هذا هو نوع غني باللحوم من المعكرونة الأبوليا الكلاسيكية، مصنوع من نقانق لحم الخنزير، والخضر المريرة، وزيت الزيتون، والثوم، والفلفل الحار، وأوريكيتي أل دينتي.
تم التحديث في 19 يناير 2024
لماذا يعمل؟
- يضمن سلق البروكلي طراوته، واستخدام ماء السلق لطهي المعكرونة يزيد من كفاءتها.
- يشكل الثوم وكمية صغيرة من الأنشوجة والفلفل الحار المجفف قاعدة لذيذة للصلصة، إلى جانب القليل من النبيذ الأبيض للحصول على حموضة وحلاوة خفيفة توازن مرارة الراب.
- تساعد مياه الطهي النشوية على بناء صلصة مستحلبة، ويضمن الانتهاء من طهي المعكرونة في المقلاة تغطية الأوريكيتي جيدًا ونضجها تمامًا.
هذا الطبق عبارة عن تنويعة لحومية من طبق بوليا الشهيرتتميز كلتا النسختين بمكرونة "أل دينتي" الممزوجة ببراعم البروكلي المرّة التي تم طهيها في صلصة مع زيت الزيتون والثوم والفلفل الحار وماء سلق المعكرونة النشوي. هنا، تنضم نقانق لحم الخنزير الطازجة ورشة من النبيذ الأبيض إلى الحفلة، لتحل محل النكهة اللذيذة القوية للأنشوجة المستخدمة في طبق "المطبخ الفقير" الكلاسيكي. تضيف النقانق دهونًا غنية ونكهات زهرية من الشمر إلى المزيج، بينما توازن الحموضة الحلوة للنبيذ لدغة البراعم. إنه طبق أغنى، بأكثر من طريقة.
بالنسبة للنقاد، فإن "cime" هي مجرد أوراق وبراعم طرية من البروكلي رابي. يتم قطفها من سيقان النبات الأكثر ليفية، والتي يتم التخلص منها بعد ذلك أو استخدامها لأغراض أخرى. بالنسبة لـ orecchiette con le cime di rapa، نوصي باتباع هذه الممارسة، حيث يجب أن يأتي الملمس في الطبق من مضغ المعكرونة وقرمشة فتات الخبز المحمص، وليس الخضراوات. ولكن بالنسبة لهذا الطبق، نقوم بتبييض السيقان الطرية بالإضافة إلى الأوراق والبراعم، بحيث ينتهي بها الأمر بنفس المضغ الخفيف مثل النقانق.
على الرغم من أن الأنشوجة لا تظهر عادةً في وصفات النقانق واللفت، إلا أنني ما زلت أحب إذابة شريحة أو اثنتين من شرائح الأنشوجة في الزيت مع الثوم والفلفل الحار. فهي توفر مذاقًا لذيذًا في الخلفية دون الإعلان عن وجودها في الطبق. كما هو الحال معتكتمل عملية طهي المعكرونة في "الصلصة"، إذا جاز لي أن أسميها كذلك، وهي عبارة عن مستحلب من زيت الزيتون والماء المستخدم في طهي اللفت والأوريكيتي. ولأن الماء يحتوي أيضًا على بعض النكهة من اللفت، فأنا أحب استخدام الكثير منه لإنهاء المعكرونة، مما يجعل الصلصة أكثر مرونة، على حافة أن تكون مرقًا قليلاً. يُقلب هذا الخليط ويُقلب ويُحرك على نار عالية، ويشكل طبقة لامعة للمعكرونة.
في حين أن طبق أوريكيتي كون لي سيم دي رابا هو طبق تقليدي بدون جبن، فإن هذا الطبق يسمح باستثناء منتجات الألبان. ولا يستبعد إضافة حفنة صغيرة من الجبن المبشور المالح مثل جبن بيكورينو رومانو، مما يضفي نكهة حادة لاذعة على زيت الزيتون الحار والخضار المر. بالطبع، بالنسبة لأولئك الذين يفضلون الحفاظ على الطبق خاليًا من منتجات الألبان، فإن فتات الخبز المقرمش المستخدم كبديل للجبن في الطبق الأصلي سيكون جيدًا أيضًا.
