ما هو مسحوق الكاري؟ دليل شامل لمزيج التوابل الذي يمتد عبر الثقافات

عندما بدأت تجربة المطبخ لأول مرة عندما كنت طفلاً، كان أول شيء لاحظته عند فتح خزانة التوابل هو حاوية كبيرة تحتوي على مسحوق أصفر ترابي، غالبًا ما ينسكب ويلطخ الرفوف. كان مزيج التوابل هذا مألوفًا جدًا بالنسبة لي، حيث كان شيئًا كنت أشاهده بانتظام أمي وهي ترشه بسخاء على يخنة الدجاج الحار وروبيان جوز الهند.

يفخر الكثير من الناس باستخدام مسحوق الكاري في مطابخهم - بدءًا من عائلتي الهايتية التي ترشها في أطباق الدجاج إلى الجانب البرمودي الذي يضم المزيج في يخنة الموز الأخضر والروبيان. لا يعد المزيج المسحوق من التوابل المطحونة والعطرية وأحيانًا عوامل التثخين عنصرًا أساسيًا في الأسر الأمريكية الكاريبية مثل أسرتي فحسب، بل أيضًا في المأكولات الآسيوية والأفريقية وأمريكا اللاتينية.

وللكشف عن الطرق التي لا تعد ولا تحصى التي يستخدم بها العديد من مجتمعات أمريكا الجنوبية ومنطقة البحر الكاريبي وأفريقيا وجنوب آسيا وشرق آسيا مسحوق الكاري في أطباقهم، تحدثت مع العديد من خبراء الغذاء، بما في ذلكديفان راجكومار، مؤلف كتاب الطبخ الغياني؛، مؤلف كتاب الطبخ التايلاندي الأمريكي؛, مؤلفي كتب الطبخ الجامايكيين;، مؤلف كتاب الطبخ التايلاندي؛ري ماكليني، مؤلف كتاب الطبخ الياباني؛رومي جيل، مؤلف كتاب الطبخ البريطاني الهندي؛ وتومي مكانجولا، مؤلف كتاب الطبخ البريطاني النيجيري. ناقشنا كيفية ظهور مزيج التوابل هذا في الطبخ الحديث في جويانا والتايلاندية والجامايكية واليابانية والهندية والنيجيرية.

الجدل حول مسحوق الكاري

قبل أن نتعمق في استخدامات مسحوق الكاري في المأكولات المختلفة، من المفيد أن نفهم قليلاً عن التاريخ المعقد للمسحوق وارتباطه بالاستعمار. فيدعوة للطبخ الهندييصف مؤلف كتاب الطبخ مادور جافري مصطلح "الكاري" بأنه مهين. وتقول إنه عندما يتعلق الأمر بمسحوق الكاري، فإن "البريطانيين هم المسؤولون عن إنشائه". وبحلول خمسينيات القرن التاسع عشر، وبينما استمر المستعمرون البريطانيون في تدمير ثقافة الهند واقتصادها المزدهرين، بدأت كتب الطبخ البريطانية تعتمد على ملعقة من مسحوق الكاري في العديد من أطباقها، وفقًا لما ذكره باحثون.الكاري: قصة الطهاة والغزاة، ليزي كولينجهام. هذا المزيج الثقيل من الكركم المسحوق، والذي يتضمن بهارات مثل بذور الكزبرة والكمون والحلبة والفلفل الحار، ارتفع كوسيلة لتقليل المأكولات الهندية الواسعة - نعم، نحن نتحدث عن النكهات الإقليمية وتقنيات الطبخ في شبه القارة الهندية - إلى أطعمة قابلة للرش بالكامل. مادة الغرض.

