وصفة شرائح اللحم المشوية بطريقة عكسية

لقد كنت أستخدم وأكتب عن طريقة الطهي العكسي ـ وهي تقنية طهي شريحة اللحم أو اللحم المشوي ببطء قبل الانتهاء منها بالشواء الساخن ـ منذ أكثر من عقد من الزمان، ولكنني لم أكتب قط دليلاً قاطعاً لاستخدامها على شرائح اللحم. إنها طريقة رائعة حقاً، وإذا كنت تبحث عن شريحة لحم متوسطة النضج تماماً من الحافة إلى الحافة، بقشرة مقرمشة، فلا توجد تقنية أفضل أعرفها.

إليكم المقال النهائي الذي كنا نفتقده، والذي يوضح ما أعتقد أنه أفضل طريقة لطهي شريحة لحم، في الداخل أو الخارج.

التاريخ الكامل لعملية الحرق العكسي غامض بعض الشيء (على الرغم منأضراس مذهلة.كومإنها إحدى تلك التقنيات التي يبدو أنها طُورت بشكل مستقل من قبل عدة أشخاص في نفس الوقت تقريبًا. مع كل الاهتمام بعلم الأغذية وتقنيات الطهي الدقيقة مثل الطهي تحت الفراغ التي ظهرت في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، أتخيل أن الوقت كان مناسبًا تمامًا لظهورها.

بدأت تجربتي الشخصية في هذا المجال في عام 2006، عندما كنت قد بدأت للتو أول وظيفة لي في كتابة الوصفات. لقد تم تعييني مؤخرًا كطاهٍ تجريبي فيكوك المصورلقد كنت أعمل في مجلة، وكان أول مشروع لي هو التوصل إلى تقنية مضمونة لطهي شرائح اللحم السميكة. وبعد اختبار العشرات والعشرات من المتغيرات، أدركت أنني أعرف الإجابة بالفعل:تتسبب تقنيات الطهي التقليدية حتمًا في ظهور شريط رمادي من اللحم المطبوخ أكثر من اللازم حول الحواف الخارجية لشريحة اللحم. تعمل تقنية الطهي تحت الفراغ، بفضل الحرارة اللطيفة التي تستخدمها، على إزالة هذا الشريط الرمادي، مما ينتج عنه شريحة لحم مطبوخة تمامًا من الحافة إلى الحافة.

لسوء الحظ، في ذلك الوقت، كانت أجهزة الطهي تحت الفراغ باهظة الثمن للغاية بالنسبة لطهاة المنازل. وبدلاً من ذلك، حاولت ابتكار طريقة من شأنها أن تقدم نتائج مماثلة دون الحاجة إلى معدات خاصة. وكانت طريقة الطهي العكسي هي ما توصلت إليه،تم نشر الوصفةفي عدد مايو/يونيو 2007 من المجلة (على الرغم من أنه لم يحصل على اسم "التحريك العكسي" حتى بعد مرور بعض الوقت).

لماذا يجب عليك أن تقوم بتحمير شريحة اللحم الخاصة بك بشكل عكسي؟

يُطلق على هذه الطريقة اسم "التحمير العكسي" لأنها تقلب التقاليد رأسًا على عقب. تاريخيًا، كانت كل كتب الطبخ والطهاة تقريبًا تعلم أن الخطوة الأولى عند طهي قطعة من اللحم يجب أن تكون التحمير. وفي أغلب الأحيان، يكون التفسير هو أن التحمير "يحبس العصارة". في هذه الأيام، نعلم أن هذا البيان خاطئ تمامًا. التحمير لا يحبس العصارة على الإطلاق؛ بل يضيف نكهة فقط. يؤدي قلب الوصفة بحيث يأتي التحمير في النهاية إلى نتائج أفضل. ولكن ما هي بالضبط تلك النتائج الأفضل؟

طهي أكثر توازناً

إن التدرج في درجات الحرارة الذي يتراكم داخل قطعة اللحم ـ أي الفرق في درجات الحرارة أثناء تحريكك من الحواف إلى المركز ـ يرتبط ارتباطاً مباشراً بمعدل نقل الطاقة إلى قطعة اللحم تلك. فكلما زادت درجة الحرارة التي تستخدمها في الطهي، كلما زادت سرعة نقل الطاقة، وكلما قلت درجة طهي اللحم بالتساوي. وعلى العكس من ذلك، كلما كانت درجة طهي شريحة اللحم أهدأ، كلما كانت درجة طهيها متساوية.

