سبانخ وجبن الفيتا في مرق الفطر والزعفران

تعد المعكرونة الغنودية واحدة من العديد من ابتكارات المعكرونة الإيطالية الطازجة الرائعة، وباستثناء بعض الأواني والمقالي والمصفاة، فإنك لا تحتاج حقًا إلى أي معدات خاصة لتحضيرها من الصفر. وبصفتي شخصًا يستهلك الكثير من الجبن، فإن المعكرونة الغنودية تحتل مكانة خاصة في قلبي، لأنها مصنوعة بالكامل تقريبًا من الجبن من نوع ما.

ما هو Gnudi؟

يقال أحيانًا أن الغنودي مرتبط بالغنوتشي، ولكن بينما تُصنع عجينة الغنودي عادةً من مزيج من البطاطس والدقيق وأحيانًا البيض، فإن الغنودي يتكون في المقام الأول من جبن الريكوتا والدقيق. في الواقع، الغنودي أقرب إلى الرافيولي؛ ويُطلق عليها أحيانًا اسم "رافيولي الغنودي"، أي الرافيولي العاري، الحشوة بدون كيس المعكرونة.

هناك العديد من الاختلافات اللذيذة في gnudi؛ بعضها يشمل إضافة جبن البارميزان والسبانخ، في حين أن البعض الآخر، مثلتتضمن هذه الطريقة تغليف العجين بالسميد ثم تركه ليجف لعدة ساعات في الثلاجة قبل طهيه. تختلف هذه الوصفة قليلاً، فهي تستخدم الدقيق بالإضافة إلى البيض كعوامل رابطة، مما يلغي الحاجة إلى تجفيف الجنودي قبل الطهي.

يمكنك تقديم طبق الجنودي الدافئ مع صلصة غنية بنكهة الطماطم. ولكن هنا، قمت بمزجه مع مرق دافئ معطر مصنوع من الفطر والثوم والزعفران.

قد يكون من الصعب طهي العدس غير المطبوخ، وقد يتفكك أثناء عملية الغليان. على مر السنين، قمت بتعديل هذه الوصفة لجعلها تعمل، وتوصلت إلى بعض الاستنتاجات والحلول. بالطبع، تعد جودة منتجات الألبان والمكونات المستخدمة مهمة جدًا، ولكن ما هو مهم أيضًا هو كمية الماء التي تحتوي عليها. لن تحافظ عجينة العدس الرطبة جدًا على شكلها أثناء الطهي.

دعونا نلقي نظرة على المكونات الرئيسية في هذه الوصفة، وكيف تعمل، وكيفية التعامل معها.

السبانخ

يجب طهي السبانخ أولاً قبل دمجها في عجينة الجنودي للتخلص من الماء الزائد. أحب أن أغمر السبانخ في قدر من الماء المغلي المملح حتى يتغير لونها وتصبح طرية، وهذا يستغرق حوالي دقيقة واحدة. ثم أقوم بتصفيتها وعصر أكبر قدر ممكن من السائل عن طريق تقطيعها وعصرها في كيس شاش صغير. يمكنك استخدام السبانخ المجمدة ولكن، مرة أخرى، فإن التحكم في كمية الماء التي تحتوي عليها هو أمر في غاية الأهمية، لذا دعها تذوب واعصرها جيدًا لتصفيتها. بينما يمكنك قلي السبانخ في ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة لطهي الماء، إلا أنني لا أوصي بذلك: وجدت أن طعم السبانخ المقلية طغى بسهولة على نكهة الجبن في الجنودي.

الجبن

الجبن الأول في هذه الوصفة هو جبن الريكوتا. وكما هو الحال مع السبانخ، فإن أهم شيء هو أن تتذكر تصفيته أولاً. وأسهل طريقة للقيام بذلك هي كشطه في مصفاة شبكية دقيقة أو مصفاة مبطنة بطبقة من القماش القطني والضغط عليه برفق بيديك للتخلص من أي سائل زائد. يمكنك أيضًا استخداممن نشر الجبن في طبقة رقيقة واحدة وضغطها بين عدة أوراق من مناشف المطبخ.

