سيوبينو (حساء المأكولات البحرية في سان فرانسيسكو)

يأتي طبق Cioppino من سان فرانسيسكو، وعادةً ما تأتي المأكولات البحرية الموجودة في وعاء الطهي المغلي هناك من المحيط الهادئ، ولكن جذوره تمتد إلى المحيطات البعيدة، على طول ساحل إيطاليا وجنوب فرنسا، حيث يعتبر هذا النمط من الحساء البحري بالطماطم شائعًا.

من المرجح أن كلمة "cioppino" جاءت من كلمة "ciuppin"، وهي نسخة ليغورية من هذه اليخنات المتوسطية، والتي جلبها المهاجرون من جنوة إلى سان فرانسيسكو منذ أكثر من قرن من الزمان. في نسختي من كتاب الطبخ الإيطاليالمطبخ الليغوريوفقًا لألساندو موليناري براديلي، هناك نسختان من طبق ciuppin. في النسخة الأولى، التي يصفها الكتاب بأنها "particolare" للتعبير عن غرابتها النسبية، تُترك الأسماك في طبق ciuppin كاملة؛ وفي النسخة الأخرى، التي تُقدم على أنها النسخة الأكثر تقليدية، تُهرس الأسماك لصنع مرق كريمي، يشبه إلى حد كبير طبق ciuppin الفرنسي.من الجدير بالذكر أن وصفات ciuppin في هذا الكتاب لا تتطلب سوى الأسماك ذات الزعانف وليس المحار المطلوب في ciuppino، على الرغم من أنني وجدت وصفات إيطالية أخرى لـ ciuppin على الإنترنت تتضمن مجموعة متنوعة من المأكولات البحرية. على أي حال، فإن محاولة تحديد كل التفاصيل الأخيرة لأصل ciuppino هي مهمة حمقاء بعض الشيء حيث سافر الصيادون والبحارة في البحر الأبيض المتوسط ​​ذهابًا وإيابًا على هذا الساحل لآلاف السنين، ونشروا تقاليد الطهي طوال الوقت - وهذا هو السبب في أن هذا النوع من الحساء له العديد من المتغيرات في جميع أنحاء المنطقة.

بالنسبة للعديد من الأمريكيين، قد يبدو طبق من الحساء يشبه إلى حد كبير ما يعتقدون أنه حساء بويابيس، لكن هذا مفهوم خاطئ. فما يتم تقديمه غالبًا على أنه "حساء بويابيس" هنا هو في الحقيقة مجرد حساء حساء بويابيس مضاف إليه الزعفران، وأحيانًا يتم إضافة جراد البحر إليه. إن "حساء بويابيس" الأمريكي لذيذ بلا شك، لكنه ليس حساءً تقليديًا..

إذن، ما الذي يميز طبق تشيو بينو؟ حسنًا، بالنسبة للمبتدئين، هناك الكثير من المأكولات البحرية من المحيط الهادئ، إذا كنت محظوظًا بما يكفي للعيش هناك، بما في ذلك بلح البحر والمحار والروبيان والحبار والأسماك وسرطان البحر مثل دونجينيس، والتي تعتبر باهظة الثمن بأسعار دونجينيس هذه الأيام. إذا كنت لا تعيش بالقرب من المحيط الهادئ، فما زال من السهل جدًا صنع طبق تشيو بينو، حيث يمكن استبدال معظم هذه المكونات بسهولة بأصناف من المحيط الأطلسي.

إلى جانب المأكولات البحرية، يعتمد طبق تشيو بينو على مرق مأكولات بحرية غني بنكهة النبيذ الأبيض والكثير من الطماطم. شريحة من خبز سان فرانسيسكو المخمر (أو أي نوع من الخبز المخمر)(في الحقيقة) هي اللمسة النهائية المناسبة.

عند تطوير هذه الوصفة، كان لدي بضعة أهداف. أولاً، على الرغم من وجود بعض النسخ الجيدة جدًا من حساء تشيو بينو، إلا أنني كنت في كثير من الأحيان ضحية لمحاولات ضعيفة ومائية لتحضيره. كانت الأولوية رقم واحد هي ضمان الحصول على مرق لذيذ للغاية يبرر تكلفة صنع حساء تشيو بينو في المقام الأول. أردت أيضًا التوصل إلى تقنية لطهي الحساء تضمن وصول كل المأكولات البحرية الموجودة في الوعاء إلى المائدة مطبوخة تمامًا، وهي مهمة صعبة نظرًا لتنوع المأكولات البحرية الموجودة في الوعاء ومدى سرعة طهي بعضها أكثر من اللازم.

