قائمة قراءة مختبر الغذاء، اليوم الرابع: الرجل الذي أكل كل شيء

ملاحظة المؤلف:لقد قمت مؤخرًا ببناء رف كتب جديد في المطبخ، وفي عملية إعادة تنظيم مجموعتي المتزايدة من الكتب، انتهى بي الأمر إلى إزالة الغبار عن أكثر من بضع صفحات متهالكة. الأصدقاء القدامى الذين حملوني خلال الكلية، وأيامي الأولى من التظاهر بالنجاح في المطاعم الفاخرة، ووقتي كطاهٍ تجريبي وكاتب، وبعض المجلدات الأحدث أيضًا. لذلك، في كل يوم من أيام الأسبوع حتى نهاية أكتوبر، سأكتب منشورًا قصيرًا يضم كتابًا عن الطعام أحبه حقًا. كان لكل هذه الكتب تأثير كبير إما على مسيرتي المهنية أو على طهيي اليومي. إنها ليست بالضرورة الأفضل أو الأفضل.إنها موجودة بالفعل، ولكنها جميعًا تستحق القراءة.

لقد أطلق الناس على كتابي اسم الخليفة الروحي لعدد من الأعمال الأخرى، ولكن في ذهني، فإن مجموعة المقالات التي كتبها جيفري ستينجارتن فيالرجل الذي أكل كل شيءهذا هو المكان الذي بدأت منه حقًا تجربة The Food Lab. إنه أول كتاب أقرأه يجمع بين البحث المفصّل بشكل لا يصدق حول تاريخ الطعام وعلم الغذاء مع الفكاهة والنثر لجعله سهل الهضم - وهي الأهداف التي أطمح إليها في كل مقال أو كتاب أكتبه عن Food Lab.

أعتقد أننا نبذل قصارى جهدنا في التعلم عندما نكون بصحبة الأصدقاء والزملاء، وليس الأساتذة أو الرؤساء، وشتاينجارتن هو الزميل المثالي. لا يسعني إلا أن أشعر بتقارب مع أي شخص يشوي دجاجة "عندما لا يكون لديه ما يفعله". ربما كنت لأشوي دجاجة الآن، لو لم أكن مشغولاً بالضحك على نفسي وأنا أعيد قراءة فقرات من الكتاب ومتابعته الرائعة بنفس القدر،لا بد أن يكون شيئًا أكلته.

إنه الصديق الذي لا يقنعك فقط بأن الخبز (أو الشوكروت، أو لحم واغيو، أو أولسترا، أو أي شيء يكتب عنه في الوقت الحالي) هو أفضل شيء في العالم، بل إنه أيضًا أفضل شيء في العالم.فقطإنه يمسك بيدك ويأخذك إلى باريس الحديثة ومصر القديمة، حيث تم تطوير وابتكار الخبز المخمر بشكل طبيعي على التوالي. إنه يقدم لك قصة تفصيلية عن محاولاته المبكرة لصنع الخبز المخمر بشكل طبيعي.خبز مخمر، يسحبك معه بلا أنفاس وهو يبث الحياة في وعاء من الدقيق والماء. ("الشيف"لقد انتفخ وأصبح رائحته كريهة، تشبه رائحة البيرة والزبادي. أنا فخور بكوني والدًا!")

لا يوجد شيء مستحيل في سعيه إلى الكمال في الطهي فحسب، بل وأيضًا إلى الفهم الكامل لتاريخ وعلم أي طعام يصادف أنه يتوافق مع أهدافه. يقول: "الهدف من الفنون، سواء كانت فنون طهي أو غير ذلك، ليس زيادة راحتنا. هذا هو هدف الكرسي المريح".

على الرغم من وتيرة الكتاب السريعة وأسلوبه الساخر من نفسه وسهولة قراءته، إلا أنه يحتوي على قدر هائل من المعلومات المفيدة في كل فقرة، والأمر الأكثر من ذلك أنك تجد نفسك تتذكر هذه المعلومات بالفعل. ليس كل ما يكتب عنه مفيدًا على الفور في المطبخ،* ولكن من المؤكد أنك ستنجح في حفلات الكوكتيل والمناسبات الاجتماعية.خطر!البطولات على حد سواء.

