المعكرونة المقلية الجافة هي الطبق المفضل لدى أختي الصغيرة. عندما يتم تحضيرها بشكل صحيح، تصبح المعكرونة لزجة وطرية، سليمة ومتميزة عن بعضها البعض، وممزوجة بنكهة مدخنة ومحترقة تسمىووك هي(أي "هواء الووك"، أو جوهر الووك).
يكتسب هذا النكهة من خلال ثلاثة مصادر: التفحيم بالحرارة العالية، من تبخر بعض البوليمرات المتراكمة المتكونة من التسخين المتكرر للزيت على سطح من الحديد الزهر أو الفولاذ الكربوني، ومن دفعه بشكل متكرر لأعلى وفوق حافة المقلاة حيث يقوم الهواء الساخن للغاية الذي يرتفع مباشرة من الموقد بتسخين الزيوت على سطح الطعام، مما يضيف طبقات من النكهة المتفحمة بشكل خفيف إليها.
ولهذه الأسباب (وغيرها)،لا يمكنك أبدًا تكرار نكهة الطبق المطبوخ في مقلاة مصنوعة من الحديد الزهر أو الفولاذ الكربونيفي مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ على الطراز الغربي أو مقلاة غير لاصقة. (بعض المصادر ستخبرك بعكس ذلك. لا تستمع إليهم، بغض النظر عن مدى سمعتهم في جبهات الطهي الأخرى).
إليكم الشيء عن معكرونة تشاو فان:إنها حساسة للغاية للوقت. يتم صنعها عن طريق طهي العجين على البخار، وتتحول المعكرونة بسرعة من لينة وناعمة إلى هشة وفاسدة.
إنهم بالتأكيديجبيجب تناولها في اليوم الذي يتم تحضيرها فيه، ولا ينبغي تبريدها. وهذا يعني أنه ما لم تكن تعيش بالقرب من حي صيني أو سوبر ماركت آسيوي جيد، أو كنت على استعداد لتحضيرها بنفسك (وهو أمر ليس سهلاً)، فلن يحالفك الحظ للأسف.
أما بالنسبة لبقية الناس، فاقرأوا المزيد.
النسخة الأكثر شيوعًا من تشاو فان المقلية الجافة(هذا جاف على عكس الرطب، والذي يتم تقديمه مع صلصة الحساء) في الولايات المتحدة هو الإصدار معشرائح من لحم الخاصرة المتبل والبصل الأخضر وبراعم الفاصوليا،كل ذلك بنكهة صلصة المحار البسيطة المنكهة بالفاصولياء السوداء المخمرة. أفضل استبدال اللحم البقري ببعض البروكلي الصيني (جيلان) أو بوك تشوي صغير لتخفيف الأمور قليلاً. وفي كلتا الحالتين، فإن عملية طهي الطبق متشابهة جدًا.
"في المنزل، يتعين علينا تعديل التقنية قليلاً"
في مطعم صيني مزود بموقد عالي الطاقة ومقلاة ضخمة، من الممكن طهي كل شيء دفعة واحدة. أما في المنزل، فيتعين علينا تعديل التقنية قليلاً.
إن الشعلات المنزلية أضعف، لذا لتحقيق أقصى قدر من النكهة والملمس،يجب عليك أن تمنح المقلاة الخاصة بك وقتًا كافيًا للتسخين المسبق(يجب أن يتصاعد الدخان من الزيت بشدة قبل إضافة الطعام)، ثم طهيه على دفعات صغيرة، مع تحمير/تحريك مكون واحد في كل مرة، ثم إزالته من المقلاة، ثم وضع كل شيء معًا في النهاية مع الصلصة.
تقدم معكرونة تشاو فان صعوبات خاصة—إنها تنكسر بسهولة وتلتصق ببعضها البعض.قد تغريك فكرة فصلها في وعاء من الماء، لكن هذه ليست فكرة جيدة. لن يؤدي الماء الذي يلتصق بها إلى صعوبة تحميرها فحسب، بل سيمتصها أيضًا، مما يجعلها طرية.
الحيلة الوحيدة المطلوبة: استخدام كمية كبيرة من الزيت،ويمكنك قلبها بلطف أثناء وضعها في المقلاة باستخدام ملعقة عريضة، مما يسمح لها بالتفكك بلطف بدلاً من تفتيتها بعنف.
تعرف على العملية فيأو شاهد الوصفة كاملةللحصول على كميات وتوقيتات دقيقة للمكونات.