إن ارتباط مسحوق الكاري بالاستعمار واستعباد السود والسمراء والآسيويين دفع الكثيرين، بما في ذلك خبراء الطهي مثل جافري وأميرة إسلام، الحائزة على لقب أفضل الطهاة الهواة ومؤرخة الطعام، إلى التساؤل عما إذا كان مسحوق الكاري لا يزال يخدم غرضًا أو يستحق جائزة. مكان في المطابخ الحديثة. ولكن بالنسبة للعديد من المجتمعات، يكون الأمر أكثر تعقيدًا من مجرد التخلص من مساحيق الكاري للأبد - خاصة الآن بعد أن أصبح عدد لا يحصى من الطهاة من العديد من البلدان المختلفة يستخدمون مزيج التوابل في مطابخهم. اليوم، ستجد شعب ترينيدادي يرش المادة الصفراء في الشانا والجامايكيين يطويون خليط الكركم الثقيل في عجين الشحم للفطائر. قد تجده أيضًا يظهر في الأطباق التايلاندية مثل نفث الكاري أو الأطباق اليابانية مثل الأرز المقلي.

ما هو مسحوق الكاري؟

يقول تشونغتشيتنانت، مؤلف كتاب "المفهوم الغربي لمسحوق الكاري جاء من البريطانيين الذين أخذوا فكرة "مزيج التوابل" الذي اكتشفوه خلال استعمار الهند، وخلقوا مزيجا خاصا بهم".المطبخ التايلاندي الساخن: إزالة الغموض عن المطبخ التايلاندي مع وصفات أصيلة لصنعها في المنزل. في القرن التاسع عشر، استمر الاستعمار البريطاني في تدمير ثقافة الهند واقتصادها المزدهرين. ونتيجة لذلك، أجبرت هذه الأنظمة المهينة العديد من الناس من شبه القارة الهندية على مغادرة منازلهم والبحث عن عمل بالسخرة في أجزاء غير مألوفة من العالم، والتي كانت تواجه في الوقت نفسه مستويات خاصة بها من السيطرة الإمبراطورية البيضاء. خلال فترات الهجرة القسرية هذه، تسللت العبوات المنتجة باللغة الإنجليزية والمملوءة بمسحوق الكاري إلى أسواق العديد من دول أفريقيا ومنطقة البحر الكاريبي وأمريكا الجنوبية وآسيا، على سبيل المثال لا الحصر.

ومع ذلك، على مر السنين، تجاوز هذا المزيج أصوله واستخداماته القاتمة، وتظهر تكرارات مختلفة لمسحوق الكاري في المأكولات في جميع أنحاء العالم. على الرغم من اختلاف التركيبات، إلا أن المزيج يشتمل عادةً على بهارات مطحونة مثل الكركم والكزبرة، ومواد عطرية مثل الثوم المجفف والبصل، وأحيانًا عوامل سماكة مثل الأرز أو دقيق الحمص، مما يعزز الملمس اللذيذ في اليخنات. يقول راجكومار، مؤلف كتاب: "لقد نشأت مع ملعقة من الكاري في فمي طوال حياتي وأتناولها في جميع الأطعمة التي نتناولها".الحب المجنون: نكهات كبيرة مصممة للمشاركة، من جنوب آسيا إلى جزر الهند الغربية. ويشير إلى بعض المكونات التي كانت موجودة دائمًا تاريخيًا في الخليط، "أود أن أقول الكركم والكزبرة والكمون والحلبة والخردل والفلفل الأسود [توجد عادة في مزيج التوابل]."

أنواع مسحوق الكاري وأين يمكن العثور عليها

يأتي مسحوق الكاري في مجموعة من الظلال، من الأصفر الساطع إلى البرتقالي الداكن والبني الغني، كما توضح سوزان روسو، المؤلفة المشاركة لكتابالأحكام: جذور الطبخ الكاريبي. تختلف نكهاتها على نطاق واسع، فبعضها حار جدًا لدرجة أنك تحتاج فقط إلى ملعقة صغيرة، بينما البعض الآخر ذو رائحة زهرية رقيقة، مع روائح تملأ الهواء بمجرد فتح العبوة. يمكنك العثور على مسحوق الكاري في المتاجر وعلى الإنترنت والذي يُباع في علب كرتونية أو علب أو برطمانات أو أكياس (خاصة في أسواق منطقة البحر الكاريبي وشرق آسيا وجنوب شرق آسيا وأمريكا الجنوبية وغرب إفريقيا). فيما يلي عينة صغيرة - يمكن أن تطول القائمة نظرًا لوجود العديد من الأنواع! - من ماركات مسحوق الكاري من مناطق مختلفة، إلى جانب نكهاتها ومكوناتها. "لكن ضع في اعتبارك أن كل علامة تجارية لديها وصفة مختلفة"، كما يشير تشونغتشيتنانت، لذلك ستحتاج إلى أخذ عينات قليلة للعثور على أفضل وصفة لكل طبق تخطط لإعداده.

