وصفة الآيس كريم على الطريقة الإنجليزية الجديدة

قصة حقيقية: حاولت ذات مرة زيارة مدينة بوسطن مرتين، وفشلت. وفي المرتين، منعتني الثلوج من زيارتها، لأن محاولة زيارة 50 مطعمًا في أربعة أيام مع وجود أكثر من قدم من الثلوج على الأرض ليست فكرة جيدة.

لذا جلست على يدي قائمة بعشرات المتاجر التي أود زيارتها، وهي المتاجر التي كنت أرغب بشدة في زيارتها خلال فصل الشتاء القارس. كنت أرغب في أن أشهد بنفسي إلى أي مدى قد يصل هوس سكان نيو إنجلاند بالآيس كريم. هل ستكون واجهات المتاجر مغلقة بألواح خشبية، مع وضع وجه نيد ستارك المتجهم وكتابة عبارة "لقد أتى الشتاء" على الأبواب؟ أم أنني سأجدها مفتوحة ومزدحمة بعشاق الآيس كريم الذين لا يمكن إبعادهم عن مغارفهم المفضلة، مهما كانت الظروف أو الثلوج؟

أهل بوسطن: أرجوكم أخبروني بما تعرفونه. أنا، تركت لأجهزتي الخاصة، بقيت في المطبخ مع آلة صنع الآيس كريم. إذا لم أستطع أن أحمل نفسي إلى بوسطن، فسأحمل بوسطن إلي.

تعرف على الآيس كريم على طراز نيو إنجلاند

لا تقتصر مدينة بوسطن على حبها للآيس كريم. بل إن كل منطقة نيو إنجلاند مهووسة به أيضًا. فهي مسقط رأس بن آند جيري، وإيماك آند بوليوز، وهود. ولن تحتاج إلى الذهاب بعيدًا في المنطقة للعثور على أي عدد من متاجر الآيس كريم العائلية الصغيرة التي تجتذب الحشود حتى في أبرد أشهر العام. فهذه المتاجر رائعة بشكل شبه موحد، وتقدم كميات هائلة من النكهات الكلاسيكية البسيطة المكدسة والمزينة بقطع الحلوى وصلصة الفدج الساخنة. وإذا كنت تبحث عن تجربة متجر الآيس كريم الأمريكي النموذجي، فإن نيو إنجلاند تعتني بك بشكل أفضل من أي مكان آخر.

والأمر الأقل توثيقًا هو حقيقة أن نيو إنجلاند طورت نظامها الغذائي الخاص.أسلوبمن الآيس كريم. أنا لا أتحدث عن، ويطلق عليه أحيانًا اسم آيس كريم نيو إنجلاند (وأحيانًا أخرى آيس كريم نيويورك!). أشير هنا إلى الآيس كريم الذي تصنعه جيني بريتون باور، من كولومبوس.آيس كريم جيني، كما يوصف بأنه "كثيف ومضغوط".

يقول كينجي، وهو مقيم بدوام جزئي في نيو إنجلاند، إن آيس كريم نيو إنجلاند هو كالتالي:

"[إنه] آيس كريم كثيف وغني للغاية وكريمي للغاية ولزج ومرن ومضغي، تقريبًا مثل التوفي. آيس كريم يمكنك قضمه بأسنانك ومدّه بعيدًا عن المخروط، وسحبه قليلاً في كل مرة، وتركه يذوب ببطء في فمك دون أي تلميح من الجليد أو الماء. آيس كريم يجب أن تأكله حقًا، وليس مجرد لعقه. آيس كريم كثيف وكريمي للغاية لدرجة أنه يمكنك تلميع مخروط كامل قبل أن يفكر حتى في البدء في التنقيط على يديك."

تشتهر آيس كريم نيو إنجلاند أيضًا بكل ما يدخل في تصنيعها من مكونات غير الآيس كريم. كما تعلمون: ألواح الحلوى، وكعكات البراونيز، وشرائط الشوكولاتة، والبريتزل المملح - أي شيء يمكنك سحقه وخلطه في مغرفة من الآيس كريم.

