يعتقد العديد من أصدقائي، الذين لم يعتادوا على تناول الطعام الهندي من قبل، أن الطعام الهندي يعتمد على التوابل والنار فقط. ولكن هذا غير صحيح. صحيح أن هناك توابل، ولكن ليس الفلفل الحار فقط. فهناك الكمون والقرفة والهيل؛ توابل عطرية، وتوابل قوية، وتوابل حارة. ويتم استخدامها بعناية وحرص. ولكل منها رائحتها الخاصة وتضفي طابعها الخاص على الطبق.
دعونا نوضح أمراً واحداً: لا يوجد شيء مثل مسحوق الكاري في المطبخ الهندي (وبالتأكيد لا يوجد مسحوق كاري مدراس). إن الأشياء المعلبة التي تجدها على أرفف السوبر ماركت هي منتج غربي بحت. بالتأكيد، قد تكون مناسبة لبعض التطبيقات في حالة الطوارئ، ولكن باستخدام مسحوق الكاري المخلوط مسبقًا، ينتهي بك الأمر بأطباق مذاقها متشابه للغاية مع بعضها البعض. في الهند، نصنع خلطات التوابل الخاصة بنا والتي تختلف حسب المنطقة وحتى حسب المنزل، مع استخدام خلطات مختلفة لأنواع مختلفة من اللحوم والخضروات. الأصناف ببساطة محيرة للعقل. كل نوع من التوابل له مكانه الخاص على رف المطبخ وعند دمجه مع بعضه البعض، يخلق نوعًا آخر من السحر.
ربما سمعت مصطلح "ماسالا" - إنه أقرب ما لدينا إلى مسحوق الكاري الغربي: مزيج من التوابل والأعشاب التي تشكل قاعدة الأطباق الهندية وتمنحها نكهاتها المميزة. يحتوي كل مطبخ هندي على "ماسالا دابا" أو اثنتين؛ حاويات مستديرة من الفولاذ المقاوم للصدأ بغطاء داخلي وخارجي وحوالي ستة حاويات مستديرة أصغر بالداخل والتي تشكل قلب وروح مطابخنا. تحتوي دابا ماسالا واحدة على التوابل الكاملة والأخرى، المساحيق ومزيجات التوابل المخصصة. لماذا نحتاج إلى إصدارات كاملة ومسحوقة من نفس التوابل، تسأل؟ حسنًا، يحتوي كل طبق على العديد من طبقات التوابل التي تتجمع معًا بتقنيات مختلفة. قد يستخدم البعض التوابل الكاملة. يستخدم البعض المساحيق فقط بنسب مختلفة. البعض، كلاهما.
خلطات التوابليستطيعقد تكون معقدة، لكنها ليست بالضرورة كذلك. في الواقع، تتطلب العديد من الوصفات كمية قليلة فقط من التوابل، لكن التعامل مع هذه التوابل بشكل صحيح هو المفتاح لتحقيق أقصى قدر من النكهة التي تحصل عليها منها.
هناك ثلاث طرق رئيسية لاستخدام التوابل في الطعام الهندي، وهي التحميص الجاف والطحن؛ أو القلي في الزيت ثم هرسه؛ أو ببساطة استخدامها كاملة فيما نسميه تادكا. يمكن طحن التوابل المحمصة والمقلية إلى توابل مبللة أو جافة.الطعم(خلطات التوابل) واستخدامها حسب متطلبات الطبق. اليوم، سنلقي نظرة على تحميص التوابل الكاملة.
لماذا التحميص الجاف؟
يتم التحميص الجاف لعدة أسباب. أولاً، يزيل الرطوبة الزائدة ويجعل البذور والتوابل أكثر هشاشة، وبالتالي يسهل طحنها. ثانيًا، وهذا سبب كبير، يغير النكهة. مع تسخين التوابل الكاملة، تطلق روائح عطرية متطايرة. يمكن أن تتحلل هذه العطور بعد ذلك وتتحد لتكوين عشرات المركبات الجديدة، مما يزيد من التعقيد. تذوق النيئةجرب البذور ونسختها المحمصة وستلاحظ فرقًا واضحًا. الأولى زهرية وليمونية. أما المحمصة فهي قوية وعشبية وترابية. إنها نكهة مختلفة تمامًا تحصل عليها من مكون واحد بطريقتين.
والسبب الآخر الذي يجعل العديد من البيوت الهندية تحمص التوابل هو الرطوبة الموسمية. فالتوابل المطحونة والرطوبة تشكلان عدوين لدودين، ويبذل الكثير من الجهد لإبعاد الهجمة المائية السنوية للهند عن خزائن التوابل. وعادة ما يكون لبرطمانات التوابل خزانة خاصة بها ـ وهو مكان تم اختباره واختباره فيما يتصل بجفافها. وإذا تسربت الرطوبة إلى التوابل المطحونة أو مخاليط التوابل، فإنها تفسد تماماً ـ ففي غضون أيام، سوف تصاب الخلطة الرطبة بالحشرات التي سوف تغزو الدفعة بأكملها.
