خبز البيغل محلي الصنع

انسَ الفضاء: بالنسبة لي، فإن الكعك المصنوع منزليًا هو الحدود النهائية. من الأساطير المحيطة بمياه نيويورك إلى حقيقة أن رئيسي هو الرجل الذي كتبمع وجود سلسلة تعليقات تصل إلى نحو 200 إدخال، هناك أوقات شعرت فيها أن الرحلة إلى حلقات زحل قد تكون هدفًا أقل ترويعًا.

ولكنهم لم يطلقوا عليّ لقب BraveTart عبثًا، لذا ها أنا ذا، مواطنة من كنتاكي، وأقدم وصفة خبز البيجل التي تعتمد على تقنية يابانية واضحة. نعم، أعلم أن هذا إهانة لكل ما نعرفه عن الخبز البيجل، ولكن اسمعني. لأن الخبز البيجل هذا يستحق ذلك. وليس هذا الخبز الذهبي والمقرمش والطري والطري فقط عندما يخرج من الفرن (كما ينبغي أن يكون أي خبز بيجل جيد)، بل إنه أيضًا لذيذ للغاية.ما زالتصبح مقرمشة وطرية بعد نصف يوم، أو في صباح اليوم التالي، أو بعد يومين، أو حتى في اليوم الثالث. هذا صحيح: إنها تكسر القاعدة الأساسية للخبز الجيد.

كيفية صنع يوكون

هذا لأن هذه الكعكات تستخدم تقنية يابانية تسمى يوكوني. أساسيات يوكوني بسيطة: امزج الدقيق والماء واطبخهما على الموقد حتى يتحولا إلى عجينة سميكة من النشا الجيلاتيني قبل دمج هذه العجينة في العجين. تساعد هذه العجينة بشكل سحري* الخبز على الاحتفاظ برطوبته وتحقيق فتات طرية للغاية. كلا العاملين أساسيان عندما يتعلق الأمر بتجنب الكعك القاسي أو الصلب، ولكن أي وصفة جيدة يجب أن تفعل ذلك. ما يجعل يوكوني رائعًا بشكل خاص هو أنه يطيل العمر الافتراضي للعجين.

*ليس سحرًا حقًا.

عادة، لا يستحق تناول الكعك بالبيجل إلا عندما يكون طازجًا للغاية، لا يزيد عمره عن ساعة. يمكن أن يساعد تحميص الكعك بالبيجل القديم، ولكن فقط إذا كنت تحبه مقرمشًا، مما يلغي التناقض بين الطري والمضغ الذي يجعل الكعك الطازج رائعًا. أهمية النضارة هي ما يحافظ على عمل محلات الكعك بالبيجل، لأن من يريد استثمار 24 إلى 36 ساعة فقط للاستمتاع بقطعة واحدة من الكعك بالبيجل في المنزل؟ ومع وجود يوكون في العجين، فإن العجين يحتفظ برطوبته، لذا يمكنك الاعتماد على الكعك بالبيجل والسلمون المدخن طوال عطلة نهاية الأسبوع. إن التحميص الأقصر قبل التقطيع سيعيد القشرة المقرمشة، مع الحفاظ على داخله مطاطيًا ولينًا، وليس هشًا أو جافًا.

يبدو الأمر وكأنه مهمة صعبة، ولكن يمكن إنجازها بسهولة. إن تحضير اليوكون يستغرق دقيقتين على الموقد، وهو عبارة عن مزيج من الدقيق والماء بنسبة 1:2، ويُطهى حتى يتشكل عجينة سميكة تشبه البطاطس المهروسة. بالطبع، تكون هذه العجينة ساخنة بما يكفي لقتلفي العجين مباشرة، أو رفع درجة حرارة العجين إلى درجة عالية جدًا، لذلك يجب فردها على طبق وإعطائها فرصة لتبرد.

