وصفة فيتوتشيني على الطريقة الرومانية مع صلصة ألفريدو

عندما كنت أكبر في بروكلين، كانت عائلتي تذهب أحيانًا إلى مطعم ماركو بولو، حيث كانت أختي تطلب دائمًا طبق فيتوتشيني ألفريدو، بينما كنت أرفضه دائمًا. لم أجد أي طعام تقريبًا في المطعم يبدو دسمًا للغاية، لكن طبق المعكرونة المحشوة بالجبن والكريمة كان يتجاوز الحدود. كنت أعتقد أنه كان مقززًا.

ولكن خلال تلك السنوات ذاتها كنت أذهب أحياناً إلى منزل صديقي جون، حيث كانت والدته الإيطالية الأمريكية تطعمنا جيداً. وكان من بين الأطباق التي كانت تعدها كثيراً باستينا، تلك النجوم الصغيرة من المعكرونة المجففة التي تُطهى في صلصة الزبدة والبارميزان حتى تصبح قوامها أشبه بالعصيدة. لقد أحببتها كثيراً، وإلى يومنا هذا تظل باستينا واحدة من تلك الأطعمة القليلة التي تعيدني على الفور إلى طفولتي.

والآن إليكم ما هو غريب: كلا الطبقين كانا عبارة عن معكرونة بصلصة ألفريدو. أحدهما كرهته والآخر أحببته.

أصول فيتوتشيني ألفريدو

لم أكن أعلم ذلك في ذلك الوقت، لكن صلصة الجبن بالزبدة في منزل جون كانت أقرب إلى صلصة ألفريدو الحقيقية من صلصة ماركو بولو السميكة والكريمية، على الأقل وفقًا للنسخة الرومانية الأصلية. ونحن نعلم ما كانت عليه النسخة الرومانية الأصلية لأنها اختراع حديث له تاريخ موثق جيدًا.

حسنًا، ليس من الصحيح من الناحية الفنية أن نقول إنها اختراع حديث، حيث أن المعكرونة بالزبدة والبارميزان قديمة تقريبًا مثل المعكرونة والزبدة والبارميزان أنفسهم. لكن الطبق الذي نطلق عليه اليوم فيتوتشيني ألفريدو ابتكره روماني يُدعى ألفريدو بعد فترة وجيزة من بداية القرن العشرين، والذي أصبح حديث المدينة، والمفضل لدى نجوم هوليوود، ولاعبًا رئيسيًا في منافسة طويلة الأمد مع رئيسه السابق للنادلين حول من يمتلك حقًا حقوق الوصفة. لا شيء من هذا مهم بشكل خاص.

ما يهم هو الوصفة نفسها، ووفقًا لديفيد داوني في كتابه الممتازالطبخ على الطريقة الرومانيةلا يحتوي هذا الطبق على أي كريمة أو فلفل أسود أو أي مكونات أخرى بخلاف المعكرونة والجبن والزبدة والملح. (كان داوني يعرف حفيد طبق ألفريدو الأصلي، وتعلم الوصفة منه، لذا يمكننا أن نكون على ثقة تامة من صحة معلوماته).

ولكن حتى بدون الكريمة والمكونات الأخرى، فإن الوصفة الأصلية لا تزال رائعة: فبالنسبة لرطل واحد من المعكرونة الطازجة، أضاف ألفريدو ثلثي كوب من الزبدة وأكثر من ربع رطل من الجبن. وهذا مبالغ فيه بأي معيار تقريبًا، لذا فإن مهمتي هنا بسيطة. أريد أن أقدم نسخة معدلة قليلاً من الوصفة الأصلية التي تخلق صلصة كريمية وجبنية وزبدية مماثلة دون أن تكون غريبة جدًا في نسبها.

البساطة هي المفتاح

ربما يتذكر قراء موقع Astute Serious Eats في هذه المرحلة أن هذه ليست المرة الأولى التي نخفف فيها من وزن طبق فيتوتشيني ألفريدو على الموقع. فقد تناوله كينجي قبل عامينولكن هناك فرق رئيسي: كان كينجي يعدل النسخة الأثقل والأكثر كريمة من هذا الطبق والتي تنتشر في المطاعم الإيطالية في الولايات المتحدة. وهذا هو الطبق الذي اعتاد ماركو بولو في بروكلين تقديمه (الذي كانت أختي تعشقه). وإذا كانت هي من تقوم بالطهي، فإنها سترغب في إعداد وصفة كينجي.

