فلفل مقلي على الطريقة الصينية

أتذكر قيادتي عبر هاتش، نيو مكسيكو، خلال موسم الفلفل الحار في أحد فصول الصيف في رحلة برية عبر البلاد. تشتهر المنطقة بجودة (ومستوى حرارة) الأصناف المختلفة من الفلفل الحار في نيو مكسيكو التي تزرعها، وفي كل صيف خلال موسم الفلفل الحار، ستجد الفلفل يتدحرج داخل أقفاص حديدية مثل كرات البنغو بينما يقوم المزارعون وموظفو محطات الوقود وموظفو متاجر البقالة والعائلات بتحميص الفلفل الحار على لهب الغاز المفتوح للبيع أو للتجميد. كانت الرائحة التي تخترق الهواء مسكرة. دخانية، محترقة، حلوة، عشبية، وساخنة.

وبعد بضعة صيفات، وعلى الجانب الآخر من الكوكب، شممت نفس الرائحة مرة أخرى في مطعم في تشونغتشينغ، حيث طلبت من الطاهي أن يعد لي أطباقهم الخاصة. كنت أتناول سلطة لذيذة من الأرانب المفرومة مع الفلفل الحار والفول السوداني، وأضع القطع في فمي، وأمتص اللحم اللذيذ المخلوط بالفلفل الحار، وأضع العظام الصغيرة في وعاء، عندما أسقط النادل الطبق التالي على طاولتي الصغيرة، وكان ظهره لي بالفعل وهو يعود مسرعًا إلى المطبخ. وبمجرد أن شممت الرائحة، عدت إلى ذلك الصيف الذي قضيته بالسيارة عبر نيو مكسيكو. أعتقد أن الفلفل الحار المحروق المسود هو رائحة جذابة عالميًا.

كان الطبق هو "هوبي تشينغجياو"، أو "فلفل جلد النمر"، ويُسمى بهذا الاسم بسبب الطريقة التي تنقسم بها قشور الفلفل عندما تتفحم، مكونة خطوطًا مثل معطف النمر. وكما أن أفضل طريقة للاستمتاع بفلفل هاتش هي في الأطباق التي تعتمد على الفلفل الحار مثل فلفل نيو مكسيكو الأخضر، فإن فلفل جلد النمر هو أيضًا طبق بسيط يعتمد على الفلفل الحار مع عدد قليل فقط من المكونات المساعدة لتكملة نكهة الفلفل. في تشونغتشينغ، تم صنع الطبق من فلفل هونان صغير وحار إلى حد ما يسمى شياو تشينغجياو (حرفيًا "فلفل أخضر صغير")، ولكن هنا في الولايات المتحدة أستخدم أي شيء أستطيع الحصول عليه. عندما يأتي موسم فلفل هاتش وأتمكن من العثور عليه محليًا في كاليفورنيا، أتناوله على الفور. بخلاف ذلك، فإن فلفل أناهايم القديم العادي (نوع كاليفورنيا الأكثر اعتدالًا من نفس فلفل نيو مكسيكو) أو الفلفل الأخضر الطويل من السوبر ماركت الآسيوي يعمل بشكل جيد. إذا كنت من محبي الفلفل الحار الذين يمكنهم تحمل الحرارة، فحتى فلفل سييرانو أو فلفل جالابينو سيعملان في هذه الوصفة.

لقد وجدت عددًا من التقنيات المختلفة لكيفية طهي هذا الطبق. توصي بعض الوصفات بقلي الفلفل في القليل من الزيت. يقترح البعض القلي العميق حتى ينفتح الفلفل. تقنيتي المفضلة هي تلك التي تنتج أكبر قدر من التفحم: طهي الفلفل في مقلاة جافة، والضغط عليه بقوة بقاع ملعقة المقلاة للحصول على اتصال جيد حقًا بين الفلفل والمعدن. عندما تكون درجة حرارة المقلاة مناسبة، يجب أن تكون قادرًا على الشعور بالاهتزازات في ملعقتك (تمامًا مثل لعبة فيديو) بينما يغلي الفلفل وينشق تحت الحرارة والضغط.

بمجرد أن تصبح الفلفل طرية ومشوية، يتم تقليب باقي المكونات بسرعة باستخدام الثوم المتبل بصلصة الصويا. تتضمن الوصفة تعليمات لإضافة لحم الخنزير إلى الطبق، لكن إضافة لحم الخنزير اختيارية تمامًا. أتركه خارج الطبق معظم الوقت. الفلفل هو النجم الحقيقي هنا.

تم اقتباس هذه الوصفة وتعديلها منTHE WOK: وصفات وتقنياتبقلم ج. كينجي لوبيز-ألت. حقوق الطبع والنشر © 2022 لج. كينجي لوبيز-ألت بإذن من الناشر،شركة دبليو دبليو نورتون آند كومباني المحدودةجميع الحقوق محفوظة. لا يجوز إعادة إنتاج هذا الاختيار، أو تخزينه في نظام استرجاع، أو نقله بأي شكل من الأشكال وبأي وسيلة دون الحصول على إذن كتابي مسبق من الناشر.

وصفة الفلفل الصيني المقلي بجلد النمر