إذا كنت تحب الفطائر، فستحب هذه الوصفة الفارسية المليئة بالأعشاب

تعد الكوكوس فئة شعبية وكبيرة من الأطباق الفارسية التي تعتمد على البيض، وأشهرها هو نوع كوكوس سابزي المليء بالأعشاب والذي أشارك وصفتي له هنا. ورغم أنه قد يكون من المغري أن نقول إن الكوكوس هي النسخة الفارسية من الأطباق الغربية المعروفة التي تعتمد على البيض مثل السوفليه والأومليت والفريتاتا والكيش، إلا أن هذه المصطلحات لا تصف طبيعة الكوكوس الفارسي بشكل كافٍ.

على عكس السوفليه، لا يتساقط كوكو. وعلى عكس الكيش، لا يحتوي كوكو على قشرة. وعلى عكس العجة، لا يتم طي كوكو أو لفه ويكون أكثر سمكًا من العجة النموذجية. يتم تقطيع مكونات كوكو إلى قطع أصغر بكثير من تلك الموجودة في الفريتاتا النموذجية، وحتى أن بعض مكونات كوكو يتم هرسها. لذلك، فإن أفضل طريقة للإشارة إلى هذه الفئة من الأطباق الفارسية التي تعتمد على البيض هي ببساطة ما يسميها الفرس والإيرانيون: كوكو.

هناك مجموعة واسعة من الكوكوس في المشهد المطبخي الفارسي: يمكن صنعها بأعضاء مختلفة من عائلة الثوم (البصل والثوم والثوم المعمر والكراث)، وخضروات مختلفة (الباذنجان والكوسة والكرفس والفاصوليا الخضراء والفول والبنجر والسبانخ)، وخضروات جذرية نشوية مختلفة (البطاطس والبطاطا الحلوة والبطاطا)، وحتى اللوز الأخضر الطازج غير الناضج.

كلمة sabzi تعني الأعشاب الخضراء، وkookoo-sabzi مليئة بالأعشاب الخضراء الطازجة مثل الكزبرة والبقدونس والشبت. يتم فرمها ناعماً مع الثوم العطري مثل الثوم المعمر أو البصل الأخضر. في حين أن معظم kookoos نباتية، فهناك بعض kookoos القائمة على اللحوم حيث يتم دمج لحم الضأن المفروم أو البقري أو الدواجن أو المأكولات البحرية، إلى جانب خضروات واحدة أو أكثر.

أياً كان النوع، يتم خلط مكونات كوكو جيداً مع البيض المخفوق، وتتبيلها جيداً، ثم طهيها على الموقد حتى يتحول لونها الخارجي إلى البني الفاتح على كلا الجانبين ويصبح خليط البيض متماسكاً. عادة ما يكون كوكو النهائي عبارة عن قرص بسمك بوصة إلى بوصة ونصف يتم تقطيعه وتقديمه على شكل أسافين. يمكن الاستمتاع بالكوكو متعدد الاستخدامات والتنوع ساخناً أو بارداً، كطبق رئيسي أو طبق جانبي أو وجبة خفيفة أو حتى شطيرة. إنه مثالي للأكل في المنزل أو اصطحابه معك إلى الحفلات والنزهات.

أصل الكلمة وتاريخها وتقاليدها

أقدم الإشارات المعروفة إلى الكوكو في المشهد الطهوي الفارسي موجودة في أقدم كتابي طبخ فارسيين من القرن السادس عشر. وحقيقة الإشارة إلى الكوكو في كلا الكتابين هي مؤشر على أنها كانت معروفة جيدًا في المنطقة التي تُعرف الآن بإيران خلال تلك الفترة الزمنية.

العديد من مؤرخي الطعام والكتاب في مجال الطهي، بما في ذلك آلان ديفيدسون، محرررفيق أكسفورد للطعام، وهيذر أرندت أندرسون، مؤلفة كتابوجبة الإفطار: تاريختخبرنا هذه الأساطير أن أقدم أنواع العجة كانت تُطهى في العالمين الفارسي والعربي القديمين. ومن ثم يمكن اعتبار كوكوس تطوراً لتلك العجة المبكرة. ويبدو أن مفهوم هذه العجة المبكرة قد انتقل إلى مختلف أنحاء الشرق الأوسط وشمال أفريقيا قبل أن يصل إلى أوروبا، حيث تطور إلى أطباق شهية مثل التورتيلا الإسبانية والفريتاتا الإيطالية.

من المرجح أن تكون المقارنة الأقرب مع كوكو في ثقافات الطعام الأخرى هي، طبق إسباني شهير من البيض والبطاطس. ولكن على الرغم من أن تقنية الطهي (بما في ذلك الجزء الذي يتم تقليبه) وسمك هذين الطبقين من البيض متشابهة، فإن بقية الطبق (خاصة الحجم وتنوع المكونات) مختلف تمامًا. تجدر الإشارة أيضًا إلى أنه في المطبخ الشرق أوسطي المعاصر - وخاصة في مصر - هناك فئة مماثلة من الأطباق تُعرف باسم البيض.

