ضلوع قصيرة من لحم البقر المطهوة في النبيذ الأحمر

كان لدي هدف واحد عند تطوير هذه الوصفة للنبيذ الأحمر، وهو ضلوع لحم البقر القصيرة المطهية، ولم يكن الهدف تحت أي ظرف من الظروف إنتاج وصفة مقلدةحيث يكون اللحم البقري عبارة عن ضلوع قصيرة. وبما أن لحم البقر البورغندي هو في أبسط معانيه لحم بقري مطهو في النبيذ الأحمر، فقد يبدو هذا تمييزًا بلا أساس كبير. ولكن هناك عدد قليل من الأشياء التي تشير في نظري إلى منطقة لحم البقر البورغندي - من بينها السوائل غير السميكة جدًا التي تشبه الحساء ومجموعة متنوعة من الخضروات المطهية. تميل الكثير من ضلوع البقر القصيرة المطهية في النبيذ الأحمر إلى هذا الاتجاه كثيرًا، ولم أكن أريد أي دور فيها.

لقد كنت أريد شيئًا مختلفًا تمامًا. كنت أريد قطعًا من ضلوع البقر القصيرة المطهية حتى تصبح طرية، وأردت أن أغطيها بصلصة سميكة ولامعة ولزجة. كما أردت أن تكون نكهة الصلصة واضحة، بحيث تبرز من خلالها نكهة النبيذ الأحمر القوية، مدعومة بلحم غني. ما أردته في الأساس هو نوع طبق ضلوع البقر القصيرة المطهية الذي لا تجده عادةً إلا في مطعم جيد.

لقد اتضح بعد عدة جولات من اختبار الوصفات أنه إذا قمت بطهي اللحم البقري في النبيذ الأحمر فقط أو في مزيج من النبيذ الأحمر والمرق، فلن تتمكن أي كمية من التخفيض من إيصالي إلى المكان الذي أريده. سوف يقل حجم سائل الطهي، لكن قوامه سيظل رقيقًا حتى النهاية. (والله، إن عدد الوصفات التي رأيتها والتي تُظهر صورة لصلصة سميكة بشكل جميل ولكنها تستخدم طرق طهي أثبتت التجربة أنها لا يمكن أن تؤدي إلى هذه النتائج كافٍ لدفعي إلى التخلي عن مهمتي تمامًا والبدء في الشرب مباشرة من الزجاجة).

إلى جانب الاتساق ونكهة الصلصة الأساسية، أردت أيضًا التأكد من أنها ليست قاسية للغاية. إن استهداف طابع النبيذ الأحمر القوي الذي يتم تركيزه بشكل أكبر من خلال الاختزال يمكن أن يؤدي إلى صلصة ذات حواف حادة من أحماض النبيذ والعفص. يجب أن يكون هناك شيء ما يكملها.

وهنا حلي.

كيفية اختيار أفضل قطع من ضلوع البقر القصيرة

قبل طهي ضلوع البقر القصيرة، عليك شراؤها. قد تكون هذه تجربة محبطة. تتمتع ضلوع البقر القصيرة بمستويات جودة مختلفة، وبعضها لا يستحق العناء. لقد قمت بعدة رحلات تسوق فاشلة أثناء تطوير هذه الوصفة لأنني لم أتمكن من العثور على مكونات جيدة. (حتى أنني اضطررت إلى إلغاء جلسة تصوير في المرة الأولى بعد إهدار الكثير من الصباح في التنقل من جزار إلى آخر حتى استسلمت في النهاية. وكان هذا في مدينة نيويورك، وهي مدينة يسهل فيها عمومًا العثور على مكونات رائعة!)

ما تريده هو ضلوع قصيرة مليئة باللحم، مع وجود لحم يصل سمكه إلى بوصة ونصف أو أكثر فوق العظام. يجب أن يكون اللحم مغطى بالدهون بشكل واضح؛ يمكن أن يكون هناك غطاء رقيق من الدهون فوق ذلك، ولكن لا ينبغي أن يكون مفرطًا. إذا حصلت على ضلوع قصيرة بها خطوط من العضلات تبدو هزيلة للغاية ثم غطاء سميك من الدهون في الأعلى، فستحصل في النهاية على لحم قاسٍ وجاف، وليس طريًا ويذوب.