إذا كنت تتذكر الأيام الخوالي الجميلة لـ Ben & Jerry's قبل أن تصطف أكواب البيرة الخاصة بها على ممرات المجمدات في كل سوبر ماركت، فأنت تعلم ما أتحدث عنه. لكن السلف الحقيقي لإضافة مجموعة من "المواد" إلى الآيس كريم الكثيف واللزج هو رجل يُدعى ستيف هيريل، الذي افتتح في عام 1973 متجر Steve's Ice Cream في سومرفيل، ماساتشوستس. كان متجر Steve's هو أول متجر يضع الآيس كريم على لوح رخامي بارد، ويطوي جميع أنواع الأشياء فيه، ويضعها عالياً على مخروط الآيس كريم. اتبعت العديد من المتاجر خطى ستيف، وصنعت Cold Stone Creamery اسمها من خلال التقاط فكرة لوح الرخام.

باع ستيف هيريل شركته في عام 1977 (أصبحت علامة ستيف التجارية الآن شركة آيس كريم مقرها بروكلين تقوم بأشياء أكثر عصرية خاصة بها)، ثم افتتح في عام 1980هيريلفي نورثامبتون القريبة، ماساتشوستس، ثم في متجر لبيع المغارف في هنتنغتون، نيويورك. لقد تقاعد الآن، لكن متجر Herrell's الحالي يشبه إلى حد كبير متجر Steve's في الأيام الماضية، أي أنه كثيف ولذيذ.هذاهو الآيس كريم الذي أردت أن أصنعه في المنزل.

لقد اتضح أن القيام بذلك كان أكثر صعوبة مما كنت أعتقد.بسشلقد فكرتلقد أصبحت محترفًا في صنع الآيس كريم الآن. يجب أن يكون هذا أمرًا سهلاً.ولكن لدى سكان نيو إنجلاند أسباب كافية ليكونوا مهووسين بآيس كريمهم. فالحصول على النتيجة الصحيحة ـ حقاً ـ ليس بالمهمة السهلة، وقد استلزم ذلك كل حيلة من حيل الآيس كريم التي أعرفها.

هل الأمر يستحق ذلك؟ أعتقد ذلك. وإذا كنت تريد أن تعرف كيفية التحكم الكامل في وصفات الآيس كريم الخاصة بك - والتلاعب بمكوناتها لإنشاء نوع الآيس كريم الذي تريده بالضبط - فهذه المقالة تحتوي على بعض النصائح لك.

أسرار المضغ

لقد صنعت الكثير من الآيس كريم في يومي. إنه فخم وشهيآيس كريم فيلادلفيا خفيف ورقيق بدون بيض. زبداني وأنيقنكهة الفانيليا الكلاسيكية. ولكن لا شيء يضاهي الآيس كريم الكثيف والطري من نيو إنجلاند.

لذا، توجهت إلى أحد أبرز الخبراء في هذا الموضوع في البلاد: جودي هيريل، المالكة الحالية لمحلات هيريل. كيف بالضبط تحصل محلات هيريل والمتاجر المماثلة لها على الآيس كريم بهذه الكثافة والطراوة؟

"يجب أن تخفقه ببطء شديد. فكلما زادت سرعتك، زاد الهواء الذي يضخ في الآيس كريم". في صناعة الآيس كريم، يُطلق على الهواء الإضافي الذي يتم ضخه أثناء الخفق اسم "الزيادة المفرطة"، وكلما زادت الزيادة المفرطة في الآيس كريم، كلما كان مذاقه أخف وأكثر تهوية على اللسان. هذا شيء رائع، والآيس كريم يحتاج إلى خفقه بسرعة.بعضإن الإفراط في تناول الآيس كريم لا يجعل مذاقه ثقيلًا، ولكن عندما يتعلق الأمر بآيس كريم Herrell's البديل، فإن هدفي هو إبقاء هذا التجاوز منخفضًا قدر الإمكان.

قام ستيف بتعديل ماكينة صنع الآيس كريم الخاصة به ميكانيكيًا بحيث تعمل بشكل أبطأ وتدخل كمية أقل من الهواء إلى الآيس كريم. لن تخبرنا جودي بالضبط كيف - إنه سر الشركة - ولكن لتكرار التأثير في المنزل، فإن نصيحتها هي استخدام ماكينة صنع الآيس كريم القديمة ذات الدلو والتي تعمل بمقبض يدوي والتي تسمح لك بالتحكم في سرعة الخفق. حتى أن هناكالوصفة المنشورةلتحضير فانيليا هيريل الخاصة بك.

