الخدعة المدعومة علميًا لحساء البروكلي الأكثر حريرية وخضرة على الإطلاق

لماذا يعمل؟

  • يؤدي سلق البروكلي في الماء مع صودا الخبز إلى رفع درجة الحموضة في بيئة الطهي، مما يضمن احتفاظ البروكلي بلونه الأخضر النابض بالحياة وينضج تمامًا قبل هرسه.
  • قاعدة من بياض الكراث والثوم وصلصة السمك والمرق تبني ثراء وعمق النكهة في الحساء.
  • يضيف تزيين الحساء بأزهار البروكلي المتفحمة والبازلاء نكهة ترحيبية مقرمشة.

معظم وصفات حساء البروكلي لا تصرخ تمامًا بأنها "نابضة بالحياة" أو "خضراء". في الواقع، أراهن أن معظم الناس أكثر دراية بهاالحساء، أو ابن عمه الأكثر جبنًا،. يقلب هذا الحساء كل هذه التوقعات: مرق أخضر فاتح ومشرق غني ومخملي (ولكن بدون منتجات الألبان)، مليء بلقم مثالية من البروكلي المتفحم، والكراث الذائب، والبازلاء المقرمشة. إنها مناسبة بشكل خاص لمواسم "الكتف" - الفترات التي تلي الصيف أو قبل الربيع، عندما لا تكون درجات الحرارة شديدة الحرارة أو شديدة البرودة، ولكنها مثالية للمحاصيل الخضراء مثل البصل الأخضر والبازلاء وبالطبع البروكلي.

لكن صنع حساء البروكلي السلس تمامًا دون الاعتماد على منتجات الألبان قد يكون أمرًا صعبًا. يعتبر البروكلي الليفي بتركيبته المتعددة مكونًا صعبًا للحساء المهروس. للحصول على ملمس حريري وكريمي، من المهم طهي البروكلي جيدًا حتى يصبح طريًا ومكسرًا؛ ولسوء الحظ، فإن البروكلي المطبوخ إلى هذه الدرجة غالبًا ما يفقد لونه الأخضر الساطع حيث يتحلل الكلوروفيل مع مرور الوقت والتعرض للحرارة، ويصبح شاحبًا وغير فاتح للشهية. فكيف نحصل على قوام كريمي مع الحفاظ على ذلك اللون الأخضر الجذاب؟ نحن نستفيد من قوة الرقم الهيدروجيني.

الأكل الجاد / فاي تران

رؤية اللون الأخضر: كيف تعزز صودا الخبز الحساء

لقد كتبت بإسهاب في مقالتي عن كيفية تأثير الرقم الهيدروجيني على طهي الخضار. تعمل صودا الخبز كقاعدة ضعيفة عند إذابتها في الماء، مما يؤدي إلى رفع درجة حموضة الماء. عندما يكون لسلق الماء قيمة حموضة أعلى (حوالي 8.5)، يتباطأ تحلل الكلوروفيل، مما يحافظ على المزيد من اللون الأخضر في الخضروات مثل البروكلي. بالإضافة إلى ذلك، يتفاعل بيكربونات الصوديوم على وجه الخصوص مع الكلوروفيل لتكوين الكلوروفيلين، وهو ملح أخضر لامع مشتق من الكلوروفيل. (يتم إنتاج الكلوروفيلين عن طريق إزالة أيون المغنيسيوم من جزيء الكلوروفيل واستبداله بالصوديوم. وهذا الاستبدال البسيط يجعل الكلوروفيلين أكثر استقرارًا من الكلوروفيل. والأكثر استقرارًا يعني المزيد من اللون الأخضر.)

لكن إضافة صودا الخبز إلى الماء المسلوق يمكن أن يكون سلاحًا ذا حدين: نعم، يمكن أن يساعد في الحفاظ على اللون الأخضر في الخضروات الغنية بالكلوروفيل. ولكنه يميل أيضًا إلى أن يؤدي إلى قوام طري. لماذا؟ في بيئة الطهي ذات درجة الحموضة العالية (على سبيل المثال، أكبر من 8.0)، يتحلل البكتين (عديد السكاريد الموجود في جدران الخلايا لجميع النباتات البرية) ويذوب بسرعة أكبر، مما يؤدي إلى قوام أكثر طراوة ونعومة حيث تتفكك جدران الخلايا بسهولة أكبر. .

