معلومات عن البطيخ: الأنواع والأصناف ونصائح التقديم

عندما يكون البطيخ في ذروة موسمه في أواخر الصيف، يمكنك العثور عليه في أكشاك المزارع والأسواق المحلية بتشكيلة رائعة ووفرة. سواء تم تقطيعه لتناوله كوجبة خفيفة أو مزجه في عصير منعش، تضاف إلى السلطات، أو حتىفهي متعددة الاستخدامات ومليئة بالنكهة.

لقد نشأت على الأطعمة التي تباع في المتاجر الكبرى في التسعينيات، ولم أر الكثير من التنوع في البطيخ. لقد تذوقت البطيخ العادي والشمام، ولكن حتى عندما كنت طفلة، كنت أرفض الفاكهة شديدة الحلاوة وأصررت على أنني لا أحب البطيخ. أعطني البطيخ المقرمش. أعطني البطيخ الحامض - فأنا مغرمة بالبطيخ المتجعد قليلاً. في وقت لاحق، أثناء السفر في آسيا وأوروبا، انبهرت بالبطيخ الذي لا يشبه البطيخ الموجود في المنزل على الإطلاق. كان بعضها يشبه القرع، وكان بعضها الآخر مخططًا بألوان زاهية، وكان العديد منها مليئًا تمامًا بفوارق النكهة المختلفة التي اشتقت إليها في الفاكهة، من المر إلى الأخضر والترابي. اليوم، أنا مستعد لتجربة أي بطيخ جديد أصادفه.

نظرًا لكثرة أنواع البطيخ، افعل لنفسك معروفًا في المرة القادمة التي تذهب فيها إلى السوق واختر واحدة، حتى (أو ربما بشكل خاص) إذا كانت تبدو مختلفة عما اعتدت رؤيته. يقول الشيف توماس تراينور، وهو مدرس محاضر في المعهد الأمريكي للطهي: "لا تقصر نفسك على ما هو متاح في متجر البقالة. تحقق من سوق المزارعين المحليين للحصول على خيارات موسمية طازجة. وقم بزيارة متجر بقالة آسيوي في منطقتك للحصول على خيارات رائعة بخلاف البطيخ والشمام والبطيخ العسلي".

ويضيف ترينور أن البطيخ يبرز في الأطباق الحلوة والمالحة، ويمكن إضافته كوجبة خفيفة لرفع مستوى العديد من الأطباق، كما أنه يتمتع بقدرة فريدة على الانخراط في العديد من المطابخ والأنماط المختلفة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدامه عند أو قبل ذروة النضج مع نتائج لذيذة بنفس القدر. لمساعدتك على الاستفادة القصوى من فاكهة الصيف، قمنا بتجميع هذا الدليل لبعض أصناف البطيخ الشهيرة (والأقل شهرة) وكيفية استخدامها على أفضل وجه.

ما هو البطيخ؟

البطيخ من الفواكه التي تحب الشمس وتنمو على الكروم المتدلية. تقول الدكتورة بينيلوبي بيركنز فيزي، أستاذة علم البستنة والمتخصصة في المنتجات بعد الحصاد في جامعة ولاية كارولينا الشمالية: "إن البطيخ يحب النمو في الأماكن ذات درجات الحرارة الدافئة والشمس الوفيرة، لذلك ترسل عملية التمثيل الضوئي السكريات إلى الفاكهة". كما تلاحظ أن الليالي الباردة ضرورية أيضًا للمساعدة في الحفاظ على السكريات في الفاكهة.

تنتمي جميع أنواع البطيخ إلى عائلة القرعالقرعيات—وهذا يعني أن البطيخ الحلو يشترك في الكثير من القواسم المشتركة مع الخيار والقرع الصيفي والشتوي. وما يميزه هو السكر واللحم الطري. تقول بيركنز فيزي: "يبلغ محتوى السكر في البطيخ الحلو ما بين 8% و16% مقارنة بـ 3% إلى 4% في القرع. كما يحتوي البطيخ على نسبة أكبر بكثير من الماء الحر". وهذا يعني أنه كثير العصير ومنعش!

