخرى بفترة طويلة. وجدت أن نقل الطماطم الخضراء إلى وعاء بمجرد أن تنضج تمامًا هو أفضل طريقة لمنع احتراقها أثناء انتهاء طهي الخضروات الأخرى.

الفلفل على وجه الخصوص يحتاج إلى أن يتم طهيه جيدا لضمان تقشيره بسهولة.

تقشير الفلفل

يمكن لأي شخص نشأ في هاتش أو بالقرب منها أن يخبرك أن الفلفل المحروق، بلحمه الحلو والطري والمدخن، هو أحد أعظم هدايا الله الطهوية للبشرية، ولكن يا إلهي، يمكن لتلك القشور الورقية اللزجة أن تكون مؤلمة في التقشير.

قد يميل الأشخاص الكسالى إلى تقشيرها تحت الماء الجاري، ولكن المتشددين سوف يسخرون منها، مشيرين بحق إلى أن النكهة الدخانية التي عملت بجد لتحقيقها من خلال الحرق تنتهي في النهاية إلى البالوعة.

إذن ماذا ينبغي لمحبي الفلفل أن يفعلوا؟

لقد لجأت إلى تقنية قمت بتطويرها لأول مرة عندما كنت أعمل على وصفة الدجاج المقرمش المطهي مع الفلفل الأخضر: قشر الفلفل في وعاء من الماء أو المرق، ثم أعد دمج هذا السائل في وصفتك.

من خلال القيام بذلك، لن تحصل فقط على سهولة تقشير الفلفل الحار تحت السائل، بل ستعزز أيضًا نكهة الطبق الخاص بك حيث تنقع القشور المحروقة في السائل. بمجرد تصفيته، يشكل السائل قاعدة نكهة للصلصة.

إذا كنت تريد أن تكون مهتمًا بالتفاصيل بشكل مفرط، يمكنك كشط أي بذور أو أغشية متبقية بعد تقشير الفلفل.

قطف الدجاج

لقد استخدمت والدتي والمطعم لحم فخذ الدجاج المسلوق في تحضير الإنتشيلادا، ولم أجد سببًا لفعل أي شيء مختلف. فهو أكثر عصارة ونكهة من لحم الصدر؛ وإذا قمت بطهيه بشكل صحيح، فإنه يكون أكثر طراوة أيضًا.

كان استخدام الفخذين مع العظم والجلد هو الطريق الأسهل، ليس فقط لأنها غير مكلفة ومتوفرة على نطاق واسع أكثر من الفخذين منزوعة العظم والجلد، ولكن لأن هذا الجلد يوفر الحماية للحوم تحته، مما يحافظ عليها طرية أثناء طهي الدجاج.

بدأت بوضع الفخذين بحيث يكون الجلد لأسفل في فرن هولندي ساخن مع القليل من الزيت. إذا لم تكن من النوع الذي يستمتع بقليل من الألم مع متعته في شكل دهون دجاج ساخنة تتناثر على جسدك، فأنا أقترح عليك بشدة وضع الفخذين برفق شديد في القدر الساخن.*

*وإذا كنت من هذا النوع من الأشخاص، فأرسل لي رسالة، لدي بعض الأنشطة غير المتصلة بالإنترنت التي يمكننا الدردشة عنها.

إن طهي هذا الجلد حتى يصبح بنيًا غامقًا يعني أنه اكتسب نكهة ستجعله الطبق النهائي. وأقصد بالبنيبنيغني، ذهبي اللون، مكتمل، وواضح في كل مكان.

أثناء طهي الدجاج، لاحظت أنه أطلق الكثير من الدهون والعصائر. تخلصت من الدهون - كان من الصعب جدًا تحويلها إلى صلصة خضراء خالية من الدهون - لكنني احتفظت بالعصائر. كانت أسهل طريقة للقيام بذلك هي ببساطة تفريغ القدر في وعاء منفصل، وصب الطبقة العلوية من الدهون حتى تبقى العصائر البنية أسفلها فقط، ثم التخلص من الدهون الزائدة في سلة المهملات.

بمجرد أن أصبح الدجاج بنيًا على كلا الجانبين وتم إزالة الدهون، أضفت كل الخضروات المشوية إلى القدر مع كوب من أوراق الكزبرة والمرق المنقوع بقشر الفلفل الحار. قمت بخلط كل ذلك باستخدام الخلاط اليدوي حتى أصبح صلصة خشنة. ثم تركت الدجاج ينضج على نار هادئة لفترة قصيرة حتى نضج تمامًا، مما سمح للصلصة باكتساب المزيد من النكهة من القشرة البنية.

في هذه الأثناء، قمت بتغليف بعض التورتيلا المصنوعة من الذرة الطرية في كيس من ورق الألمنيوم ونقلها إلى فرن مسخن مسبقًا إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية). بهذه الطريقة يمكنك التأكد من أنها ستكون لطيفة ومرنة عندما يحين وقت حشوها. لا أحد يحب التورتيلا الصلبة. على الأقل، لا أحد يجب أن تثق فيه.

