إعادة التفكير في لحوم البقر الفاخرة: لماذا قد يكون "الاختيار" هو الخيار الأفضل بالنسبة لك

إن أميركا تحب اللحوم الحمراء. فنحن رابع أكبر مستهلك للحوم البقر في العالم من حيث نصيب الفرد، بعد أوروغواي والأرجنتين وباراغواي مباشرة؛ والبرغر هو الطبق الأكثر شعبية في بلادنا؛ وهناك عدد أكبر كثيراً من مطاعم شرائح اللحم الفاخرة من أي وقت مضى. ولكن على الرغم من أننا نعشق لحوم البقر، فإننا كمستهلكين نميل إلى أن نكون أفضل كثيراً في تناولها من شرائها. والعديد من رواد المطاعم والمتسوقين لا يفهمون ما الذي يحدد ممارسات وضع العلامات على لحوم البقر، أو كيفية اتخاذ أفضل الخيارات التي تناسب أذواقهم وميزانياتهم.

إن مشتري لحوم البقر في الولايات المتحدة لم يجدوا قط خيارات أفضل من الخيارات المتاحة لهم اليوم. فقد أصبح توافر لحوم البقر الطبيعية حقاً، والتي يتم تربيتها دون مضادات حيوية أو ستيرويدات أو هرمونات نمو أو استهلاك لحوم البقر الثانوية، أعظم من أي وقت مضى في التاريخ الحديث. كما أن أولئك الذين يفضلون لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب بنسبة 100%، محظوظون أيضاً، حيث أصبح هناك العديد من المنتجات الأخرى في السوق. فقد رفعت شركة وول مارت، أكبر بائع تجزئة في العالم، معيار لحوم البقر المحلية لديها من "سيليكت" إلى "تشويس" ـ ثاني أفضل درجات لحوم البقر الثمانية التي تحددها وزارة الزراعة الأميركية ـ وهو أمر لا يمكن الاستخفاف به. (إلى جانب الدرجات الثلاث المعروفة للبيع بالتجزئة ـ برايم، تشويس، سيليكت ـ تحدد وزارة الزراعة الأميركية خمس درجات أخرى: "ستاندرد"، و"كوميرشال"، و"كتر"، و"يوتيليتي"، و"كانر". ورغم أنك لن ترى أياً من هذه العلامات في متاجر البقالة، فإنك تستطيع أن تقرأ عن معناها.ولعل التغيير الأعظم على الإطلاق هو أن لحوم البقر الفاخرة التي نرغب فيها، والتي كانت في السابق حكراً على مطاعم شرائح اللحم التي تقدم وجبات رخيصة الثمن ومحلات الجزارة المتخصصة، تسربت إلى أرفف بعض المتاجر الكبرى، بل وحتى كوستكو. فالآن أصبح بوسع أصحاب المطاعم الذين اعتادوا في السابق على الشواء في الفناء الخلفي للمنزل شراء لحوم البقر الفاخرة إلى جانب عبوات ورق التواليت الاقتصادية.

ولكن ليس كل ما هو من الدرجة الأولى هو من الدرجة الأولى على قدم المساواة، والتفاوت أشد وضوحاً في حالة "الاختيار"، وهو المعيار الوطني لمحبي لحوم البقر الذين لا يملكون الكثير من المال. والواقع أن المتسوقين غالباً ما يحصلون على لحوم أفضل إذا اختاروا "الاختيار" بدلاً من "الاختيار الأول" في السوق المحلية، إذا كانوا يعرفون ما الذي يبحثون عنه.