هل تعلم أن معدل الأيض لديك يرتبط بشكل مباشر بكمية كتلة العضلات الهزيلة في جسمك؟ وفقًا لهذا المنطق، يستنتج ستينجارتن أن رفع الأثقال يسمح للشخص بتناول المزيد من الطعام. "كل ما علي فعله هو الخروج وشراء مجموعة من ستة عشر ثقلًا يتراوح وزن كل منها من رطلين إلى ثلاثين رطلاً. أنا واثق من أنها ستغير حياتي بمجرد أن أتمكن من حملها إلى المنزل".

ستينجارتن، الذي كان محامياً حتى تولى منصبه كـمجلة فوجفي عام 1989، أصبح ناقدًا للطعام، وهو باحث في القلب. يبدأ الكتاب بمقال يشرح فيه هدفه المتمثل في محاولة التغلب على كل نفور من الطعام (يتراوح من الكيمتشي والأنشوجة إلى الحلويات في المطاعم الهندية والطعام اليوناني)، وهذه الفرضية هي التي تجعل كل مقال رحلة اكتشاف حقيقية، حيث يضع نفسه عمدًا في مواقف غير مريحة أو على مسارات غير سالكة، مستخدمًا ذكائه، ومساعدة مساعديه غير المحظوظين (كانت جيل سيمونز واحدة منهم!)، وأكوامًا وأكوامًا من الكتب والأوراق ليشق طريقه للخروج.

إنه يكتب عن الخبز، لكنه يشير إلى أجهزة الغاز الكروماتوغرافية! إنه يوثق 59 نوعًا من الخميرة و238 سلالة من البكتيريا الموجودة في مقبلات العجين المخمر! قصصه بها انتصارات (بطاطس مقلية مثالية!) وإخفاقات (تم طرده من مصنع كيميائي أثناء اقتباسه من شكسبير، في مهمة لصنع زجاجة مثالية من المياه المعدنية). هذا هو الدرس الحقيقي الذي تعلمته من هذا الكتاب: إن وجود وصفة جيدة مع اختبار مفصل ليس كافيًا. من أجل الحصول على هذه الدروس بشكل حقيقي، يجب أن تكون قادرًا على صنعها بنفسك.يلزقإن مقالة الطبخ الجيدة تحتاج إلى أن تكون قصة جيدة أولاً.

كنت أعتقدأناهل هو مهووس؟ يفعل ستينجارتن ما كنت سأفعله لو كان لدى Serious Eats حساب نفقات كبير مثلمجلة فوجب) كنت على استعداد للتضحية بجسدي وروحى من أجل فني كما يفعل شتاينجارتن، ج) كنت أكثر ذكاءً وعملًا شاقًا.

**يقول: "يسرني أن أبلغكم أن البقاء على قيد الحياة لم يعد يمثل مشكلة كبيرة بالنسبة لي هذه الأيام. ربما أستطيع أن أعيش لعقد أو أكثر على الطاقة الغذائية التي أجمعها بحذر حول أجزاء مختلفة من جسدي".

إخلاء مسؤولية بسيط، في حالة اتهامي بالمحسوبية: في السنوات الخمس عشرة أو نحو ذلك التي مرت منذ أن قرأت كتبه لأول مرة، أصبحنا أنا وجيفري مراسلين منتظمين ورفقاء عشاء عرضيين. لقد كتب مقدمة كتابي. (ما زلت أقرص نفسي بشأن هذا من وقت لآخر). كل رسالة بريد إلكتروني يكتبها لي (في أغلب الأحيان عن البيتزا) تتسم بالطرافة والزخم بالمعلومات مثل كتبه. هذه مشكلة بالنسبة لثقتي بنفسي. لدي حاليًا رسالة بريد إلكتروني منه في صندوق الوارد الخاص بي بتاريخ 25 سبتمبر.يكونعن البيتزا، وهي مضحكة للغاية. من المرجح أن تظل هناك بضعة أسابيع أخرى قبل أن أجد أخيرًا طريقي إلى الرد الذكي بما يكفي لإرساله مرة أخرى.

جيفري - إذا كنت تقرأ هذا، فإن السبب الذي يجعلني أستغرق وقتًا طويلاً للرد عليك هو التحرير وإعادة الكتابة والتسويف العصبي.

أنت تستطيعيشتريالرجل الذي أكل كل شيءهنا.