ما الذي يجعل البيضة جيدة؟ هناك الكثير من الأشياء التي يجب أخذها في الاعتبار، خاصة عندما يبدو أن مفردات كرتونة البيض تنمو يومًا بعد يوم. ما الفرق بين النطاق الحر والخالي من القفص؟ ماذا يعني الغذاء النباتي للحيوانات، أو لبيضها؟ لم يعد الأمر يتعلق فقط بالمتوسط والكبير والكبير جدًا والجامبو، فملصقات البيض تغطي جميع أنواع الأراضي، للأشخاص والحيوانات على حدٍ سواء. لذا، إذا كنت في مأزق يتعلق بإطعام البيض في ممر البقالة، فإليك ورقة الغش حول كيفية فك رموز عشرات البيض.
أحجام ودرجات البيض:
يتم إصدار هذه التسميات من قبلوزارة الزراعة الأمريكية (USDA). إنها مؤهلات تطوعية من قبل الشركة المصنعة للبيض أو المزرعة. في قشر البيض، ينطبق ما يلي.
الأحجام:
- جامبويجب أن يكون الحد الأدنى من البيض 30 أوقية لكل دستة، أو في المتوسط 2.5 أوقية لكل منهما.
- كبير جدايجب أن يكون الحد الأدنى من البيض 27 أوقية لكل دستة، أو في المتوسط 2.25 أوقية لكل منهما.
- كبيريجب أن يكون الحد الأدنى من البيض 24 أوقية لكل دستة، أو في المتوسط 2 أوقية لكل منهما (هذا هو الحجم القياسي للبيضة للوصفات).
- واسطةيجب أن يكون الحد الأدنى من البيض 21 أوقية لكل دستة، أو في المتوسط 1.75 أوقية لكل منهما.
- صغيريجب أن يكون الحد الأدنى من البيض 18 أوقية لكل دستة، أو في المتوسط 1.5 أوقية لكل منهما.
- بيوييجب أن يكون الحد الأدنى من البيض 15 أوقية لكل دستة، أو في المتوسط 1.25 أوقية لكل منهما.
لا توجد حاليًا معايير حجم وزارة الزراعة الأمريكية لبيض الطيور الأخرى، مثل بيض البط وبيض السمان وبيض النعام، على الرغم من أنه يمكن العثور على هذه الأصناف في العديد من محلات البقالة العرقية أو أسواق صغار المزارعين.
الدرجات:
- الولايات المتحدة الصف AAوُجد أن البيض يحتوي على بياض سميك بشكل استثنائي، وقشرة نظيفة، وخلايا هوائية ضحلة (تلك الجيوب الهوائية الموجودة في النقطة الأكثر حدة في البيضة).
- الولايات المتحدة الصف أيحتوي البيض على بياض صلب "بشكل معقول". يتم العثور على هذا البيض بشكل شائع في المتاجر.
- الولايات المتحدة الصف بقد يحتوي البيض على عيوب وبياض أرق، ولا يوجد عادة في محلات البقالة ولكنه يستخدم للأغراض الصناعية.
تسميات أخرى:
يحتوي البيض الموجود في معظم متاجر البقالة هذه الأيام على جميع أنواع المصطلحات التسويقية الأخرى المنتشرة عبر علب الكرتون، ولكن بعض العبارات ذات معنى أكثر من غيرها. إليك ما تعنيه بعض التسميات الأكثر شيوعًا:
- طبيعي بالكامل/مزرعة طازجة:في الأساس، تعني هذه التسمية أن المنتج عبارة عن بيض. قد تتم معالجتها بأقل قدر ممكن ولا تحتوي على أي مكونات إضافية، ولكنها إلى حد كبير مجرد بيض.
- عضوي معتمد:يتم تدقيق هذه الشهادة التطوعية وإصدارها من قبل وزارة الزراعة الأمريكيةالبرنامج العضوي الطبيعي. لكي يتم اعتماد البيض كمنتج عضوي، يجب تغذية الدجاج بنظام غذائي عضوي نباتي خالٍ من المضادات الحيوية والمبيدات الحشرية. يُطلب منهم الوصول إلى الهواء الطلق والعيش في حظائر غير مغلقة، ولكن مقدار الوقت المسموح به للدجاج بالخارج غير محدد.
- بدون قفص/نطاق حر/تجوال مجاني:تشير هذه الملصقات إلى عدم الاحتفاظ بالدجاجأقفاص البطارية، وهو معيار صناعي مؤسف يبقي الدجاج محصوراً في أقفاص صغيرة. عادةً، عندما يتم تصنيف البيض على أنه "حر النطاق" أو "تجوال حر"، فإن الدجاج يتمتع ببعض الوصول إلى الهواء الطلق، على الرغم من عدم وجود ضمان بأنه سينتهي به الأمر بالفعل هناك، في حين أن "الخلو من القفص" قد يتضمن أو لا يتضمن الخيار للذهاب للخارج.