المشاكل مع برايم

إن تصنيف وزارة الزراعة الأميركية للحوم البقرية يتسم بالتعقيد بسبب قضيتين مربكتين، وكلتاهما تتعلقان بالترقيق. فعلى مدى القرن الماضي، كان نظامنا لتصنيف لحوم البقر بالكامل قائماً على فكرة مثيرة للجدال الآن مفادها أن الترقيق، أو انتشار الدهون البيضاء في العضلات الحمراء، هو المعيار الأكثر أهمية لقياس جودة لحوم البقر، بغض النظر عن العمر أو السلالة أو العلف أو النكهة أو الطراوة أو أي عوامل أخرى. وعندما تم تبني هذا النظام، كانت صناعة الماشية لدينا أكثر تجانساً ـ كنا نأكل في الغالب سلالات اللحوم (على النقيض من الأبقار الحلوب) التي يتم تغذيتها بالذرة أو الحبوب الأخرى، وفي إطار هذا المجمع المتماسك إلى حد معقول من لحوم البقر، كان الترقيق وسيلة واضحة إلى حد ما للتمييز بين الجودة. ولكن الترقيق ليس كل شيء. فلحوم البقر التي تتغذى على العشب تحتوي على ترقيق أقل كثيراً من تلك التي تتغذى على الحبوب، ومع ذلك يفضل الكثيرون نكهتها. وتنتج سلالات معينة لحوماً ذات مذاق أفضل دون زيادة مصاحبة في الترقيق. وفي العديد من البلدان المهووسة بلحوم البقر، مثل إسبانيا، تعتبر الحيوانات الأكبر سناً والأكثر نكهة متفوقة. يقوم مقياس تصنيف لحوم البقر الياباني بتقييم كل من جودة وبريق الدهون بالإضافة إلى الرخام، في حين أن مقياسنا يعتبر جميع الدهون متساوية.

وبسبب الطبيعة الأحادية البعد لنظام التصنيف لدينا، والطلب المتزايد على لحوم البقر الممتازة وارتفاع أسعارها، يتم تشجيع المنتجين على بيع أي ماشية مؤهلة. لسنوات، كان الكتاب المقدس في صناعة الأغذية هو أن لحوم البقر الممتازة تمثل أقل من 2٪ من جميع لحوم البقر المصنفة في هذا البلد، وهي إحصائية يتم الترويج لها كثيرًا لإثبات حصريتها، ولا تزال الكثير من المصادر اليوم تقتبس 1.5 إلى 2٪. إلا أن هذا لم يعد صحيحًا، حيث نمت كمية لحوم البقر المصنفة من الدرجة الأولى بشكل كبير في السنوات الأخيرة. الرقم الحقيقي الآن هو 3 إلى 3.5٪ - وهو لا يبدو كثيرًا، لكنه يمثل زيادة بنسبة 100٪ تقريبًا في العقد الماضي. كانت الدرجة العليا نادرة تاريخيًا خارج محلات شرائح اللحم الفاخرة والجزارين؛ الآن، على الرغم من محلات شرائح اللحم الفاخرة أكثر بكثير، يتم العثور على الدرجة الممتازة بشكل متزايد في محلات السوبر ماركت والمتاجر الكبيرة.

يقول مارك سارازين، الشريك في شركة جزارة نيويورك الأسطورية المتخصصة ديبراجا وسبيتلر، والتي تبيع اللحوم بالتجزئة وتوردها إلى العديد من المطاعم الراقية، مثل جوثام بار آند جريل: "الحقيقة أن هناك الآن أعداداً أكبر كثيراً من لحوم البقر الممتازة مقارنة بما كانت عليه قبل خمسة أو عشرة أعوام. ويرجع جزء من هذا إلى الجينات الأفضل، ومربي الماشية الذين يقومون بعمل أفضل ويربون الحيوانات باستخدام أفضل أنواع الرخام. ونحن نشهد الآن تصنيفاً أفضل في مختلف المجالات، والمزيد من لحوم البقر الممتازة، والمزيد من لحوم البقر الفاخرة، وقليل من لحوم البقر منخفضة الجودة". ولكن جزءاً آخر من هذا، كما يذكرنا ماثيو كينج، الشيف التنفيذي لسلسلة مطاعم ستيك سميث آند فولينسكي، هو الطبيعة المحدودة لنظام التصنيف الذي تتبناه وزارة الزراعة الأميركية: "التصنيف هو تمثيل للرخام، ولكن هناك الكثير من العوامل الأخرى التي تدخل في تحديد مذاقها. فالسلالة مهمة، وهناك الكثير من لحوم البقر الممتازة في السوق الآن من أبقار هولشتاين، وهي أبقار حلوب، ذات مذاق مختلف كثيراً، ولكنها لا تزال تحمل علامة "الرخام".

