ما هو الفرق بين عملية الهولندية ومسحوق الكاكاو الطبيعي؟

هناك صورة نمطية شائعة في المطبخ مفادها أن الخبازين دقيقون للغاية ويقيسون كل شيء بدقة. فهم يتبعون التعليمات حرفيًا، بينما يقوم الطهاة الماهرون برمي الطعام في الأواني على طريقة الطهاة السويديين.

أحيانًا أتمنى أن أخبز مثل هذا، لكن الحقيقة أنني غالبًا ما أستخدم حيلًا مختلفة وأستبدلها بأخرى. خذ على سبيل المثال مسحوق الكاكاو، الذي يأتي في نوعين رئيسيين،وهل يمكنك استبدال أحدهما بالآخر أم أنك أفضل حالاً بالالتزام بالطريق الأكثر سفرًا؟

الجواب: يعتمد ذلك على ما تخبزه، ولكن مهما كان، فإن الصنفين ليس لهما نفس الطعم.

فما هو مسحوق الكاكاو بالضبط؟

مسحوق الكاكاو هو البقايا الصلبة الجافة لحبوب الكاكاو المخمرة والمجففة والمحمصة. يتم تكسير الحبوب إلى قطع صغيرة، ثم يتم طحنها إلى عجينة مصنوعة من مواد صلبة من الكاكاو معلقة في زبدة الكاكاو التي لا طعم لها تقريبًا. بمجرد استخراج الزبدة من المعالجات، تبقى المواد الصلبة المتفتتة، والتي يتم طحنها بعد ذلك إلى مسحوق ناعم. لذا فإن مسحوق الكاكاو هو جوهر نكهة الشوكولاتة، دون أي دهون إضافية أو سكر أو حليب يعيق ذلك.

مسحوق الكاكاو الطبيعي

مستوى الرقم الهيدروجيني:بين 5 و 6.
ملف النكهة:لمسة نهائية حادة تشبه الحمضيات تقريبًا.

إذا كنت تصنع مسحوق الكاكاو الطبيعي، فهذا هو نهاية المطاف. الشوكولاتة حمضية بطبيعتها، لذلك فإن مسحوق الكاكاو الطبيعي عادة ما يكون له درجة حموضة تتراوح بين 5 و6 (للتوضيح، الماء هو 7، في المنتصف تمامًا). تتجلى هذه الحموضة في نكهة الكاكاو الطبيعي، مما يمنح الكاكاو مذاقًا حادًا يشبه الحمضيات تقريبًا. تذكر أنه تمامًا مثل لوح الشوكولاتة، فإن نكهة مسحوق الكاكاو تختلف باختلاف العلامة التجارية. في حين أن جميع أنواع الكاكاو الطبيعية لها خصائص معينة مشتركة (المرارة والقابضة)، فإن النكهات تختلف بناءً على حبة الكاكاو وكيفية تصنيعها. في معظم محلات السوبر ماركت الأمريكية، يعد الكاكاو الطبيعي أكثر أنواع الكاكاو المتوفرة شيوعًا - فكر في هيرشي وجيرارديلي وشارفن بيرجر.

مسحوق الكاكاو الهولندي

مستوى الرقم الهيدروجيني:7.
ملف النكهة:ناعم وهادئ مع روائح ترابية وخشبية.

من المؤسف أن هذا لا يحدثلايعني أنه يرتدي أحذية خشبية صغيرة. يتم غسل مسحوق الكاكاو الهولندي (يُطلق عليه أحيانًا "القلوي" أو "الطراز الأوروبي" أو "الهولندي") بمحلول كربونات البوتاسيوم الذي يحيد حموضة الكاكاو إلى درجة حموضة 7. على الرغم من أن جميع مساحيق الكاكاو يمكن أن تختلف في اللون من البني المحمر الفاتح إلى البني الداكن الأكثر ثراءً، فإن العملية الهولندية تمنح المسحوق لونًا أغمق بشكل ملحوظ.