نبذة مختصرة عن الدجاج في حالته الطبيعية: الدجاج حيوانات آكلة اللحوم، ويميل إلى أن يكون زبالًا في الفناء. سوف يأكلون الفواكه والخضروات والبق والديدان وبقايا المائدة. تم تصميم أعلاف الدجاج التجارية لتوفير تغذية متوازنة بشكل جيد للدجاج البياض، مع البروتين والكالسيوم. لكن الدجاج يستمتع أيضًا بنقر الأعشاب والنباتات والحشرات عندما يكون في الهواء الطلق.
ملاحظة أخرى حول وضع العلامات:جميع الملصقات المذكورة أعلاه طوعية، وغالبًا ما تتطلب الدفع من المنظمات التي تصدرها. ونتيجة لذلك، حتى بعض المنتجين الذين يستوفون (ويتجاوزون!) متطلبات السلامة والرعاية الاجتماعية يختارون أحيانًا عدم وضع هذه العلامات. قد لا تمتلك المزارع الصغيرة، مثل تلك التي قد تجدها في سوق المزارعين لديك، ميزانية تسويقية للبحث عن العلامات الرسمية. ولكن عندما تكون عملية صغيرة، فإن أسهل طريقة لمعرفة كيفية صنع البيض هي أن تسأل المزرعة أو المزارعين بنفسك. على سبيل المثال، إذا كنت مهتمًا بقضايا رعاية الحيوان مثل طرح الريش القسري، يمكنك أن تسأل المزارع عن المدة التي يعيشها الدجاج هناك وما هي الأساليب المستخدمة، إن وجدت، لزيادة الإنتاج في الطيور الأكبر سنًا. أو إذا كان لديك فضول لمعرفة ما يؤثر على لون صفار البيض، فاسأل المزارع عما كانت تأكله دجاجاته مؤخرًا (المزيد حول ذلك أدناه).
لون القشرة:
يتم تحديد لون قشرة البيضة من خلال شيء واحد: سلالة الدجاجة التي وضعتها. البيض ذو اللون الأبيض والبني هو الأكثر شيوعًا هذه الأيام، لكن بعض السلالات قد تضع بيضًا ذو لون أخضر فاتح أو أزرق أو رمادي داكن أو مرقط. في حين أن الدجاج المختار لمعظم إنتاج البيض التجاري يضع بيضًا بنيًا أو أبيضًا، فإن العديد من سلالات الدجاج التراثي تضع بيضًا بنيًا وأبيضًا أيضًا. لا ينبغي أن يؤثر لون قشرة البيض على طعم البيض أو طهيه، وهناك تفضيلات إقليمية عندما يتعلق الأمر بالألوان (في الشمال الشرقي، على سبيل المثال، يحكم البيض البني، في حين أن معظم بقية أنحاء البلاد تفضل اللون الأبيض).
نظافة القشرة:
عندما تضع الدجاجة بيضة، تصبح مغلفة بطبقة واقية تمنع العديد من الملوثات من الامتصاص في البيضة، لأن القشرة مسامية. عندما يتم بيع البيض في علب كرتونية في محلات السوبر ماركت الأمريكية، يتم بالفعل غسل هذه البشرة الواقية. ومع ذلك، إذا كنت تشتري البيض مباشرة من أحد المزارعين (أو في أوروبا وأجزاء أخرى من العالم، حيث لا يتم فرك البيض عادة قبل البيع)، فقد ترى الأوساخ ملتصقة بالقشرة. يمكن التخلص من ذلك ويجب ألا يؤثر على سلامة الجزء الداخلي للبيض.
لون الصفار:
قد يؤثر النظام الغذائي للدجاجة على لون الصفار وجودته. بشكل عام، إذا كان صفار البيض مصبوغًا باللون البرتقالي الداكن، فإن الدجاجة تتمتع بنظام غذائي غني بالبيتا كاروتين، من العشب والنباتات الخضراء المورقة الأخرى. ونتيجة لذلك، فإن البيض من الدجاج المرعى، أو الدجاج الذي لديه وصول كبير إلى الهواء الطلق والعشب، يرتبط بمزيد من الصفار ذو الصبغة البرتقالية. لاحظت بعض المصادر حسب الروايات المتناقلة أن صفار الدجاج الذي تم تربيته على نظام غذائي يتكون من النباتات والديدان والحشرات الأخرى يكتسب أيضًا قوامًا أكثر سمكًا ودسمًا ونكهة أكمل. لكن،لقد أظهرت أنه في حالة التذوق الأعمى، لا يؤثر اللون كثيرًا على النكهة.
تبريد البيض:
توصي وزارة الزراعة الأمريكية بتبريد البيض بمجرد إحضاره إلى المنزل، حيث أن معظم البيض الذي يباع في علب كرتونية في الولايات المتحدة يتم غسله من البشرة الواقية. بمجرد تبريد البيضة، لا ينبغي أن تبقى لأكثر من ساعتين، حيث قد تبدأ الملوثات والبكتيريا الضارة في الامتصاص من خلال قشرتها المسامية. ومع ذلك، إذا لم يتم تنظيف البيضة أبدًا من غلافها الخارجي، فلن يكون التبريد ضروريًا قبل البيع أو الاستخدام - ولهذا السبب سترى أحيانًا البيض يُباع بدون تبريد مباشر من المزارع أو في بلدان أخرى.