مارس 2021
وصفة Orecchiette مع السجق والبروكلي
- ملح كوشير
- 3 ملاعق كبيرة (45 مل) من زيت الزيتون البكر الممتاز، بالإضافة إلى كمية إضافية للرش
- 9 أونصات (255 جرامًا) من النقانق الإيطالية الحلوة أو الحارة (حوالي 3 قطع)، بعد إزالتها من الغلاف
- 3 فصوص ثوم (15 جرام) مفرومة
- 1 إلى 2 شريحة من سمك الأنشوجة (اختياري، راجع الملاحظة)
- 1/2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر
- 1/2 كوب (120 مل) من النبيذ الأبيض الجاف
- 1 رطل (450 جرامًا؛ حوالي حزمتين صغيرتين) من البروكلي، أطراف مقطوعة، أوراق مقطوعة ومفصولة عن السيقان مع البراعم
- 12 أونصة (340 جرامًا) من الأوريكيتي المجفف
- 1 1/2 أونصة (45 جرامًا) من جبن البكورينو رومانو المبشور ناعماً، مقسمًا
اغلي قدرًا كبيرًا من الماء المملح. وفي الوقت نفسه، سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة حتى يصبح لامعًا. باستخدام يديك النظيفتين، أضيفي النقانق إلى المقلاة عن طريق تقطيع قطع بحجم 1/2 إلى 3/4 بوصة وترتيبها في طبقة واحدة في المقلاة. بدلاً من ذلك، أضيفي النقانق إلى المقلاة دفعة واحدة، ثم افرميها إلى قطع بملعقة خشبية، وافرديها بالتساوي في المقلاة. اطهيها على نار متوسطة، دون تحريكها، حتى يصبح الجانب السفلي بنيًا ذهبيًا فاتحًا، لمدة دقيقتين تقريبًا. باستخدام ملعقة أو ملعقة معدنية رفيعة، اقلبي قطع النقانق على الجانب غير المطبوخ. أضيفي الثوم والأنشوجة (إذا كنت تستخدمينها) ورقائق الفلفل، واستمري في الطهي حتى تفوح رائحتها وتذوب الأنشوجة، لمدة 30 ثانية إلى دقيقة واحدة.
أكلات جادة / ساشا ماركس
ارفعي الحرارة إلى متوسطة إلى عالية وأضيفي النبيذ. اتركي الخليط يغلي على نار هادئة، مع تحريك المقلاة وكشط أي قطع عالقة بملعقة خشبية، حتى يمتزج النبيذ بزيت الزيتون ويقل حجم الخليط قليلاً، لمدة 30 ثانية تقريبًا. أطفئي النار.
أكلات جادة / ساشا ماركس
أضيفي قطع سيقان البروكلي (مع البراعم الملحقة بها) إلى الماء المغلي واطهيها حتى تنضج السيقان بالكاد، لمدة دقيقة ونصف إلى دقيقتين. باستخدام مغرفة العنكبوت، صفي الماء جيدًا وانقله إلى طبق. أضيفي أوراق الراب إلى الماء المغلي واطهيها حتى تنضج بالكاد، لمدة دقيقة واحدة تقريبًا. صفيها مع الاحتفاظ بالماء المغلي في القدر؛ انقلي أوراق الراب إلى طبق مع السيقان المبيضة، مع الحفاظ عليها منفصلة. باستخدام سكين حاد، قطعي السيقان والبراعم إلى قطع بحجم 1 1/2 بوصة، ثم امزجيها مع الأوراق المبيضة؛ ضعي الراب جانبًا.
أكلات جادة / ساشا ماركس
أضيفي الأوريكيتي إلى الماء المغلي واطهيها مع التحريك المستمر لمدة 30 ثانية لمنع المعكرونة من الالتصاق. بمجرد طهي المعكرونة لمدة 5 دقائق، انقلي كوبًا واحدًا (240 مل) من ماء سلق المعكرونة إلى المقلاة مع البروكلي؛ استمري في طهي المعكرونة. أعيدي المقلاة إلى حرارة عالية واتركيها حتى تغلي مع تحريك المقلاة باستمرار حتى يمتزج ماء السلق بخليط زيت الزيتون، لمدة تتراوح من دقيقة إلى دقيقتين.
أكلات جادة / ساشا ماركس
في هذه الأثناء، استمر في طهي المعكرونة حتى تنضج من الخارج، ولكن لا تنضج تمامًا ولا تزال غير مطبوخة من الداخل (أقل بحوالي 3 دقائق من التعليمات الموجودة على العبوة). باستخدام ملعقة مصفاة، انقل المعكرونة إلى المقلاة. بدلاً من ذلك، صفِّ المعكرونة باستخدام مصفاة أو مصفاة شبكية دقيقة، مع الحرص على الاحتفاظ بما لا يقل عن كوبين (475 مل) من ماء طهي المعكرونة.
أكلات جادة / ساشا ماركس
اطهيها على نار عالية مع التقليب والتقليب السريع حتى تنضج المعكرونة وتصبح الصلصة سميكة وتغطي المعكرونة، لمدة تتراوح من دقيقتين إلى ثلاث دقائق، مع إضافة المزيد من ماء سلق المعكرونة بمقدار ربع كوب (60 مل) حسب الحاجة. في هذه المرحلة، يجب أن تتجمع الصلصة حول حواف المقلاة؛ وستستمر في التماسك مع مرور الوقت الذي يستغرقه وضعها في الأطباق وتقديمها، لذا تأكدي من أنها أكثر ليونة قليلاً من القوام المثالي للتقديم.
أكلات جادة / ساشا ماركس
ارفعي الطبق عن النار وأضيفي 3/4 من الجبن المبشور وقلبي بسرعة حتى يمتزج مع الخليط. تبليه بالملح حسب الرغبة. قدميه على الفور، مع توزيع الجبن المبشور المتبقي على المائدة.
أكلات جادة / ساشا ماركس
معدات خاصة
,,أو
ملحوظات
تضيف الأنشوجة عمقًا لذيذًا إلى الصلصة، ولكن يمكنك حذفها إذا لم تكن من محبيها.
التحضير المسبق والتخزين
من الأفضل الاستمتاع بهذا الطبق فورًا. يمكن حفظ البقايا في الثلاجة في حاوية محكمة الغلق لمدة تصل إلى 3 أيام.