مساحيق الكاري الآسيوية

يد رقم 1 مسحوق الكاري

مكونات:كركم، كزبرة، حلبة، دقيق القمح، ملح، كمون، شمر، تشيلي، فلفل أسود، بذور الخردل
ملف النكهة:ترابي

مسحوق الكاري وو

مكونات:الكزبرة، الكمون، الكركم، الحلبة، بذور الخردل، الفلفل الأسود، مسحوق الفلفل الأحمر الحار، القرفة، الهيل، القرنفل
ملف النكهة:حمضي، زهري، ترابي

مسحوق الكاري إس آند بي

مكونات:الكركم، الكزبرة، الحلبة، الكمون، قشر البرتقال، الفلفل الأسود، الفلفل الحار، القرفة، الشمر، الزنجبيل، الينسون، الزعتر، ورق الغار، القرنفل، جوزة الطيب، المريمية، الهيل
ملف النكهة:ترابي، حار بمهارة

مساحيق الكاري الأفريقية

مسحوق كاري الأسد

مكونات:كزبرة، كركم، حلبة، خردل، دقيق الأرز، كمون، ملح، زنجبيل، فلفل حريف، جوزة الطيب، الشمر
ملف النكهة:حمضي، ترابي، حار بمهارة

مسحوق الكاري دوكروس

مكونات:كركم، كزبرة، كمون، حلبة، فلفل أسود، زنجبيل، خردل، شمر، بهارات، فلفل أحمر
ملف النكهة:الأزهار، ترابي

مساحيق الكاري في أمريكا الجنوبية ومنطقة البحر الكاريبي

مسحوق كاري مدراس لالا

مكونات:كزبرة، فلفل حار، فلفل أسود، كمون، مسحوق الخردل، حلبة، ثوم، كركم، ملح، غرام بنغال فارينا
ملف النكهة:ترابي، حمضي، حار بمهارة

مسحوق الكاري الرئيسي

مكونات:كزبرة، كركم، كمون، حلبة، ملح، شمر، فلفل حار
ملف النكهة:حمضي، ترابي، زهري

مسحوق الكاري الحار والحار

مكونات:كزبرة، كركم، كمون، حلبة، كمون أسود، يانسون نجمي، فلفل حار، ملح
ملف النكهة:الحمضيات، الأزهار، حار

مسحوق الكاري البارون

مكونات:كزبرة، كركم، شمر، كمون أبيض، حلبة، ماسالا، نشاء الذرة، مسحوق الخردل، كمون أسود، فلفل حار، ثوم، بصل، زنجبيل
ملف النكهة:حمضي، حلو بمهارة، زهري، حار، ترابي

مسحوق كاري فخر جويانا

مكونات:كزبرة، كركم، كمون، بذور الخشخاش، الهيل، فلفل أسود، تشيلي، زنجبيل، طحين الحمص، ملح، هيل
ملف النكهة:الحمضيات، ترابي، حار

مايوه مسحوق الكاري

مكونات:كزبرة، فلفل حار، فلفل أسود، كمون، خردل، حلبة، ثوم، كركم، ملح، غرام بنغال فارينا
ملف النكهة:الحمضيات، ترابي

مسحوق كاري معتدل من جريس

مكونات:كركم، حلبة، كزبرة، كمون، يانسون نجمي، فلفل، فلفل حلو، قرنفل، ثوم
ملف النكهة:حلو بمهارة، زهري، ترابي

مسحوق الكاري الحار غريس

مكونات:كركم، ملح، ثوم مجفف، بصل مجفف، فلفل أحمر، كمون، كزبرة، بهارات، حلبة
ملف النكهة:حلو بمهارة، زهري، ترابي، حار