ولكنني، مثلي كمثل كل الأميركيين الذين يمتلكون آلات صنع الآيس كريم هذه الأيام، لا أمتلك آلة تعمل بالكريك. وفي الآلات التي تعمل بمحرك، لا توجد وسيلة لتغيير سرعة الخفق على الإطلاق. كنت في احتياج إلى طرق أخرى لتقليل الفائض وإضافة بعض القوام إلى الآيس كريم الذي أصنعه.

عناصر أسلوب [نيو إنجلاند]

إذا لم أستطع التحكم في سرعة الخفق، يمكنني تغيير وصفتي. لذا سألت جودي عن المكونات التي تدخل في قاعدة آيس كريم هيريل. إنها بسيطة للغاية: مزيج من منتجات الألبان يحتوي على 14% من الدهون مع السكر والنكهات وبعض المواد المثبتة (كرري معي:عندما تترجم ذلك إلى وصفة منزلية، فإنك تحصل على أجزاء متساوية تقريبًا من الحليب والقشدة مع كمية مناسبة من السكر. وفي كل جزء من هذه التركيبة، توجد فرصة لتحسين المكونات والتقنية للحصول على آيس كريم كثيف وطري قدر الإمكان.

عنصر الآيس كريم الكثيف والمضغوط رقم 1: دهن الزبدة

يمكنك خفق الكريمة ولكن لا يمكنك خفق الحليب.إن عملية الخفق معقدة ورائعة بشكل مدهش، ولكن الإجابة الكبيرة تتلخص في الدهون - فالكريمة الثقيلة تحتوي على 37% من الدهون بينما الحليب الكامل يحتوي على أكثر من 3%. وجزء من عملية الخفق هو خفق الهواء في خليط مليء بالكريمة، وكلما زادت كمية الكريمة التي تضيفها إلى قاعدة الآيس كريم، كلما كانت أخف وزناً وأكثر تهوية.

تتطلب قاعدة الآيس كريم النموذجية الخاصة بي جزأين من الكريمة وجزء واحد من الحليب لتحقيق التوازن بين الثراء الزبدي والخفة الأنيقة. كما أن هذه الدهون الزائدة تجعل الآيس كريم أقل عرضة للتجمد في الفريزر في غضون أيام قليلة. ولكن في هذه الحالة، كلما قل الهواء، كان ذلك أفضل، لذلك قمت بخفض النسبة إلى نسبة مثل هيريل - أجزاء متساوية من الكريمة والحليب.أقلكريم وسوف تبدأ في الشعور بالجليد.

آيس كريم كثيف وطري العنصر الثاني: البروتين

إن الآيس كريم الغني بالبروتين، حتى وإن كان ممتلئًا بالهواء، يبدو كثيفًا ولزجًا في فمك. ولهذا السبب غالبًا ما يضيف مصنعو الآيس كريم مسحوق الحليب الخالي من الدسم (أي البروتين المجفف) إلى وصفاتهم. كما أن البروتين يجعل الآيس كريم أقل تجمدًا؛ حيث تعمل "المادة" الجزيئية الإضافية العائمة في مزيج الألبان على إعاقة نمو بلورات الثلج الكبيرة المقرمشة.

لقد قمت بتجربة بعض خيارات البروتين قبل أن أستقر على خيارين: الحليب المبخر وصفار البيض. إن مسحوق الحليب الذي يمكنك شراؤه من محلات السوبر ماركت يتميز بقوام مطاطي رائع، ولكنه يضيف أيضًا الكثير من النكهات "المطبوخة" المشتتة للانتباه وطعم طباشيري خفيف للقاعدة. يحتوي الحليب المبخر المعلب - الحليب الكامل مع نصف كمية الماء فقط - على نسبة بروتين إلى ماء أعلى بكثير من الحليب الطازج، وبمجرد تخفيفه بالكريمة، يصبح مذاقه قريبًا جدًا من الحليب الطازج.