الأكل الجاد / فاي تران

بشكل عام، يمكن أن يكون هذا الطراوة أمرًا سيئًا. ولكن لأغراض الهرس لصنع الحساء، فإن الطرية مثالية! يصبح الهريس الناتج مخمليًا وناعمًا دون أي أثر للليف. ولأن إضافة صودا الخبز إلى ماء الطهي يعزز هذا التحلل السريع للبكتين، فإن هذا يقلل أيضًا من وقت الطهي بشكل كبير - مما يقلل بضع دقائق من الدقائق العشر المطلوبة في ماء ذو ​​درجة حموضة محايدة دون إضافة صودا الخبز.

بمجرد مزج المهروس الأخضر بشكل صحيح وخلطه مرة أخرى في الحساء النهائي، من المهم تسخين الحساء حتى يسخن ثم إزالته من الحرارة. سيحافظ هذا على اللون الأخضر النابض بالحياة للحساء.

المزيد من اللون الأخضر: قم ببناء النكهة باستخدام المزيد من الخضروات الخضراء

في حين أن البروكلي غني بالكثير من الكلوروفيل، إلا أنه يمكن أن يكون طاغيًا بعض الشيء وأحادي البعد في نكهته الكبريتية. لتخفيف هذه النكهة، أقوم بإضافة المزيد من الكلوروفيل إلى المزيج عن طريق سلق قمم الكراث الأخضر والبقدونس في نفس الوعاء قبل مزجها معًا مع البروكلي. بالإضافة إلى اللون النابض بالحياة، يوفر هذا المهروس ذو اللون الأخضر المكثف أيضًا معظم قوام الحساء وملمسه.

الأكل الجاد / فاي تران

اللمسات الأخيرة

في هذه المرحلة، هناك الكثير من النكهة النباتية في المهروس. ولكن لجلب الثراء والعمق، أقوم ببناء قاعدة مرق مع بياض الكراث والثوم وصلصة السمك وملعقة خادعة من معجون المرقة. تضفي مصادر الأومامي هذه نكهة على الحساء، دون إضافة الكثير من اللحوم (إن وجدت على الإطلاق). للحصول على تباين في التركيبة، أقوم بحرق المزيد من زهور البروكلي لتقديمها في الحساء، وأطوي البازلاء في النهاية للحصول على قرمشة طرية ومقرمشة. الحساء النهائي لذيذ، مخملي، غير دهني، وقبل كل شيء، ملفت للنظر. ومن المحتمل أيضًا أن يكون لديه حصص كافية من الخضار الخضراء لمدة أسبوع كامل، وهو ما يعد دائمًا ميزة إضافية.

الخدعة المدعومة علميًا لحساء البروكلي الأكثر حريرية وخضرة على الإطلاق

وضع الطبخ(حافظ على الشاشة مستيقظة)

  • 4كوارتز (3.8ل) الماء البارد، مقسم

  • 4ملاعق صغيرة(12 جرام) كريستال الماسملح كوشير,مقسم؛ لملح الطعام استخدم نصف الكمية

  • 1 ملعقة صغيرة (6ز) صودا الخبز

  • 1 جنيه (450ز)تيجان البروكلي(حوالي 2 تيجان)، نصف مقطعة إلى قطع بحجم 2 بوصة، ونصف مقطعة إلى زهور مقاس 1 بوصة، مقسمة

  • 1كراث(6 أوقية؛170ز)، الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة مغسولة ومفرومة جيدًا؛ قمم خضراء داكنة مقطعة إلى شرائح رفيعة بالعرض وغسلها جيدًا

  • 2أكوابمعبأة بشكل فضفاض طازجةبَقدونسالأوراق والسيقان الطرية (1 أونصة؛ 30 جم)، مفرومة تقريبًا

  • 6 ملاعق كبيرة(90مل)زيت نباتي، مقسم

  • 1 ملعقة صغيرةطازجةالفلفل الأسود المطحون

  • 2واسطةالقرنفل (10 جرام)ثوممبشور

  • 1ملعقة صغيرة(6 جرام) دجاجمعجون مرق، مثل Better Than Bouillon (اختياري، راجع الملاحظات)