مسحوق الكاري بهارات الجزيرة

مكونات:كركم، فلفل أسود، كزبرة، حلبة، كمون، فلفل أحمر، زنجبيل، قرنفل
ملف النكهة:حمضي، زهري، ترابي، حار

كيفية تخزين مسحوق الكاري

سواء كنت قد عدت من رحلة إلى الخارج أو من متجر التوابل المحلي الخاص بك وحصلت أخيرًا على مسحوق كاري خاص جدًا، فقد تشعر بالرغبة في استخدامه بشكل ضئيل على مدار بضع سنوات. ومع ذلك، ينصح راجكومار باستخدامه قبل أن تتلاشى نضارته. ويوضح أن خلطات التوابل مثل مسحوق الكاري يمكن أن تفقد نكهتها بمرور الوقت، لذا فإن تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق في مكان بارد ومظلم وجاف سيطيل مدة صلاحيتها ويحافظ على رائحتها القوية. نوصي باستخدام التوابل المطحونة خلال عام من الشراء. بونياراتاباندو، مؤلفبانكوك: وصفات وقصص من قلب تايلاند، يلاحظ أنه يمكنك الاحتفاظ بمسحوق الكاري في الثلاجة للمساعدة في الحفاظ على نضارته - فقط تأكد من إغلاقه بإحكام لمنعه من امتصاص الرطوبة والروائح.

كيفية الطبخ مع مسحوق الكاري

وفيما يلي بعض الأمثلة على كيفية قيام الطهاة وخبراء الأغذية - الذين يمثلون غيانا وتايلاند وجامايكا واليابان والهند ونيجيريا - بدمج مسحوق الكاري في أطباقهم.

مسحوق الكاري في الأطباق الجامايكية

للحصول على الكاري الجامايكي الغني والعطري، من الضروري وجود كمية سخية من مسحوق الكاري,أو السمك أو المحار أو الحمص أو الحساء الإيطالي مع اليقطين والموز. بدأ مزيج التوابلظهرت في الجزيرة في القرن التاسع عشر,عندما هاجر العمال الهنود بالسخرة إلى جامايكا. الأخوات روسو المولودات في جامايكا، مؤلفاتطعام البحر الكاريبي: وصفات حديثة من مطبخ عائلتنا، اشرح أن الطهاة في الجزيرة غالبًا ما يستخدمون العلامات التجارية للتوابل مثل Grace Hot Curry Powder كتتبيلة. تلاحظ سوزان أنه يمكنك ترك البروتين الخاص بك في مزيج التوابل هذا لساعات، أو حتى طوال الليل، قبل تحميره وطهيه مع الخضار والعطريات وحليب جوز الهند. تسمح هذه الطريقة لمكونات مثل ذيل الثور أو الماعز بتحقيق نتائج أفضل.

تشير ميشيل إلى أن مسحوق الكاري يعد أيضًا عنصرًا رئيسيًا في الجواهر الثقافية مثل، حيث يتم نسج التوابل في قشرة المعجنات الزبدانية قبل حشوها بحشوات مثل الدجاج بالكاري أو جراد البحر. وتقول ميشيل، إذا قمت بزيارة مطعم للمأكولات البحرية على جانب الطريق في جامايكا، فستجد أيضًا جمبريًا مشويًا أو جراد البحر متبلًا في مزيج من الكركم.