الالقرعياتتنقسم العائلة إلى أربعة أجناس، اثنان منها هماالبطيخ الحلو:سيترولوس لاناتوسوالبطيخ البطيخ.

الالحمضياتتشمل الأجناس الفاكهة التي تحتوي على بذور منتشرة في كل مكان، مثل البطيخ. الأنواع الأكثر شيوعًا المزروعةالبطيخ البطيختحتوي على تجويف بذري مركزي، مثل البطيخ والبطيخ العسلي، وهي في الواقع أقرب إلى الخيار منها إلى البطيخ. تم زراعة البطيخ في الأصل في أفريقيا ثم انتقل إلى الأمريكتين.عبر المستعمرين الأوروبيين وتجارة الرقيقفي حين جاء البطيخ من جنوب غرب آسيا وانتشر في أوروبا قبل أن يشق طريقه إلى المستعمرات في أواخر القرن السادس عشر.

أنواع البطيخ

تقول إيمي جولدمان، المتخصصة في الحفاظ على البذور التراثية ومؤلفة كتاب "هناك عدد هائل من البطيخ، ومعظم الناس غير معتادين على التنوع الاستثنائي".البطيخ"لقد طور المزارعون والمربون الهواة مئات الأصناف على مدى مئات السنين، وأعتقد أن هناك بطيخًا يناسب الجميع، لكل ميول."

يوضح جولدمان أن البطيخ يحتوي على 16 مجموعة زراعية. البطيخ الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة ينقسم عمومًا إلى مجموعتين.

• المجموعة كريهة الرائحةيُعرف البطيخ الشتوي أو الكاسابا بأنه حلو المذاق للغاية ولكنه لا يفوح منه رائحة طيبة إلا بعد تقطيعه إلى شرائح. كما أن قشوره السميكة التي تسمح بتخزينه جيدًا لعدة أشهر تجعله يفتقر إلى الرائحة. وعادة ما يكون هذا البطيخ أكبر حجمًا ويستغرق وقتًا أطول في النمو، لذا ستراه في وقت لاحق من الصيف أو في أوائل الخريف.
• الشبكيتعتبر هذه المجموعة، المعروفة أيضًا باسم البطيخ، عطرية للغاية ولكن لها مدة صلاحية قصيرة.
• البطيخلا يوجد في الولايات المتحدة أي مجموعات زراعية، لكن جولدمان يقول إن هناك قدرًا كبيرًا من التنوع هناك أيضًا، وهو ما يفتقر إليه عادةً السوبر ماركت.

فيما يتعلق بمستويات الحلاوة، تقيس الصناعة البطيخ بدرجات بريكس باستخدام جهاز قياس الانكسار. ويقول جولدمان إن قراءة 11 درجة أو أكثر ستضع ابتسامة على وجهك. فيما يلي نظرة عامة على 10 أنواع من البطيخ - بعض المعايير التي ستجدها في أي سوبر ماركت، بالإضافة إلى العديد من التخصصات التي قد تراها في الأسواق المحلية، أو أكشاك المزارع، أو محلات البقالة الآسيوية.

الشمام

أصل:بلاد فارس وغرب آسيا
مجموعة:شبكي
لون:قشرة صفراء بيج، لحم برتقالي
نكهة:رائحة مسكية قوية وحلوة مثل العسل
نَسِيج:كثيفة
محتوى السكر:10-11 درجة بريكس
أفضل الاستخدامات:يمكن تناوله مع اللحوم المقددة، والفلفل الأسود، والكرفس، أو النعناع.

البطيخ الذي يطلق عليه الأمريكيون اسم الكنتالوب هو من الناحية الفنية بطيخ مسكي - مجموعة من البطيخ تتميز برائحة مسكية قوية ونمط شبكي مرتفع أو أخاديد عميقة على قشرتها.