نشأت الكوكو سبزي في مجتمعات آذرية في شمال غرب إيران، وهو أمر غير مفاجئ لأن الكوكو سبزي تحظى بشعبية أيضًا في دولة أذربيجان - الجارة الشمالية الشرقية لإيران. في هذه الأيام، تحظى الكوكو سبزي بشعبية في جميع أنحاء إيران وكذلك في الشتات الإيراني حول العالم.

أحد أسباب شهرة الكوكو سابزي وشعبيته هو أنه أحد العناصر الرئيسية لأهم وجبة خلال عيد النوروز، احتفالات رأس السنة الفارسية. في هذه الوجبة، يُقدم الأرز المطهو ​​على البخار بنكهة الأعشاب - المسمى سابزي بولو - مع قطع من الكوكو سابزي والأسماك المقلية. بالإضافة إلى ذلك، يعد الكوكو سابزي جزءًا مهمًا من وجبات عيد الميلاد وعيد الفصح بالنسبة للأرمن الإيرانيين.

المكونات الرئيسية في كوكو الأعشاب

الأعشاب:تلعب الأعشاب دورًا مهمًا في المطبخ الفارسي حيث تُستخدم في جميع أنواع الأطباق اللذيذة. يستخدم كوكو سابزي العديد من الأعشاب المختلفة. عندما يتعلق الأمر بمزيج الأعشاب الطازجة، فإن كوكو سابزي متسامح للغاية. طالما أن لديك ما مجموعه حوالي 15 أونصة (400 جرام) من البقدونس الطازج المفروم والكزبرة والشبت والكراث، لكل ثماني بيضات، سيكون لديك كوكو سابزي ناجح.

الكراث الفارسي:الكراث الفارسي (الآليوم أمبيلوبراسومسسبخَوخ) هو نوع من الثوم المزروع في الشرق الأوسط وإيران. له نكهة بصل خفيفة ويؤكل نيئًا ومطبوخًا في مجموعة واسعة من الأطباق الفارسية. يُطلق عليهالتاريخباللغة الفارسية. يشبه في مظهره النصف العلوي من الكراث الشائع (أغماد أوراق خطية مسطحة مطوية) ولكنه أنحف وأصغر وأكثر حساسية.

غالبًا ما يُطلق على الكراث الفارسي اسم الثوم المعمر أو البصل الأخضر بشكل غير صحيح، لكنه يختلف عن تلك النباتات. يُستخدم الكراث الفارسي، جنبًا إلى جنب مع الأعشاب الأخرى، في الحساء الفارسي التقليدي، وحساء اللحم، وفطائر اللحم، والخضروات المحشوة. الكراث الفارسي الطازج رخيص الثمن ومتوفر غالبًا على مدار العام في الأسواق الفارسية والأفغانية والشرق الأوسط المتخصصة. إذا لم يكن لديك إمكانية الوصول إلى هذه الأسواق المتخصصة، فيمكنك بسهولة استبدال كمية متساوية بالوزن من الأجزاء الخضراء من البصل الأخضر أو ​​الثوم المعمر أو حتى الجزء الثالث الأوسط من الكراث الشائع العادي.

في حين أن الكراث الفارسي المجفف المقطع إلى مكعبات متوفر بشكل شائع في الأسواق الفارسية والأفغانية والشرق الأوسط، إلا أن نكهته تتضرر بشكل كبير عند تجفيفه. إذا لم يتوفر الكراث الطازج، فاختر البدائل الطازجة المذكورة في الوصفة بدلاً من الكراث الفارسي المجفف. الكراث الفارسي الطازج المفروم مناسب جدًا للتجميد. عندما يتوفر، أشتري دائمًا كمية كبيرة منه وأقطعه ناعمًا وأجمده في أجزاء بحجم كوب واحد في أكياس التجميد.

الحلبة:(الحلبة تريجونيلا) نبات سنوي. تتكون أوراقه من ثلاث وريقات بيضاوية الشكل (على شكل دمعة مع سيقان متصلة بالطرف المدبب). تُستخدم أوراقه (طازجة أو مجففة) كعشب وبذوره كتوابل منذ العصور القديمة.

تتميز أوراق الحلبة الطازجة بمذاقها المر قليلاً، ولكن بمجرد طهيها، تكتسب نكهة حلوة مرة خفيفة ورائحة طيبة فريدة تملأ المطبخ - غالبًا ما تستمر لأيام. إنها العشبة التي تحدد ليس فقط هذا الكوكو الفارسي الشهير ولكن أيضًا طبق اللحم المطهو ​​على نار هادئة الأكثر شهرة في الفارسية، غورميه سابزي.

