باذنجان مشوي مع الطحينة والصنوبر والعدس

كان هذا الطبق المكون من الباذنجان المشوي حتى يتكرمل ويصبح طريًا، والذي يُقدم فوق العدس المطهي مع صلصة الطحينة الكريمية الخفيفة للغاية وجوز الصنوبر المقرمش، بمثابة العشاء والغداء لأكثر من وجبة لم أكن أرغب في إحصائها قبل أسبوعين. ليس لأنني أشتكي: إنه جيد للغاية.

يجب أن أعترف، لقد كان الأمر مخيبا للآمال بعض الشيء أن أرى كتابيتم إقصاؤك من بطولة Piglet السنوية لكتب الطبخ التي تنظمها Food52في الدور ربع النهائي، ولكن الخسارة كانت أكثر حلاوة بسبب حقيقة أنني تعرفت على كتاب آخر لم أكن لأراه أبدًا لولا المسابقة. بمجرد أن قرأتوصف فيليس جرانت المذهل لوصفة صلصة الطحينةفي مايكل سولومونوفzahavلقد طلبت الكتاب دون تفكير ثانٍ.

أوه، يا رجل، هل كان الأمر يستحق ذلك؟

لقد كنت أقوم بتجارب على معالجة الحمص في وصفات الحمص لفترة من الوقت، ولكنني كنت أتجاهل إلى حد كبير ما هو مهم تقريبًا بالنسبة للإصدارات الإسرائيلية من الحمص: الطحينة.

الحصول على الثوم: صلصة الطحينة

تبدأ نسخة سولومونوف بهرس فصوص الثوم الكاملة غير المقشرة مع عصير الليمون في الخلاط. قد تتوقع أن يؤدي هذا إلى نكهة الثوم اللاذعة الشديدة، ولكن لأن الثوم مهروس في سائل حامضي، فإنه يشكل القليل جدًا من مركب الثوم المثير للحساسية المعروف باسم الأليسين وينتهي به الأمر بدلاً من ذلك إلى أن يكون خفيفًا وعطريًا. (مزيد من التفاصيل حول هذه العملية في.)

يُصفى خليط الثوم والليمون من خلال مصفاة دقيقة في وعاء. ثم يُضاف إليه بعض الكمون والطحينة، فيتحول الخليط على الفور إلى عجينة متكتلة تشبه الأسمنت. لا تقلق: فمع إضافة الماء البارد ببطء، يتحول الخليط إلى صلصة خفيفة وكريمية رائعة ذات ملمس الزبادي ونكهة الجوز اللذيذة.

من النادر جدًا أن أشعر بالرضا التام عن تقنية ما في المرة الأولى التي أجربها فيها، ولكن بعد بعض العبث الجاد بهذه التقنية، لم أتمكن من إيجاد أي طريقة لتحسين طريقة سولومونوف الأصلية. باستثناء بعض التغييرات الطفيفة في النسب، فإن الطريقة التي يستخدمها بها خطوة بخطوة. إنها تعمل بشكل رائع كمكون في الصلصات، أو كما أستخدمها هنا، كصلصة للباذنجان المشوي.

يعد الباذنجان مكونًا مبتذلًا في الأطباق النباتية والنباتية الصرفة (فكر في: الباذنجان المشوي بدلاً من البرجر)، ولكن هناك سبب وجيه: فهو لذيذ بشكل لا يصدق عندما يتم طهيه بشكل صحيح.

تحميص الباذنجان

أحب أن أعالج الباذنجان بحرارة شديدة، سواء كان كاملاً على الشواية، أو موضوعاً مباشرة فوق شعلة الغاز في الموقد حتى يحترق، أو مشوياً. الحرارة العالية تتبخر بسرعة رطوبته الداخلية، مما يسمح للباذنجان بالانكماش وزيادة كثافته مع إضافة نكهة دخانية لطيفة.

سيؤدي تحميص الباذنجان بالكامل إلى الحصول على لحم طري للغاية من الداخل، ولكنني أردت هنا شيئًا أكثر لحمية. لذا قمت بتقسيمه إلى نصفين أولاً ثم قمت بشقهما لتعريض لحمه لمزيد من حرارة الفرن.

الباذنجان مسامي للغاية ويمتص كمية جيدة من الزيت، لذا أدهنه بكمية وفيرة من الزيت - ملعقة كبيرة على الأقل لكل نصف مقطوع - مع السماح لكل ضربة من الزيت بالتغلغل في اللحم قبل دهنه مرة أخرى. لا يضيف الزيت قوامًا ونكهة غنية فحسب (خاصةً إذا كان زيت الزيتون البكر عالي الجودة) ولكنه يضمن أيضًا تحميرًا أكثر توازناً وتوزيعًا للحرارة.

أقوم بشوي الباذنجان في فرن ساخن مع بعض أغصان إكليل الجبل لإضفاء رائحة إضافية. (إذا كنت تفضل الزعتر أو الأوريجانو أو البقدونس أو أي عشب آخر، فلا شيء يمنعك حقًا). عندما يصبح الباذنجان طريًا ومكرملا، يكون جاهزًا للتقديم. يمكنك تفريغ اللحم وتقشيره.ولكن في هذه الحالة، أحب نكهة الشوكة والسكين عند تقديمه مفككًا، مع صلصة الطحينة الموضوعة فوقه.

حساء العدس البسيط

ولجعلها وجبة متكاملة، أقوم بمزجها مع بعض العدس المطبوخ مع البصل والجزر والكرفس والثوم وأوراق الغار.

يضيف إكليل الجبل والبقدونس وجوز الصنوبر المحمص نكهة منعشة وملمسًا رائعًا. وكما قلت، شعرت بالإحباط بعض الشيء عندما رأيت كتابي يُطرد من العلبة، ولكن من الصعب حقًا أن تصاب بالإحباط عندما تكون الجوانب المشرقة لذيذة للغاية.

مارس 2016

وصفة الباذنجان المشوي مع الطحينة والصنوبر والعدس