عندما تصل درجة حرارة اليوكون إلى درجة حرارة الغرفة (على سبيل المثال، حوالي 75 درجة فهرنهايت/23 درجة مئوية)، يتم مزجها بالدقيق والملح والخميرة والماء في محضر الطعام لتشكيل عجينة ناعمة. يستغرق هذا الأمر 90 ثانية في محضر الطعام، ولكن مع الصبر يمكن القيام بذلك في خلاط قائم إذا كنت تعلم أن خلاطك القائم مصنوع من تروس معدنية. تحتوي بعض الآلات على تروس بلاستيكية لن تصمد ببساطة في معركة معرئيس كبيرالعجين. بدلاً من نزع تلك التروس البلاستيكية، ابحث عن صديق لديهوتعاونوا معًا لإعداد دفعة من الكعك.

بمجرد أن تصبح العجينة ناعمة كالحرير، ضعها على سطح نظيف وقسمها إلى ثمانية أجزاء، كل جزء يزن حوالي ثلاث أونصات. يعكس هذا الناتج سعة معالج الطعام الخاص بي أكثر من رغبتي في صنع المزيد من الكعك؛ أتمنى أن أتمكن من صنع المزيد. في الوقت الحالي، أعتقد أن الكعك الذي يزن ثلاث أونصات هو الحجم المناسب لوجبة إفطار دسمة، ولكن ليس ضخمًا لدرجة أنني لا أستطيع العمل لبقية اليوم. كما يوفر النسبة المفضلة لدي من القشرة إلى الداخل، ولكن قد تختلف النتائج، لذا لا تتردد في صنع أجزاء أكبر أو أصغر حسب تفضيلاتك.

باستخدام راحة يدك، لف كل جزء على شكل كرة محكمة. استمر في اللف حتى تصبح ناعمة تقريبًا على طول القاع. يساعد هذا كثيرًا في تعزيز بشرة ناعمة ومشدودة للبيجل. من المرجح أن تتشوه العجينة المجمعة بشكل فضفاض مع نموها، مما يمنح البيجل لمسة نهائية متكتلة.

تشكيل الكعك

بعد الانتهاء من تقريب الأجزاء، قم بتغطيتها بالبلاستيك لمنع العجين من الجفاف، واترك الجلوتين يرتاح لمدة 15 دقيقة تقريبًا. هذا يمنع الكعك من الانكماش بعد تشكيله، مما يضمن وجود ثقب لطيف في كل منها. ولتحقيق هذه الغاية، أفضل طريقة "الوخز" بدلاً من طريقة "الثعبان" - وهما مصطلحان تقنيان للغاية التقطتهما من صديقي مايكل ماديجان منخبز البايجل.

طريقة الثقب بسيطة للغاية. اثقبي حفرة في منتصف كل كرة مدورة، ثم مددي العجينة برفق حتى تصبح على شكل حلقة. لا يؤدي هذا إلى تقليل العبء على بنية الغلوتين الأساسية في العجين فحسب، بل يسهل أيضًا على المبتدئين تحقيق سمك موحد للخبز بمعدل متساوٍ.

تتضمن طريقة "الثعبان" تشكيل العجين مسبقًا على شكل حبل يتم لفه ولفه على شكل حلقة. في حين أن هذا قد يكون شيئًا من الجمالفي أيدي محترف متمرسمن المرجح أن ينتهي الأمر بالمبتدئين إلى الحصول على كعكات غير متساوية الشكل، حيث تصبح صلبة كالصخر عندما تكون العجينة رقيقة للغاية، وتصبح نيئة قليلاً عندما تكون العجينة سميكة للغاية. ما لم تكن هذه تقنية أتقنتها بالفعل، أوصي بطريقة الوخز لتشكيل الكعك في المنزل.

انقلي الكعك إلى صينية خبز مبطنة بورقة من ورق البرشمان المدهون، ثم غطيها واتركيها لترتاح لمدة تتراوح بين 24 إلى 36 ساعة. تعتمد المدة المحددة على جدولك، ولكن احرصي على البقاء ضمن هذا النطاق؛ فالكعك الذي لم يتم تخميره بشكل كافٍ سيكون كثيفًا للغاية، بينما لن يرتفع الكعك الذي تم تخميره بشكل زائد أثناء خبزه. ولكن خلال تلك الفترة من 24 إلى 36 ساعة، سوف يرتفع الكعك ويحبس ما يكفي من الهواء لتكوين ذلك الجلد الجميل المليء بالبثور.