تتوفر الحلبة الطازجة لفترة قصيرة بين أواخر الربيع ومنتصف الصيف. ومن الصعب جدًا العثور على الحلبة الطازجة في أمريكا الشمالية أو أوروبا. وقد تتوفر الحلبة في بعض الأسواق الفارسية أو الأفغانية أو الهندية المتخصصة خلال موسم نموها القصير. ومع ذلك، من الناحية العملية، يستخدم جميع الطهاة في المنازل الفارسية أوراق الحلبة المجففة والمطحونة لهذا الطبق، ويجب عليك أيضًا أن تفعل ذلك.

إنها عشبة مجففة قوية، لذا فإن كمية صغيرة منها تكفي لفترة طويلة. تتوفر أوراق الحلبة المجففة المطحونة بسهولة في قسم التوابل في العديد من محلات السوبر ماركت المجهزة جيدًا، وفي جميع الأسواق المتخصصة في الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط ​​والهند، وكذلك من خلال مجموعة متنوعة من أسواق التوابل عبر الإنترنت مثلبنزيز,كالوستيان، وبيت التوابليرجى ملاحظة أن هذا الطبق يستخدم أوراق الحلبة، وليس بذور الحلبة، وهي نوع شائع من التوابل في المطبخ الهندي.

الزعرور المجفف:البرباريس (البرباريس) هي ثمرة صغيرة حمراء زاهية من شجيرة شوكية. غنية بفيتامين سي والبكتين، ولها نكهة لاذعة لطيفة. في المطبخ الفارسي، تُستخدم البرباريس على نطاق واسع كعامل تخمير في أطباق الأرز، واليخنات، والأطباق التي تعتمد على البيض، حيث توفر نقاطًا لامعة من اللون الأحمر الزاهي بالإضافة إلى نفحات من النكهة القوية. على عكس أوراق الحلبة المجففة المطحونة، لا تباع البرباريس المجففة إلا في عدد قليل جدًا من متاجر البقالة المحلية في الغرب. ومع ذلك، فهي متوفرة بسهولة في جميع الأسواق المتخصصة في الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط، أو للشراء عبر الإنترنت.

إذا لم تكن على دراية بنبات الزعرور، أنصحك بالتعرف عليه. فهو يظهر بشكل متزايد في الكتابات والوصفات الطهوية الشعبية. أنا متأكد من أن نبات الزعرور سيصبح قريبًا نباتًا شائعًا.، السماق التالي، أو دبس الرمان التالي.

كما تتوفر أيضًا أوراق الحلبة المجففة المطحونة والزعرور المجفف من خلال المتاجر الإلكترونية المتخصصة في المكونات الفارسية، مثلبقالة كالامالا الفارسية,صدف,سلة فارسية، وتافازو- وبالطبع علىأمازون.كوم.

طرق قلب الكوكو

بشكل عام، يتم تحضير جميع أنواع الكوكو بخفق العديد من البيض وإضافة كمية جيدة من المكونات المفرومة جيدًا سواء كانت نيئة أو مطبوخة، ثم تقلى المكونات في مقلاة أو مقلاة حتى تصبح متماسكة في الأسفل وعلى الحواف، ولكنها تظل سائلة قليلاً في المنتصف والأعلى. ثم يتم قلب الكوكو المطبوخ جزئيًا (قطعة واحدة أو في أجزاء يمكن التحكم فيها) لطهي الجانب الآخر. نظرًا لأن كلا جانبي الكوكو على اتصال بالسطح الساخن للمقلاة، يتم تكوين قشرة ذهبية لذيذة ورقيقة للغاية على جانبي الكوكو.

الجزء الصعب الوحيد في صنع كوكو هو قلب خليط البيض المطبوخ جزئيًا. بالنسبة لأولئك الأقل خبرة، قد يبدو قلب كوكو الدائري الكبير بضربة واحدة مهمة شاقة. للمساعدة في ذلك، قدمت خيارات لقلبه، وبغض النظر عن طريقة التقليب التي أستخدمها لضمان قلب كوكو بسهولة، فأنا دائمًا أنفض الغبار عن مقلاة غير لاصقة نادرًا ما أستخدمها لصنع كوكو حتى يخرج بسهولة من المقلاة.

تعتمد الطريقة الأولى على أقدم وصفة مفصلة لطهي الكوكو من كتاب طبخ فارسي نُشر حوالي عام 1520 يصف هذه المهمة: تطلب الوصفة من الطاهي تقطيع الكوكو المطبوخ جزئيًا إلى أجزاء (عادة أربعة أرباع) وقلب كل جزء على حدة. هذه هي الطريقة الأكثر شيوعًا (وأسهلها وأكثرها أمانًا) للتقليب بين طهاة المنازل الفارسيين وهي تتفق مع ذكريات طفولتي عندما كنت أشاهد أفراد الأسرة يصنعون الكوكو.