غالبًا ما يتم استخدام لحم البرتقال الحلو مثل العسل فيوالحلويات، لكن ترينور يقول إن الشمام يتناسب بشكل استثنائي مع الأطعمة المالحة ويستفيد من الأعشاب الطازجة مثل النعناع أو الريحان. ويقول: "يمكن أن تساعد صلصة الخل الحامضية أيضًا في تعزيز نكهة البطيخ. ومن الأمثلة الرائعة على ذلك سلطة البطيخ الإيطالية الكلاسيكية مع لحم الخنزير المقدد". أو يمكنك زيادة ذلك عن طريق إقران البطيخ مع.

من الأمثلة على البطيخ الحقيقي البطيخ ذو الرائحة العطرةcom.charentais"وهو شائع في أوروبا. يقول تراينور: ""يتميز هذا البطيخ بلحم جميل ومستوى بارز من الحلاوة، فقط تناوله كما هو أو مع قليل من الملح لرفع مستواه إلى المستوى التالي""."

المن

أصل:غرب أفريقيا وغرب آسيا
مجموعة:عديم الرائحة
لون:قشرة صفراء كريمية ولحم أخضر باهت
نكهة:حلوة مثل العسل والنباتية
نَسِيج:ناعمة وطرية
محتوى السكر:11-12 درجة بريكس
أفضل الاستخدامات:يمكن تناوله مع الكزبرة أو الخيار أو السمك أو النعناع أو لحم الخنزير المملح. رائع في سلطات الفاكهة وكقاعدة للحساء المبرد والمشروبات، مثل.

يعتبر البطيخ العسلي من أحلى أنواع البطيخ. وهو من أنواع البطيخ الشتوي، وهو أقل عطرية من البطيخ الشمام ولكنه يقدم نكهة حلوة ومنعشة. وعلى غرار البطيخ الشمام، توجد البذور في القناة الوسطى. وهذه البذور صالحة للأكل، مثلحتى تتمكن من تحميصها وإضافة الملح إليها لتناولها كوجبة خفيفة.

يقول ترينور: "يتناسب العسل بشكل رائع مع الحمضيات والتوابل. ستكون الفاكهة المكسيكية الكلاسيكية مع الفلفل الحار طريقة رائعة لاستخدام العسل. ما عليك سوى وضع مزيج من الفلفل الحار، مثل تاجين، وعصير الليمون فوق البطيخ".

بطيخ

أصل:شمال شرق افريقيا
لون:قشرة خضراء ولحم أحمر أو أصفر
نكهة:عصيرية وحلوة
نَسِيج:بنية مقرمشة، حبيبية، مائية، تنضغط عند تناولها
محتوى السكر:10-11 درجة بريكس
أفضل الاستخدامات:شويها، أضف إليها الجبن المالح، ثم اهرسها للحصول على مشروب، ثم تخليل القشرة.

تختلف البطيخ في الحجم والمظهر ولكنها تميل إلى أن تكون مستطيلة الشكل ذات قشرة خضراء داكنة ناعمة وخطوط خضراء فاتحة. وهي أقرب إلى البطيخ الآخر في هذه القائمة. قد تتميز الأصناف القديمة بأنماط مختلفة من ألوان القشرة واللحم الذي يتراوح من الأبيض والأصفر إلى الأحمر والوردي. تتميز البطيخ النموذجي في السوبر ماركت بخطوط على القشرة وداخل أحمر فاتح خالٍ من البذور.

ويتم إنتاج نسخ خالية من البذور من هذه الفاكهة عن طريق معالجة النباتات الصغيرة بمادة كيميائية تجعل النبات ينتج ثمارًا ببذور غير قابلة للحياة ولا تتطور عليها طبقة سوداء ليفية. ويقول بيركنز فيزي إن 97 إلى 98% من البطيخ الآن خالي من البذور. "إنه أمر مضحك، الآن البطيخ الذي يحتوي على بذور هو الذي يجلب سعرًا مميزًا". وذلك لأن البطيخ الذي يحتوي على بذور يكون أحلى عادةً.