كان آخر شيء كنت أخطط لاكتشافه هو كيفية دمج نكهة الفلفل الحار. عادةً ما يجد الفلفل طريقه إلى طبق تشيو بينو بطريقة أو بأخرى، غالبًا على شكل رقائق فلفل حار لإضفاء الحرارة وأحيانًا على شكل فلفل حلو مطبوخ في القاعدة العطرية للمرق، جنبًا إلى جنب مع نكهات عطرية كلاسيكية أخرى مثل البصل والثوم والكرفس. أردت أن أستفيد من هذه الأفكار الأساسية ولكن أن أكون أكثر تفكيرًا فيها، وكل ذلك بهدف إنشاء طبق يخنة نهائي أكثر لذة.

بناء مرق أفضل لـ Cioppino

من المحبط أن تأكل طبقًا من سمك القد مملوءًا بالمأكولات البحرية وقليل النكهة، ولكن هذه تجربة شائعة للأسف. يتم طهي الكثير من المأكولات البحرية التي يتم تقديمها في الوعاء بسرعة ولا يتوفر لها الوقت الكافي لإضفاء أي نكهة على المرق. في تجربتي، لا يكفي بناء الحساء في وعاء واحد من البداية إلى النهاية، فلن تتمكن أبدًا من الحصول على النكهة التي يستحقها الحساء. بدلاً من ذلك، عليك أولاً تحضير مرق مأكولات بحرية غني، حيث يمكنك طهي أشياء ذات نكهة مثل أجزاء السمك وسرطان البحر.صعب، واستخراج أكبر قدر ممكن من النكهة (ومن رؤوس الأسماك، الجيلاتين الطبيعي، الذي سيعطي المرق المزيد من الجسم).

نظرًا لأن حساء تشيوبينو هو حساء أكثر قوة، فأنا لا أتبع النهج الدقيق للحساء الفرنسي التقليديبدلاً من ذلك، أقوم بتحمير البصل واليانسون والكرفس والثوم مع معجون الطماطم بشكل أكثر قوة، مما يسمح للعناصر العطرية بالتحول إلى اللون البني قليلاً.

بعد ذلك، أقوم بإضافة أي قشريات بأسعار معقولة يمكنني الحصول عليها؟ هنا على الساحل الشرقي، كان هذا يعني أجسام السلطعون الأزرق وقشور الجمبري المحجوزة التي ستنتهي في الحساء النهائي (إذا كان بإمكانك الحصول على جمبري برأسه، فالأفضل أن تضع رؤوس الجمبري في قدر الحساء لمزيد من النكهة). ​​أعلم أن العثور على السلطعون الحي قد يكون صعبًا في بعض المناطق، لذا افعل ما بوسعك؛ إذا لم تتمكن من الحصول على أي منها، أو إذا كانت السلطعون باهظة الثمن بحيث لا تبرر استخدامها في الحساء، فلا بأس من تخطيها.

بعد ذلك، أضيف النبيذ الأبيض الجاف وعظام الأسماك ورؤوسها من أي نوع قليل الدهون وذو لحم أبيض، مثل سمك الهامور والباس والهلبوت، إلخ. يمكنك دائمًا الحصول على هذه الأنواع من بقايا الأسماك من بائع أسماك جيد، فهم سعداء ببيع ما قد يكون قمامة بخلاف ذلك بسعر منخفض. فقط تأكد من أنها طازجة (اطلب شمها إذا كنت في شك)، لأن مرق السمك المصنوع من الأسماك القديمة لن يصنع مرقًا يرغب أي شخص في تناوله.

لمزيد من تطوير نكهة المأكولات البحرية الغنية، أضع أيضًا بضع زجاجات صغيرة منسنضيف المحار الطازج وعصائره لاحقًا، لكنه لا يزال مكونًا رائعًا لبناء مرق غني بالنكهة.

بمجرد أن ينضج كل شيء على نار هادئة لمدة ساعة أو نحو ذلك، يصبح جاهزًا للتصفيته واستخدامه في مشروب cioppino الفعلي.