غلي الخبز يعطي قشرة رائعة

بمجرد أن تختمر الكعكات، يتم غليها لفترة وجيزة قبل الخبز. يؤدي هذا إلى تحويل النشويات على طول سطح العجين إلى جلاتين، مما يخلق قشرة رقيقة ولامعة. قبل الغليان، أضيف رشفة من شراب الشعير - حوالي أونصة لكل ثلاثة أرباع من الماء، رغم أنك لست بحاجة إلى أن تكون دقيقًا بشكل خاص. يمنح الشعير الكعك رائحته المميزة، ويستحق الأمر شراء برطمان من السوبر ماركت، حيث لا أحب نكهة البريتزل ورائحة البدائل مثل صودا الخبز أو الغسول.

على عكس ما قد تتوقعه، لا يعزز شراب الشعير اللون البني في الخبز على الإطلاق. والدليل على ذلك هو تجربتي، والتي يتم غليها في الماء العادي ولكنها تحمر أيضًا بشكل جيد. بدلاً من ذلك، يعطي شراب الشعير للبيجل رائحة الشعير، بينما يعزز أيضًا ملمسًا أكثر رقة في القشرة، وهو ملمس مطاطي ومقرمش بدلاً من أن يكون مقرمشًا وصلبًا.

خبز الكعك

بعد الغليان، صفي الكعك لفترة وجيزة على منشفة ورقية، ثم رتبيه في صينية مبطنة بورق زبدة (إذا أردت، يمكن رش الكعك المسلوق الطازج أو تغطيته بنوع من أنواع الحشو). في هذه المرحلة، قد يبدو الكعك متكتلًا ومنكمشًا بعض الشيء، لكنه سيخضع لتحول عجيب في الفرن.

أثناء الخبز، سوف تنتفخ الكعكات وتمتلئ حتى تصبح قشورها لامعة ومشدودة، ثم تبدأ في التقرح والتحول إلى اللون البني ببطء. إذا كنت تخطط للاستمتاع بالكعك على شكل شطيرة، اخبزها لمدة 18 دقيقة فقط على درجة حرارة 425 درجة فهرنهايت (220 درجة مئوية) للحفاظ على طراوتها، ولكن للحصول على قاع أكثر هشاشة، اتركها لبضع دقائق إضافية.

بغض النظر عن الطريقة التي تفضلها لخبزها، اترك الكعك يبرد لمدة 15 دقيقة على الأقل لتجنب تشوه فتاته. ومع ذلك، إذا تم تبريده قليلاً، فسوف يتحمل شفرة مسننة بشكل جيد - حيث يكشف عن جزء داخلي طري ومضغوط تمامًا محاط بقشرة رقيقة ولكنها مقرمشة.

أنا معروف بتناول هذه الكعكات بمفردها، حيث لا أستمتع بأي شيء أكثر من نكهة ارتفاعها البطيء وقشرتها الشعيرية، ولكنها تكون غير عادية مع الجبن الكريمي والسمك المدخن.

بغض النظر عن الطريقة التي تخطط بها للاستمتاع بها، فإن هذه الوصفة تتطلب لمستك الشخصية. سواء كان ذلك رشًا سخيًا من الكراوية والثوم وبذور الخشخاش وكل شيء آخر يدخل في خبز البيجل "كل شيء"، أو قليل من السمسم ولا شيء أكثر. قد تجد أنك تحبها مسلوقة لفترة أطول قليلاً، أو ربما أقل قليلاً. أو ربما تحبها مخبوزة بشكل أخف، أو (مثلي) داكنة إلى حد ما. أياً كان تفضيلك، فإن يوكوني يصنع عجينة متسامحة تستجيب بشكل جيد بغض النظر عن كيفية تلاعبك بالنتائج.

يناير 2017

وصفة خبز البيجل محلي الصنع