إذا كنت لا تمانع في بصق بعض البذور، فاشترِ البطيخ من أحد أكشاك المزارع. وسوف يكون مذاقه أحلى دائمًا تقريبًا. تقول آشلي أرمسترونج، مزارعة من الجيل الرابع ومالكة مزرعة "أخبرني عملائي أن البطيخ الذي ننتجه هو الأفضل على الإطلاق".مزارع ارمسترونجفي باستروب، لويزيانا. تقول عن صنف البطيخ الذي يمكن أن يكون به بذور أو بدون بذور: "من الصعب التغلب على نكهة Summer Flavor 720 التي نزرعها. لم أعد أستطيع الذهاب إلى المتجر وشراء البطيخ لأن مذاقه مختلف، ولا أريد أن أخيب أمل نفسي".

يقول ترينور "البطيخ له طعم رائع مع الجبن المالح" كما في هذا"يمكنك أيضًا ضغطه باستخدام حافظة طعام أو جهاز تفريغ الهواء مع زيت الزيتون الفاخر وبعض فول الصويا وصنع طبق تونة صناعي لطيف." أو اجعله بسيطًا واهرسيه فيأو"أنا أحب البطيخ الجيد لأنه متعدد الاستخدامات"، كما يقول ترينور. "كل جزء من البطيخ صالح للأكل، لذا"إنها مكافأة لطيفة."

الكناري

أصل:بلاد فارس
مجموعة:عديم الرائحة
لون:قشرة صفراء زاهية ولحم أبيض
نكهة:مذاق سكري وحامض واستوائي، مع لمحات من جوز الهند والفواكه العاطفية
نَسِيج:طرية ومرنة
محتوى السكر:12 درجة بريكس
أفضل الاستخدامات:الحساء البارد أو السلطات، مع الأعشاب مثل الريحان والنعناع والكزبرة.

البطيخ الكناري، المعروف أيضًا باسم أماريلو، هو بطيخ على شكل كرة قدم بقشرة ناعمة مجعدة قليلاً. تقول بيركنز فيزي: "يتحول لونه إلى الأصفر الفاتح عندما ينضج، لذا من السهل معرفة متى يكون جاهزًا". يشبه اللحم الأبيض الكمثرى الآسيوية في الملمس مع عمق غني بالنكهة. أقرب إلى القشرة، ستحصل على القليل من الطعم اللاذع، مع نكهات الحمضيات أو فاكهة العاطفة. على عكس العديد من أنواع البطيخ الأخرى، يحتوي البطيخ الكناري على رائحة مسكية قوية أقل بكثير، لذلك يمكن أن يكمل مجموعة متنوعة من المكونات. تقول تراينور إنه إضافة رائعة لسلطة الفاكهة. ابحث عن البطيخ الكناري في محلات البقالة الآسيوية أو أسواق المزارعين أو المتاجر المتخصصة.

قوة

أصل:إسرائيل
مجموعة:هجين
لون:قشرة صفراء بيج، لحم أخضر باهت
نكهة:مثل العسل الحلو للغاية
نَسِيج:ناعمة وطرية، مثل العسل
محتوى السكر:14 درجة بريكس
أفضل الاستخدامات:مبردة مع رشة من ملح البحر.

البطيخ الجاليا هو هجين من البطيخ الشمام والبطيخ العسلي، ولكنه أصغر قليلاً وأحلى من كليهما. وهو مغطى بقشرة شبكية مثل البطيخ الشمام ولكنه يحتوي على لحم أخضر كثير العصارة مثل البطيخ العسلي. ومثل البطيخ الشمام، يتحول لون القشرة من الأخضر إلى الذهبي عندما ينضج. استمتع به كما تستمتع بالشمام أو البطيخ العسلي، أو قدمه باردًا مع ملح البحر.

عاجي جايا

أصل:اليابان
مجموعة:عديم الرائحة
لون:قشرة عاجية ذات بقع وخطوط خضراء ولحم أبيض
نكهة:حلو قليلاً مع نكهة نباتية خضراء، مع نكهات الخيار والكمثرى غير الناضجة
نَسِيج:متماسكة، معبأة بكثافة، وناعمة بشكل لذيذ
محتوى السكر:11 درجة بريكس
أفضل الاستخدامات:رشها بعصير الليمون أو الليمون الحامض أو إضافتها إلى سلطة الفواكه

البطيخ العاجي، المعروف أيضًا باسم النمر الثلجي، هو بطيخ صغير ذو شكل مستطيل وقشرة ناعمة بها خطوط وبقع متنوعة ولحم أبيض صلب. يتميز لحمه بقوام مقرمش أقرب إلى القشرة ونكهة أكثر نعومة وعصيرية بالقرب من اللب المحتوي على البذور. قد يكون العثور على هذا الصنف أمرًا صعبًا، ولكن ابحث عنه في أسواق المزارعين ومحلات البقالة الآسيوية.

