لماذا يعمل؟
- يساعد تصفية الجبن الريكوتا (والجبن الفيتا) وعصرهما قبل خلط المكونات معًا على التخلص من السائل الزائد الذي من شأنه أن يمنع الجنودي من الحفاظ على شكله.
- يعمل الدقيق والبيض كعوامل رابطة للمساعدة في تثبيت الجبنين والسبانخ أثناء الغليان ويحافظ الجنودي على شكله.
- يتم طهي السبانخ الطازجة للتخلص من أكبر قدر ممكن من الماء قبل دمجها في الخليط.
تعد المعكرونة الغنودية واحدة من العديد من ابتكارات المعكرونة الإيطالية الطازجة الرائعة، وباستثناء بعض الأواني والمقالي والمصفاة، فإنك لا تحتاج حقًا إلى أي معدات خاصة لتحضيرها من الصفر. وبصفتي شخصًا يستهلك الكثير من الجبن، فإن المعكرونة الغنودية تحتل مكانة خاصة في قلبي، لأنها مصنوعة بالكامل تقريبًا من الجبن من نوع ما.
ما هو Gnudi؟
يقال أحيانًا أن الغنودي مرتبط بالغنوتشي، ولكن بينما تُصنع عجينة الغنودي عادةً من مزيج من البطاطس والدقيق وأحيانًا البيض، فإن الغنودي يتكون في المقام الأول من جبن الريكوتا والدقيق. في الواقع، الغنودي أقرب إلى الرافيولي؛ ويُطلق عليها أحيانًا اسم "رافيولي الغنودي"، أي الرافيولي العاري، الحشوة بدون كيس المعكرونة.
هناك العديد من الاختلافات اللذيذة في gnudi؛ بعضها يشمل إضافة جبن البارميزان والسبانخ، في حين أن البعض الآخر، مثلتتضمن هذه الطريقة تغليف العجين بالسميد ثم تركه ليجف لعدة ساعات في الثلاجة قبل طهيه. تختلف هذه الوصفة قليلاً، فهي تستخدم الدقيق بالإضافة إلى البيض كعوامل رابطة، مما يلغي الحاجة إلى تجفيف الجنودي قبل الطهي.
يمكنك تقديم طبق الجنودي الدافئ مع صلصة غنية بنكهة الطماطم. ولكن هنا، قمت بمزجه مع مرق دافئ معطر مصنوع من الفطر والثوم والزعفران.
قد يكون من الصعب طهي العدس غير المطبوخ، وقد يتفكك أثناء عملية الغليان. على مر السنين، قمت بتعديل هذه الوصفة لجعلها تعمل، وتوصلت إلى بعض الاستنتاجات والحلول. بالطبع، تعد جودة منتجات الألبان والمكونات المستخدمة مهمة جدًا، ولكن ما هو مهم أيضًا هو كمية الماء التي تحتوي عليها. لن تحافظ عجينة العدس الرطبة جدًا على شكلها أثناء الطهي.
دعونا نلقي نظرة على المكونات الرئيسية في هذه الوصفة، وكيف تعمل، وكيفية التعامل معها.
السبانخ
يجب طهي السبانخ أولاً قبل دمجها في عجينة الجنودي للتخلص من الماء الزائد. أحب أن أغمر السبانخ في قدر من الماء المغلي المملح حتى يتغير لونها وتصبح طرية، وهذا يستغرق حوالي دقيقة واحدة. ثم أقوم بتصفيتها وعصر أكبر قدر ممكن من السائل عن طريق تقطيعها وعصرها في كيس شاش صغير. يمكنك استخدام السبانخ المجمدة ولكن، مرة أخرى، فإن التحكم في كمية الماء التي تحتوي عليها هو أمر في غاية الأهمية، لذا دعها تذوب واعصرها جيدًا لتصفيتها. بينما يمكنك قلي السبانخ في ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة لطهي الماء، إلا أنني لا أوصي بذلك: وجدت أن طعم السبانخ المقلية طغى بسهولة على نكهة الجبن في الجنودي.
الجبن
الجبن الأول في هذه الوصفة هو جبن الريكوتا. وكما هو الحال مع السبانخ، فإن أهم شيء هو أن تتذكر تصفيته أولاً. وأسهل طريقة للقيام بذلك هي كشطه في مصفاة شبكية دقيقة أو مصفاة مبطنة بطبقة من القماش القطني والضغط عليه برفق بيديك للتخلص من أي سائل زائد. يمكنك أيضًا استخداممن نشر الجبن في طبقة رقيقة واحدة وضغطها بين عدة أوراق من مناشف المطبخ.
