الخدعة المدعومة علميًا لحساء البروكلي الأكثر حريرية وخضرة على الإطلاق

معظم وصفات حساء البروكلي لا تصرخ تمامًا بأنها "نابضة بالحياة" أو "خضراء". في الواقع، أراهن أن معظم الناس أكثر دراية بهاالحساء، أو ابن عمه الأكثر جبنًا،. يقلب هذا الحساء كل هذه التوقعات: مرق أخضر فاتح ومشرق غني ومخملي (ولكن بدون منتجات الألبان)، مليء بلقم مثالية من البروكلي المتفحم، والكراث الذائب، والبازلاء المقرمشة. إنها مناسبة بشكل خاص لمواسم "الكتف" - الفترات التي تلي الصيف أو قبل الربيع، عندما لا تكون درجات الحرارة شديدة الحرارة أو شديدة البرودة، ولكنها مثالية للمحاصيل الخضراء مثل البصل الأخضر والبازلاء وبالطبع البروكلي.

لكن صنع حساء البروكلي السلس تمامًا دون الاعتماد على منتجات الألبان قد يكون أمرًا صعبًا. يعتبر البروكلي الليفي بتركيبته المتعددة مكونًا صعبًا للحساء المهروس. للحصول على ملمس حريري وكريمي، من المهم طهي البروكلي جيدًا حتى يصبح طريًا ومكسرًا؛ ولسوء الحظ، فإن البروكلي المطبوخ إلى هذه الدرجة غالبًا ما يفقد لونه الأخضر الساطع حيث يتحلل الكلوروفيل مع مرور الوقت والتعرض للحرارة، ويصبح شاحبًا وغير فاتح للشهية. فكيف نحصل على قوام كريمي مع الحفاظ على ذلك اللون الأخضر الجذاب؟ نحن نستفيد من قوة الرقم الهيدروجيني.

رؤية اللون الأخضر: كيف تعزز صودا الخبز الحساء

لقد كتبت بإسهاب في مقالتي عن كيفية تأثير الرقم الهيدروجيني على طهي الخضار. تعمل صودا الخبز كقاعدة ضعيفة عند إذابتها في الماء، مما يؤدي إلى رفع درجة حموضة الماء. عندما يكون لسلق الماء قيمة حموضة أعلى (حوالي 8.5)، يتباطأ تحلل الكلوروفيل، مما يحافظ على المزيد من اللون الأخضر في الخضروات مثل البروكلي. بالإضافة إلى ذلك، يتفاعل بيكربونات الصوديوم على وجه الخصوص مع الكلوروفيل لتكوين الكلوروفيلين، وهو ملح أخضر لامع مشتق من الكلوروفيل. (يتم إنتاج الكلوروفيلين عن طريق إزالة أيون المغنيسيوم من جزيء الكلوروفيل واستبداله بالصوديوم. وهذا الاستبدال البسيط يجعل الكلوروفيلين أكثر استقرارًا من الكلوروفيل. والأكثر استقرارًا يعني المزيد من اللون الأخضر.)

لكن إضافة صودا الخبز إلى الماء المسلوق يمكن أن يكون سلاحًا ذا حدين: نعم، يمكن أن يساعد في الحفاظ على اللون الأخضر في الخضروات الغنية بالكلوروفيل. ولكنه يميل أيضًا إلى أن يؤدي إلى قوام طري. لماذا؟ في بيئة الطهي ذات درجة الحموضة العالية (على سبيل المثال، أكبر من 8.0)، يتحلل البكتين (عديد السكاريد الموجود في جدران الخلايا لجميع النباتات البرية) ويذوب بسرعة أكبر، مما يؤدي إلى قوام أكثر طراوة ونعومة حيث تتفكك جدران الخلايا بسهولة أكبر. .

بشكل عام، يمكن أن يكون هذا الطراوة أمرًا سيئًا. ولكن لأغراض الهرس لصنع الحساء، فإن الطرية مثالية! يصبح الهريس الناتج مخمليًا وناعمًا دون أي أثر للليف. ولأن إضافة صودا الخبز إلى ماء الطهي يعزز هذا التحلل السريع للبكتين، فإن هذا يقلل أيضًا من وقت الطهي بشكل كبير - مما يقلل بضع دقائق من الدقائق العشر المطلوبة في ماء ذو ​​درجة حموضة محايدة دون إضافة صودا الخبز.

بمجرد مزج المهروس الأخضر بشكل صحيح وخلطه مرة أخرى في الحساء النهائي، من المهم تسخين الحساء حتى يسخن ثم إزالته من الحرارة. سيحافظ هذا على اللون الأخضر النابض بالحياة للحساء.

المزيد من اللون الأخضر: قم ببناء النكهة باستخدام المزيد من الخضروات الخضراء

في حين أن البروكلي غني بالكثير من الكلوروفيل، إلا أنه يمكن أن يكون طاغيًا بعض الشيء وأحادي البعد في نكهته الكبريتية. لتخفيف هذه النكهة، أقوم بإضافة المزيد من الكلوروفيل إلى المزيج عن طريق سلق قمم الكراث الأخضر والبقدونس في نفس الوعاء قبل مزجها معًا مع البروكلي. بالإضافة إلى اللون النابض بالحياة، يوفر هذا المهروس ذو اللون الأخضر المكثف أيضًا معظم قوام الحساء وملمسه.

اللمسات الأخيرة

في هذه المرحلة، هناك الكثير من النكهة النباتية في المهروس. ولكن لجلب الثراء والعمق، أقوم ببناء قاعدة مرق مع بياض الكراث والثوم وصلصة السمك وملعقة خادعة من معجون المرقة. تضفي مصادر الأومامي هذه نكهة على الحساء، دون إضافة الكثير من اللحوم (إن وجدت على الإطلاق). للحصول على تباين في التركيبة، أقوم بحرق المزيد من زهور البروكلي لتقديمها في الحساء، وأطوي البازلاء في النهاية للحصول على قرمشة طرية ومقرمشة. الحساء النهائي لذيذ، مخملي، غير دهني، وقبل كل شيء، ملفت للنظر. ومن المحتمل أيضًا أن يكون لديه حصص كافية من الخضار الخضراء لمدة أسبوع كامل، وهو ما يعد دائمًا ميزة إضافية.

الخدعة المدعومة علميًا لحساء البروكلي الأكثر حريرية وخضرة على الإطلاق

وضع الطبخ(حافظ على الشاشة مستيقظة)