يتميز الكاكاو الهولندي بنكهة أكثر نعومة ونعومة، وغالبًا ما يرتبط بنكهة ترابية وخشبية. وهناك أيضًا مساحيق كاكاو "سوداء" هولندية كثيفة تجعل مسحوق الكاكاو يصل إلى مستوى قلوي 8. هذا هو نوع الكاكاو المر الذي ستجده.

نظرًا لأن الكاكاو الهولندي ليس حمضيًا، فإنه لا يتفاعل مع عوامل التخمير القلوية مثل صودا الخبز لإنتاج ثاني أكسيد الكربون. ولهذا السبب، يتم عادةً تخمير الوصفات التي تستخدم الكاكاو الهولندي باستخدام مسحوق الخبيز، الذي يتمتع بدرجة حموضة محايدة.

هل يمكن استبدال الكاكاو الهولندي بالكاكاو الطبيعي؟

إذا كانت الوصفة تعتمد على مواد كيميائية مخمرة مثل مسحوق الخبز والصودا (على عكس المواد البيولوجية مثل الخميرة)، كما هو الحال مع معظم الكعك والبسكويت والخبز السريع، فإنها مكتوبة بطريقة تجعل الأحماض والقواعد الطبيعية في المكونات متوازنة مع بعضها البعض حتى تتمكن العجينة من الارتفاع.على سبيل المثال، تعمل صودا الخبز القلوية على تحييد الحموضة الموجودة في اللبن الرائب، مما يسمح لمسحوق الخبز في الوصفة بالاعتناء بالارتفاع.

إذا كانت وصفة الكعك أو البسكويت تتطلب فقط صودا الخبز، فمن المحتمل أنها تستخدم الكاكاو الطبيعي الحمضي. إذا كانت تستخدم مسحوق الخبز فقط، فمن المحتمل أن تطلب كاكاوًا هولنديًا بدلاً من ذلك. إذا كانت الوصفة تتطلبكلاهمامسحوق الخبز وصودا الخبز، ستحتاج إلى اتباع الوصفة للحصول على التوازن المناسب بين الحمض والقلوي. من المرجح أن ترتفع الوصفات التي تستخدم مسحوق الخبز بغض النظر عن التعديلات، ولكن ليس بنفس القدر؛ من الأفضل الالتزام بالكاكاو الذي تتطلبه الوصفة.

بالنسبة لصلصات الحلوى والكاسترد المقلي والآيس كريم والبودنج وما شابه ذلك، فإن السؤال يعود إلى الذوق الشخصي. يتمتع الكاكاو الهولندي بنكهة "شوكولاتة" أكثر كثافة بينما يبدو الكاكاو الطبيعي أفتح لونًا وله مذاق قابض قليلاً. ولكن نظرًا لأنك لا تتعامل مع أي مواد كيميائية مخمرة، فلن يكون لاختيارك للكاكاو تأثير كبير على ملمس الحلوى.

ولكي أرى كيف تتجلى الاختلافات، قمت بإعداد نسختين من ثلاث حلوى ــ كعكة الشوكولاتة، وبودنج الشوكولاتة، والكاكاو الساخن ــ نسخة باستخدام الكاكاو الهولندي، والأخرى باستخدام الكاكاو الطبيعي. وإليك كيف كانت النتيجة.

كعكة الشوكولاتة

لقد قمت باختبار نوعين من كعكات الشوكولاتة؛ الأولى كانت تستخدم مسحوق الخبز، وهو مزيج من صودا الخبز وكريم التارتار الحمضي الذي يعمل على تخمير المخبوزات بمفرده دون الحاجة إلى أحماض إضافية عند ترطيبه وتسخينه. في اختباري، ارتفعت الكعكتان، لكن الكعكة التي تحتوي على كاكاو هولندي كانت أغمق قليلاً وأكثر طراوة. أما الكعكة التي تحتوي على مسحوق الكاكاو الطبيعي فقد أنتجت نتيجة نهائية أخف وزناً مع بنية فتات أكثر انفتاحاً قليلاً.

