أنا على وشك أن أتطرق إلى السكة الثالثة من الطعام الجنوبي. حسنًا، في الواقع،واحدإن سكان الجنوب هم من أشد الناس حساسية عندما يتعلق الأمر بتحديد كيفية إعداد بعض الأطباق المحبوبة أو عدم إعدادها. ولكن في بعض الأحيان تكون الحقيقة واضحة للغاية بحيث لا يمكنك تقديم قضية محايدة لكلا الجانبين. لذا سأقولها ببساطة: السكر ليس له علاقة بخبز الذرة.
لا ينطبق نفس الأمر على دقيق القمح. قد يصنع المرء شيئًا لذيذًا للغاية باستخدام دقيق القمح المحلى جيدًا المخلوط بدقيق الذرة، ولكن كن صادقًا مع نفسك واجعله حلوى. خبز الذرة شيء مختلف تمامًا.
والآن إلى وجهة نظر أقل شخصية.
يعود الكثير من الجدل الدائر حول إضافة السكر أو عدم إضافته إلى الخبز إلى الطريقة التي تصنع بها جدتي خبز الذرة (ولم تسمح جدتي بدخول ذرة سكر واحدة إلى عجينها). وهناك الكثير من أهل الجنوب العاديين (زوجتي على سبيل المثال) الذين كانت جدتهم تضع السكر في خبز الذرة. وهناك تفسير جيد لسبب قيامهم بذلك. والواقع أن الأمر كله يعود إلى طبيعة دقيق الذرة الحديث.
الخبز اليومي
ولكن أولاً، أود أن أتحدث عن خبز الذرة والجنوب. تُزرع كميات كبيرة من الذرة في أماكن مثل آيوا وإلينوي، ولطالما استخدم الأميركيون في كافة أنحاء البلاد دقيق الذرة لصنع الخبز والكعك والكعك المحشو. ولكن لسبب ما، لا يزال خبز الذرة نفسه مرتبطًا في المقام الأول بالجنوب.
كتب مارك توين في سيرته الذاتية: "يعتقد الشمال أنه يعرف كيفية صنع خبز الذرة، لكن هذه خرافة مقززة". عندماتحالف طرق الطعام الجنوبيةكانوا بحاجة إلى عنوان لسلسلة كتبهم التي تجمع أفضل ما كتب عن الطعام الجنوبي، فاختارواأمة خبز الذرة.
يعود الدور الدائم لخبز الذرة في المطبخ الجنوبي إلى انتشاره في كل مكان، فقد كان الخبز الأساسي الذي يتم تناوله في المنطقة منذ أيام الاستعمار حتى أواخر القرن العشرين. ورغم أن المزارعين في الشمال الشرقي والغرب الأوسط كانوا يزرعون محاصيل مزدهرة من القمح والجاودار، إلا أن الذرة ظلت الحبوب الأساسية في الجنوب، حيث ذبل القمح الأوروبي ومات بسبب الصدأ في ظل حرارة المنطقة ورطوبتها.
"بالنسبة لجميع سكان الجنوب، باستثناء أغنى سكانه، كان الخبز اليومي هو خبز الذرة."
بالنسبة لجميع سكان الجنوب، باستثناء أغنى سكانه، كان خبز الذرة هو الخبز اليومي. "في المناطق الداخلية من البلاد"،نيويورك تايمزلاحظ مراسل في مقالة عام 1853 عن ولاية تكساس أن "خبز الذرة يشكل المادة الأساسية في النظام الغذائي - أي شيء مكون من دقيق القمح نادر مثل الآيس كريم في الصحراء الكبرى". ترتبط البسكويت المصنوعة من دقيق القمح ارتباطًا وثيقًا بالجنوب، ولكن بالنسبة لمعظم الجنوبيين كانت هذه البسكويتات نادرة ومخصصة للمناسبات الخاصة مثل عشاء الأحد.