في حين أن بعض النمو في العرض جاء بالفعل من تقنيات تربية أفضل، فإن البعض الآخر جاء من ذبح الماشية الأقل نضجًا والسلالات التي لم تكن مخصصة للأكل من قبل. غالبًا ما تحتوي الحيوانات الأصغر سنًا والأبقار وسلالات الألبان على دهون أكثر من ثيران اللحم البقري الناضجة، ولكنها أقل نكهة. ومع ذلك، تركز وزارة الزراعة الأمريكية على الفحص البصري لشريحة لحم الضلع بين الضلع الثاني عشر والثالث عشر، والتي يقارنها المفتشون ببطاقات الصور التي تمثل درجات الترقيع الرسمية لوزارة الزراعة الأمريكية. هذا الفحص هو الذي يحدد الدرجة إلى حد كبير، مما يقودنا إلى النقطة الثانية من الارتباك.

ولكي يتم تصنيفها على أنها من الدرجة الأولى، يجب أن تكون درجة التقطيع على الأقل "وفرة طفيفة". والكلمات الأساسية في هذه الجملة هي "على الأقل". وفي حين يرى المستهلكون فقط درجات التجزئة الثلاثة على ملصقات العبوات، فإن هذه الدرجات بدورها تتألف من ثماني درجات تقطيع مختلفة، ثلاث منها تندرج ضمن فئة الدرجة الأولى. ومع ذلك، في معظم منتجات وزارة الزراعة الأمريكية، لا يتم تصنيفها على أنها من الدرجة الأولى.المخططات المعلوماتية والمواد الاستهلاكية، تم حذف أعلى درجتين من درجات التقطيع الرخامي - الأفضل على الإطلاق في نظر وزارة الزراعة الأمريكية. تعد درجة الوفرة الطفيفة الحد الأدنى من الدرجة الأولى، ولكنها أيضًا أعلى درجة في معظم القوائم. لهذا السبب يُعرف عن الجزارين والطهاة أنهم يهمسون عن "درجة عالية من الجودة"، والتي تشير إلى اللحوم الممتازة التي تحصل على درجتين نادرتين من درجات التقطيع الرخامي وهما "وفرة معتدلة" و"وفرة".

وفي الوقت نفسه، ورغم أن العرض الإجمالي من لحوم البقر من الفئة الممتازة تضاعف تقريباً، مما يسمح لمزيد من تجار التجزئة والمطاعم بتقديمها، فإن الغالبية العظمى منها لا تزال تحتل أدنى مرتبة في تصنيف "الرخام". وهذا يعني أن معظم لحوم البقر الممتازة المتاحة في السوق تعتبر "من المستوى الأول". ويقول جورج فايسون، شريك سارازين في شركة ديبراجا: "أود أن أقول إن 90% من لحوم البقر الممتازة في البلاد وفيرة قليلاً، وهذا يعني أنها بالكاد مؤهلة". ويقترح أن هذا جزء من نفس الظاهرة التي زادت من توافر لحوم البقر الأساسية بشكل عام، من خلال تنوع أكبر في الماشية التي توفر لحوم البقر المحلية: "يذهب عدد أكبر بكثير من الأبقار الحلوب إلى برامج اللحوم الآن، وأصبح الأمر مربحًا للغاية، لأنهم يصنفون لحوم البقر الأساسية بمعدل أعلى بكثير من سلالات لحوم البقر الإنجليزية التقليدية، مثل أنجوس وهيريفورد. لا تنعكس طريقة تربية الحيوان في التصنيف. يمكنك شراء لحوم البقر الأساسية التي تأتي من بقرة حلوب تم ذبحها في عمر 12 شهرًا وإعطائها المضادات الحيوية وهورمونات النمو وتغذيتها بسرعة، أو يمكنك شراء اللحوم من ماشية من سلالات لحوم البقر التي تم تربيتها بشكل طبيعي والتي تم تغذيتها لمدة 120 يومًا أو أكثر، ولم يتم إعطاؤها أي أدوية، وذبحت في عمر 24 شهرًا أكثر نكهة، وهذا أيضًا من لحوم البقر الأساسية.بالإضافة إلى الأبقار الحلوب، تحصل على حيوانات صغيرة سمينة وعصيرة تم تغذيتها بسرعة ويمكنها الحصول على درجة عالية من الجودة، ولكن دون تطوير نكهة العضلات. إنها أكثر دهنية وأقل نكهة. أعتقد أن هذا هو الكثير مما تراه في السوبر ماركت.