الطريقة الثانية، والتي تعد صعبة بعض الشيء وأكثر خطورة من الأولى، هي قلب الكوكو بالكامل بعد طهيه جزئيًا. لا، لا أقصد قلبه في الهواء بحركة واحدة من معصمك ثم محاولة إعادته إلى المقلاة. فهو ثقيل للغاية، ووسطه سائل للغاية بحيث لا يناسب مثل هذا العرض التلفزيوني. سينتهي بك الأمر بفوضى بيض متناثرة على أرضية مطبخك.

لقلب الكوكو في قطعة واحدة، بمجرد أن تنضج البيض جزئيًا ولكن لا يزال الوسط طريًا وسائلاً، اعمل فوق الحوض (في حالة سقوط أي شيء) وامسك المقلاة بيد واحدة، ثم ضع طبقًا كبيرًا (أو أي وعاء مقاوم للحرارة مثل صينية الخبز أو لوح التقطيع المقاوم للحرارة) فوق المقلاة. ضع منشفة طبق فوق الطبق، وضع يدك فوق منشفة الطبق، وبحركة سريعة، اقلب المقلاة حتى يسقط الكوكو في الطبق. أعد المقلاة الفارغة الآن إلى الموقد، وأضف ملعقة كبيرة أخرى من الزبدة أو الزيت إلى المقلاة، ثم حرك الكوكو بعناية من الطبق إلى المقلاة لمواصلة عملية الطهي.

إذا كنت محظوظًا بما يكفي للحصول على مقلاتين بنفس الحجم تقريبًا، فيمكنك أيضًا قلب الكوكو في المقلاة الثانية: عندما يحين وقت قلب الكوكو، وزعي ملعقة كبيرة من الزبدة أو الزيت بالتساوي في المقلاة الثانية. خذي المقلاة التي تحتوي على الكوكو المطبوخ جزئيًا إلى الحوض، واقلبي المقلاة الثانية فوقها. ضعي منشفة فوق المقلاة الثانية، وضعي يدك فوق منشفة الأطباق، وبحركة سريعة، اقلب المقلاة الأولى مما يتسبب في سقوط الكوكو في المقلاة الثانية. واصلي عملية الطهي مع الكوكو المطبوخ جزئيًا في المقلاة الثانية.

بمجرد أن تقلب الكعكة الخاصة بك، فإن العمل الشاق يكون قد انتهى، وكل ما تبقى بعد الانتهاء من الطهي هو التقطيع والتقديم والاستمتاع!

كيفية تقديم كوكو سابزي

نظرًا لأن الكوكو سابزي (وكل أنواع الكوكو الفارسي الأخرى) تُحضَّر في أغلب الأحيان في مقلاة دائرية، فمن المعتاد تقديمها على شكل أسافين. يمكن تقديم أسافين الكوكو سابزي (وكل أنواع الكوكو الفارسي الأخرى) كمقبلات أو طبق جانبي. كما يمكن أن تشكل المكون الرئيسي للوجبة عندما تُصاحب، على سبيل المثال، وعاء منطبق من الأعشاب الطازجة وبعض الخبز المسطح.

كما تحظى الكوكو بشعبية كبيرة كطبق جانبي مع وجبة تعتمد على الأرز. في الواقع، تقترح أقدم وصفة لكوكو سابزي من القرن السادس عشر تقديمها مع أطباق الأرز التقليدية..

يعشق الفرس شطائر الكوكو سابزي، المصنوعة تقليديًا من خبز بولكي الفارسي، والذي يمكن استبداله بسهولة بأي خبز متوفر بسهولة. للحصول على أفضل تجربة، جرب خبز بان مي الفيتنامي المقرمش. كما تعمل لفائف هيرو أو الشباتا أو الخبز الفرنسي أو الباتون بشكل جيد. لتجميع شطيرة الكوكو سابزي المثالية: افتح شطيرة الخبز التي اخترتها. ادهن الجزء الداخلي بالزبدة والخردل الحار المفضل لديك. املأ الشطيرة ببضع قطع من الكوكو سابزي البارد. أضف شرائح رقيقة من الطماطم وشرائح مخلل الشبت. للحصول على بعد إضافي في الملمس، أضف بضع أنصاف من الجوز، أو انثر ملعقة صغيرة من الزعرور المجفف على الجزء الداخلي من الخبز للحصول على نكهة إضافية.

إذا كنت تحب الفطائر، فستحب هذه الوصفة الفارسية المليئة بالأعشاب