من خلال البدء في طهي شرائح اللحم في فرن منخفض الحرارة، لن تحصل على أي لحوم مطهية أكثر من اللازم. وستكون النتيجة الحصول على نتائج أكثر عصارة.

تحسين اللون البني

عند تحمير قطعة من اللحم، فإن هدفنا هو إنشاء قشرة مقرمشة ذات لون بني غامق لتتباين مع اللحم الوردي الطري الموجود تحتها. للقيام بذلك، نحتاج إلى تشغيل، سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تحدث عندما تتعرض البروتينات والسكريات للحرارة العالية. من المفيد أن تفكر في مقلاة الحديد الزهر الساخنة للغاية على أنها دلو كبير، وأن الطاقة الحرارية التي تحتويها عبارة عن ماء يملأ الدلو. عندما تضع شريحة لحم في هذه المقلاة، فأنت في الأساس تصب هذه الطاقة من المقلاة إلى شريحة اللحم.

في المقابل، تحتوي شريحة اللحم هذه على ثلاثة دلاء أصغر حجمًا يمكن ملؤها بالطاقة.

• الأول هو دلو تغيير درجة الحرارة: يتطلب الأمر طاقة لرفع درجة حرارة سطح شريحة اللحم تلك.
• المرحلة التالية هي دلو التبخر: وهو يتطلب الطاقة لتبخير الرطوبة السطحية من شرائح اللحم.
• ثالثًا، هناك دلو التسمير الخاص بـ "ميلارد": يتطلب الأمر طاقة لتحفيز تفاعلات التسمير تلك.

المشكلة هي أن كل هذه الدلاء يجب أن تُملأ بالترتيب. لن يبدأ الماء في التبخر حقًا إلا بعد تسخينه إلى 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية). لا يحدث تفاعل ميلارد حقًا بشكل جدي إلا بعد الوصول إلى درجات حرارة تبلغ حوالي 300 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية) أو أعلى، ولن يحدث ذلك إلا بعد تبخر معظم الرطوبة الموجودة على سطح شريحة اللحم.

هدفك عند تحمير شريحة لحم هو التأكد من أن دلاء درجة الحرارة والتبخير صغيرة قدر الإمكان، بحيث يمكنك ملئها بسرعة والانتقال إلى عملية التحمير المهمة.

اختبار مفاجئ: لنفترض أنك أخرجت شريحة لحم من الثلاجة مباشرة. أي من هذه الدلاء الثلاثة هو الأكبر؟ قد تتساءل:حسنًا، لا بد أن يكون ذلك بسبب دلو درجة الحرارة - نبدأ بشريحة لحم باردة جدًا ونرفع درجة حرارتها إلى درجة الغليان.

في الواقع، إن دلو التبخير هو الأكبر على الإطلاق. إذ يتطلب تبخير جرام واحد من الماء ما يقرب من خمسة أضعاف الطاقة اللازمة لرفع درجة حرارة نفس الجرام من الماء من التجمد إلى الغليان. إنه دلو كبير!

العبرة من القصة: الرطوبة هي العدو الأكبر للطهي الجيد، لذا فإن أي عملية يمكنها تقليل كمية الرطوبة على سطح شريحة اللحم سوف تعمل على تحسين درجة تحميرها وقرمشتها - وبالتالي، تقليل الوقت الذي تقضيه في المقلاة، وبالتالي تقليل كمية اللحم المطبوخ أكثر من اللازم تحتها. ومن الغريب أنه للحصول على أفضل النتائج الممكنة، يجب أن تبدأ بشرائح اللحم الأكثر جفافًا.

