كيدجيري (أرز بالكاري البريطاني مع سمك القد المدخن)

قد يكون من الصعب فهم معنى طبق الكيدجيري في البداية. سيكتشف معظم الناس في البداية الرائحة المميزة والمظهر الذهبي للأرز بنكهة الكاري. ثم قد يلاحظون في حيرة بعض الشيء قطع سمك الحدوق المدخن البارد المقطعة إليه. وهل هذه... بيض مسلوق؟! حسنًا، هذا ما تحصل عليه عندما تصطدم الحضارات، كما حدث لقرون في الهند البريطانية. إنه مزيج من المكونات والنكهات التي قد يكون من الصعب تخيلها لمن لم يجربها قط، لكن النتائج ممتعة. الطبق مدخن ومتبل بشكل دافئ، مع ثراء وقوة من البيض مما يجعله وجبة إفطار مرضية، كما يتم تناوله تقليديًا، أو وجبة كاملة في وعاء واحد في أي وقت من اليوم.

على الرغم من ارتباطه غالبًا بالطبخ الاسكتلندي، إلا أن المسار الدقيق الذي سلكه الكيدجيري من شبه القارة الهندية إلى الموائد البريطانية لم يتم توثيقه جيدًا بما يكفي للقول على وجه اليقين إنه من ابتكار المستعمرين الاسكتلنديين حصريًا. ما يبدو واضحًا هو أن الكيدجيري مستوحى من طبق العدس والأرز في جنوب آسياعلى الرغم من أن طبق كيدجيري لا يدعي حتى أنه محاولة لإعادة إنتاج طبق مماثل. فقد اهتم المستعمرون البريطانيون ببعض التوابل المستخدمة في المطبخ الهندي وبعض الأطباق التي تناولوها هناك، فأخذوا الفكرة الأولية ــ الأرز والتوابل، وأحياناً السمك ــ وحولوها إلى طبق بريطاني مختلف تماماً.

السمكة

في حين أن طبق الكيدجيري هو طبق أرز قبل كل شيء، فلنتحدث أولاً عن السمك، لأن هذا هو المكون الذي قد يجد الكثيرون خارج المملكة المتحدة صعوبة في الحصول عليه. هذه ليست مغامرتي الأولى مع سمك الحدوق المدخن فينان، كما يسميه الاسكتلنديون سمك الحدوق المدخن - لقد أجريت قدرًا كبيرًا من الاختبارات على كل من المنتجات التي يتم شراؤها من المتجر وبديل مدخن منزليًا عندما طورت وصفة لسمك الحدوق المدخن.حساء سمك الحدوق المدخن الاسكتلندي.

في ذلك الوقت، قررت أن سمك الحدوق فينان من مطعم ستونينجتون للمأكولات البحرية في ولاية مين هو أفضل إصدار متاح في الولايات المتحدة. إنه منتج ممتاز، وإذا كنت تستطيع التخطيط مسبقًا بما يكفي، فإنه يستحق الطلب. نظرًا لأن العديد منا لا يملكون دائمًا القدرة أو الرغبة في طلب عنصر خاص فقط لطهي طبق واحد، فإن وصفتي لسمك السكينك كولين تقدم نسخة سريعة نسبيًا مدخنة في المنزل (ليس أن تدخين السمك في المنزل أمر شائع).أسهل، في حد ذاته، ولكن هذا ما يقدمه موقع Serious Eats لك). أعتقد أنه يمكنك اتباع تعليمات التدخين بنفسك لهذه الوصفة، ولكن بصراحة لا أعتقد أنها تستحق ذلك. بالنسبة لسمكة كولين سكينك، حيث طعم سمك القد المدخنيحددالطبق، وجود سمك الحدوق المدخن في الوعاء أمر منطقي إلى حد ما. ولكن هنا، حيث لدينا العديد من المكونات الأخرى ذات النكهة مثل الأرز بالكاري والبيض المسلوق والبصل المقلي بالزبدة، فإن سمك الحدوق هو مكون مهم، ولكنني أزعم أنه يمكن استبداله.

لقد قمت بتحضير طبق كيدجيري باستخدام سمك الحدوق المدخن، وكان رائعًا. كما قمت بتحضيره باستخدام سمك السلمون المرقط المدخن وسمك القد الأسود المدخن، و- تخمن ماذا!- مختلف قليلاً، ولكنه رائع أيضًا. في كتاب وصفات اسكتلندي صغير أحتفظ به على رف الكتب الخاص بي، والذي طبعته دار نشر جارولد في المملكة المتحدة، تتطلب وصفة طبق كيدجيري سمك السلمون المطبوخ الذي لم يتم تدخينه حتى، بينما تحتوي نسختي من كتاب إليزابيث كريج الكلاسيكي لعام 1956 علىكتاب الطبخ الاسكتلنديويتطلب هذا الطبق استخدام سمك القد الطازج أو المدخن أو سمك السلمون المعلب، لذا فإن استبدال الأسماك يحدث حتى في موطن الطبق.

