سكين الدواجن الياباني يقطع الدجاج بسهولة

منذ فترة طويلة، عندما توصلنا إلى فكرة كتابة توصيات جادة لأدوات المطبخ المفضلة لدينا، عرفت على الفور أنني أريد أن أكتب عن شيئين:وسكين الدواجن الياباني. وفي حين أن المندولين مفيد بلا شك لكل طاهٍ من كل مستويات المهارة، إلا أنني أدرك أن السكين المتخصصة، وهي السكين التي تؤدي مهمة واحدة في الأساس، قد تبدو وكأنها أداة مطبخ متخصصة بالنسبة لمعظم الناس.

ولكن لا ينبغي أن يكون الأمر كذلك لأنني أعلم يقينًا أن الكثير منكم يأكلون كميات كبيرة من الدجاج. وإذا كنت تطبخ الدجاج مرتين على الأقل في الأسبوع في المنزل، فأعتقد أنه يجب عليك شراء الدجاج الطازج.بدلاً من شرائها على شكل أجزاء. وأعتقد أن أي شخص يقطع الدجاج بالكامل بانتظام سيحب استخدام وامتلاكسكين الدواجن اليابانية.

ما الذي تبحث عنه في سكين الدواجن اليابانية

يُطلق على سكين الدواجن اليابانية اسم هونيسوكي، وهي صغيرة الحجم، ولها شفرة قصيرة ذات شكل مثلث مميز، وعادةً ما تكونإن النصل ثقيل بالنسبة لحجمه وصلب. ففي أحد طرفيه، يتناقص طوله عند الطرف إلى نقطة دقيقة بينما يتمدد عند الطرف الآخر إلى كعب كبير نسبيًا. وعلى نحو مماثل، يكون عمود النصل أرق عند الطرف ويزداد سمكًا باتجاه المقبض، مما يجعل معظم وزن السكين أقرب إلى يدك. وقد تم تصميم كل هذه الميزات بهدف واحد في الاعتبار: صنع الأداة الأكثر كفاءة لتفكيك وإزالة عظام الطيور. إن النقطة الدقيقة والخفيفة يسهل تحريكها بين المفاصل وضد العظام؛ أما الشفرة الثقيلة والصلبة فتعني أنك لست مضطرًا إلى تطبيق الكثير من القوة على طرف القطع، والذي، جنبًا إلى جنب مع حافته المائلة، يجعل مهمة قطع اللحم، والأهم من ذلك، الجلد، مثل قطع الزبدة. يمنحك الكعب العريض مساحة كبيرة على حافة السكين لكشط اللحم من العظام، ولكن يمكن استخدامه أيضًا لعمل قطع سريعة وعميقة في الطائر، كما هو الحال عندما تفصل نصفي الصدر عن عظم الصدر.

لماذا نعتقد أن سكين الدواجن اليابانية تستحق ذلك

يجب أن يملؤك هذا الوصف بالثقة بشأن قدرة هونيسوكي على تقطيع أي جثة دواجن بكفاءة، لكنني أعترف تمامًا بأنه لا يوجد أحد في العالماحتياجاتهذه السكين. أي شخص قام بتقطيع دجاجة يعرف أن الأمر لا يتعلق بالتقطيع الفعلي بقدر ما يتعلق بمعرفة بعض التقنيات البسيطة، مثل كيفية المناورة وكسر الأرجل والأجنحة لإخراج العظام من مآخذها، أو المكان الذي يجب أن تنزلق فيه السكين حتى يمكن فصل نصفي الصدر بشكل نظيف عن الذبيحة. لقد قمت بتفكيك العديد والعديد من الدجاج باستخدام مجموعة متنوعة من السكاكين:، أ، سكين تقشير العظام الغربية،... لا يهم. حتى لو كانت حادةسوف أفعل ذلك في لحظة.

لذا، إذا كان هناك القليل جدًا من القطع المطلوبة لتقطيع الدجاج، فلماذا إذن شراءسكينمصممة خصيصا لتقطيعدجاج؟

حجتي تتكون من شقين: قم بشراء Honesuki لأنه من الممتع استخدامه ولأنه يكافئ ويطالب بتقنية جيدة.

الأول واضح بذاته. بينمالا شك أن هذه السكين لا تتمتع بسمعة سيئة لأنها لا تستطيع سوى القيام بشيء واحد، ولكن هناك شيء يمكن قوله عن أداة الغرض الوحيد منها هو تنفيذ مهمة واحدة بشكل أفضل من أي أداة أخرى. وتتفوق سكين هونيسوكي حقًا في تفكيك الطيور! هناك شيء ما في تصميم السكين يجعلها بديهية الاستخدام تمامًا؛ حيث يمكنك إجراء قطع دقيقة من مجموعة متنوعة من الزوايا، نظرًا لحجمها الصغير، كما تشعر وكأنها امتداد طبيعي ليدك.