يمكن تقطيع الأضلاع القصيرة بطريقتين مختلفتين: على الطريقة الإنجليزية أو على الطريقة الجانبية. تُنتج طريقة القطع الجانبية شرائح من اللحم البقري تحتوي على مقاطع عرضية من عظام الأضلاع المتعددة. هذا ما تراه في الصورة أعلاه، وهو القطع المستخدم في حفلات الشواء الكورية.على العكس من ذلك، يتم تقسيم كل جزء من الأضلاع القصيرة المقطعة على الطريقة الإنجليزية بحيث تستقر شريحة اللحم فوق عظم ضلع واحد يمتد على طولها.

يمكن استخدام أي من القطعتين في طهي مثل هذا الطبق، ولكن ضع في اعتبارك أن ضلوع الضلع المقطوعة غالبًا ما يتم تقسيمها إلى شرائح أرق كثيرًا. إذا حصلت على ضلوع ضلع مقطوعة، فتأكد من أن عرضها يبلغ حوالي بوصتين، حتى تحصل على قطع سميكة ولذيذة من اللحم. يمكن تقطيع ضلوع الضلع المقطوعة بين العظام المقطوعة عرضيًا لعمل أجزاء فردية بعظم، كما هو موضح في الصورة أعلاه.

لا تحتاج الأضلاع القصيرة على الطريقة الإنجليزية إلى أي معاملة خاصة. فهي سميكة بشكل طبيعي لأن عرض كل عظمة ضلع يحدد سمك كل قطعة. أوصي بالحصول على أضلاع مقطعة على الطريقة الإنجليزية يبلغ طول كل منها حوالي أربع بوصات.

أفضل هذا النوع من الطهي على الطريقة الإنجليزية، فقط لأنني أجده أكثر إثارة للإعجاب بصريًا على الطبق. بافتراض أنك حصلت على قطع سميكة بما فيه الكفاية من أي نوع، فلا يوجد فرق كبير آخر؛ كما يمكنك أن ترى من الصور، كانت القطع التي استخدمتها مقطوعة على شكل خاصرة، وكل شيء خرج على ما يرام.

أسرار الصلصة المثالية

تتبع معظم هذه الوصفة نفس الطريقة:قم بتحمير اللحم والخضراوات العطرية، وأضف سائل الطهي، واطبخ على نار هادئة حتى ينضج اللحم. كان عليّ أن أكتشف التفاصيل الأساسية لهذه الوصفة: كمية النبيذ وكمية المرق التي يجب استخدامها في سائل الطهي ثم كيفية التعامل مع هذه السوائل بعد خطوة الطهي، حتى انتهيت إلى الصلصة التي أردتها، صلصة سميكة وغنية وذات مذاق نبيذي مكثف ولكن دون أن يكون مذاقها قاسيًا.

بالنسبة لنسب السوائل، بدأت من مكان عملي للغاية: كنت سأستخدم زجاجة واحدة سعة 750 مل من النبيذ الأحمر الجاف للطهي على نار هادئة. إنها كمية كبيرة بما يكفي لإضفاء طابع النبيذ الأحمر على الصلصة، مع ترك مساحة لقليل من السائل الإضافي في شكل مرق لتعزيز القاعدة اللذيذة للطهي على نار هادئة (تعتمد كمية المرق بالضبط على ما إذا كنت تطبخه في فرن هولندي أو قدر ضغط؛ فخط التعبئة الأقصى في قدر الضغط يعني أن هناك مساحة أقل للمرق مقارنة بالقدر الهولندي).

هناك كل أنواع الطرق لتكثيف الصلصة. يمكنك استخدام النشويات مثل الدقيق أو نشا الذرة، والاعتماد علىاستخدمي هريس الخضار أو الفاكهة، والبيض المسلوق برفق (مثل الكاسترد))، أو الاعتماد على الدهون المستحلبة، كما هو الحال فييأتي كل منها مع مجموعة من المزايا والعيوب الخاصة به، وبعض الأساليب تكون أكثر ملاءمة من غيرها اعتمادًا على الموقف.

كان هدفي هنا هو طهي الأضلاع القصيرة ثم تقديمها مع صلصة مصنوعة من سائل الطهي الذي يتميز بنكهة النبيذ الأحمر النقية للغاية. أردت أيضًا أن يكسو السائل اللحم بنكهة غنية لا تستطيع المرق الخفيف والأرق تقديمها.

هل كان استخدام دقيق يشبه النشا أو نشا الذرة أمرًا مطروحًا على الطاولة بالتأكيد؟ أنا لست ضدها مثلما يعارضها بعض الناس، حيث لا أمانع دائمًا في إضافة النشا الخفيف إلى الصلصة. يمكن أن تخفف من النكهات، وهو أمر غير رائع، رغم أنني أعتقد أن هذه الظاهرة مبالغ فيها أحيانًا من قبل النقاد.

