سيفتح هذا المكون الفرنسي إمكانيات المعجنات مدى الحياة

قبل عدة سنوات، كنت أعمل في مقهى بيسالو في سياتل، وهو مخبز على الطراز الفرنسي كان معروفًا بالكرواسون والمعجنات المغلفة. كل أسبوع، كنا نصنع كوارتات وكوارت من كريمة اللوز الغنية بالزبدة والسكر والبيض واللوز المطحون (على الرغم من أننا أشرنا في ذلك الوقت إلى المستحضر باسم "فرانجيبان" - المزيد عن الفروق الصحيحة أدناه). كريمة اللوز هي حلوى فرنسية شائعة وحشوة للمعجنات، وفي المخبز، استخدمناها لملء الدانش، وقشور التارت، والكرواسون المخبوز مرتين، من بين العديد من المعجنات الأخرى.

عند صنع كريمة اللوز، غالبًا ما يقوم الخبازون بدمج مستخلص اللوز للتأكيد على نكهة دقيق اللوز، وقد يشملون أيضًا مستخلص الفانيليا وبرش الحمضيات والمشروبات الروحية مثل البراندي أو الروم لمزيد من العطر والعمق. أنا معجب بكل هذه الإضافات وأدرجها في وصفتي هنا. بمجرد خبز الخليط، يأخذ قوام كعكة اللوز الخفيفة والرطبة، مما يجعله حشوة مثالية لاذع الفاكهة، أو الكرواسون القشري، أو حتى لفة حلوة. إنها ليست سهلة الصنع فحسب، بل إنها أيضًا عنصر أساسي لإعداد العديد من الحلويات الفرنسية الأنيقة.

كريم اللوز ومعجون اللوز والفرانجيبان: ما الفرق؟

اليوم، يشير العديد من الخبازين خارج فرنسا عن طريق الخطأ إلى كريمة اللوز باسم فرانجيبان. ومع ذلك، في الحلويات الفرنسية، فرانجيبان هو خليط يتكون عادةً من جزء واحدوجزأين من كريمة اللوز. ولإرباك الأمور أكثر، هناك أيضًا نوع مختلف من كريمة المعجنات - crème pâtissière aux amandes - المخصب بدقيق اللوز.

ثم هناك عجينة اللوز، وكذلك المرزباني، التي يجب وضعها في الاعتبار. يُصنع كل من معجون اللوز والمرزباني من اللوز المطحون وسكر الحلويات وبياض البيض، ولكن هناك بعض الاختلافات الرئيسية: يحتوي معجون اللوز على سكر أقل من المرزباني، وغالبًا ما يتم دمجه في المخبوزات مثل. من ناحية أخرى، تعتبر المرزباني أكثر حلاوة، ولها ملمس مشابه للفوندان، وعادة ما يتم لفها في صفائح رقيقة لوضعها على الكعك والبسكويت أو تناولها بمفردها.

كيفية صنع كريمة اللوز العطرة والنكهة

استخدمي دقيق اللوز المقشر.تقوم العديد من وصفات كريمة اللوز بتوجيه الطهاة إلى طحن دقيق اللوز الخاص بهم عن طريق طحن اللوز الكامل إلى وجبة خشنة. وبينما أشيد بهذه الجهود، فإنك تخاطر بتحويل اللوز إلى زبدة الجوز - أو على الطرف الآخر من الطيف - الاضطرار إلى غربلة القطع الأكبر بعناية لضمان طحن المكسرات بالتساوي. أنا أستمتع براحة استخدام دقيق اللوز الذي يتم شراؤه من المتجر، والذي يجعل أيضًا ملمسًا أكثر نعومة ودسمًا. يأتي دقيق اللوز (أو دقيق اللوز، كما يطلق عليه غالبًا)، في نوعين: مبيض وطبيعي. تقوم عملية السلق بإزالة القشرة من اللوز، مما ينتج دقيق اللوز ذو اللون البيج الفاتح. من ناحية أخرى، يتم طحن دقيق اللوز الطبيعي من قشر اللوز، مما يمنحه مظهرًا مرقطًا وملمسًا خشنًا قليلاً.

طعم الصنفين متشابه إلى حد كبير، على الرغم من أن طهاة المعجنات والخبازين غالبا ما يفضلون دقيق اللوز المقشر لطحنه الناعم ولونه الصلب، خاصة بالنسبة للحلويات الرقيقة مثل الماكارون أو، حيث يمكن أن يؤثر الطحن الخشن على قوام الخليط ويعطي المعجنات خشونة مزعجة. ولكن فيما يتعلق بكريمة اللوز، فإن الفرق يكمن في المظهر، لذا استخدمي ما تفضلينه أو ما هو متاح بالقرب منك.

نخب دقيق اللوز.عادة، يتم إضافة دقيق اللوز مباشرة إلى كريمة اللوز كما هي، ولكنني أوصي بتحميص دقيق اللوز قليلاً في الفرن. يؤدي ذلك إلى تسخين مركبات نكهة اللوز المتطايرة، مما يعزز نكهة المكونات ويعمق نكهاتها الترابية الحلوة بشكل طبيعي.

ما عليك سوى توزيع دقيق اللوز في طبقة متساوية على صينية خبز مبطنة بالرق، ثم خبزها لمدة خمس إلى 10 دقائق، مع التحريك مرة أو مرتين، حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا فاتحًا ورائحة جدًا. يجب أن تتأكد من أن دقيق اللوز يبرد إلى درجة حرارة الغرفة تمامًا قبل إضافته إلى الخليط، وإلا فإنك ستخاطر بإذابة الزبدة وكسر الخليط.

كيفية استخدام كريم اللوز

أوصي باستخدام كريم اللوز لعمل تورتة الفواكه واللوز. املأ قشرة تارت مخبوزة (مثل,، أو) وفوقها شرائح الفاكهة مثل التفاح أو الكمثرى أو البرقوق. أثناء خبز التارت، سوف تغوص الفاكهة في الخليط، لتشكل حشوة متماسكة قابلة للتقطيع بشكل مثالي. على الرغم من أنني لم أعد أعمل في مخبز، إلا أنني لا أزال ألجأ إلى كريمة اللوز عندما أحتاج إلى حلوى أو معجنات أنيقة: سأملأ بها قشرة تارت محلية الصنع أو أدهنها على الكرواسون الذي اشتريته من المتجر لسهولة تناوله على كرواسون اللوز المخبوز مرتين. والنتيجة هي دائمًا جديرة بالمخبوزات، ولا تفشل أبدًا في إثارة الإعجاب.

سيفتح هذا المكون الفرنسي إمكانيات المعجنات مدى الحياة

وضع الطبخ(حافظ على الشاشة مستيقظة)