بمجرد أن أصبح الدجاج باردًا بدرجة كافية للتعامل معه، قمت بتقطيعه إلى قطع صغيرة الحجم، وألقيت العظام وتخلصت من الجلود (التي لم آكلها بالتأكيد مباشرة من كل فخذ بينما كنت منحنيًا فوق حوض المطبخ مثل فأر جائع). هنا تبدأ معظم وصفات إنشيلادا الدجاج بحشو التورتيلا بالدجاج الممزق، وربما تضيف القليل من الجبن إلى الخليط.

ولكن ماذا عني؟ كما قلت، فإن القوام الكريمي الإضافي الذي تتمتع به طاجن والدتي هو ذكرى ذوقية مدمجة بالنسبة لي، لذلك أردت التأكد من أنني حصلت على جرعة جيدة منه. قمت بخلط الدجاج مع جبن الفلفل جاك المبشور (يا رجل، لدي ضعف تجاه جبن الفلفل جاك!)، بالإضافة إلى جرعة صحية من الكريمة المكسيكية، وهي ترقية صغيرة من الكريمة الحامضة التي استخدمتها والدتي (على الرغم من أنه يمكنك استخدام مزيج من الكريمة الحامضة والحليب إذا لم تتمكن من العثور على الكريمة المكسيكية).

إنشيلادا، تجمعوا!

من هنا فصاعدًا، كل شيء عبارة عن بناء مباشر إلى حد كبير (ويمكنك تحضير الصلصة ومزيج الدجاج قبل أيام قليلة على الأقل).

بدأت بوضع قاعدة من الصلصة في قاع طبق خزفي كبير. بعد ذلك، قمت بتغطية التورتيلا الدافئة بالصلصة. مع صلصة سميكة مثل هذه، كان من الصعب بعض الشيء الحصول على طبقة رقيقة ومتساوية من الصلصة على التورتيلا (انتهى الأمر بأن تكون سميكة للغاية ما لم أكشط بعناية الفائض على جانب الوعاء). الحل؟ اغمس فقط قاع واحدة من التورتيلا في الصلصة، ثم انقلها إلى لوح التقطيع. كرر هذا مرارًا وتكرارًا، وقم بتكديس التورتيلا أثناء قيامك بذلك، وستحصل في النهاية على كومة من التورتيلا مفصولة بطبقات رقيقة من الصلصة، وتغطي كلا الجانبين بشكل فعال.

استغرق الأمر سنوات من التدريب والانضباط للتغلب على عادة الإفراط في ملء كل شيء يمكن أن يكون مفرطًا في الملء (انظر:,، و(المعروضات أ، ب، ج، د)، وأعلم أن أي نوع من النصح لن يفيد الشخص الذي يبالغ في حشو الطعام، ولكنني سأفعل ذلك على أي حال. حافظ على الحد الأدنى من الحشو!

يجب أن تكون بضع ملاعق كبيرة من خليط الدجاج كافية.

لقد قمت بلف الانتشيلادا بشكل جيد ومحكم مثل السيجار ...

...ثم رتبيها في الطبق، مع الحرص على إبقاء جانب التماس لأسفل.

هناك شيء يمكن قوله عن الانتشيلادا التي يتم خبزها عارية تقريبًا حتى تصبح قممها مقرمشة وبنية اللون، ولكن بالنسبة لهذه الوصفة، أفضل القوام الكريمي الطري الذي تحصل عليه من التورتيلا المغطاة بالصلصة، لذلك أنا لست بخيلًا في الصلصة.

أخيرًا، تضيف طبقة من الجبن المبشور الموزعة في منتصف كل صف نكهة كريمية غنية دون إخفاء النكهة الدخانية للصلصة الموجودة تحتها.

لكي يذوب الجبن دون أن تجف الإنتشيلادا، قمت بتغطية الطبق بالكامل بورق الألمنيوم قبل الخبز، ثم قمت بإزالة ورق الألمنيوم خلال آخر 10 إلى 15 دقيقة لتشجيع تحمير الجبن قليلاً. وبمجرد خروج الإنتشيلادا من الفرن، قمت برشها بمزيد من الكريمة وحفنة من أوراق الكزبرة المفرومة.

إذا لم تظهر كلاب الحي الذي تعيش فيه عند باب منزلك الآن تقريبًا بنظرات حزينة وجائعة في عيونها، فهذا يعني أن شيئًا ما قد حدث بشكل خطير، لأن هذه الأشياء يجب أن تكون رائحتها كريهة.لا يقاوم.

بفضل نكهتها المدخنة المشرقة وحشوتها الكريمية الطرية، تمكنت أخيرًا من جلب الإنتشيلادا الهجينة التي كنت أحلم بها إلى الحياة.

لا تفهمني خطأً: مثل أي إنسان عاقل، أحب أن أملأ وجهي بالتاكو بالكربون (مع أصدقائي أو عندما أكون بمفردي). لكن إنتشيلادا الدجاج هي شغفي الحقيقي.

ديسمبر 2014