ورغم وجود العديد من الاستثناءات والتحذيرات، فإن الجودة تعتمد إلى حد كبير على قاعدة اقتصادية بسيطة ولكنها غالباً ما يتم تجاهلها: أولئك القادرون سوف ينقلون التكاليف الأعلى إلى عملائهم. وهذا يعني أن مطاعم شرائح اللحم الباهظة الثمن، والمطاعم ذات الأربع والخمس نجوم، ومحلات الجزارة المتخصصة، وتجار التجزئة عبر البريد، وبرامج لحوم البقر ذات العلامات التجارية الخاصة (المزيد حول هذه في وقت لاحق) تدفع علاوة للحصول على فرصة أولى للحصول على أفضل لحوم البقر في بلادنا، ضمن كل درجة؛ وما تبقى يذهب إلى تجار التجزئة في السوق الشامل والمطاعم الأكثر شعبية. وسواء اخترت Prime أو Choice، إذا اشتريته من السوبر ماركت أو طلبته في حانة الزاوية الخاصة بك، فمن المرجح أن يكون مورد آخر قد تجاهله بالفعل.

يقول كينج: "يتمتع الموزعون الرئيسيون بالقدرة على الوصول إلى أفضل أنواع اللحوم، ومع وجود عدد كبير من مطاعم شرائح اللحم الفاخرة هناك، فسوف أشعر بالصدمة إذا وصل المستوى الأعلى من Prime إلى قطاع التجزئة. ولكن لم يكن أي من Prime تقريبًا يصل إلى قطاع التجزئة، لذا فهو لا يزال جيدًا للمستهلكين".

لحم البقر ذو العلامة التجارية

ونظراً للقيود التي يفرضها نظام وزارة الزراعة الأميركية ــ حقيقة أنه لا يوضح للمستهلكين درجة التجزؤ داخل درجاته، أو يفرق بين السلالات، والأعمار، والأنظمة الغذائية، أو تقنيات تربية لحوم البقر ــ فقد تدخلت الصناعة الخاصة لملء الفراغ المعلوماتي، وتسهيل عملية تحديد وشراء لحوم البقر ذات الجودة الأعلى على المستهلكين.

جيبسونز، مطعم شرائح اللحم العريق في شيكاغو، هو أول مطعم في البلاد يمتلك لحوم بقر فاخرة خاصة به. وقد تم تأسيسه باستخدام ما تسميه وزارة الزراعة الأمريكية برنامج لحوم البقر المعتمدة من الجدول G، حيث تقوم الشركة بإنشاء معايير تصنيف خاصة بها - والتي عادة ما تكون أكثر صرامة من متطلبات وزارة الزراعة الأمريكية لدرجة معينة - ثم تدفع لوزارة الزراعة الأمريكية لفحص هذه المعايير وإصدار الشهادات لها. الرسالة التي يتم نقلها هنا: هناك USDA Prime، ثم هناكجيبسونUSDA Prime، وهو ما يزعم مطعم شرائح اللحم أنه أفضل. (يقدم مطعم جيبسونز أيضًا برنامجًا خاصًا للحوم البقر المختارة).