خبز الذرة المبكر
كان أبسط أنواع خبز الذرة هو خبز الذرة، الذي كان يُصنع من عجينة أساسية من دقيق الذرة المخلوط بالماء وقليل من الملح. وكان يُطهى عادةً في مقلاة حديدية مدهونة بالزبدة أو فرن هولندي يوضع مباشرة على الفحم الساخن. وكان يُوضع غطاء حديدي في الأعلى ويُغطى بطبقة من الجمر أيضًا، بحيث يُسخن الخبز من الأسفل والأعلى ويُخبز داخل المقلاة.
بمرور الوقت، تم تحسين وصفة خبز الذرة الأساسية لتصبح خبز الذرة. أضاف الطهاة أولاً اللبن الرائب وقليلًا من صودا الخبز لمساعدته على الارتفاع. لاحقًا، شق البيض ومسحوق الخبز طريقهما إلى العديد من الوصفات. ولكن هناك مكونان نادرًا ما تراهما في أي وصفات قبل القرن العشرين: دقيق القمح والسكر.
في عام 1892،الأوقاتأشار أحد المراسلين، بعد إحصاء الأنواع العديدة من الخبز المصنوع من الذرة والذي يتم تناوله في فيرجينيا، إلى أنه "سيُلاحظ أنه لا يتم استخدام السكر في أي منها. هناك فطائر الذرة التي يتم تقديمها مع الصلصات الحلوة، ولكن أي طاهية جنوبية لن تخاطر بإفساد خبز الذرة الخاص بها عن طريق تحليته".
في عام 1937،الأوقات"أفادت التقارير أن "خبز الذرة في ولاية كنتاكي مصنوع من دقيق الذرة الأبيض الخشن المطحون. ولا يتم استخدام السكر ودقيق القمح مطلقًا في خبز الذرة. لا يزال دقيق الذرة المطحون بالماء ودقيق القمح الكامل المطحون بالماء يحظيان بسوق في ولاية كنتاكي ولا يزالان يستخدمان بسرور."
تغيير الوصفة
ولكن لماذا كان الطهاة متفقين إلى هذا الحد على موضوع السكر ودقيق القمح حتى ثلاثينيات القرن العشرين، ثم انقسموا بشأنه اليوم؟ إن الإشارة إلى سوق كنتاكي التي لا تزال قائمة لدقيق الذرة المطحون بالماء توفر دليلاً مهماً، فقد حدث تحول هائل في سوق دقيق الذرة في الجزء الأول من القرن العشرين، وهو التحول الذي غيّر طبيعة دقيق الذرة وأرغم الطهاة على تغيير وصفات خبز الذرة.
لا يوجد مصدر أفضل يمكن الرجوع إليه لفهم هذه التغييرات من جلين روبرتسأنسون ميلزفي كولومبيا، ساوث كارولينا. في تسعينيات القرن العشرين، شرع روبرتس في مهمة واحدة للمساعدة في إعادة اكتشاف وإحياء التنوع الغني من الحبوب التي فقدت تقريبًا وسط التصنيع الزراعي وإنتاج الغذاء. لقد قام بتأسيس شبكة من المزارعين لزراعة الذرة والأرز والحبوب الأخرى، وأطلق شركة Anson Mills لطحنها بالطرق التقليدية وتوزيعها على طهاة المطاعم وطهاة المنازل.
يقول روبرتس إن طحن الذرة كان خلال القرن التاسع عشر هو الطريقة التي كانت تستخدمها أغلب أسر المزارعين للحصول على دقيق الذرة الذي يحتاجون إليه في خبزهم. كان المزارعون يأخذون الذرة التي ينتجونها إلى المطحنة المحلية ويطحنونها حتى تتحول إلى دقيق ذرة يكفي أسرهم، ويتركون بعض الذرة كرسوم يدفعونها للطاحونة. ويوضح روبرتس: "في طحن الذرة، كان الأمر يتطلب إدخال ثلاثة أكياس وإخراج ثلاثة أكياس أخرى. وكان بإمكان الشخص أن يدخل إلى المطحنة سيرًا على الأقدام أو على ظهر بغلة ومعه ثلاثة أكياس، ثم يحملها إلى المنزل، ويظل ينجز المهام المنزلية".