من بين هذين النشويين المنزليين الشائعين، يعتبر الدقيق هو الطرف الأكثر إدانة من حيث إضافة مذاق نشوي مميز. نشا الذرة أكثر نظافة، ولكن عند الإفراط في استخدامه، يمكن أن يؤدي إلى صلصات ذات لزوجة لزجة قليلاً أو حتى تشبه الهلام، وليست سميكة بالطريقة التي تجعلني أضع شفتي على شفتي. كنت أعلم أنني قد أستخدم أحد هذه المواد المكثفة في صلصتي، لكنني كنت أعلم أيضًا أنه إذا اعتمدت عليها وحدها، فلن تحقق النتائج التي أريدها.

لقد لجأت إلى الخضروات المهروسة من قبل فيإنها لذيذة، لكن الصلصة لها قوام يجعل من الواضح أن هناك نوعًا من الهريس الذي يقوم بتكثيف الصلصة. يمكن أن يؤدي كل هذا الهريس أيضًا إلى دمج الهواء في الصلصة، مما يؤدي إلى تفتيح لونها. مرة أخرى، لم يكن هذا هو التأثير الغني والواضح الذي أردته هنا.

ما أردته حقًا هو قوة تكثيف الجيلاتين، والتي تمنح بالضبط نوع اللزوجة الذي كنت أبحث عنه دون إضافة أي نكهات غير مرغوب فيها. في عالم الصلصات، يعني هذا استخدام مرق منزلي الصنع جيد حقًا، من النوع الذي يتماسك مثل الجيلي في الثلاجة. يمكنك أيضًا استخدام مرق جاهز، وهو خالٍ تمامًا من الجيلاتين، ثم إضافة عبوة من الجيلاتين غير المنكه إليه للتعويض.

كان التحدي الذي واجهته هنا هو أن الطريقة الوحيدة التي يمكن بها لمرق جيد أن يزيد من كثافة الصلصة هي إذا استخدمت كمية كبيرة منه، وخفضته حتى أصبح الجيلاتين مركزًا للغاية. ليس هذا فقط غير عملي في المنزل، بل إنه يعمل ضد هدف آخر من أهدافي: صلصة ذات نكهة نبيذ أحمر واضحة جدًا، لأن المزيد من المرق في القدر يعني مساحة أقل للنبيذ الأحمر. أردت الكثير من النبيذ الأحمر.

وهذا يعني أن المخزون لا يمكن أن يكون إلا جزءًا من حلي، ولكن ليس الحل بأكمله.

سلاحي السري لتحضير الصلصة بالطريقة التي أريدها: زجاجة من نبيذ بورتو. أثناء طهي اللحم، أحضر زجاجة رخيصة من نبيذ بورتو الأحمر وأطهوها على نار هادئة في قدر حتى تتقلص إلى نصف كوب فقط. يعمل هذا على تركيز نكهة نبيذ بورتو المربى مع كل سكرياته، مما يخلق شرابًا لزجًا مذاقه يشبه عسل النبيذ.

بعد طهي الأضلاع، أخرج اللحم من القدر وأضعه جانبًا، ثم أصفّي كل الخضروات العطرية. كما أخفض كمية سائل الطهي لتركيز النبيذ والجيلاتين من المرق (وأي جيلاتين إضافي أضافته الأضلاع القصيرة). ثم أضيف نصف كوب من نبيذ بورتو المخفف. يعمل قوامه الشبيه بالعسل على تكثيف الصلصة، كما أن نكهته المربى تجعل الصلصة أكثر كثافة مثل النبيذ الأحمر، وتكمل السكريات الموجودة فيه حواف النبيذ الأحمر الحمضية والعفصية الحادة.

في هذه المرحلة، إذا كنت تريد أي تكثيف إضافي، يمكنك إضافة كمية صغيرة من خليط نشا الذرة لإكمال بقية الطريق، فقط ما يكفي لضمان تغطية الصلصة لظهر الملعقة ولكن ليس كثيرًا بحيث يكون من الواضح أنه تم استخدام نشا الذرة.

قدمها مع,أو بعض الخبز المقرمش اللذيذ. يمكنك أيضًا إزالة العظام وتقطيع اللحم البقري إلى شرائح في الصلصة النهائية لإنشاء صلصة رائعة للغاية لمكرونة التاجلياتيلي الطازجة أو معكرونة البابارديلي.

ديسمبر 2019

وصفة ضلوع لحم البقر القصيرة المطهية بالنبيذ الأحمر