إن عملية الشواء العكسي هي الأفضل في إزالة الرطوبة من السطح. فمع ارتفاع درجة حرارة شريحة اللحم ببطء في الفرن، يجف سطحها، مكونًا طبقة رقيقة وجافة تتحول إلى اللون البني بسرعة كبيرة. هل تريد أن يصبح لون شريحة اللحم بنيًا بشكل أفضل؟ ضعها على رف في صينية خبز بحواف، واتركها في الثلاجة، بدون غطاء، طوال الليل. سيساعد الهواء البارد المتداول في الثلاجة في تجفيفها بشكل لطيف. في اليوم التالي، عندما تكون جاهزًا للطهي، ما عليك سوى وضع الرف وصينية الخبز بالكامل في الفرن.

لحوم أكثر طراوة

إن هذا الأمر ليس واضحاً تماماً، ولكنه لا يزال من الممكن أن يحدث فرقاً ملحوظاً: الطراوة الإنزيمية. تحتوي اللحوم بشكل طبيعي على إنزيمات تسمى الكاثيبسين، والتي تعمل على تكسير بروتين العضلات الصلب. ونشاطها هو المسؤول عن طراوة اللحوم الجافة (انظر مقالتنا عن الطراوة الإنزيمية).).

عند درجات حرارة الثلاجة، تعمل الكاثيبسينات ببطء شديد للغاية - عادةً ما يتم تعتيق اللحوم الجافة لمدة أربعة أسابيع على الأقل - ولكن مع تسخين اللحوم، يزداد نشاطها بسرعة أكبر فأكبر، حتى تنخفض بشكل حاد عند حوالي 122 درجة فهرنهايت (50 درجة مئوية). من خلال تسخين شريحة اللحم ببطء، فأنت في الواقع "تعتيقها" بسرعة، بحيث تصبح أكثر طراوة. تمر شرائح اللحم المطبوخة بالطرق التقليدية بسرعة من خلال هذه النافذة، حيث تصل إلى نقطة القطع 122 درجة فهرنهايت بسرعة كبيرة بحيث لا يكون لهذا النشاط أي تأثير حقيقي.

مزيد من المرونة

عندما تقوم بطهي شريحة لحم على درجة حرارة عالية، فإن لديك نافذة زمنية ضيقة للغاية حيث يكون مركز شريحة اللحم هذه متوسط ​​النضج تمامًا. إذا كانت دقيقة واحدة أقصر من اللازم، فإن شريحة اللحم الخاصة بك تكون نيئة؛ وإذا كانت دقيقة واحدة أطول من اللازم، فإنها تكون مطبوخة أكثر من اللازم. مع الطهي البطيء، يتم توسيع نافذة الوقت هذه بشكل كبير، مما يجعل من الأسهل بكثير ضبط درجة الحرارة المناسبة مرة بعد مرة. ميثيد جولدوين، مؤلف كتابMeathead: علم الشواء الرائعيشبه الأمر بإطلاق سهم على سلحفاة مقابل إطلاقه على أرنب: فكلما تحركت السلحفاة ببطء، كان من السهل إصابتها.

كيفية طهي شرائح اللحم بطريقة عكسية

عملية القلي العكسي بسيطة حقًا: تتبل قطعة مشوية أو شريحة لحم سميكة (تعمل الطريقة بشكل أفضل مع شرائح لحم يبلغ سمكها بوصة ونصف إلى بوصتين على الأقل)، ثم رتب اللحم على رف سلكي مثبت في صينية خبز بحواف، ثم ضعه في فرن منخفض الحرارة - بين 200 و275 درجة فهرنهايت (93 و135 درجة مئوية). يمكنك أيضًا القيام بذلك في الهواء الطلق عن طريق وضع اللحم مباشرة على الجانب الأكثر برودة من الشواية المغلقة مع تشغيل نصف الشعلات. اطهيه حتى يصبح أقل من درجة حرارة التقديم المطلوبة بحوالي 10 إلى 15 درجة فهرنهايت (انظر الرسم البياني في نهاية هذا القسم)، ثم أخرجه واقليه في مقلاة ساخنة للغاية، أو على شواية ساخنة قدر الإمكان.