كانت المطاحن تعمل عادة بالطاقة المائية وتستخدم أحجار الرحى الكبيرة لطحن الذرة. ولكن ابتداءً من حوالي عام 1900، بدأ تقديم "مطاحن الأسطوانة" الجديدة التي تستخدم بكرات فولاذية أسطوانية في الجنوب. وأنشأت شركات المطاحن الكبيرة عمليات الأسطوانة في البلدات والمدن وبدأت في سحب الأعمال من المطاحن الصغيرة في الريف. يقول روبرتس: "الخلاصة هي أنهم توقفوا عن طحن الحجارة لأن الاقتصاد لم يكن منطقيًا، وهذا هو السبب في انهيار طحن الحجارة بعد الكساد".
على عكس المطاحن الحجرية، تعمل مطاحن الأسطوانة الفولاذية على التخلص من معظم حبات الذرة، بما في ذلك الجنين؛ وبذلك تحافظ على ثبات الذرة على الرف، ولكنها تحرمها أيضًا من الكثير من النكهة والتغذية. كما تولد الاحتكاكات الناتجة عن الأسطوانة الفولاذية قدرًا كبيرًا من الحرارة، مما يؤدي إلى تآكل النكهة الطبيعية للذرة. ولكن ربما يكون الاختلاف الأكثر أهمية هو حجم الوجبة الناتجة.
يقول روبرتس: "إذا كنت تقوم بطحن الذرة بالطرق التقليدية، فإنك تستخدم شاشة واحدة. إنها تشبه الشاشة الخلفية. إذا وضعت الحصى على تلك الشاشة ورجتها، فسوف يتساقط دقيق الذرة الخشن من خلالها. إن حجم الجسيمات المتنوع في دقيق الذرة مذهل عند مقارنته بمطحنة الأسطوانة [الفولاذية]".
عندما تغيرت قوام دقيق الذرة، كان على الطهاة تعديل وصفاتهم. تقول روبرتس: "هناك حد أدنى معين لحجم الجسيمات المطلوب للتفاعل مع الخميرة الكيميائية. إذا كنت تستخدم [دقيق الذرة من مطحنة الأسطوانة] فلن تحصل على نفس القوام. ستحصل على قوام متفتت، وستحتاج إلى تعزيز الخبز بدقيق القمح، وإلا ستحصل على كعكة".
من المرجح أن يكون التحول من طحن الحبوب باستخدام الحجر إلى طحن الحبوب باستخدام الفولاذ هو ما دفع الطهاة إلى البدء في إضافة السكر إلى خبز الذرة. في الأيام الخوالي، كان أهل الجنوب يطحنون وجبتهم من أصناف معروفة باسم الذرة المثقوبة، والتي سميت بهذا الاسم لأن كل حبة تحتوي على ثقب في الجزء العلوي منها. كانت الذرة صلبة وجافة عندما تم طحنها، حيث تم "نضجها في الحقل" بتركها في الحقل والسماح لها بالجفاف تمامًا.
وقد بدأ أصحاب مطاحن الصلب الكبيرة الحجم في استخدام الذرة التي يتم حصادها غير ناضجة وتجفيفها بالهواء القسري، والتي كانت أقل حلاوة ونكهة من نظيرتها التي تنضج في الحقل. ويقول روبرتس، مستخدمًا المصطلح التجاري لمحتوى السكر: "إنك تضع السكر في دقيق الذرة لأنك لا تعمل مع ذرة ذات نسبة بريكس. فلا يوجد سبب لإضافة السكر إذا كان لديك ذرة جيدة".