مسحوق الكاري في الأطباق اليابانية

تم إدخال مسحوق الكاري إلى اليابان في القرن التاسع عشر خلال فترة إصلاح ميجي، وفقًا لما ذكره باحثونالكاري: قصة الطهاة والغزاةبواسطة ليزي كولينجهام، عندما اضطرت البلاد إلى توقيع معاهدات تجارية مع أوروبا والولايات المتحدة. اليوم، ماكليني، مؤلفاجعلها يابانية، غالبًا ما تطحن خلطات التوابل الخاصة بها من الصفر، إلا عندما يتعلق الأمر بمسحوق الكاري S&B، الذي تسميه "OG". وتقول: "عندما كنت أكتب كتاب الطبخ الخاص بي، أردت أن أشمل الكاري الياباني". "لقد حاولت تقليد مسحوق الكاري S&B، لكنني لم أستطع." وتوضح أن جمال مسحوق الكاري يكمن في ملاءمته. ليس لدى الجميع الوقت الكافي لفتح "30 جرة من التوابل" - أو الحصول على قشور البرتقال، والتي يتم تضمينها في خليط العلامة التجارية S&B - لإنشاء مزيج. وتقول: "بدلاً من طحن مجموعة من التوابل، يمكنك رشها فقط". في المطبخ الياباني، مسحوق الكاري ضروري في أطباق مثلوأودون الكاري وخبز الكاري. يشرح الطباخ الياباني المولد تفاصيل صنع خبز الكاري، والذي يتضمن لف العجين حول مغرفة من يخنة الكاري الياباني، وتغليفها بالبانكو، وقليها حتى تصبح مقرمشة. "وأتذكر أن أمي استخدمت [مسحوق الكاري] في تحضيرهتقول: "مجرد رش". "لقد رأيت أيضًا أشخاصًا يستخدمونه من أجل".

مسحوق الكاري في الأطباق النيجيرية

على الرغم من أنه لم يكن الأمر كذلك حتى الحقبة الاستعمارية في القرن التاسع عشر، عندما ابتلي المستعمرون البريطانيون بنيجيريا، فإن مسحوق الكاري شق طريقه إلى البلاد، وفقًا لـالكاري: تاريخ عالميبقلم كولين تايلور سين، يُستخدم المسحوق في العديد من الأطباق النيجيرية الكلاسيكية الآن. "في الأطباق النيجيرية، نميل إلى إضافة مسحوق الكاري في نفس الخطوة التي تضيف بها التوابل المجففة أو الملح أو غيرها من التوابل"، كما يقول ماكانجولا، مؤلف كتاب الطبخ.المطبخ النيجيري النباتييقول. تتذكر الطاهية النيجيرية المولد مشاهدة والدتها وهي ترش مسحوق كاري الأسد في وعاء مع عظام الدجاج ولحم البقر لإثراء نكهة المرق، والتي ستستخدمها بعد ذلك كمعزز للنكهة للعديد من الأطباق، مثل الأرز والخضروات المقلية. وتشير أيضًا إلى أن أحد الأطباق الأكثر شهرة في دولة غرب إفريقيا،، يحتوي على مسحوق الكاري. المزيج الغني بالكركم يعطيلونه الأصفر المشرق المميز ونكهته العطرة أيضًا. يعزز مسحوق الكاري أيضًا مذاق الأطباق التقليدية مثل صلصة البيض النيجيرية.

مسحوق الكاري في الأطباق التايلاندية

"لا يوجد شيء اسمه مسحوق الكاري التايلاندي"، يوضح تشونغتشيتنانت، مشيراً إلى أن مسحوق الكاري ليس مكوناً تايلاندياً تقليدياً. وتقول: "أود أن أصنفها جميعًا كجزء من الطبخ التايلاندي الحديث"، مضيفة أن المطبخ التايلاندي يعتمد تقليديًا بشكل أكبر على الأعشاب الطازجة والروائح العطرية التي تشكل أساسًا للطعام.التي تظهر في العديد من الأطباق مثل البطاطس المقلية والحساء.

ولم يصل مزيج توابل الكاري إلى البلاد حتى القرن التاسع عشر، وفقًا لكتاب سين، عندما أحضر المستعمرون البريطانيون مزيج التوابل المُعد مسبقًا معهم إلى جنوب شرق آسيا. العلامات التجارية الشهيرة لمسحوق الكاري والتي أصبحت معروفة في تايلاند بمرور الوقت هي Waugh's وS&B، والتي يتم إنتاجها في تايلاند واليابان على التوالي. على الرغم من وصوله متأخرًا إلى البلاد، إلا أن مسحوق الكاري يدخل في العديد من الأطباق التايلاندية. ستجد عادة هذا التوابل في أطباق مثليقول تشونغتشيتنانت. ويضيف بونياراتاباندو أن مسحوق الكاري يستخدم أيضًا في أطباق مثل نفث الكاري، والوجبات الخفيفة التايلاندية الشهيرة، والأرز المقلي بالأناناس.

