مبروك من خلال نصائح الشواء الأساسية، فأنت خبير إلى حد كبير. حان الوقت للانتقال إلى المستوى التالي—مقدمة للدخان.
أزعم أن الدخان الناتج عن الفحم سيضيف نكهة دخانية خفيفة جدًا إلى الطعام (القديم،)، ولكن عليك أن تزيد من جهودك إذا كنت تريد الحصول على نكهة حقيقية من وسيط الشواء الخاص بك.
إن الشواء باستخدام الخشب من أعظم مزايا طهي الطعام على النار في نظري، فهو يوفر فرصة فريدة لإضافة نكهة لا يمكن تحقيقها بنفس الدرجة داخل المطبخ. وعلى عكس النصائح التي قدمناها في الأيام القليلة الماضية، فإن هذه النصيحة تتطلب المزيد من التجريب من جانبك، حيث إن هناك المزيد من المتغيرات التي تؤثر على طعم الدخان، وهو أمر شخصي للغاية. ومع ذلك، إليك بعض النصائح والإرشادات التي ستساعدك على السير على الطريق الصحيح.
الرقائق مقابل القطع مقابل السجلات
أول شيء يجب عليك فعله هو اختيار الحجم المناسب للخشب من بين ثلاثة خيارات أساسية:الرقائق والقطع والسجلات.
رقائق البطاطسإنها عبارة عن قصاصات ونشارة خشب تشتعل بسرعة، ولكنها تحترق أيضًا بسرعة كبيرة. الميزة الأكبر لهذه المواد هي أنها متوفرة بسهولة في مجموعة متنوعة في المتاجر. وبصرف النظر عن ذلك، أجد أن وقت الاحتراق القصير سببًا لتجنبها ما لم تكن ضرورية تمامًا.
قطععادة ما تكون قطع الخشب بحجم قبضة اليد وهي اختياري لتدخين الأشياء. تستغرق وقتًا أطول حتى تشتعل تمامًا من الرقائق، لكنها تحترق لمدة ساعة جيدة في الشواية، وساعات في المدخن. بالنسبة لسكان المدن مثلي، الذين قد لا يكون لديهم إمداد طبيعي من الخشب للبحث عنه، تُباع القطع بسعر زهيد في جميع أنحاء الإنترنت.
السجلاتإنها قطع كاملة من الخشب، مثل تلك التي تستخدمها في المدفأة أو لبناء نار المخيم. من الأفضل الاحتفاظ بها للشواء في حفرة أو باستخدام مدخن جانبي، لكننا نتحدث عن الشواء، ولا أعتقد أن جذوع الأشجار تخدم الكثير من الاستخدام هنا. يستغرق الأمر وقتًا طويلاً للوصول إلى النقطة التي تطبخ عليها وتنتج دخانًا أكثر مما قد تحتاجه على الإطلاق عند الشواء.
أنواع مختلفة من أخشاب التدخين
"أنت تريد دائمًا الأخشاب الصلبة - الأخشاب اللينة مثل الصنوبر والأرز تنتج دخانًا سيئًا وسخاميًا."
مع اختيار الحجم المناسب، يأتي اختيار الخشب بعد ذلك. عند اختيار الخشب للشواء، فأنت تريد دائمًا الأخشاب الصلبة - فالأخشاب اللينة مثل الصنوبر والأرز تنتج دخانًا كريهًا وكثيفًا قد يكون خطيرًا على صحتك. على الرغم من أن كل خشب له نكهته الفريدة، إلا أنه بدون تذوقها جنبًا إلى جنب، يكون من الصعب التمييز بينها حقًا. لهذا السببمن الأفضل اختيار الخشب بناءً على مستوى الدخان الذي سيضفيه،بدلاً من الهوس بتفاصيل النكهة، أقوم بتقسيم الأخشاب المدخنة إلى ثلاث فئات عامة: خفيفة ومتوسطة وثقيلة.
غابات معتدلة
وتشمل هذهألدر وخشب الفاكهةمثل التفاح والكرز. تميل رائحة الدخان في هذه الأخشاب إلى أن تكون خفيفة، مع لمحات من الفاكهة أو الحلاوة. تتناسب الأخشاب الخفيفة بشكل أفضل مع اللحوم الأكثر رقة مثل الدجاج والأسماك، حيث يقطع القليل من الدخان شوطًا طويلاً.
الغابات المتوسطة
البلوط والجوزإن الأخشاب المتوسطة الحجم هي الخيار الأمثل للاستخدام في كل شيء تقريبًا. إن خشب البلوط هو الخشب المفضل لدي في كل شيء تقريبًا، حيث يضفي نكهة الدخان المميزة دون أن يكون طاغيًا. أما خشب الهيكوري فهو أثقل من خشب البلوط، وله نكهة أقوى مناسبة لقطع اللحوم الأكبر حجمًا وأي نوع من أنواع الشواء. وكلاهما يعمل بشكل رائع مع لحم الخنزير ولحم البقر - اللحوم التي يمكنها تحمل دخان أقوى.
