ما هو الأرز البسمتي؟ دليل لما يسميه البعض "ملكة الأرز"

الأرز البسمتي - الذي يُطلق عليه غالبًا "ملكة الأرز" في الهند وباكستان - يحظى بتقدير كبير في المطابخ في جميع أنحاء العالم، وخاصة في. عند ترجمتها مباشرة من اللغة الهندية، تعني البسمتي "ملكة العطر". رائحته الرقيقة وحبيباته الطويلة الرفيعة وملمسه الرقيق تجعله مفضلاً في أطباق مختلفة. يقول: "لقد نشأنا كجيل هندي أول، ولم نأكل قط وجبة بدون الأرز".بريانكا نايك، طاهٍ، ومقدم برامج تلفزيونية، وكاتب عمود، ومؤلف كتابالتيفين الحديث. "سواء كان مجرد أرز عادي أو تم تحويله إلى أرزالبسمتي جزء كبير من نظامنا الغذائي، ونحن مهتمون جدًا بطريقة طهيه.

سواء كنت تقوم بإعداد طبق تقليديأو جانب بسيط من الأرز المطهو ​​على البخار للكاري أو الدال، وفهم كيفية زراعة الأرز البسمتي واختياره وطهيه يمكن أن يرفع مستوى مهاراتك في الطهي. تحدثنا مع نايك، وكذلك بريتا لوندبيرج، وهي مزارعة من الجيل الرابع فيمزرعة الأرز Lundberg Family Farms ومقرها كاليفورنيالمعرفة المزيد.

كيف تتم زراعة الأرز البسمتي

البسمتي هو نوع من الأرز طويل الحبةتم تطويره منذ 250 عامًا على الأقلمن قبل المزارعين في الهند وباكستان، وينمو على طول سفوح جبال الهيمالايا في هذين البلدين منذ ذلك الحين. تلعب البيئة الفريدة للمنطقة، بمناخها البارد وتربتها الغنية بالمغذيات، دورًا مهمًا في تطوير نكهة ورائحة البسمتي الرائعة التي تذكرناوالفشار. إن زراعة الأرز البسمتي هو حقًا شكل من أشكال الفن. يقوم المزارعون في الهند وباكستان بزراعة شتلات في مشتل ثم زرعها يدويًا. تتطلب العملية اهتمامًا دقيقًا بالتفاصيل لضمان تطوير الحبوب لطولها المميز ورائحتها وملمسها. بعد الحصاد، يمر البسمتي الهندي والباكستاني بفترة من التعتيق من خلال التخزين الطويل، عادة لمدة ستة أشهر إلى سنة، مما يزيد من النكهة ويسمح للحبوب بالاستطالة بشكل أكبر عند طهيها.

ماذا عن البسمتي الأمريكي؟

بسبب البيئة الفريدة في الهند وباكستان وأجزاء أخرى من شبه القارة الهندية، والتي تساهم في نكهة ورائحة البسمتي الفريدة، لا يمكن زراعة البسمتي الحقيقي في الولايات المتحدة - ولكن نظرًا لعدم وجود براءات اختراع حاليًا أو DOP- أو رسمي قواعد نمط DOC (تعيين المنشأ) القواعد التي تحكم البسمتي كانت هناك حالات في الولايات المتحدة قامت فيها شركات بإنشاء هجينة بسمتي دون الاعتراف بتاريخ الأرز في جنوب آسيا. وعلى وجه الخصوص، في عام 1984، قام روبن أندروز، الرئيس التنفيذي السابق لشركة الأرز رايس تيك، بإنشاء هجين بين الأرز البسمتي والأرز الأمريكي طويل الحبة وقام بتسويقه باسم تيكسماتي. لا يزال يتم بيعه حتى اليوم، جنبًا إلى جنب مع السيارات الهجينة الأمريكية الأخرى، وكان موضوع الكثير من النقاش المحيط بهالاستعمار والإمبريالية. تتم زراعة هذه الأصناف الهجينة عن طريق زراعة البذور مباشرة في حقول الإنتاج، بدلاً من زرعها في المشتل. وبالمثل، تقوم مزارع لوندبيرج العائلية بزراعة نسخة من البسمتي في كاليفورنيا وتطلق عليه اسم "بسمتي كاليفورنيا" لتمييزه عن البسمتي المزروع في شبه القارة الهندية. على عكس البسمتي الهندي، فإن حبوب البسمتي الأمريكي عادة لا تستطيل أثناء عملية الطهي وتميل إلى أن تكون لها رائحة أقل وضوحًا.