مسحوق الكاري في أطباق جويانا

في غيانا، ستجد الطهاة والطهاة المنزليين يضيفون مسحوق الكاري إلى العديد من الأطباق المريحة مثل يخنة اللحم البقري والخبز. أحد الأصناف الأكثر شعبية هو مسحوق كاري مدراس، والذي يشكل قاعدة النكهة- يقدم لمحة عن عواقب الاستعمار. كانت مدراس، المدينة المعروفة الآن باسم تشيناي، تاريخيًا مدينةمركز الاستخراج البريطاني الرئيسيفي الهند خلال الحقبة الاستعمارية. وصل مزيج التوابل في الأصل إلى غيانا في القرن التاسع عشر، عندما هاجر العمال الهنود بالسخرة إلى البلاد.

اليوم، يستخدم الطهاة والطهاة المنزليون في جميع أنحاء غيانا مسحوق الكاري في أطباق مختلفة، وخاصة اليخنة مثل الدجاج والبط وسمك الجلباكا والخبز والكسافا والشانا والقرنبيط.. يشير راجكومار إلى أنه عند طهي اليخنة، يقوم الكثير من الناس في الجزيرة بتحميص المواد العطرية مثل الثوم والبصل أولاً، ثم يصنعون عجينة عن طريق خلط مسحوق الكاري مع الماء لمساعدة مسحوق الكاري على التسرب إلى الطبق بسرعة، قبل إضافته إلى الوعاء. جنبا إلى جنب مع البروتينات والخضروات.

مسحوق الكاري في الأطباق الهندية

في حين يمكننا أن ننسب الفضل إلى الهند لإبداعها وبراعة الطهي في ابتكار بعض خلطات التوابل الأكثر ديناميكية ولذيذة، إلا أن جيل، رئيس الطهاة ومؤلف كتابالهند رومي جيل: وصفات من المنزل،يحث الناس على التخلص من مصطلح مسحوق الكاري وتسميته كما هو: مزيج التوابل. بدأت عبارة "مسحوق الكاري" تظهر في كتب الطبخ البريطانية في خمسينيات القرن التاسع عشر، وفقًا لكتاب كولينجهام، لكنه اسم غير دقيق. يؤكد جيل أن "المطبخ الهندي إقليمي للغاية". لا يوجد أي تشابه بين أ- مزيج توابل هندي شمالي نموذجي يستخدم في أطباق مثلو- من البنجاب أو البنغال. "لكل ولاية أساليبها وتقنياتها الخاصة في مزج التوابل وصنع مزيج التوابل."

الوجبات الجاهزة

في حين أن الأمر قد يستغرق بعض الوقت حتى تتغير وجهات النظر العالمية تجاه "مسحوق الكاري"، إلا أن لدينا جميعًا الفرصة كمحبين للطعام للمساعدة في إعادة كتابة سرده - مع الاعتراف بماضيه الاستعماري مع احتضان تطوره. إن المجتمعات السوداء والبنية والآسيوية، التي تحملت العنف والدمار الذي خلفته الإمبريالية، تستعيد مسحوق الكاري وتستخدمه لإنشاء أطباق ستظل جزءًا لا يتجزأ من ثقافاتها لأجيال عديدة. في غيانا، يضيف الطهاة مزيج التوابل إلى يخنة البط، بينما في نيجيريا، يخلطونه مع أرز الجولوف، ويعيدون اختراع التوابل بطرق مبتكرة. مستوحاة من تقاليد الطهي الهندية، يقوم الطهاة والطهاة المنزليون وشركات التوابل المحلية اليوم بصياغة خلطاتهم الخاصة بنسب مكونات محددة تتميز بنكهات مختلفة. ما كان في السابق نتيجة للمصادرة الاستعمارية أصبح الآن عنصرًا أساسيًا مبتكرًا، وذلك بفضل حكمة المطبخ للطهاة السود والبني والآسيويين.