  • 1 ملعقة كبيرة(15مل)صلصة السمك

  • 4 أوقية(115ز)البازلاء المفاجئة,قلصت وخفضت إلى النصف بالعرض على التحيز

  • زيت الزيتون البكر الممتاز,لخدمة

  • ليمون أسافينأو خل النبيذ الأبيض،للخدمة

  1. في فرن هولندي، اخلطي 3 لترات من الماء مع 1 ملعقة كبيرة (9 جم) ملح وصودا الخبز حتى يتم توزيعها بالتساوي. جلب السائل ليغلي على نار عالية. أضف قطع البروكلي مقاس 2 بوصة (8 أونصات) إلى الوعاء واطهيها حتى تصبح خضراء زاهية وتخترق السكين الجذع بسهولة، لمدة 5 إلى 6 دقائق. استخدمي مقشدة عنكبوتية أو ملعقة كبيرة مثقوبة لإزالتها ووضعها جانبًا. يُعاد الماء إلى الغليان ويُضاف إليه شرائح الكراث الأخضر الداكن والبقدونس ويُطهى حتى يصبح لونه أخضر زاهيًا ويذبل، لمدة تتراوح بين دقيقة إلى دقيقتين. في مصفاة أو مصفاة شبكية دقيقة، صفي الخضار وتخلصي من الماء.

    الأكل الجاد / فاي تران

  2. انقل البروكلي المسلوق وأسطح الكراث والبقدونس إلى وعاء الخلاط. أضف كوبين (475 مل) من الماء البارد واخلطه بسرعة عالية، مع كشط الجوانب حسب الحاجة، حتى يصبح ناعمًا، لمدة 30 إلى 60 ثانية. ضع جانبا.

    الأكل الجاد / فاي تران

  3. امسح الفرن الهولندي الفارغ الآن وجففه بمنشفة مطبخ نظيفة. في الفرن الهولندي الجاف، سخني 3 ملاعق كبيرة (45 مل) من الزيت على نار عالية حتى تلمع. أضف زهيرات البروكلي المتبقية مقاس 1 بوصة (8 أونصات) في طبقة واحدة واطهيها حتى يتم تحميص الجانب الأول وتحميره جيدًا، لمدة 4 إلى 6 دقائق. اقلب البروكلي بعناية واطهيه حتى يحمص الجانب الثاني ويكتسب اللون البني جيدًا، لمدة تتراوح بين 4 إلى 6 دقائق. يُنقل البروكلي المتفحم إلى طبق ويُتبل بالملح حسب الرغبة. ضع جانبا.

    الأكل الجاد / فاي تران

  4. في الفرن الهولندي الفارغ، سخني 3 ملاعق كبيرة متبقية (45 مل) من الزيت والفلفل على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يبدأ الفلفل في إصدار أزيز، لمدة 30 ثانية تقريبًا. تُضاف شرائح الكراث الأبيض والأخضر الفاتح وما تبقى من ملعقة صغيرة (3 جم) من الملح ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى تنضج الخضروات لمدة 3 دقائق تقريبًا. يُضاف الثوم ومعجون المرقة ويُطهى المزيج حتى تفوح رائحته، لمدة 30 ثانية تقريبًا. تُضاف صلصة السمك ويُطهى المزيج حتى يتبخر قليلاً، لمدة 15 ثانية تقريبًا. أضيفي كوبين متبقيين (475 مل) من الماء واتركي الخليط حتى يغلي على نار هادئة. يُضاف هريس البروكلي الأخضر المحفوظ ويقلب حتى يمتزج. يُطهى الحساء حتى يسخن لمدة دقيقة واحدة تقريبًا.

    الأكل الجاد / فاي تران

  5. بعيدًا عن النار، أضيفي البازلاء. يتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. يُغرف الحساء في أوعية فردية ويوضع فوقه زهور البروكلي المتفحمة. رش زيت الزيتون وعصير الليمون أو الخل (إذا رغبت في ذلك). يخدم.

    الأكل الجاد / فاي تران

معدات خاصة

فرن هولندي، خلاط عالي السرعة، مصفاة

ملحوظات

إذا كنت لا تفضلين معجون مرقة الدجاج، يمكنك مضاعفة كمية صلصة السمك في الوصفة.

التقدم والتخزين

يمكن تبريد قاعدة هريس البروكلي لمدة تصل إلى يومين. عندما تصبح جاهزًا للتقديم، تابع الخطوة 3 للانتهاء.