معضلة الفلفل الحار: كيفية الحصول على أفضل نكهة للفلفل الحار مع صلصة الفلفل الأحمر المحمص

لا يعد طبق تشيوبينو من الأطباق الحارة، ولكنه عادة ما يحتوي على القليل من الحرارة من رقائق الفلفل الحار. كما تطهو العديد من الوصفات الفلفل الأحمر أو الأخضر في القاعدة العطرية للطبق. وهذه نكهة أحبها في الطبخ الكاجوني والكريولي، حيث يشكل الفلفل الأخضر جزءًا أساسيًا من "الثالوث المقدس" من الروائح التي تضفي نكهة مميزة على مجموعة واسعة من الأطباق.ولولكن هنا شعرت أن الفلفل سيضيع في المرق. أردت أن ألتقط نكهة الفلفل، ولكن بطريقة أكثر تفكيرًا.

لقد قمت بذلك بطريقتين: أولاً، قمت بطهي الحساء نفسه مع رقائق الفلفل الأحمر وقليل من معجون الفلفل الحار، للحصول على نكهة حارة أكثر تعقيدًا. أما معجون الفلفل الحار الذي تستخدمه فهو متروك لك. لقد استخدمت معجون فلفل كالابريا الذي كان لدي في متناول يدي، ولكن يمكن استخدام صلصة سريراتشا أو سامبال أويليك أو معاجين الفلفل الحار الأخرى.

ثانيًا، استخدمت الفلفل الحلو كمصدر إلهام لابتكار نوع من التوابل لتقديمه بجانب الحساء، حيث قمت بشوي الفلفل ثم هرس لحم الفلفل المشوي بزيت الزيتون وعصير الليمون ومعجون الفلفل الحار والأعشاب الطازجة (لقد قمت بفرم بعض البقدونس وأوراق الشمر التي تدخل في المرق والحساء). إنه تعبير أكثر تركيزًا وديناميكية عن الفلفل وهو إضافة لذيذة وسهلة لطبق تشيو بينو الكلاسيكي.

تسلسل المأكولات البحرية: أفضل طريقة لطهي المأكولات البحرية في سيوبينو

الخطوة الأخيرة المهمة لتحضير طبق تشيو بينو رائع هي عدم إفساد المأكولات البحرية. فهناك الكثير مما يوضع في القدر، وإذا لم تكن حريصًا، فقد تنضج المأكولات البحرية بسهولة. انتهيت إلى طهي المأكولات البحرية بالترتيب التالي:

• الحبار:يمكن طهي الحبار إما لفترة قصيرة جدًا أو لفترة أطول تبلغ حوالي 25 دقيقة، وكلاهما سيعطي نتائج طرية؛ أي شيء في المنتصف من المرجح أن يكون مطاطيًا. أنا أحب نكهة الحبار المطهو ​​لفترة طويلة، وبما أن هذا يخنة، فقد بدا لي خيارًا واضحًا للذهاب مع ذلك. كما أنه يجعل الأمور أسهل في الإدارة، حيث يمكن للحبار البقاء في القدر دون خوف من الإفراط في الطهي.
• بلح البحر والمحار:يتم وضع بلح البحر والمحار بعد ذلك، مما يمنح الوقت الكافي للحرارة لاختراق أصدافها وفتحها.
  
• سمكة:أنصح بتقسيم السمك إلى قطع بوزن 2 أونصة، وهو الحجم المناسب لكل وجبة.
• الروبيان:أختتم أسرع عملية طهي للبروتينات الخام، وأضيف الجمبري وفي وقت قصير سيتحول إلى اللون الوردي.
• السلطعون:نظرًا لصعوبة الحصول على Dungeness حيث أعيش، فقد قررت إضافة السلطعون إلى الحساء على شكل لحم سلطعون مطبوخ مسبقًا (يعتبر السلطعون الأزرق أو سلطعون Jonah من الخيارات الشائعة)، وهي أسهل طريقة على الإطلاق لدمج السلطعون في الحساء بالنسبة لمعظم الطهاة في المنزل. لا يحتاج لحم السلطعون المقشر إلى أكثر من غمسة قصيرة جدًا في المرق قبل التقديم. يعد السلطعون مكونًا مهمًا في cioppino، ولكنه أيضًا المكون الأكثر اختلافًا من مكان إلى آخر، لذا فإن ما ستنتهي باستخدامه سيؤثر على كيفية تحضيره. إذا كنت تستخدم السلطعون المقشر، فأنا أوصي بتسخينه أولاً، إما في المرق أو بطريقة أخرى، ثم توزيعه بين أطباق التقديم.

من خلال ترتيب إضافة المأكولات البحرية حسب وقت الطهي، يجب أن يكون كل شيء مثاليًا تمامًا عندما يكون الـ cioppino جاهزًا للوصول إلى الطاولة.

وصفة سيوبينو (حساء المأكولات البحرية على طريقة سان فرانسيسكو)