يجب أن أشير إلى أنني حافظت على نكهة الكاري معتدلة، مما يسمح لنكهة السمك المدخن بالتألق، مدعومة بالتوابل ولكن لا تطغى عليها. وكما هو الحال مع السمك، فإن التوابل تختلف بشكل كبير في الوصفات القديمة - تقدم وصفة كريج مسحوق الكاري فقط كنوع من التنوع على وصفتها الأساسية، والتي لا تحتوي إلا على القليل من الفلفل الحار وجوزة الطيب لتتبيل الأرز، لذا لا توجد طريقة "صحيحة" تقريبًا.

الطريقة

تتلخص أساسيات الوصفة في الآتي: تقلى كمية وفيرة من البصل في الزبدة، ثم تضاف التوابل ــ عادةً نوع من مسحوق الكاري مثل غارام ماسالا، أو ربما بعض قرون الهيل، أو ربما بعض الزعفران أو قليل من مسحوق الفلفل الحار ــ ثم تُضاف أوراق الغار مع الأرز، ثم يضاف السائل، ويُغطى الأرز ويُطهى. وعندما ينضج، تُضاف رقائق السمك المدخن المطبوخة والبقدونس المفروم، وتُزين بالبيض المسلوق، وتُقدم مع بعض شرائح الليمون على الجانب.

أو على الأقل، هكذا تسير وصفاتي ووصفات أخرى كثيرة إلى حد ما. ولكنني رأيت الكثير من الطرق البديلة. تتطلب بعض الوصفات مزج الأرز المطبوخ مسبقًا مع التوابل قبل التقديم مباشرة. قد يبدو هذا سهلاً، وقد يكون وسيلة جيدة لاستخدام بقايا الطعام، ولكنك لن تحصل على نفس مستوى النكهة في كل حبة من الأرز، كما أنك لن تحصل على نكهة متساوية للأرز، كما يحدث عندما تطبخ الأرز مع توابله.

لقد رأيت وصفات أخرى، بدلاً من إنتاج حبات أرز رقيقة ومنفصلة، ​​تقوم ببناء طبق غني وكريمي يشبه الريزوتو كثيرًا. أعترف أن هذا جذاب للغاية بالنسبة لي، واستنادًا إلى بعض المصادر التي قرأتها على الأقل، ربما يكون أسلوبًا قديمًا شائعًا في العصر الفيكتوري ولكنه فقد بعض الشعبية إلى حد ما. تميل معظم الوصفات اليوم إلى الجانب الجاف والرقيق، والذي أعتقد أنه التوقع الأكثر شيوعًا اليوم، لذلك هذا ما فعلته هنا. هناك الكثير مما يعجبني في هذا الأسلوب - فهو خفيف ورقيق مما يجعله نوع الطبق الذي سأتناوله بسعادة بشكل متكرر (مع ذلك، قد لا أتمكن من مقاومة طهي نسخة كريمية لنفسي في المنزل قريبًا فقط لتجربة الجانب الفاخر من الكيدجيري).

الأرز

يمكن استخدام أي نوع من الأرز طويل الحبة في الكيدجيري، على الرغم من أنني أعتقد أن البسمتي هو خيار جيد بشكل خاص، نظرًا لجذوره في جنوب آسيا والرغبة في الحصول على حبوب رقيقة ومنفصلة، ​​وهو ما يناسب البسمتي بشكل خاص، وذلك بفضل خصائصه الخاصة.(مزيد من الأميلوز المطبوخ الجاف، وأميلوبكتين لزج أقل).

هناك طريقتان رئيسيتان إلى جانب اختيار الأرز نفسه لضمان الحصول على أرز رقيق. الطريقة الأولى هي شطف الأرز جيدًا بعدة مرات من تغيير الماء. وهذا يغسل النشويات السطحية البودرة التي تتراكم على الأرز أثناء المعالجة والنقل في الكيس؛ وعندما تُترك على الأرز، تتشكل هذه النشويات السطحية على شكل عجينة نشوية يمكن أن تزيد من التكتل.

الطريقة الأخرى هي تحميص الأرز في الزيت لبضع دقائق قبل إضافة السائل. تعمل الحرارة العالية على إبطال قدرة النشا على التكثيف، مما يقلل من فرص تكون الأرز اللزج (هذه الظاهرة هي أيضًا السبب وراء تحميص الأرز بعمق).).

عندما يجتمع كل هؤلاء الرفاق المتباينين ​​معًا - الأرز العطري، والتوابل المعقدة من جنوب آسيا، والبصل الزبدي، والأسماك المدخنة الاسكتلندية، والبيض - فإنه يتمكن من إيجاد معنى مثالي.

وصفة كيدجيري (أرز بالكاري البريطاني مع السمك المدخن)