هناك مصدر كبير آخر للبروتين في الآيس كريم: صفار البيض،للحصول على قوام كريمي ومضغي وثابت. تتطلب هذه الوصفة ثماني صفار بيض لكل ربع جالون. فهي تضفي مذاقًا كريميًا مميزًا على الآيس كريم، ولكن بعد تجربة كميات أصغر، وجدت أن ثماني صفار بيض تحقق أفضل توازن بين النكهة والمضغ.

عنصر الآيس كريم الكثيف والمضغوط رقم 3: السكر

يحتاج هذا النوع من الآيس كريم اللزج إلى كمية لا بأس بها من السكر للحفاظ عليه طريًا وسهل السحق، ولكنعطوفإن كمية السكر مهمة بقدر كمية السكر نفسه. فالسكروز، المعروف أيضًا باسم سكر المائدة، هو مجرد خيار واحد لصانع الآيس كريم المغامر؛ فالجلوكوز والمالتوز والفركتوز كلها سكريات بديلة لها خصائص تجميد مختلفة.

يمكنك أن تصبح مهووسًا جدًا بالسكريات الموجودة في الآيس كريم الخاص بك، وإذا كنت ترغب في اللعب بهذه الطريقة، فافعل مثلما أفعل واحصل على بعض الجلوكوز المذاب للاحتفاظ به في خزانتك في جميع الأوقات.

هل لا تقوم بطلب خاص عبر الإنترنت فقط لصنع بعض الآيس كريم؟ لا ألومك على ذلك. خاصة وأن أحد أفضل أنواع السكر لصنع الآيس كريم الناعم والكثيف والمرن موجود مباشرة في السوبر ماركت: شراب الذرة.

نعم، شراب الذرة العادي القديم (من فضلك، من فضلك، لا تذمر بشأن شراب الذرة عالي الفركتوز هنا). وكما أوضحت مرارًا وتكرارًا،أو شربات تصنعه به. أيضًا، نظرًا لأنه أقل حلاوة من السكروز بنحو الثلث فقط، يمكنك استخدام المزيد منه للحصول على آيس كريم أكثر نعومة وكريمة دون أن يتحول المذاق النهائي إلى حلو للغاية. لقد اختبرت آيس كريمًا من السكروز فقط مقابل آيس كريم آخر مزين بشراب الذرة، وفاز الأخير بسهولة بسبب مضغه الإضافي وحلاوته اللطيفة.

آيس كريم كثيف وطري العنصر رقم 4: المثبتات

كنت على وشك أن أقترب. اقتربت كثيرًا. لكن الوصفة لم تكن صحيحة تمامًا. كان الآيس كريم كثيفًا وكريميًا، لكنه لم يكنتمامًالقد كنت أرغب في تناولها بنكهة قوية. لذا عدت إلى التحدث مع جودي وخططت لاستراتيجية.

لقد طرحنا الكثير من الخيارات الصناعية - شراب التابيوكا، والتجميد السريع بالثلج الجاف، هذا النوع من الأشياء - ولكن هذه هي الوصفة التي أردت من الجميع أن يصنعوها في المنزل، حتى لو لم يكن لديهم إمكانية الوصول إلى مكونات المعجنات الغريبة.

لقد جاءت الإجابة في هيئة مادة مثبتة، وهي مادة متوفرة الآن على نطاق واسع في متاجر الأطعمة الصحية والعديد من محلات السوبر ماركت: نشا أروروت، وهو مسحوق عديم النكهة مكرر من الدرنة. إنه يعمل المعجزات كمكثف لحشوة الفطائر - حتى أفضل من نشا الذرة في كثير من الحالات - وهو مادة مثبتة شائعة للآيس كريم. إنه لا يجعل الآيس كريم أقل تجمدًا فحسب، بل يضيف أيضًا جسمًا سميكًا لطيفًا للقاعدة. كان هذا هو ما أحتاجه تمامًا لدفع وصفتي إلى أقصى الحدود إلى منطقة مطاطية بشكل حاسم.