الجبن الثاني في هذه الوصفة هو الفيتا. الفيتا أكثر صلابة من الريكوتا وتحتوي على كمية أقل من الماء، على الرغم من أنه يمكنك شراء الفيتا المنقوعة في محلول ملحي أو الفيتا التي تم تصفيتها مسبقًا. إذا كانت الفيتا في محلول ملحي، فيجب عليك أولاً تصفية المحلول الملحي، ثم عصر السائل الزائد بين مناشف ورقية جافة لتجفيفها بشكل أكبر.
العوامل الرابطة
أستخدم الدقيق والبيض للمساعدة في ربط الجبن والسبانخ معًا في طبق الغنودي. بينما في وصفة كينجي للغنودي، حيث تعمل القشرة الرقيقة من المعكرونة التي تتشكل على السطح الخارجي للغنودي على تماسكها معًا، في هذه الوصفة، تساعد البروتينات الموجودة في البيض في تماسك الجبن، مع القليل من المساعدة من البروتينات والنشا في الدقيق.
طبخ الجنودي
بمجرد تشكيلها إلى كرات مقسمة بالتساوي، تُطهى كرات الجنودي على دفعات في وعاء من الماء المغلي المملح، الأمر الذي يستغرق حوالي 5 دقائق لكل دفعة. نظرًا لأن وقت الطهي الدقيق دائمًا ما يكون مقياسًا صعبًا في أي وصفة تقريبًا، أوصي بالتحقق من نضج إحدى كرات الجنودي قبل إزالة الباقي. يجب أن يكشف قطع الجنودي المطبوخ إلى نصفين عن الجزء الداخلي الصلب ولكن الطري. يمكنك، بدلاً من ذلك، استخدام مقياس حرارة القراءة الفورية من الداخل، والذي يجب أن يكون صلبًا ولكن طريًا، أو يمكنك التحقق من درجة حرارته الداخلية في قلبه باستخدام مقياس حرارة القراءة الفورية، والذي يتميز بعدم تشويه الكرة: عندما تصل إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية)، تكون جاهزة. إذا كانت الجنودي جاهزة، فقم بإزالة الباقي ثم طهي الدفعة الثانية بنفس مقدار الوقت مثل الأولى؛ إذا لم يكن الأمر كذلك، أضف دقيقة أو دقيقتين إضافيتين إلى وقت الغليان.
صنع المرق
هذا المرق المصنوع من الفطر والزعفران عطري للغاية وملون. أولاً، أقوم بتحمير الزبدة في قدر لإضفاء نكهات الكراميل الغنية والجوزية. ثم أضيف رشة من زيت الزيتون إلى الزبدة المحمرة لإضفاء الأساس لمذيب النكهة (وهو نفس مبدأ مذيب النكهة).ثم أضيف الثوم ورقائق الفلفل الحار والفلفل والزعفران، وكلها تحتوي على جزيئات نكهة قابلة للذوبان في الدهون - الأليسين في الثوم والكابسيسين في الفلفل الحار والبيبيرين في الفلفل - والتي يتم استخراجها في الدهون الساخنة. بالإضافة إلى ذلك، فإن الصبغة الحمراء الكابسانثين في الفلفل الحار والكروسيتين في الزعفران قابلة للذوبان في الدهون، وتعطي الدهون لونًا برتقاليًا أحمر ساطعًا. بمجرد أن تصبح رائحة الثوم والتوابل عطرة، أضيف الماء مع ملعقة صغيرة سخية من مرق الفطر (عنصر أساسي في مخزني) لصنع مرق نابض بالحياة بجرعة رائعة وفورية من الأومامي.
تقديم الطبق النهائي
أحب تقديم هذا الطبق مع شرائح الثوم المعمر وقليل من جبن البارميزان المبشور فوق النودلز الدافئ. ورغم أنك لست بحاجة إلى أي أدوات خاصة لتناوله، فإنني أوصي بشدة باستخدام ملعقة كبيرة يمكنها حمل كمية وفيرة من المرق والنودلز بالكامل حتى تتمكن من تناول المزيج في فمك.