الجبن الثاني في هذه الوصفة هو الفيتا. الفيتا أكثر صلابة من الريكوتا وتحتوي على كمية أقل من الماء، على الرغم من أنه يمكنك شراء الفيتا المنقوعة في محلول ملحي أو الفيتا التي تم تصفيتها مسبقًا. إذا كانت الفيتا في محلول ملحي، فيجب عليك أولاً تصفية المحلول الملحي، ثم عصر السائل الزائد بين مناشف ورقية جافة لتجفيفها بشكل أكبر.

العوامل الرابطة

أستخدم الدقيق والبيض للمساعدة في ربط الجبن والسبانخ معًا في طبق الغنودي. بينما في وصفة كينجي للغنودي، حيث تعمل القشرة الرقيقة من المعكرونة التي تتشكل على السطح الخارجي للغنودي على تماسكها معًا، في هذه الوصفة، تساعد البروتينات الموجودة في البيض في تماسك الجبن، مع القليل من المساعدة من البروتينات والنشا في الدقيق.

طبخ الجنودي

بمجرد تشكيلها إلى كرات مقسمة بالتساوي، تُطهى كرات الجنودي على دفعات في وعاء من الماء المغلي المملح، الأمر الذي يستغرق حوالي 5 دقائق لكل دفعة. نظرًا لأن وقت الطهي الدقيق دائمًا ما يكون مقياسًا صعبًا في أي وصفة تقريبًا، أوصي بالتحقق من نضج إحدى كرات الجنودي قبل إزالة الباقي. يجب أن يكشف قطع الجنودي المطبوخ إلى نصفين عن الجزء الداخلي الصلب ولكن الطري. يمكنك، بدلاً من ذلك، استخدام مقياس حرارة القراءة الفورية من الداخل، والذي يجب أن يكون صلبًا ولكن طريًا، أو يمكنك التحقق من درجة حرارته الداخلية في قلبه باستخدام مقياس حرارة القراءة الفورية، والذي يتميز بعدم تشويه الكرة: عندما تصل إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية)، تكون جاهزة. إذا كانت الجنودي جاهزة، فقم بإزالة الباقي ثم طهي الدفعة الثانية بنفس مقدار الوقت مثل الأولى؛ إذا لم يكن الأمر كذلك، أضف دقيقة أو دقيقتين إضافيتين إلى وقت الغليان.

صنع المرق

هذا المرق المصنوع من الفطر والزعفران عطري للغاية وملون. أولاً، أقوم بتحمير الزبدة في قدر لإضفاء نكهات الكراميل الغنية والجوزية. ثم أضيف رشة من زيت الزيتون إلى الزبدة المحمرة لإضفاء الأساس لمذيب النكهة (وهو نفس مبدأ مذيب النكهة).ثم أضيف الثوم ورقائق الفلفل الحار والفلفل والزعفران، وكلها تحتوي على جزيئات نكهة قابلة للذوبان في الدهون - الأليسين في الثوم والكابسيسين في الفلفل الحار والبيبيرين في الفلفل - والتي يتم استخراجها في الدهون الساخنة. بالإضافة إلى ذلك، فإن الصبغة الحمراء الكابسانثين في الفلفل الحار والكروسيتين في الزعفران قابلة للذوبان في الدهون، وتعطي الدهون لونًا برتقاليًا أحمر ساطعًا. بمجرد أن تصبح رائحة الثوم والتوابل عطرة، أضيف الماء مع ملعقة صغيرة سخية من مرق الفطر (عنصر أساسي في مخزني) لصنع مرق نابض بالحياة بجرعة رائعة وفورية من الأومامي.

تقديم الطبق النهائي

أحب تقديم هذا الطبق مع شرائح الثوم المعمر وقليل من جبن البارميزان المبشور فوق النودلز الدافئ. ورغم أنك لست بحاجة إلى أي أدوات خاصة لتناوله، فإنني أوصي بشدة باستخدام ملعقة كبيرة يمكنها حمل كمية وفيرة من المرق والنودلز بالكامل حتى تتمكن من تناول المزيج في فمك.

غنودي مع السبانخ والجبن الفيتا في مرق الفطر والزعفران