لهذا السبب، تقوم معظم المنازل بتحضير البهارات خلال أشهر الصيف الحارة واستخدامها طوال العام. وعادة ما يتم تخزين هذه المساحيق في برطمانات من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الزجاج ذات أغطية محكمة الغلق. في الأيام القديمة، كان الناس يستخدمون برطمانات خزفية ذات لون أبيض وبني مميز - كانت هذه البرطمانات مرادفة للبهارات المحفوظة والمخللات. السمة الرئيسية التي تتمتع بها الأنواع الثلاثة من البرطمانات هي الحماية الجيدة من العوامل الجوية.
هل يمكنني تحميص التوابل المطحونة؟
لا يتم تحميص التوابل المطحونة بشكل عام. وذلك لأن التوابل المطحونة لها مساحة سطحية أكبر بكثير، مما يعني أن تلك المواد العطرية المتطايرة تتسرب بسهولة أكبر، كما أن التوابل أكثر عرضة للاحتراق.
كيف أقوم بتحميص التوابل؟
الطريقة الأفضل هي مزج التوابل كاملة في مقلاة جافة، مع التقليب والتقليب بشكل متكرر على نار متوسطة، حتى تبدأ في إصدار رائحة محمصة وعطرية. انقليها إلى وعاء واتركيها لتبرد قبل دمجها في الأطباق أو طحنها في هاون ومدقة أو مطحنة توابل مخصصة.
ما هي أنواع خلطات الماسالا المصنوعة باستخدام التحميص الجاف؟
تستخدم التوابل المحمصة الجافة في العديد من الاستخدامات. بعضها يتم الاحتفاظ به بشكل فردي، بينما يتم خلط البعض الآخر في خلطات جاهزة للاستخدام. فيما يلي بعض الاستخدامات الشائعة.
- التوابل التي يتم تحميصها وطحنها بشكل فردي:الأنواع التي تندرج عادةً ضمن هذه الفئة هي الفلفل الأحمر المجفف،,وأوراق الكاري وبذور الشمر. تُستخدم المساحيق المحمصة كزينة للأطباق الجاهزة أو لتعديل مخاليط التوابل أثناء الطهي. لا تحتاج إلى طهيها أكثر لأنها محمصة بالفعل. تُخزن هذه التوابل الفردية أحيانًا في دبا البهارات وأحيانًا في برطمانات زجاجية أو ستانلس ستيل أصغر حجمًا. تُستخدم في تركيبات مختلفة في الأطباق التي لا تتطلب مخاليط مسبقة محددة.
- بهارات محمصة ومطحونة وممزوجة مع فلفل أحمر محمص ومطحون:هذا هو أقرب شيء إلى ما يمكن أن نطلق عليه بشكل فضفاض "مسحوق الكاري". هناك العديد من التوابل التي تدخل في الخليط - في بعض الأحيان يصل عددها إلى 20 أو 25. يتم استخدام هذا المزيج القائم على الفلفل الحار في بداية الطبق، عندما تتراكم نكهات الكاري، ويضاف عندما تقلى الروائح النباتية (مثل الطماطم والبصل). مرة أخرى، لا يوجد نوع واحد من الخليط؛ كل منزل ومنطقة تختلف. كمية صغيرة منيتم إضافته أحيانًا للحفاظ على الخليط طازجًا وجافًا لفترة أطول.
- بهارات محمصة ومطحونة (غارام ماسالا):هذا يترجم حرفيًا إلى التوابل الحارة. لكن الحرارة المشار إليها هنا هي شدة التوابل أكثر من حرارة الفلفل الحار. في الواقع، يتميز عن المساحيق الأخرى بأنهلا يفعلاستخدم الفلفل الأحمر. تأتي الحرارة من التوابل الأخرى، مثل الفلفل الأسود والقرنفل والقرفة وما إلى ذلك. مرة أخرى، هناك مجموعة كاملة من المكونات في هذا المزيج أيضًا. يتم استخدامه في الغالب كرشة نهائية على الطبق لتعزيز النكهة، ولكن يمكن أيضًا إضافته في البداية اعتمادًا على نوع المطبخ الإقليمي. نظرًا لأنه يحتوي على العديد من التوابل القوية، فإنه يستخدم باعتدال. الكثير سوف يفسد النكهات المدمجة في الطبق؛ القليل سوف يوازن كل شيء بشكل جيد.