غنودي مع السبانخ والجبن الفيتا في مرق الفطر والزعفران
للصلصة:
4 ملاعق كبيرة (2 أونصة؛55ج)زبدة غير مملحة
2 ملعقة كبيرة (30مل)زيت الزيتون البكر الممتاز
4 ثوم قرنفل، مفروم ناعما
2 ملاعق صغيرة فلفل حلبي
1 1/2 ملاعق صغيرةطازجةفلفل اسود مطحون
قرصة خيوط الزعفران
1 ملعقة صغيرةمرق الفطر، مثلأفضل من قاعدة مرق الفطر
ملح كوشير
بالنسبة للجنودي:
15 أونصة (430ج)جبن الريكوتا كامل الدسم
4 أونصات (115ج)جبنة الفيتا
10 أونصات (285ج) طازجسبانخ صغيرة(انظر الملاحظات)
ملح كوشير
1 بيضة كبيرة زائد2 كبير صفار البيض
1/4 كوبدقيق متعدد الإستعمالات(1 1/4 أوقية؛35ج)، بالإضافة إلى 2 كوب (9 أونصات؛255ج) لطلاء الجنودي
1 ملعقة صغيرةمبشورقشر الليمونمن 1 ليمونة
1 ملعقة صغيرةطازجةفلفل اسود مطحون
للتقديم:
2 ملاعق كبيرةمقطعة إلى شرائح رقيقةالثوم المعمر
1/2 أونصة (15ج) ناعماجبن البارميزان المبشور
للصلصة:في قدر متوسط الحجم أو قدر سعة 2 لتر، ذوّبي الزبدة على نار متوسطة. استمري في الطهي، مع تحريك المقلاة بشكل متكرر، حتى يتحول لون المواد الصلبة في الحليب إلى البني الذهبي وتنبعث رائحة الجوز من الزبدة، لمدة 4 إلى 5 دقائق. أضيفي زيت الزيتون والثوم والفلفل الحلبي والفلفل الأسود والزعفران. اطهي مع التحريك باستمرار، حتى تفوح الرائحة، لمدة 30 إلى 45 ثانية. أضيفي مرق الفطر وكوبين (475 مل) من الماء واخفقي المكونات حتى تمتزج. اتركي المزيج حتى يغلي، وتبليه بالملح حسب الرغبة، ثم ارفعيه عن النار واتركيه جانبًا.
أكلات جادة / فيكي واسيك
بالنسبة للجنودي:قومي بتغطية مصفاة ذات شبك ناعم بطبقة مزدوجة من القماش القطني وضعيها فوق وعاء كبير. أضيفي جبنة الريكوتا إلى منتصف القماش القطني، واجمعي زوايا القماش القطني معًا، ثم لفي الأطراف واضغطي عليها بيديك لإخراج أكبر قدر ممكن من السائل الزائد. انقلي جبنة الريكوتا المصفاة إلى وعاء كبير واتركيها جانبًا؛ يجب أن يكون لديك حوالي 10 أونصات (280 جرامًا) بعد التصفية. تخلصي من السائل المتراكم، ولكن لا تتخلصي من القماش القطني. مرة أخرى، قومي بتغطية المصفاة ذات شبك ناعم بنفس الطبقة المزدوجة من القماش القطني وضعها فوق الوعاء الكبير الفارغ الآن؛ اتركيها جانبًا.
أكلات جادة / فيكي واسيك
إذا تم تعبئة جبنة الفيتا في محلول ملحي، صفيها جيدًا. ضع جبنة الفيتا بين طبقات من المناشف الورقية الجافة أو منشفة مطبخ نظيفة واضغط عليها بقوة لإزالة أكبر قدر ممكن من السائل (يجب أن يكون لديك حوالي 3 1/4 أونصة/90 جرامًا من جبنة الفيتا بعد الضغط).
أكلات جادة / فيكي واسيك
في قدر متوسط أو كبير من الماء المغلي المملح، اطهي السبانخ حتى تنضج تمامًا، لمدة دقيقة تقريبًا. باستخدام ملعقة مشقوقة أو ملعقة شبكية، انقلي السبانخ إلى وعاء مقاوم للحرارة واتركيها لتبرد قليلًا. اعصريها بيد نظيفة لإزالة الماء الزائد، ثم انقلي السبانخ إلى سطح العمل وافرميها ناعمًا.
أكلات جادة / فيكي واسيك
انقلي السبانخ إلى المصفاة المحضرة، واجمعي زوايا القماش القطني، ثم لفيها واضغطي عليها بإحكام لإزالة أكبر قدر ممكن من الماء (يجب أن يكون لديك حوالي 2 3/4 أونصة/75 جرامًا من السبانخ المطبوخة والمصفاة).