قوام البطيخ المقرمش يسمح بتناوله كما هو، أو رشه بعصير الليمون أو الليمون الحامض لتعزيز النكهة. يمكنك أيضًا لفه في اللحوم المملحة كمقبلات أو مزجه في العصائر والمشروبات الكحولية.

نظرًا لصغر حجم البطيخ، يمكنك تقطيعه إلى شرائح واستخدام نصفي البطيخ في أوعية تقديم فردية مملوءة بالجبن القريش أو الزبادي والجرانولا. كما يتناسب البطيخ العاجي مع الفواكه الأخرى، مثل التوت والحمضيات والكيوي، مما يجعله إضافة رائعة لسلطة الفواكه.

الجميع

أصل:شمال غرب الصين
مجموعة:أميري
لون:قشرة صفراء ولحم برتقالي فاتح
نكهة:حلاوة زهرية خفيفة، ونكهة الكمثرى الآسيوية اللطيفة
نَسِيج:مقرمش ومائي، مثل البطيخ
محتوى السكر:11 درجة بريكس
أفضل الاستخدامات:تقطيعها وتناولها أو استخدامها بدلاً من الشمام.

يعتبر هامي بطيخًا أكبر حجمًا يُعرف أيضًا باسم البطيخ الآسيوي. لونه أصفر ذهبي مع شبكة دقيقة، مستطيل الشكل، ومعروف بحلاوته الزهرية اللطيفة. مذاقه يشبه الشمام ولكنه يشبه الكمثرى الآسيوية أو الجيكاما. نكهته خفيفة للغاية ودقيقة ولكنها عطرية ومزهرة. يمكنك العثور على هذا البطيخ في محلات البقالة الآسيوية.

يعتبر البطيخ هامي ممتازًا عند تقطيعه وتناوله كما هو، أو حاول استخدامه لصنعأو شراب. يقول تراينور: "شراب البطيخ يعمل بشكل رائع بالإضافة إلى أو بدلاً من ميدوري وعادةً ما يكون أقل حلاوة. كما استخدمته أيضًا كصلصة حلوى أو نكهة للمياه الغازية".

كرينشو

أصل:ديك رومى
مجموعة:عديم الرائحة
لون:قشرة صفراء-خضراء، لحم برتقالي باهت
نكهة:حلوة وفلفلية قليلاً مع نكهة الخيار الخفيفة
نَسِيج:كثيفة ومضغية، لزجة تقريبًا
محتوى السكر:10 درجة بريكس
أفضل الاستخدامات:مشوية، مع رش رقائق الفلفل الحار.

البطيخ الكرينشو، المعروف أيضًا باسم البطيخ الكرينشوي، هو نوع من البطيخ الكبير. يتميز برائحة حلوة ونباتية وزهرية. لحمه كثيف وحار قليلاً. قشرته سميكة وخضراء داكنة عندما تكون صغيرة ولكنها تتحول إلى اللون الأصفر الذهبي أو الأخضر المصفر عندما تنضج ولها ملمس شمعي. شكلها بيضاوي ولكنها تتناقص إلى نقطة عند نهاية الساق. يمكنك العثور على البطيخ الكرينشوي في أواخر الصيف في أسواق المزارعين أو المتاجر المتخصصة.

يريد ترينور أن يرى الناس البطيخ كفاكهة للطهي وليس كشيء تأكله نيئًا، والبطيخ المقلي هو مثال على البطيخ القوي بما يكفي لتحمل الطهي الخفيف، مثل وضعه على الشواية للحصول على نكهة حلوة ولذيذة. يقول: "السبب الرئيسي لطهي البطيخ هو تكثيف النكهة أو إضافتها". "أشعر أننا سنرى البطيخ المطبوخ يبدأ في الانطلاق في المشهد الطهوي بنفس الطريقة التي شهدنا بها زيادة في الفواكه ذات النواة المطبوخة، مثل"صلصة المانجو، والخوخ المسلوق."