كيفية التسوق لشراء أرز بسمتي

عند التسوق لشراء أرز بسمتي، يمكن أن تخبرك العبوة والحبوب نفسها كثيرًا عن جودته. إليك ما يجب البحث عنه:

الدرجات والمصطلحات

هناك بعض المصطلحات والدرجات التي ستواجهها عند التسوق لشراء الأرز البسمتي.

• بسمتي سوبرهي الدرجة العليا، وتتميز بحبيبات رفيعة وطويلة للغاية. إنه مثالي للأطباق الخاصة مثل البرياني أو البيلاف.
• بوسا بسمتيهو نسخة هجينة من الأرز البسمتي الذي يحتوي أيضًا على حبة طويلة ولكنه عادةً ما يكون أقل تكلفة من الأرز البسمتي الفائق.
• بسمتي بنييحتفظ بطبقة النخالة، ويقدم المزيد من الألياف والمواد المغذية مقارنة بالبسمتي الأبيض، ولكن بنكهة أكثر مكسرات وملمس أكثر مضغًا.
• بسمتي معتقةهو الأرز الذي خضع لعملية التعتيق، مما يمنحه نكهة أقوى وملمسًا أكثر رقة.

مظهر الحبوب

يجب أن يتراوح طول حبة الأرز البسمتي الجيد من الطويلة (6.6 إلى 7.5 ملم) إلى الطويلة جدًا (أكثر من 7.5 ملم) وتكون رفيعة (عرضها 2 ملم). تشير الحبوب المكسورة أو القصيرة إلى جودة أقل. يقول لوندبيرغ: "ابحث عن الحبوب الشفافة - وليس الطباشيرية - ذات الشكل والحجم الموحدين لضمان طهي متسق وملمس مثالي". يجب أن يكون اللون أبيض مصفر قليلاً أو ذهبي فاتح بسبب عملية الشيخوخة. إذا بدا الأرز أبيضًا جدًا، فقد يكون قد تم معالجته بشكل زائد أو صقله بشكل زائد.

تخزين

احتفظ بالأرز البسمتي الجاف في وعاء محكم الغلق في مكان بارد وجاف بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة، جنبًا إلى جنب مع العبوة الممتصة للرطوبة التي تأتي عادةً مع الأرز للمساعدة في الحفاظ عليه طازجًا. إذا كان الجو رطبًا بشكل خاص في المكان الذي تعيش فيه، أو كنت قلقًا بشأن الآفات، فاحتفظ بالأرز في المُجمد، وهو ما لا ينبغي أن يؤثر على جودته.

علامات الأرز البسمتي المطبوخ جيداً

يجب أن تطول حبوب البسمتي الهندية والباكستانية بشكل ملحوظ عند طهيها، أي ضعف طولها الأصلي تقريبًا. يقول نايك: "لا توجد طريقة صحيحة أو خاطئة لطهيها". "يعتمد الأمر على تفضيلاتك الشخصية والطبق الذي تتناوله معه." يمكنك طهي الأرز على الموقد أو في آلة طبخ الأرز، لكن لاحظ أن الحبوب قد لا تكون رقيقة عند تحضيرها في آلة طبخ الأرز.

إذا كنت تأكل الأرز مع شيء مثل الحساء(العدس المطهي)، تقول نايك إنه يجب طهي الأرز بكمية من الماء أكثر بقليل من النسبة النموذجية 1: 1 التي توصي بها حتى يخرج طريًا بعض الشيء، لأنه بمجرد صب الدال فوق الأرز، يحتاج الأرز إلى امتصاصه. إذا كانت حبات الأرز فضفاضة جدًا، فلن يمتص الأرز الدال وبدلاً من ذلك سوف ينتشر على طبقك.