يقول دان هوبشمان، رئيس الطهاة في جيبسونز: "ليس كل أنواع لحوم البقر من نوعية برايم متساوية. لا تنظم وزارة الزراعة الأمريكية الأعلاف أو الخصوصية الإقليمية. يتم الحصول على لحومنا فقط من مزارع مختارة في الغرب الأوسط، حيث يتم تربيتها وتغذيتها ومعالجتها وفقًا للمواصفات الواردة في شهادة الاعتماد الخاصة بنا. متطلباتنا محددة للغاية فيما يتعلق بالأعلاف ومصدرها. البحث عن لحوم البقر برايم ليس كافيًا؛ فهناك منتجات برايم الأساسية، والمرافق التي لا تستخدم لحوم أنجوس وتعالج أي شيء، بما في ذلك لحوم هولشتاين. شهادة وزارة الزراعة الأمريكية لـ GLA Angus هي 51% من السود، لكن شهادة الاعتماد الخاصة بنا تتطلب 90%".

يشير مصطلح "GLA" إلى جدول GLA، وهو المعيار القانوني لما يمكن للمنتجين تسميته بلحم أنجوس. أنجوس هي ماشية مرغوبة للغاية تنحدر من سلالة أبردين أنجوس الاسكتلندية، والتي تتميز بإنتاجية أعلى وبشرة رخامية أفضل ولذيذة أكثر من معظم السلالات الأخرى. ولكن لا يزال هناك القليل جدًا من أبردين أنجوس النقية، لذا فإن معظم أنجوس اليوم تأتي من سلالات هجينة. ولأن ماشية أنجوس النقية تميل إلى اللون الأسود، فإن وزارة الزراعة الأمريكية تستخدم اللون، وليس الجينات، لتصنيفها. وبالنسبة لمحبي أنجوس مثل هوبشمان، فكلما كان اللون الأسود أكثر كان ذلك أفضل، ومن هنا جاءت مواصفات جيبسون الأكثر صرامة. الجدول G-125، وهو المعيار الذي يحكم لحوم أنجوس من جيبسون (كلاهما من النوعين Prime وChoice)، يتضمن متطلبات جسدية أخرى للماشية المقبولة، مثل "عدم وجود سنام يتجاوز ارتفاعه بوصتين"، والتي تهدف بشكل خاص إلى عزل جينات أنجوس وتجنب الأبقار الحلوب والسلالات الأخرى. وبسبب هيمنة لحوم أبقار أنجوس الهجينة في الولايات المتحدة، فإن معايير مثل معايير جيبسون تحاول استقطاب الماشية "الأكثر نقاءً"، والتي تحتوي على مستويات أعلى من جينات أنجوس.

إن متطلبات جيبسون تعكس بشكل تقريبي متطلبات شركة Certified Angus Beef (CAB)، والتي أنشأت أول برنامج لحوم أبقار معتمدة خاصة (وكانت قد اخترعت هذه الفئة في الأساس) قبل أربعة عقود من الزمان، مع معايير محددة مصممة لمنع دخول سلالات غير أنجوس غير المرغوب فيها. كما تبنت شركة Certified Angus Beef متطلبات العمر لضمان الحصول على لحوم أكثر نضجًا ونكهة. ورغم أن برنامج شركة Certified Angus Beef كان مصممًا في الأصل للحوم الأبقار المختارة، فإنها تبيع الآن نسخة مميزة من منتجها الذي يحمل علامتها التجارية أيضًا، كما تفعل العديد من الشركات الأخرى. وفي كلتا الدرجتين، غالبًا ما تكون المنتجات ذات العلامة التجارية المصدر الأفضل للمتسوق للحصول على أعلى جودة. وكما يقول فايسون، "عندما يرى المستهلك كلمة "Prime"، فإنه لا يستطيع معرفة أي شيء آخر، إلا إذا كان ذلك في برنامج يحمل علامة تجارية مثل Certified Angus Beef Prime، حيث تحصل على حيوانات أكبر سنًا وأكثر نكهة. يمكن أن تكون الاختلافات هائلة".