ما هي بعض الاستخدامات الشائعة للتوابل المحمصة بشكل فردي؟
هناك العشرات من الاستخدامات للتوابل المسحوقة، ولكن بعض الاستخدامات الشائعة هي:
- محمصة ومطحونةيمكن استخدام البذور والفلفل الأحمر كتتبيلة بسيطة على الجبن قبل القلي.
- قليل منيمكن إضافته إلى طبق الأرز لتعزيز لونه.
- يمكن أن تضيف بذور الشمر المحمصة والمطحونة الكثير من النكهة إلى الرايتا والخبز المسطح المصنوع من الزبادي.
- مسحوقيتم استخدام البذور كزينة فوق السلطات والمشروبات التي تحتوي على الزبادي.
ما هي الأطباق التي تستخدم البهارات المحمصة الجافة؟
الإجابة على هذا السؤال هي كل شيء... وبعضه. يمكن استخدام غارام ماسالا مع كل شيء تقريبًا، لكنه يحتل مركز الصدارة في أطباق اللحوم الأكثر قوة. يمكن استخدام مخاليط التوابل القائمة على الفلفل الحار (مسحوق الكاري) مع كل الأطباق تقريبًا، حيث تعمل كقاعدة نكهة للطبق بأكمله. يتم استخدامه مع الخضراوات واللحوم والبقوليات، على الرغم من أنك ستستخدم المزيد مع اللحوم. أما بالنسبة للتوابل المحمصة بشكل فردي، فهي تمنحك المرونة في إضافة ما تريد في لحظة تحضير طبقك على الموقد.
من المهم أن تتذكر أن ليس كل الأطباق تستخدم غارام ماسالا، وليست كل الأطباق تستخدم مخاليط تعتمد على الفلفل الحار، وليست كلها تستخدم التوابل المطحونة بشكل فردي - ولكن بعض الأطباق تستخدم الثلاثة معًا.
متى يجب أن أضيف التوابل إلى الطبق؟
قد تلاحظ (ومن الطبيعي أن تشعر بالإحباط) أنه لا توجد قاعدة عامة عندما يتعلق الأمر بكيفية ومتى تستخدم كل نوع من أنواع الخليط. ولكن قد يكون من المفيد أن تدرك: ببساطة،لا توجد قاعدة عامةتكتسب العديد من أطباق الكاري لونها الأحمر المميز من مزيج التوابل الذي يعتمد على الفلفل الحار، ولكنها تحتوي على مجموعة مختلفة تمامًا من التوابل في غارام ماسالا، والتي يمكن إضافتها في بداية أو منتصف أو نهاية الطهي. يمكن طحن بعض التوابل الفردية ورشها فوقها قبل التقديم مباشرة، أو قد تكون مزيجًا. تميل التوابل المضافة في البداية إلى التخفيف من نكهتها، بينما تتغلغل في الصلصة وتغطي اللحم أو الخضار. ستحتفظ التوابل المضافة في النهاية بنكهة أكثر حدة.
أنت تفهم الصورة: إنه عالم واسع من الكاري هناك، وأفضل رهان لك هو النظر إلى الوصفات الفردية للحصول على تفاصيل.
قد تكون التوابل باهظة الثمن. هل هناك طريقة جيدة لتخزين بقاياها؟
أولاً، أفضل رهان لك لتخزين التوابل على المدى الطويل هو شراء التوابل كاملة. تفقد التوابل الكاملة نكهتها بسرعة أقل من التوابل المطحونة مسبقًا، وتمنحك ميزة القدرة على تحميصها حتى تصل إلى النكهة المطلوبة. إذا كان لديك أحد رفوف التوابل التي توضع في ضوء مباشر طوال اليوم، فتخلص منها! كل ما تفعله هو إهدار المال على التوابل: الضوء والحرارة يتسببان في فقدان نكهتها بشكل أسرع.
للتخزين طويل الأمد، من الأفضل الاحتفاظ بالتوابل كاملة في حاوية محكمة الغلق في خزانة مظلمة وباردة. يمكن أن تختلف التوابل المخزنة بهذه الطريقة من دفعة إلى أخرى، ولكن يمكنك توقع ما لا يقل عن بضعة أشهر من الفعالية الكاملة قبل أن تبدأ ببطء في فقدان نكهتها اللاذعة (اتبع أنفك دائمًا - إذا لم تكن رائحة التوابل لطيفة خارج الزجاجة، فلن تكون رائحتها لطيفة في طعامك!) للتخزين لفترة أطول، تعد الثلاجة أو الفريزر طريقة جيدة - فقط تأكد من ملاحظة أنه سيتعين عليك تحميصها بعناية أكبر قليلاً من المعتاد، لأن التوابل المبردة ستجمع التكثيف من الهواء عند إخراجها من التخزين. في التخزين البارد مع حاويات محكمة الغلق، يمكن أن تدوم التوابل لسنوات.