لأطباق الأرز المتخصصة، مثليجب أن تظل كل حبة مميزة وليست لزجة أو طرية. قم بقلي الحبوب المغسولة أولاً مع المكسرات مثل الفستق أو اللوز أو الكاجو والتوابل مثل حبوب الفلفل وعصا القرفة والكركم. يقول نايك: "يجب تحضير هذا النوع من الأرز في مقلاة واسعة، وليس في وعاء، لأنك تريد أن تضرب جميع حبات الأرز الحرارة وتختلط مع التوابل". بمجرد أن يصبح الخليط عطريًا، أضف الماء (1: 1.5 أو 1: 2 نسبة الأرز إلى الماء) واتركه حتى يغلي على نار خفيفة. يُغطى ويُطهى حتى يصبح قوامه فضفاضًا ورقيقًا مع لدغة خفيفة قليلاً، حوالي 15 دقيقة.

الاستخدامات الشائعة للأرز البسمتي

الأرز البسمتي متعدد الاستخدامات بشكل لا يصدق. قوامه الخفيف الرقيق يتماشى بشكل جميل مع كل شيء بدءًا من اللحوم المتبلة الغنية وحتى يخنات الخضار الرقيقة. وبصرف النظر عن أطباق جنوب آسيا، فهي أيضًا تحظى بتقدير كبير. فيما يلي بعض الاستخدامات الأكثر شيوعًا:

على البخار: غالبًا ما يتم تقديم طبق جانبي بسيط من الأرز البسمتي المطهو ​​على البخار مع الكاري والكباب والخضروات المشوية في العديد من المأكولات. يوازن قوامه الخفيف والرقيق ثراء العديد من الأطباق المصاحبة. للحصول على مجموعة متنوعة من الأرز العادي المطهو ​​على البخار، جرب الطريقة الفارسية.

برياني: ولعل من أشهر الأطباق التي تستخدم الأرز البسمتي، البرياني هو طبق أرز غني بطبقات مطبوخ مع التوابل والخضروات واللحوم مثلأو. تعتبر الحبة الطويلة من البسمتي مثالية لامتصاص النكهات المعقدة لهذا الطبق.

بيلاف: غالبًا ما يستخدم الأرز البسمتي في البيلاف، حيث يتم طهيه مع البهارات العطرية والمرق وأحيانًا الفواكه المجففة أو المكسرات. إن قوام الأرز الرقيق وقدرته على البقاء منفصلاً يجعله مثاليًا لهذا النوع من الأطباق. اختر ما يناسبك من,، والأنماط، من بين أمور أخرى.

الحلويات: في المطبخ الهندي والباكستاني، يستخدم البسمتي أحيانًا في التطبيقات الحلوة مثل، حلوى كريمية تقدم عادة خلال المهرجانات الإسلامية في الهند. تضيف الفواكه الجافة نسيجًا إلى القاعدة ويمكنك إضافة لب الفاكهة المفضل لديك للحصول على نكهة إضافية. خير - بودنغ الأرز الحريري بنكهة الهيل والزعفران والمكسرات - هو أيضًا حلوى شهيرة في جنوب آسيا.

: هذه الكريب العملاق والمقرمش من جنوب آسيا مصنوع من الأرز البسمتي والعدس المخمر وعادة ما يتم تقديمه مع الصلصة والسامبار، أو يتم لفه مثل الغلاف.

تهديج: لجعل الفارسية، البسمتي منقوع بالزعفران، مطبوخ حتى يصبح مقرمشًا، ومزينًا ببذور الرمان. غالبًا ما يكون طبقًا مركزيًا يتم تقديمه مع جميع أنواع المقبلات مثل اليخنة واللحوم المشوية أو المحمصة والأسماك والخضروات وأطباق الأعشاب.

الوجبات الجاهزة

كما ترون، الأرز البسمتي هو أكثر من مجرد طبق جانبي؛ إنه عنصر أساسي يضفي الأناقة والنكهة على أي وجبة. إن فهم الأرز البسمتي يعني تقدير البراعة الفنية التي تكمن وراءه - من الحقل إلى المطبخ. عندما تختار أرزًا عالي الجودة وتطبخه بشكل صحيح، فإن النتائج لن تكون أقل من استثنائية.