غابات ثقيلة
هذه حقا حالة خاصة لالمسكيت، وهو أقوى أنواع الأخشاب المدخنة. وهو الخشب المفضل للشواء في تكساس، لأن لحم الصدر هو أحد الأشياء القليلة التي يمكنها الصمود في مواجهة النكهة القوية التي يمنحها خشب المسكيت.
هذه الأمثلة ليست سوى غيض من فيض، وهناك العديد من الأخشاب الأخرى التي يمكن تجربتها. ومع أي نوع من الأخشاب، وخاصة تلك التي تندرج ضمن الفئات المتوسطة والثقيلة، يجب توخي الحذر وعدم الإفراط في استخدام الكثير منها. يمكن للدخان أن يتغلب بسرعة على جميع النكهات الأخرى، لذلك إذا كنت قد بدأت للتو، أوصيك باستخدام قطعة واحدة في البداية وزيادة الكمية عندما تجد التوازن الصحيح للدخان - وهو شيء يمكن تحقيقه أيضًا باستخدام مزيج من الأخشاب.
كل شيء عن النقع
"القاعدة المتبعة في منزلي هي أنه إذا كانت رقائق البطاطس، فيجب غسلها جيدًا، وإلا فيجب حرقها حتى تجف."
توصي العديد من كتب وإرشادات الشواء بنقع رقائق الخشب وقطع الخشب والأخشاب قبل الاستخدام. والقاعدة المتبعة في منزلي هي أنه إذا كانت رقائق الخشب، فيجب نقعها في حمام، وإلا فيجب حرقها حتى تجف.
بالنسبة لرقائق البطاطس، فإن النقع أمر ضروري - فبدون بعض الرطوبة المضافة، ستشتعل رقائق البطاطس وتنطفئ قبل أن تتمكن من إضفاء أي نكهة حقيقية على الطعام. بالنسبة للقطع، أجد أن النقع غير ضروري إلى حد كبير، حيث تستغرق وقتًا طويلاً حتى تحترق بالكامل بالفعل والماء المضاف يعيق فقط مقدار الوقت الذي يستغرقه بدء اشتعالها.
لنقع رقائق الخشب، ضع كمية الرقائق التي ستستخدمها في وعاء وقم بتغطيتها بالكامل بالماء. اتركها منقوعة لمدة 30 دقيقة قبل وضعها فوق الفحم.
كيفية إشعال الخشب
مثل الفحم، يجب إشعال الخشب الصلب واحتراقه بشكل صحيح قبل تقديم الطعام. للقيام بذلك، ضع الخشب فوق بعض الفحم الساخن واتركه يحترق حتى يتوقف عن الاشتعال ويصدر دخانًا. بالنسبة للرقائق، يتم ذلك على الفور تقريبًا، بينما تستغرق القطع القليل من الوقت للوصول إلى المرحلة المناسبة، حوالي 5 دقائق حسب نوع الخشب وحجمه.
من الناحية الفنية، يمكنك الطهي على الخشب الصلب فقط، ولكن بالنسبة للشواء، أعتقد أن أفضل النتائج يمكن تحقيقها عن طريق حرق الكمية المناسبة من الخشب على الفحم. وهذا يوفر التحكم المطلق بين الحرارة والدخان مما يضمن إخراج الأطعمة بأفضل شكل ممكن.
حلقة الدخان
على الرغم من انتشارها بشكل أكبر في الشواء وقد لا تراها أبدًا عند الشواء باستخدام الخشب، أود أن أقدم لك مقدمة سريعة لحلقة الدخان -تغير اللون الوردي على سطح اللحم والذي يتم الخلط بينه وبين علامة عدم نضجه بشكل جيد.عند الطهي بالدخان، وخاصة لفترات طويلة، يحدث تفاعل كيميائي بين الدخان واللحوم. فعندما يختلط ثاني أكسيد النيتروجين الناتج عن احتراق الخشب بالرطوبة الطبيعية في اللحوم، فإنه يشكل حمض النيتريك، مما يتسبب في ظهور حلقة الدخان الوردية.
تعتبر حلقة الدخان طريقة أكيدة لمعرفة ما إذا كان شيء ما قد تم شواؤه بشكل صحيح، وعلى الرغم من أنني أشك في أنها ستظهر في الأطعمة المشوية بسرعة،إذا حدث ورأيت ذلك، فهو بالتأكيد شيء يستحق التفاخر به وليس الخوف منه.
لقد كان هذا الأسبوع حافلاً بتعلم بعض الأساسيات التي ستؤدي إلى شواء رائع. لحسن الحظ، كان هناك صيف كامل ينتظرنا لتطبيق هذه الأساسيات وتحويلها إلى بعض الأطعمة اللذيذة حقًا - والتي آمل أن تكون على استعداد للعودة ومشاركتها معنا.
حتى ذلك الحين، استمتع بالشواء!
ملاحظة المحرر:هذه هي التدوينة الأخيرة في سلسلة من 5 أجزاء من دليل الشواء بقلم مراسل الشواء في SEجوش بوسيلوهذا من شأنه أن يزودك بكل المعرفة التي تحتاجها للتعامل مع موسم الطهي. —الإدارة.