كوري

أصل:كوريا
مجموعة:ماكوا
لون:قشرة صفراء مخططة ولحم أبيض
نكهة:حلوة ولذيذة مع نكهة مريرة قليلاً
نَسِيج:هش
محتوى السكر:12 درجة بريكس
أفضل الاستخدامات:مبردة ومقطعة.

البطيخ الكوري عبارة عن فاكهة صغيرة ذات شكل مستطيل. تُعرف باسم Chamoe في كوريا، ولكن يتم تصنيفها أحيانًا على أنها بطيخ شرقي في الأسواق الغربية. لها قشرة رقيقة صالحة للأكل ورائحة قوية. مثل بذور الخيار، تحتوي بذور Chamoe على غشاء مائي حولها. يقول جولدمان: "اللحم أبيض لامع وله نكهة مقرمشة رائعة". يتمتع البطيخ الكوري بنكهة زهرية وحلوة ونباتية دقيقة مناسبة تمامًا للتحضيرات المبردة الطازجة. يتخلص بعض المستهلكين من القشرة بسبب طبيعتها المريرة، لكن آخرين يستمتعون بمدى توازنها مع اللحم الحلو.

سانتا كلوز

أصل:ديك رومى
مجموعة:عديم الرائحة
لون:قشرة صفراء-خضراء، لحم أبيض إلى أخضر مصفر
نكهة:نظيف وحلو قليلاً، مع نكهة ترابية
نَسِيج:ناعمة وطرية وإسفنجية
محتوى السكر:9 درجة بريكس
أفضل الاستخدامات:يتم تناوله مع السلامي والجبن الأزرق ولوز ماركونا أو يتم هريسه في الحساء البارد مثل الغازباتشو.

يتم حصاد بطيخ سانتا كلوز، المعروف أيضًا باسم بطيخ عيد الميلاد، في الفترة من نهاية الصيف إلى أوائل الخريف. يتمتع بفترة صلاحية أطول، حوالي شهرين، لذا يمكن أن يظل على أرفف المتاجر خلال موسم العطلات، ومن هنا جاء اسمه الاحتفالي.

قشرة البطيخ سميكة، صلبة، مجعدة، وخشنة، ومغطاة بخطوط وبقع. عندما يكون البطيخ صغيرًا، يكون القشرة خضراء، ومع نضج الثمار، يتحول القشرة إلى لون أصفر لامع. يتراوح لون اللحم من الأبيض إلى الأخضر الباهت، وهو ناعم، طري، وله قوام شهي. مذاقه منعش وحلو مع لمسة ترابية خفية. لن ينبعث من بطيخ سانتا كلوز رائحة قوية عندما يكون كاملاً بسبب قشرته السميكة، ولكن بمجرد تقطيعه، يطلق رائحة عطرة.

هذا البطيخ جيد لصنعفي منطقة لا مانشا في إسبانيا، يتم استخدام نوع مماثل من البطيخ يسمى "بيل دي سابو" (ترجمة: جلد الضفدع) في إضافة لمسة جديدة إلى الجازباتشو. يقول تراينور إنه يحب تعديل طرق الطهي لابتكار أنواع مميزة من الجازباتشو المصنوعة من البطيخ - التدخين والشواء والتمليح والتجفيف كلها عمليات من شأنها أن تغير نكهة البطيخ وملمسه وتنتج حساءً فريدًا في كل مرة.

أصناف موروثة

هناك مئات الأنواع الأخرى من البطيخ - بعضها حلو وبعضها ليس كذلك - والتي يزرعها أشخاص مثل جولدمان. ابحث عنها في الأسواق والمزارع المتخصصة أو قم بزراعتها بنفسك. يوصي جولدمان بفحص البذور في المتاجر.تبادل منقذين البذور، وهي منظمة غير ربحية لحفظ البذور.