لقد أدى صعود برامج لحوم البقر الخاصة ذات العلامات التجارية إلى دفع شركة Smith & Wollensky، إحدى أكبر سلاسل مطاعم شرائح اللحم الفاخرة في البلاد، إلى تغيير الطريقة التي تشتري بها لحوم البقر تمامًا. فهي الآن تحصل على اللحوم من أفضل القطع مبيعًا من مزرعة Double R Ranch التي تبلغ مساحتها 70 ألف فدان في لوميس بولاية واشنطن. يقول كينج: "ستكون هذه هي سنتنا الثالثة في برنامج لحوم البقر من مصدر واحد، وبالنسبة لنا فإن أهم شيء هو الاتساق. كل معالج لديه بعض اللحوم الرائعة، ولكن أيضًا بعض اللحوم غير الرائعة. الآن كل ذلك من منطقة جغرافية واحدة، نفس المناخ، نفس الأعلاف، نفس مصنع المعالجة".

وبفضل المعايير التي تضعها، تستطيع برامج لحوم البقر ذات العلامات التجارية الخاصة، مثل CAB وGibsons وSterling Silver وNiman Ranch وCreecstone Farms وAllen Brothers وSeminole Pride وعشرات غيرها، أن تقدم جودة أكثر اتساقًا، تمامًا كما تفعل Double R مع Smith & Wollensky، مع ضمان المستهلكين في الوقت نفسه أن اللحوم المعنية ليست مشتقة من صغار الأبقار أو الأبقار الحلوب. كما تدمج بعض البرامج أو العلامات التجارية، مثل Niman Ranch وعلامة CAB "Natural"، ممارسات التربية الطبيعية والخالية من العقاقير في معاييرها.

ومع ذلك، ورغم أن الجودة الأكثر ثباتاً تشكل أمراً جيداً، فإن المستهلكين ما زالوا لا يجدون وسيلة عملية للتمييز بين درجات الترقق الثلاث ضمن فئة Prime. ولا يوجد سوى القليل من "درجة الترقق العالية" لدرجة أن أياً من هذه العلامات التجارية لم تدمج متطلبات ترقق أعلى في معاييرها الخاصة بلحوم البقر من فئة Prime. أما فئة Choice فهي قصة مختلفة تماماً.

اختيار عالي

لا يوجد برنامج حقيقي لوزارة الزراعة الأمريكية للأسعار المرتفعة، ولكن هناكنكونهناك العديد من البرامج الخاصة ذات العلامات التجارية التي تقدم للمستهلك "اختيارات عالية" - وقد يكون هذا هو أفضل خيار لشراء اللحوم الحمراء.

إن تصنيف Choice يشمل نطاقاً أوسع من الجودة ويشمل ثلاث درجات محتملة للرخام من وزارة الزراعة الأميركية، ولكن كما هو الحال مع Prime، لا يمكنك العثور على هذه الدرجات على الملصقات. (الدرجات الثلاث، من الأفضل إلى الأسوأ، هي "متوسط"، و"متواضع"، و"صغير"). وتقع الدرجة العليا من Choice أسفل قليلاً من "وفرة طفيفة" لـ Prime، بينما تقع الدرجة الأدنى فوق درجة Select مباشرةً. إن نطاق الجودة في لحوم البقر Choice واضح - يمكن أن يكون لدى أعلى 30٪ ضعف كمية الرخام المرغوبة مقارنة بـ 70٪ الأدنى - ولكن مرة أخرى، بدون ضمانات برنامج العلامة التجارية، يواجه مشتري Choice غالبًا نفس المشاكل التي تميز إمدادات لحوم البقر Prime. يقول فايسون: "هذه النسبة 30٪ هي الأفضل، وكلها تُنتزع في الصناعة، لذلك عندما تشتري Choice في السوبر ماركت، فإنك تحصل على أدنى نهاية للدرجة - ما لم تكن تحمل علامة تجارية".