(لاحظ اللون المحمر الخفيف للكعكة باستخدام الكاكاو الطبيعي. هذا في الواقع أحد مصادر الإلهام لكعكة المخمل الأحمر، والتي تم صنعها في الأصل باستخدام وصفة كعكة طعام الشيطان التي أبرزت اللون الأحمر لمسحوق الكاكاو الطبيعي.)

كانت كعكة الشوكولاتة الهولندية أغنى ولها نكهة "شوكولاتة" أعمق، في حين كانت الكعكة الطبيعية ألطف. إذا كان عليّ اختيار كعكة، فسأختار الكعكة التي تحتوي على كاكاو هولندي - من الصعب مقاومة اللون الغني والفتات الأكثر إحكامًا ونكهة الفانيليا المحمصة العميقة.

اعتمدت وصفة كعكة الشوكولاتة الثانية على صودا الخبز ولم تنجح مع الكاكاو الهولندي. لم ترتفع الكعكة بالكاد فحسب، بل إن الكاكاو الهولندي الممزوج بصودا الخبز القلوية أعطى الكعكة مذاقًا مرًا يشبه الصابون.

بودينج الشوكولاتة

كان بودنغ الشوكولاتة باستخدام الكاكاو الهولندي أغمق لونًا، لكنه لم يكن أكثر أو أقل كريميًا من النسخة الطبيعية. كان بودنغ الشوكولاتة الهولندي أكثر ثراءً في النكهة، بينما كان البودنغ الطبيعي أخف وزناً وأكثر حمضية قليلاً. في وصفات مثل هذه، يعتمد اختيارك للكاكاو على ذوقك الشخصي: غني وداكن أو خفيف وحامض.

شكولاته ساخنة

مع شيء سائل مثل الشوكولاتة الساخنة، فإن الاختلافات الرئيسية التي ستراها في الكاكاو هي اللون والنكهة. كان للنسخة الهولندية المعالجة نكهة أكثر ترابية ولكنها مسطحة؛ كانت النسخة الطبيعية من الكاكاو أكثر فاكهية، ولكنها أيضًا أكثر حمضية. مرة أخرى، يعتمد الاختيار على ما تريد أن يكون عليه مذاق الكاكاو الساخن الخاص بك. في هذه الحالة، أوصي باللعب بكلا النوعين من مسحوق الكاكاو بالإضافة إلى العلامات التجارية المختلفة واقترانات النكهات. على سبيل المثال، إذا كنت تصنع شوكولاتة ساخنة حارة مع الفلفل الحار والقرفة، فقد ترغب في قابضة الفاكهة للكاكاو الطبيعي، في حين أن شوكولاتة البندق الساخنة ستتناسب بشكل جيد مع الكاكاو الهولندي الأكثر ترابية.

ماذا لو لم تذكر الوصفة ذلك؟

لا تحدد العديد من الوصفات ما إذا كانت تتطلب استخدام الكاكاو الطبيعي أم الكاكاو الهولندي، ولكن الوصفات الأمريكية تميل إلى استخدام الكاكاو الطبيعي، حيث ستجده في معظم العلامات التجارية الأمريكية للسوبر ماركت. (على سبيل المثال، يستخدم هيرشي الكاكاو الطبيعي). في حالة الشك، التزم بقاعدة التخمير: الوصفات التي تعتمد على مسحوق الخبز ذي الرقم الهيدروجيني المحايد للتخمير تكون أفضل مع الكاكاو الهولندي ذي الرقم الهيدروجيني المحايد؛ أما الوصفات التي يتم تخميرها باستخدام صودا الخبز فيجب أن تلتزم بمسحوق الكاكاو الطبيعي. إذا كانت الوصفة تتطلب استخدام مسحوق الخبز وصودا الخبز، فسيعمل أي منهما، ولكن من الأفضل الالتزام بما تتطلبه الوصفة للحصول على نتائج مثالية.

أغسطس 2014

اقرأ المزيد