لماذا يعمل؟
- يؤدي تقطيع أجسام الحبار إلى حلقات أكثر سمكًا إلى إطالة وقت الطهي لفترة كافية لتغطيتها باللون البني والمقرمش بشكل مناسب، مع الاستمرار في إنتاج حبار طري.
- يخفف الحليب من نكهات السمك، ويوفر اللزوجة الكافية للالتصاق باللحوم.
- يُنتج مزيج دقيق القمح ونشا الذرة ومسحوق الخبز طبقة خارجية بنية اللون وخفيفة ومقرمشة.
- إن الراحة القصيرة لمدة 15 دقيقة بعد غسل الحبار تسمح للدقيق بالترطيب الكامل، مما يضمن بقاء الخليط على الحبار وعدم سقوطه.
هناك عدد قليل من الأطباق التي تعتبر رمزًا للطعام الأمريكي غير الرسمي أكثر من الحبار المقلي. هذه الشرائح المقرمشة والشهية من الحبار هي طعام سهل التناول باليد، ومثالي لمشاركته مع أفراد الأسرة مع صلصة مارينارا للتغميس.
يعد الحبار المقلي إضافة حديثة نسبيًا إلى قائمة الطعام الأمريكية. في الواقع، لم يبرز على قوائم الطعام الأمريكية إلا في أواخر سبعينيات القرن العشرين، وفقًا لهذاصحيفة نيويورك تايمزتحليل اتجاهات الغذاءوفي نفس الوقت تقريبًا، وفي محاولة للحد من الصيد الجائر، دفعت برامج الحفاظ على البيئة البحرية على مستوى الولاية والحكومة الفيدرالية صناعة المطاعم إلى التفكير في إضافة الحبار إلى قوائمها. واليوم، يمكنك العثور على الحبار المقلي في أي مكان تقريبًا، مثل أكشاك بيع المحار على جوانب الطرق، والحانات، وبالطبع في المطاعم الإيطالية الأمريكية التي تقدم الصلصة الحمراء.
ورغم أن مشاركة طبق من الحبار المقلي في المطعم هي الطريقة التي يستمتع بها معظمنا، فإن هذا لا يعني أنه لا يمكنك أيضًا تناول الحبار المقلي في المنزل - في الواقع، نظرًا لأن الأطعمة المقلية سهلة للغاية. والمفتاح يكمن في التفاصيل: أي نقع الحبار قبل نقعه جيدًا، ثم وقت طهي سريع، للحصول على قشرة ذهبية خفيفة وحبار طري لا يصبح طريًا أو مشبعًا بالدهون أو مطاطيًا.
أبدأ بنقع الحبار في الحليب والملح لمدة تصل إلى ساعتين، مما يخفف من نكهات السمك ويتبل اللحم. وبسبب لزوجته الطفيفة، يساعد الحليب أيضًا على التصاق طبقة الدقيق بالحبار.*
*يقال أن التتبيل في منتجات الألبان له تأثير طري على اللحوم بسببفي حين أن هذه التقنية قد تنجح مع أنواع أخرى من اللحوم، إلا أنني لم أجد أن منتجات الألبان تنتج أي تحسينات جذرية في نسيج الحبار هنا.
بعد ذلك، لبناء قشرة مقرمشة بنية اللون بالتساوي، أختار مزيجًا من دقيق القمح ونشا الذرة. تعمل البروتينات الموجودة في دقيق القمح على تعزيز اللون البني، وقليل من مسحوق الخبز يعمل على تهوية الطلاء، ونشا الذرة يحافظ على هشاشة الحشوة ويخفف من الدهون. ومع ذلك، فإن النسبة الدقيقة هي مسألة تفضيل شخصي. إذا رغبت في ذلك، يمكنك تقليل نشا الذرة لتقليل القرمشة (أو حذفها تمامًا - سيظل الحبار لذيذًا)، أو زيادتها قليلاً للحصول على قشرة أكثر قرمشة. فقط قم بالتعويض وفقًا لذلك بكمية الدقيق حتى ينتهي بك الأمر بنفس حجم الحشوة تقريبًا.
الطهي السريع يعني الحصول على حبار طري، لذا عندما يحين وقت القلي، فإن النجاح يعتمد إلى حد كبير على الحفاظ على درجة حرارة ثابتة وطهي الحبار لبضع دقائق فقط. لمنع درجة الحرارة من الانخفاض بشكل كبير، فإن أفضل طريقة هي البدء بزيت ساخن قليلاً أكثر مما تحتاجه حقًا (حوالي 365 درجة فهرنهايت/185 درجة مئوية) حتى ينخفض إلى المنطقة المثالية (حوالي 275-300 درجة فهرنهايت/135-150 درجة مئوية) بمجرد إضافة الحبار. من هناك، استخدم مقياس حرارة واضبط الحرارة وفقًا لذلك للحفاظ على درجة الحرارة في المنطقة المثالية.