وكما هو الحال مع برنامج Prime، تسعى البرامج الخاصة التي تحمل علامة Choice إلى التحكم في عمر وسلالة الماشية التي تبيعها من أجل تحقيق اتساق أفضل. وعلى النقيض من برنامج Prime، يرفض العديد من هذه البرامج أيضًا أدنى درجات الترقيع الثلاث ويبيع فقط أعلى اثنين، والتي تشكل أفضل 30%. وهذا يضمن فعليًا حصول المستهلك على منتجات Choice عالية الجودة. يقول سارازين: "إنها تكلف أكثر قليلاً من منتجات USDA Choice، ولكنها أقل بكثير من منتجات Prime، وتضمن تجربة طعام أفضل. إذا رأى المستهلك شيئًا مثل CAB Choice في متاجر التجزئة، فسوف يحصل على شيء أفضل من المنتجات العادية - إنه أفضل بنسبة 100%. إن منتجات High Choice هي النقطة المثالية في السوق الآن".

العلامة التجارية الأصلية للجدول G، CAB Choice هي الآن الأكثر شهرة والأكثر توفرًا على نطاق واسع من هذه الخيارات، حيث تُرى في قوائم أفضل وفي محلات السوبر ماركت. تم إنشاء علامة CAB التجارية من قبل مجموعة تعاونية من مربي الماشية خصيصًا للتمييز بين Choice العالي: "عندما تأسست هذه العلامة التجارية، رأى علماء اللحوم فرقًا كبيرًا في تجربة تناول الطعام للمستهلك بين لحوم البقر Choice أعلى وأسفل درجة الرخام المتواضعة. لدينا الكثير من البيانات التي تُظهر أن المستهلكين لا يستطيعون التمييز بين Choice المنخفض، أو ما نسميه "اختيار السلع الأساسية"، والذي يمثل أكثر من ثلثي جميع Choice الموجودة هناك، من Select، وهذا مهم حقًا،" كما يقول مارك ماكولي، نائب رئيس الإنتاج في الشركة. ظهرت نسخة Prime من CAB في وقت لاحق، جنبًا إلى جنب مع خطها الطبيعي، الذي يضمن عدم وجود عقاقير أو منتجات ثانوية حيوانية ومتوفر في كل من Choice وPrime.

"منذ سنوات، كنا نذهب مباشرة إلى المعبئين ونقول لهم، "نحن بحاجة إلى شيء أفضل"، وكانوا يختارون يدويًا المستويات العليا من Choice، وكنا نطلق عليها "أفضل اختيار"، لكن هذه لم تكن علامة تجارية، وابتعدنا عن ذلك"، كما يقول سارازين. (تتضمن المصطلحات الأخرى في الصناعة للاختيار العالي "الاختيار العلوي" و"الاختيار المختار يدويًا"). "كان CAB استجابة لذلك منذ حوالي 40 عامًا. لم يحصل مربي الماشية على التقدير الذي يستحقونه لتربية منتج أفضل، لذلك ابتكروا معيارهم الخاص وحصلوا على شهادة من وزارة الزراعة الأمريكية. معيار CAB Choice هو فقط أعلى درجتين للرخام في Choice،" أفضل 30٪ من الدرجة.