ولكنها ليست كذلك، وكما أخبرتك، لم أحب هذا الطبق في المقام الأول. لا، بالنسبة لي، فإن بساطة الطبق الأصلي تفوز. مع عدم وجود كريمة تخفف من نكهة الجبن والزبدة، وعدم وجود مكونات إضافية مثل الفلفل والأعشاب لتشتيت الانتباه، فإن التركيز ينصب بشكل مباشر على التفاعل بين جبن البارميزان الحلو ودهون الزبدة الغنية. هذا هو السحر هنا. في الواقع، يعد ملف النكهة مهمًا للغاية لدرجة أنك تريد التأكد من عدم حصولك على قطعة من جبن البارميزان ريجيانو التي تم تعتيقها لفترة طويلة جدًا - فالبارميزان الصغير الأكثر رقة هو الذي يصنع الطبق، وليس البارميزان القديم الحار. يجب ألا يزيد عمر الجبن عن 18 شهرًا (يعد جبن جرانا بادانو، الذي يميل إلى التعتيق لفترة أقل من جبن البارميزان ريجيانو، خيارًا جيدًا حقًا هنا).

بالطبع، مهمتي أيضًا أبسط كثيرًا من مهمة كينجي. فبدون صلصة الكريمة السميكة الإضافية التي كان يحاول تخفيفها، كل ما كان عليّ فعله هو تعديل نسبتين أساسيتين لتحويل نسختي من فيتوتشيني ألفريدو إلى نسخة أقل كثافة. لا تقلق، فهي لا تزال كافية لتكوين صلصة كريمة أكثر كثافة.

في حين تستخدم الوصفة الأصلية أكثر من عود زبدة لكل رطل من المعكرونة، فإن الوصفة الخاصة بي تقلل الكمية إلى عود واحد فقط. وفي حين تتطلب الوصفة الأصلية أكثر من خمس أونصات من الجبن، فإن الوصفة الخاصة بي تقلل الكمية إلى أربع أونصات فقط. (هل فهمت ما أعنيه؟ أنا لا أقدم لك النسخة الغذائية هنا).

تحضير فيتوتشيني ألفريدو على الطريقة الرومانية

إن تحضيرها سهل للغاية. في وعاء كبير مقاوم للحرارة، ستحتاج إلى مزج الجبن المبشور والزبدة المقطعة إلى مكعبات. بالنسبة لصلصات الجبن المستحلبة مثل هذه، من الأفضل أن تبشر الجبن على الثقوب الصغيرة في مبشرة: تذوب قطع الجبن الصغيرة المبشورة في الصلصة بشكل أفضل وأكثر توازناً من الرقائق الأكبر حجماً من شيء مثل ماكينة حلاقة البارميزان من شركة Microplane.

ثم، اطهي المعكرونة - ويفضل المعكرونة الطازجة المصنوعة من البيض - في ماء مغلي مملح. لا تحتاجين إلى قدر كبير هنا، فأنت تريدين أن يكون الماء غنيًا بالنشا قدر الإمكان. أخيرًا، انقلي المعكرونة إلى وعاء الجبن والزبدة، وأضيفي حوالي نصف كوب من ماء المعكرونة النشوي، وقلبي جيدًا حتى تذوب الزبدة وتتشكل صلصة كريمية مستحلبة وتغطي كل معكرونة بطلاء حريري. ماء المعكرونة النشوي ضروري للمساعدة في الاحتفاظ بهذا المستحلب ومنع الصلصة من الانفصال في فوضى دهنية مكسورة. إذا كانت جافة جدًا، أضيفي رشة أو اثنتين من ماء المعكرونة.

ثم انقليها إلى الأطباق وغطيها بمزيد من الجبن المبشور. هذه وصفة فيتوتشيني ألفريدو التي تقلل من الفائض ولكنها لا تزال تترك النكهة في مكانها. لو كنت أعلم أن هذا كان خيارًا متاحًا عندما كنت طفلة.

ابريل 2017

وصفة فيتوتشيني على الطريقة الرومانية مع صلصة ألفريدو