أكلات جادة / فيكي واسيك
أضيفي السبانخ والجبن الفيتا والبيض وصفار البيض وربع كوب من الدقيق وقشر الليمون والفلفل وملعقة ونصف ملعقة صغيرة من ملح الكوشر (إذا كنت تستخدمين ملح الطعام، استخدمي نصف الكمية حسب الحجم) إلى وعاء مع جبن الريكوتا. باستخدام شوكة، اخلطي حتى تمتزج المكونات جيدًا ولا يتبقى دقيق جاف (يجب أن تزن عجينة الغنودي النهائية 19 3/4 أونصة/560 جرامًا).
أكلات جادة / فيكي واسيك
أعدي قدر الماء ليغلي. ضعي 9 أونصات (255 جرامًا) المتبقية من الدقيق في صينية خبز ذات حافة. ضعي صينية خبز ذات حافة منفصلة بجوار تلك التي تحتوي على الدقيق. باستخدام مقياس ملعقة كبيرة، قيسي حصتين من العجين بمقدار ملعقتين كبيرتين (1 1/4 أونصة؛ 35 جرامًا) وانقليها إلى صينية خبز فارغة (يجب أن يكون لديك حوالي ستة عشر حصة بمقدار ملعقتين كبيرتين). باستخدام يديك، افردي كل حصة بمقدار ملعقتين كبيرتين من العجين على شكل كرة ناعمة مقاس 3/4 بوصة (2 سم).
أكلات جادة / فيكي واسيك
انقلي كرات العجين إلى الدقيق وقلبي برفق حتى تتغطى بالتساوي؛ امسح صينية الخبز الفارغة. ارفعي كرات العجين برفق على دفعات ورجيها للتخلص من الدقيق الزائد، ثم ضعيها على صينية الخبز النظيفة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
انقلي نصف كرات العجين إلى الماء المغلي واطهيها حتى تطفو كرات العجين، لمدة 5 دقائق تقريبًا، ثم اطهيها لمدة دقيقة أخرى. باستخدام ملعقة مشقوقة، أخرجي كرة واحدة من كرات العجين من الماء واقطعيها إلى نصفين للتحقق من نضجها: يجب أن تكون صلبة ولكن طرية في المنتصف. إذا لم تكن كذلك، اطهيها لمدة دقيقة ونصف تقريبًا. بدلاً من ذلك، يمكنك قياس درجة الحرارة في قلب كرة العجين باستخدام ميزان حرارة سريع القراءة: تنضج كرات العجين عندما يسجل ميزان الحرارة 160 درجة فهرنهايت (70 درجة مئوية). باستخدام ملعقة مشقوقة أو ملعقة عنكبوتية، انقلي كرات العجين المطبوخة إلى طبق وكرري ذلك مع كرات العجين المتبقية.
أكلات جادة / فيكي واسيك
للخدمة:أعد تسخين المرق، ثم وزعه بالتساوي على أوعية التقديم الدافئة. أضف الغنودي المطبوخ، ورشه بالثوم المعمر والبارميزان، ثم قدمه.
أكلات جادة / فيكي واسيك
معدات خاصة
مصفاة ذات ثقوب دقيقة، خفاقة، مبشرة ميكروبلان، ملعقة مشقوقة.
ملحوظات
يمكن استبدال السبانخ المجمدة بالسبانخ الطازجة. إذا كنت تستخدم السبانخ المجمدة، فتجنب عملية الغليان. بدلاً من ذلك، ابدأ بـ 8 أونصات (225 جرامًا) من السبانخ المجمدة، ولفها بمنشفة مطبخ نظيفة أو طبقتين من المناشف الورقية، واضغط عليها بقوة لإزالة أي رطوبة زائدة. يجب أن ينتهي بك الأمر بحوالي 2 3/4 أونصة (75 جرامًا) من السبانخ، جاهزة للخلط في العجين.
قد تحتوي بعض أنواع جبنة الفيتا، وخاصة تلك التي تباع في محلول ملحي، على سائل إضافي قد يضر بعجينة الغنودي. نوصي بوضع جبنة الفيتا بين مناشف نظيفة والضغط عليها بقوة لامتصاص أي رطوبة زائدة لضمان جفاف عجينة الغنودي بدرجة كافية.