الحجة الثانية أكثر تفصيلاً. أولاً، حقيقة أنك تمتلك سكينًا لذبح الدواجن تعني أنك ملتزم بشراء الطيور كاملة وتفكيكها، وهي عادة جيدة جدًا! ثانيًا، ترتبط متعة استخدام سكين هونيسوكي بشكل مباشر بمدى حدتها، لذا يجب أن تكون مرتاحًا لشحذ الشفرة، حتى لا تصبح عديمة الفائدة تمامًا.*

*من ناحية أخرى، قد يبدو هذا الأمر شاقًا، نظرًا لأن شحذ السكاكين ليس مهارة شائعة بين طهاة المنازل كما ينبغي أن يكون (); من ناحية أخرى، نظرًا لأن سكين الدواجن لا تقوم بقطع ثقيل للغاية، فهي لا تحتاج إلى شحذها بشكل متكرر مثل سكاكين المطبخ العامة أو حتى السكاكين الأخرى المخصصة لمهمة محددة مثل، سكين لتقطيع الأسماك.

أخيرًا، لا تتقن هونيسوكي المهام التي لم تُصمم من أجلها، لذا فهي تجبرك على القيام بالأشياء بشكل صحيح. أفضل الأمثلة التي لديّ لهذا هي المفصل الذي يربط عظم الفخذ بالفخذ والمفاصل بين عظم الفخذ والجزء المسطح والطرف: يمكن فصل كل هذه المفاصل باستخدام القوة الغاشمة، عن طريق دفع شفرة سكين عبر الغضروف الموصل. لم يتم تصميم طرف هونيسوكي حقًا للقيام بذلك (على الرغم من أنه يمكن استخدام الكعب الثقيل لقطع الغضروف)، لذا فمن الأسهل بكثير أن تأخذ الوقت الكافي لقطع الجلد واللحم وكشف المفصل حتى تتمكن من تحريك رأس السكين بين العظام.

هناك بعض المهام التي يسهلها استخدام هونيسوكي، مثل إزالة عظام الأرجل والفخذين. وبالطبع، يتألق هونيسوكي حقًا عندما يتعلق الأمر بالأعمال الأكثر صعوبة، مثل تقشير أجنحة الدجاج أو حلق الجلد من مناطق الظهر، مثل الجزء الموجود أسفل المحار مباشرة، والذي يمكن عند إزالته مع المحار لفه حول قطعة اللحم، ثم وضعه على أسياخ، ثم شوائه أو تحميصه للحصول على واحدة من ألذ قطع الدجاج في العالم.

أخيرًا، بما أن السكين مصممة للدواجن، فمن الواضح أنها ستعمل مع البط أو الديك الرومي أو السمان أو الطيور الأخرى. لكن رأس السكين الحاد الرفيع رائع للعديد من مهام ذبح اللحوم الصغيرة، مثل تقطيع رف من لحم الضأن إلى قطع أو تقسيم رف من الأضلاع، كما أن هذا الكعب جيد لقطع اللحم.، أيضاً.

في المنزل، أستخدم شفرة فوجيوارا التي ليست من نوع هونيسوكي الحقيقي - بدلاً من الشطبة المفردة، تحتوي على شطبة غير متماثلة، وقد اخترت ذلك لأنني في ذلك الوقت لم أكن مرتاحًا تمامًا لفكرة شحذ شفرة ذات شطبة واحدة. ومنذ ذلك الحين، استخدمت شفرة هونيسوكي ذات الشطبة المفردة Tojiro DP الموجودة في مطبخ الاختبار عدة مرات، ويمكنني أن أوصي بكليهما، سواء كهدية تشتريها لنفسك في موسم العطلات هذا أو كهدية لأي شخص تعرفه يطبخ كمية لا بأس بها من الدجاج ويحب استخدام أدوات مصممة بشكل جميل.

الأسئلة الشائعة

ما هو سكين هونيسوكي؟

تتميز سكين الدواجن اليابانية أو هونيسوكي بشفرة صغيرة وقصيرة على شكل مثلث وثقيلة وصلبة وعادة ما تكون ذات حافة مشطوفة واحدة. وهي تعمل بشكل جيد للغاية في تقطيع الدواجن - حيث تتحرك بسهولة بين المفاصل وضد العظام وتقطع الجلد مثل الزبدة.

ما هي استخدامات سكين الدواجن اليابانية؟

تم تصميم سكين الدواجن اليابانية لتقطيع الدجاج والبط والديك الرومي والسمان وما شابه ذلك. كما أنها مناسبة أيضًا لمهام الذبح الصغيرة، مثل تقطيع رف من الأضلاع.

لماذا نحن الخبراء

• كان محررًا رئيسيًا في Serious Eats وعمل في الموقع لسنوات عديدة.
• قبل انضمامه إلى Serious Eats، عمل في صحيفة نيويورك تايمز لمدة عقد من الزمن.