يتفق الطهاة بعد الطهاة على أن الخيار الأفضل للمستهلكين هو الخيار الأفضل. يقول كينج: "يمثل الخيار الأفضل 3% فقط من لحوم البقر المصنفة في أمريكا، بينما يمثل الخيار الأفضل النصف، ولهذا السبب فإن الخيار الأفضل مهم للغاية للتمييز. الخيار الأفضل هو الذي يريد أن يكون أفضل، ويعتقد أنه أفضل، لكنه لم يصل إلى المستوى المطلوب". ولأن برامج الخيار الأفضل تجمع بين درجات الرخام القريبة من الخيار الأفضل والمعايير الأعلى للسلالة والنضج، فمن السهل أن يزعم المرء أن هذه الفئة أفضل من الخيار الأفضل، ولا شك أنها أفضل قيمة. يقول فايسون: "شريحة اللحم المفضلة لدي هي شريحة لحم الضلع من الخيار الأفضل"، وهو ادعاء جريء لشخص يبيع متجره شرائح لحم تقترب من 150 دولاراً للرطل. "لأن شريحة لحم الضلع تحتوي على المزيد من الدهون في البداية، فإن الخيار الأفضل يمنحك توازناً لطيفاً، وليس دهنياً للغاية. إنه أفضل قيمة مقابل المال".

يقول ديفيد والزوج، الشيف التنفيذي المخضرم في مطعم إس دبليو ستيك هاوس في فندق وين لاس فيجاس، والذي يعد أحد أفضل مطاعم شرائح اللحم في البلاد، والذي يقدم مجموعة ضخمة من شرائح اللحم البقري الممتاز، والعالي الجودة، والأسترالي والياباني، ولحم البقر الأصلي من نوع كوبي: "تتميز اللحوم المختارة يدويًا، مثل ستيرلينج سيلفر أو سي إيه بي، بأنها من الدرجة الأولى تقريبًا. وفي المنزل، يكون الفارق بين الدرجة الأولى والدرجة الأولى حوالي 70% من طريقة الطهي الخاصة بك ــ فإذا تمكنت من إتقان طهي اللحم المشوي وطهيه بالطريقة الصحيحة، فلن تلاحظ فرقًا كبيرًا". وإلى جانب سي إيه بي، يمكن الوصول إلى كريكستون فارم ونيمان رانش في المتاجر وعلى قوائم الطعام، في حين يمكن العثور على ستيرلينج سيلفر، وهي علامة تجارية خاصة من الدرجة الأولى، في محلات السوبر ماركت الأفضل.

ما الذي تبحث عنه

إن المنتجات ذات العلامات التجارية الفاخرة تعد بدائل ممتازة للمنتجات ذات العلامة التجارية الفاخرة في ما يتصل بشرائح اللحم الأكثر شعبية والأكثر طلباً ـ شرائح الضلوع، والشرائح، وشرائح اللحم على شكل حرف T، والشرائح الصغيرة. ولكنك قد تنجح مع العلامة التجارية الفاخرة في ما يتصل بالقطع الأقل شعبية والتي من غير المرجح أن تستحوذ عليها محلات بيع شرائح اللحم والجزارين الراقين بأسعار باهظة. ويشير والزوج إلى أن العلامة التجارية الفاخرة تعني أن "الحيوان بأكمله يعتبر من العلامة التجارية الفاخرة، وليس فقط شرائح الضلوع"، ويوصي بالبحث عن شرائح الضلوع القصيرة الفاخرة. ويقدر كينج أن سميث آند فولينسكي وغيرها من محلات بيع شرائح اللحم الفاخرة تستخدم نحو 30% فقط من الثور في قائمة طعامها، في حين "يباع الباقي في أماكن أخرى". وينصح كينج المستهلكين بالبحث عن "أشياء مثل شرائح اللحم المسطحة من العلامة التجارية الفاخرة، وشرائح الخاصرة، وكل تلك القطع ذات العلامة التجارية الفاخرة التي لا نستخدمها. فهي ذات قيمة كبيرة ولحوم رائعة". وإذا كنت من محبي الشواء على الطريقة التكساسية الحقيقية، فقد يحالفك الحظ في الحصول على بعض لحم الصدر البقري الفاخر في مطعمك المفضل: "يحصل أصحاب المطاعم التي تقدم الشواء على المزيد من لحم الصدر البقري الفاخر الآن، بفضلنا"، كما يقول كينج.

مايو 2017