نضارة البيض:
هناك العديد من العوامل التي يمكن أن تساعد في تحديد مدى نضارة البيض. توصي وزارة الزراعة الأمريكية بتخزين البيض الطازج غير المطبوخ في قشرته لمدة لا تزيد عن 3-5 أسابيع في الثلاجة. لكن يمكن للمنتجين تعبئة البيض في علب كرتونية لمدة تصل إلى 30 يومًا بعد وضعه، لذلك من الناحية الفنية يمكن أن يصل تاريخ البيع إلى 60 يومًا من الوضع. فيما يلي بعض الدلائل لمعرفة مدى نضارة بيضك.
- تاريخ "البيع حسب":هذه علامة طوعية صادرة عن وزارة الزراعة الأمريكية ولا تزيد مدتها عن 30 يومًا من تاريخ تعبئة البيض في الكرتون.
- تواريخ "الاستخدام بحلول" أو "الأفضل بحلول":يجب ألا تزيد مدة هذا الملصق التطوعي الصادر عن وزارة الزراعة الأمريكية عن 45 يومًا من تاريخ تعبئة البيض في الكرتون.
لتحمل نضارة البيض بين يديك، ضع في اعتبارك أن البيض الطازج سيكون به بياض أكثر سمكًا وصلابة وجيوب هوائية أصغر في نهايته الحادة. وذلك لأنه مع تقدم عمر البيضة، تتبخر رطوبتها الداخلية ببطء من خلال القشرة المسامية، مما يزيد من حجم الجيب الهوائي بالداخل.
لماذا يجب أن تهتم بنضارة البيض؟ لا ينبغي أن يؤثر ذلك على الطعم، لكنه سيؤثر على قوام البيض النيئ، مما يجعل البيض الطازج أكثر ملاءمة لبعض المستحضرات أكثر من غيرها.
قم بإجراء الاختبارات التالية في المنزل لمعرفة مدى نضارة بيضك:
- ضع بيضة نيئة في وعاء من الماء.إذا كان مسطحًا، فهذا يعني أنه يحتوي على جيب هوائي صغير نسبيًا وربما يكون طازجًا. البيض الذي يقف منتصبا لديه جيب هوائي أكبر وبالتالي يكون أكبر سنا. إذا بدأ بالطفو، فهو أكبر سنًا.
- هز البيضة.إذا كنت تسمع أو تشعر بضرب صفار البيض على جدران القشرة، فهذا يعني أن البياض أرق، لذا من المحتمل أن تكون البيضة أكبر سنًا.
أفضل استخدامات الطهي للبيض الطازج جدًا:
أو مقليلأن البياض السميك لن يسيل كثيرًا وسيحافظ البيض على شكله بشكل أفضل. من السهل قلب البيضة بسهولة عندما لا يحاول بياض البيض الهروب إلى حواف المقلاة! وبالمثل، تصبح مهمة سلق البيض غير المشروع أسهل عندما يحيط بياض البيض بالصفار دون مساعدة كبيرة من الأجهزة. مع وجود البيض الطازج في متناول اليد، ليس هناك سبب لعدم إضافة تلك السلطة إلى أعلى،أوجانبمع بيضة مشمسة ذات حواف مقرمشة، أو بيضة مسلوقةلمزيد من الثراء. تحقق من لدينالبيضك القادم بنديكت في المنزل.
أفضل استخدامات الطهي للبيض القديم:
مخلوط،أو لاستخدامها في وصفات الحلويات والمخبوزاتحيث سيتم ضرب البيض أو سلقه في قشرته. ليس هناك أي ضرر في استخدام البيض الأكبر سنًا لصنع طبق رقيقأوأو لطيها إلى قطع مخفوقةالأرز المقلي أو الشعرية. بالإضافة إلى ذلك، من الأسهل في الواقع تقشير البيض المسلوق عندما لا يكون طازجًا. لذا ساعد نفسك على المزيدعندما يكون لديك كرتونة موجودة في الثلاجة لفترة من الوقت.
كلمة للحكماء:إذا كان عمر بيضتك أقل من أسبوع واحد - بشكل عام، لن يحدث هذا إلا مع صغار المنتجين مثل المزارعين في سوق المزارعين، أو بيض الدجاج الذي قمت بتربيته أنت أو جارك - سيكون من الصعب للغاية تقشير القشرة. لا يُنصح بتجربة صنع سلطات البيض المسلوق أو البيض المسلوق مع البيض الطازج. سوف يتشبث البيض بالأصداف وسيبدو وكأنه فوضى! تحقق من المزيدلالتي ليست ملعونة.