دقيق الذرة اليوم
وبحلول نهاية الكساد الكبير، اختفت تقريباً كل أنواع دقيق الذرة المطحون في الحجر من الجنوب، وحل محله أكياس ورقية من مسحوق الذرة المطحون الناعم. وكان دقيق الذرة الجديد يميل إلى اللون الأصفر، في حين كان الدقيق المستخدم في خبز الذرة في أغلب المناطق الساحلية الجنوبية أبيض اللون تقليدياً. (هناك مجموعة كاملة من القضايا المعقدة المرتبطة بلون دقيق الذرة والتي سوف يتعين علينا الانتظار لوقت لاحق).
كان الطهاة الذين انتبهوا يعرفون أن هناك فرقًا. كتبت دوروثي روبنسون في مجلة "ذا لانسيت" (The Lancaster): "إن منتجًا مختلفًا تمامًا عن دقيق الذرة الأصفر في الشمال هو دقيق الذرة الأبيض المطحون في الماء في الجنوب".ريتشموند تايمز ديسباتشفي عام 1952. "لا يمكن استخدام النوعين بالتبادل في الوصفات. معظم كتب الطبخ القياسية، باستثناء عدد قليل نسبيًا مخصص للطهي الجنوبي، اهتمت بوصفات دقيق الذرة الأصفر كما لو أنها لا تعرف أي نوع آخر! إنهم لا يميزون حتى بين النوعين. إنهم ببساطة يقولون، بسذاجة، "كوب من دقيق الذرة" عند سرد المكونات في الوصفة."
ولكن حتى أولئك الذين عرفوا الفرق واجهوا صعوبة في العثور على الأشياء القديمة المطحونة بالحجارة. في عام 1950، نشرت السيدة فرانسين جيه بار اليائسة من هيوما، لويزيانا، إعلانًا فيتايمز بيكايونتحت عنوان "من لديه حبوب الذرة الخشنة؟"، أوضحت: "حبوب الذرة الوحيدة التي يمكننا الحصول عليها هي حبوب ناعمة للغاية ولا تختلف عن العصيدة. باختصار، أنا أعلن عن طلب من أحد تجار البقالة أو أي فرد آخر يبيع حبوب الذرة الخشنة أن يرسل لي رسالة".
صنع خبز الذرة بشكل صحيح
خبز الذرة هو أحد الأطعمة الجنوبية التقليدية العديدة التي يصعب تجربتها اليوم في شكلها الأصلي لسبب بسيط وهو أن مكونات اليوم ليست هي نفسها. اللبن الرائب، والأرز، وبذور البن، والبطيخ، وحتى لحم الخنزير المشوي: كل هذه الأطعمة تغيرت بشكل أساسي على مدار القرن العشرين.
ولكن بفضل المطاحن التي تهتم بالتاريخ مثل جلين روبرتس وغيره، أصبح من السهل العثور على دقيق الذرة الحقيقي المطحون بالحجر مرة أخرى. حتى أن البعض يستخدمون أصنافًا موروثة من الذرة المثقوبة لاستعادة النكهة والحلاوة القديمة لدقيق الذرة والحبوب المطحونة أيضًا.
إن مفتاح صنع خبز الذرة الجنوبي الأصيل الجيد هو استخدام الأدوات والمكونات المناسبة. وهذا يعني طهيه في مقلاة من الحديد الزهر الأسود المسخنة مسبقًا في الفرن بحيث يصبح ساخنًا للغاية عندما يلامس الخليط المقلاة، مما يتسبب في تحول حواف الخبز إلى اللون البني. يجب صنع هذا الخليط بأفضل لبن زبادي ممكن (لبن زبادي حقيقي إذا كان بإمكانك العثور عليه، وهو أمر ليس سهلاً).
ولا ينبغي لك استخدام حبة من دقيق القمح أو السكر. وإذا بدأت باستخدام دقيق الذرة الأبيض الخشن Antebellum من إنتاج شركة Anson Mills، فلن تحتاج إلى مثل هذه الغش.