عنصر الآيس كريم الكثيف والمضغوط رقم 5: تحدي الخفق

تتضمن كل وصفات الآيس كريم الموجودة على وجه الأرض تقريبًا عبارة "اخفق وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة"، وهي عبارة غامضة للغاية يستخدمها كاتبو الوصفات (وأنا أيضًا) لأنها تغطي كل آلات الآيس كريم المتاحة. ما تعنيه هذه العبارة حقًا هو "اخفق حتى يصبح الآيس كريم مثل الآيس كريم الصلب الناعم وليس سائلًا مثل البيض المسلوق".

بالنسبة لهذه الوصفة، يجب أن تكون أكثر دقة من ذلك. عمومًا، الدقائق القليلة الأخيرة من الخفق، عندما يتحول الآيس كريم من طري ومخملي إلى أخف وأكثر سمكًا وأكثر نعومة، هي المكان الذي يأتي منه قدر كبير من الإفراط في الآيس كريم. في هذه الحالة يتصرف الآيس كريم مثل الكريمة المخفوقة، حيث يمتص الهواء حتى يصبح أشبه بالسحابة.

بالنسبة لهذا الآيس كريم، لا نريد أن ندعه يصل إلى هذه المرحلة. بمجرد أن يبدأ الآيس كريم في الظهور والشعور بالصلابة والثبات - يجب أن تترك الملعقة المضغوطة على القمة انطباعًا نظيفًا لا ينهار - توقف عن الخفق. هذه هي أفضل طريقة للتحكم في الإفراط في تناول الآيس كريم في آلة صنع الآيس كريم المنزلية.

الجانب السلبي من القيام بذلك هو أن الآيس كريم الدافئ يذوب بشكل أسرع عند نقله من الخلاط إلى الحاوية ثم إلى الفريزر. الآيس كريم الذي يذوب ويعاد تجميده سيكون دائمًا أكثر تجمدًا من ذي قبل، لذا ضع الآيس كريم في الفريزر بأسرع ما يمكن. لا تقلقأيضاًالكثير، على الرغم من ذلك - أحد الأسباب التي تجعل هذا الآيس كريم مستقرًا بالكثير من البيض والحليب المبخر وشراب الذرة ومارانتا هو الحفاظ عليه كريميًا ومستقرًا أثناء تصلبها في الفريزر.

آيس كريم كثيف وطري العنصر رقم 6: التجميد

لقد وصلنا إلى المرحلة النهائية، ولكن إذا كنت تريد تعظيم فعالية عملية الخفق المنخفضة، فأنت بحاجة إلى تجميد الآيس كريم بأسرع ما يمكن لتقليل نمو بلورات الثلج. لسوء الحظ، تعد المجمدات المنزلية، التي تحافظ على درجة حرارة تتراوح بين 10 و20 درجة فهرنهايت (-12 و-7 درجة مئوية)، أسوأ الأجهزة لتقوية الآيس كريم. يضع أهل هيريل الآيس كريم الطازج في مجمد شديد البرودة يخفض درجة الحرارة إلى -30 أو -40 درجة فهرنهايت (-34 أو -40 درجة مئوية) للحصول على الآيس كريم الأكثر كريمة. يتعين علينا نحن الطهاة المنزليين الارتجال.

انا عنديإليك مقطع الفيديو المميز: قم بتخزين الآيس كريم في حاوية واسعة ومسطحة تعرض المزيد من الآيس كريم لهواء الفريزر وتبرده بسرعة وبشكل متساوٍ. احتفظ بالآيس كريم في الجزء الخلفي والسفلي من الفريزر، ويفضل أن يكون ذلك تحت أشياء أخرى مجمدة جيدًا، حيث يظل الفريزر الممتلئ باردًا بشكل أفضل. أخيرًا، لا تفتح باب الفريزر. في كل مرة تفعل ذلك، فإنك تسمح بدخول طوفان من الهواء الدافئ الذي يبطئ عملية التجميد ويجعل الآيس كريم أكثر تجمدًا.

وبعد ذلك، في النهاية، وبعد كل هذا، ستحصل على الآيس كريم. الآيس كريم الأكثر كثافة وطراوة الذي يمكنك صنعه في مطبخك المنزلي، جاهز للوضع على لوح رخامي وهرسه مع كل أنواع البسكويت والكعك وقطع الحلوى.

إذن، هل يسمحون لسكان نيويورك بالحصول على بطاقات فخرية خاصة بسكان نيو إنجلاند؟

ابريل 2015