وصفة حبار مقلي مع صلصة حمراء
1/2 كوب(120مل)لبن
1 ملعقة صغيرة(3 جرام)ملح كوشير من شركة Diamond Crystalبالنسبة لملح الطعام، استخدم نصف الكمية بالحجم أو نفس الوزن
1 جنيه(454 جرام)حبار نظيف، تم تقطيع الجثث إلى حلقات سمكها 3/4 بوصة، وتركت المجسات كاملة
1 3/4 الكؤوس(7 أونصات؛ 200 جرام)دقيق متعدد الإستعمالات
1/3 كوب(1 1/2 أونصة؛ 44 جرام)نشا الذرة
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازج
1/4 ملعقة صغيرة مسحوق الخبز
2 ربع جالون(1.9L)خضرواتأو محايد آخرزيت
1 وصفة(انظر الملاحظة)
شرائح الليمون، للخدمة
في وعاء متوسط الحجم، اخفقي الحليب والملح معًا. أضيفي الحبار وقلبي المزيج حتى يمتزج جيدًا. غطي الحبار وضعيه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل وحتى ساعتين.
في وعاء كبير، اخفقي الدقيق ونشا الذرة والفلفل ومسحوق الخبز معًا حتى تمتزج المكونات جيدًا، لمدة 30 ثانية تقريبًا. ضعي الخليط جانبًا.
ضع رفًا سلكيًا في صينية خبز ذات حافة، ثم ضع مصفاة فوق الرف. ضع رفًا سلكيًا ثانيًا في صينية خبز أخرى ذات حافة، ثم ضع المناشف الورقية على الرف. سخني الفرن إلى 200 درجة فهرنهايت (95 درجة مئوية).
باستخدام اليدين النظيفتين، أزيلي نصف كمية الحبار من خليط الحليب، واتركي السائل الزائد يتسرب إلى الوعاء، ثم انقليه إلى خليط الدقيق. قلبي الحبار حتى يغطى بالتساوي. رجيه برفق للتخلص من الدقيق الزائد وانقليه إلى مصفاة موضوعة فوق رف سلكي. رجي المصفاة لتصفية أي دقيق زائد، ثم انقلي الحبار في طبقة واحدة إلى رف سلكي. كرري نفس الخطوات مع باقي الحبار. اتركي الحبار المنقوع يرتاح لمدة 15 دقيقة.
في هذه الأثناء، سخني الزيت في الفرن الهولندي أو المقلاة الصينية على نار عالية حتى 185 درجة مئوية. أضيفي نصف كمية الحبار واقليه حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا، مع التقليب من حين لآخر لمنع القطع من الالتصاق ببعضها البعض، لمدة 3 دقائق تقريبًا (ستنخفض درجة حرارة الزيت بشكل كبير بمجرد إضافة الحبار؛ اضبطي الحرارة للحفاظ على درجة حرارة تتراوح بين 275-300 درجة فهرنهايت/135-150 درجة مئوية).
باستخدام ملعقة مشقوقة أو ملعقة شبكية، انقلي الحبار إلى رف مبطن بمنشفة ورقية، وتبليه بالقليل من الملح، ثم انقليه إلى الفرن للحفاظ عليه دافئًا.
قم بإزالة أي قطع بنية اللون من الزيت وتخلص منها. أعد الزيت إلى درجة حرارة 365 درجة فهرنهايت (185 درجة مئوية) وكرر العملية مع بقية الحبار.
انقلي الحبار إلى طبق وقدميه فورًا مع الصلصة الحمراء وشرائح الليمون.
معدات خاصة
اثنينواثنان؛أو
ملحوظات
قد ترغب في تقليل الصلصة الحمراء عن طريق طهيها على نار هادئة على الموقد حتى تتكاثف إلى قوام مناسب للتغميس. من الصعب التنبؤ بالمدة التي قد تستغرقها هذه العملية، حيث تعتمد على قوام الصلصة الأولي وحجمها وحجم وشكل الوعاء الذي توضع فيه ومستوى حرارة الموقد؛ غالبًا ما تكون عملية الطهي سريعة مثل 5 أو 10 دقائق، على الرغم من أن الأمر قد يستغرق وقتًا أطول لتكثيف الصلصة إلى قوام طلاء الحبار.
التحضير المسبق والتخزين
يمكن نقع الحبار في الحليب لمدة تصل إلى ساعتين قبل القلي، ولكن من الأفضل قليها مباشرة قبل التقديم.