ثم استمتع بأفضل شريحة لحم مطبوخة قد تتذوقها في حياتك.

للحصول على نتائج أفضل، قم بتبريد شرائح اللحم بدون غطاء طوال الليل لتجفيف الجزء الخارجي منها.

يعد مقياس الحرارة الجيد ضروريًا للغاية لهذه العملية. أوصي إماثيرمابنأو واحد من هؤلاء.

درجة الحرارة والتوقيت لطهي شرائح اللحم على الطريقة العكسية

ملاحظة: جميع النطاقات الزمنية تقريبية.

عيوب طريقة طهي شرائح اللحم بطريقة عكسية

سأعترف بذلك: إن عملية القلي العكسي لا تتميز كلها بمراكز وردية اللون. فهناك ثلاثة عيوب رئيسية لهذه العملية.

الأول هو الوقت. من الأسرع بكثير أن تتبل شريحة اللحم وتضعها في مقلاة ساخنة،حتى ينضج.

العيب الثاني هو أن شرائح اللحم المطبوخة بطريقة القلي العكسي لا تنتج أي بقايا تقريبًا، حيث تلتصق القطع البنية بالمقلاة وتشكل قاعدة لصلصات المقلاة. لذا، إذا كنت تريد صلصة مع شرائح اللحم المطبوخة بطريقة القلي العكسي، فسوف تضطر إلى إعدادها بشكل منفصل.

لا شك أن هذا العيب الثاني ليس عيبًا كبيرًا. فحقيقة عدم وجود حشوة في المقلاة تعني أن كل هذه الأشياء عالقة بقوة في اللحم بالفعل. وربما تجد أن شريحة اللحم المطهوة على البخار لا تحتاج إلى أي صلصة على الإطلاق.

أخيرًا، لا تنجح هذه الطريقة مع شرائح اللحم التي يقل سمكها عن بوصة ونصف أو نحو ذلك، لأنها تنضج بسرعة كبيرة. إذا كانت شريحة اللحم التي يبلغ سمكها بوصتين تبدو كبيرة جدًا بالنسبة لك، فإنني أقترح تقديم شريحة لحم كبيرة واحدة لكل شخصين يأكلانها.

هل شرائح اللحم المطهوة بطريقة السوس فيد أفضل من شرائح اللحم المطهوة بطريقة عكسية؟

صحيح أن طريقة القلي العكسي كانت تهدف في البداية إلى تقليد تأثيرات الطهي باستخدام طريقة السوس فيد، ولكن كما اتضح، فإن هذه الطريقة متفوقة في الواقع في جانب مهم واحد: القلي. تخرج شرائح اللحم باستخدام طريقة السوس فيد من أكياسها مبللة، مما يجعل من الصعب جدًا الحصول على قلي جيد عليها، حتى لو قمت بتجفيفها بعناية. ستخرج شريحة اللحم المطبوخة باستخدام طريقة السوس فيد بقشرة أفضل، وبالتالي نكهة أعمق وأكثر تحميصًا. ومع ذلك، فإن طريقة السوس فيد أكثر أمانًا من القلي العكسي. يكاد يكون من المستحيل الإفراط في طهي شريحة لحم عند طهيها باستخدام طريقة السوس فيد، لذلك إذا كان الاتساق هو هدفك، فيجب أن تكون طريقة السوس فيد هي طريقة الطهي المفضلة لديك. (يمكنك الاطلاع على.)

بمجرد أن تتخلى عن فكرة التحمير العكسي لشرائح اللحم، أضمن لك أنك لن ترغب في استخدام أي شيء سوى الطريقة التقليدية لطهي اللحوم في المستقبل.

انتظر - اضرب ذلك. عكسه.

أكتوبر 2018