لماذا يعمل؟
- إن إضافة المواد العطرية إلى مياه طهي الفاصوليا، رغم أنها ليست طريقة تقليدية، توفر طبقات من النكهة العميقة والمعقدة.
- يؤدي وضع قدر الفاصوليا على الموقد إلى تقليل الوقت الذي يستغرقه الغليان، مما يعزز التحمير وتطور النكهة في الفرن.
- يؤدي طهي الفاصولياء جزئيًا إلى تقليل الوقت المستغرق لخبزها في الفرن.
- إن السر في الحصول على صلصة غنية وسميكة لا يكمن في الكاتشب أو معجون الطماطم؛ بل في نشا الفاصولياء نفسه.
كانت الفاصوليا، والفاصوليا المخبوزة على وجه الخصوص، من المواد الغذائية الأساسية في جميع أنحاء نيو إنجلاند منذ زمن الحجاج، ناهيك عن بقية المستعمرات والعالم الخارجي. في توسكانا، يأكلون الفاصوليا المخبوزة؛ وفي لانغدوك، يأكلون الفاصوليا المخبوزة على شكل عصيدة.؛ في البرتغال ومستعمراتها السابقة،ومع ذلك، فقد حصلت بوسطن بطريقة ما على لقب "مدينة الفاصوليا"* بسبب حبها للنسخة المحلية من هذا الطبق. (على الرغم من أن أحد الألقاب الإيطالية للتوسكاني هو mangiafagioli، أو "آكل الفاصوليا"، لذا فهذا هو اللقب).
أكلات جادة / فيكي واسيك
*اسم لن يطلقه أي مواطن من بوسطن على نفسه أبدًا.
ما هي فاصوليا بوسطن المخبوزة؟ الإجابة المختصرة هي أنها فاصوليا بيضاء صغيرة (عادةً فاصوليا بحرية)، تُطهى ببطء في فرن أو موقد أو حفرة مملوءة بالجمر في الأرض مع دبس السكر ولحم الخنزير المملح والفلفل الأسود وربما لمسة من الخردل والبصل حتى تتشكل حساء سميك غني بلون عميق وقشرة مكرملة. هذه هي المكونات التي استخدمتها في نسختي من عام 1939كتاب طبخ نيو إنجلاند يانكييدعو إلى ذلك؛ هذا ما تنص عليه نسختي لعام 1914اكتشافات منزلية وكتاب طبخ السيدة كيرتسيصف؛ وهذا ماكتاب طبخ فاني فارمر تنصح أيضًا (مع إضافة بضع ملاعق كبيرة من السكر).
لكن الإجابة الطويلة هي أنه قد يكون من الصعب التمييز بينها وبين أنواع الفاصوليا المخبوزة الأخرى في نيو إنجلاند الاستعمارية، بما في ذلك الفاصوليا المخبوزة الشهيرة في ولاية ماين.
يقول البعض أن الفاصوليا في ولاية ماين مصنوعة بنسبة أعلى من لحم الخنزير المملح، في حين أن نسختي منالطعام الأمريكي: قصة تذوق الطعاموتستشهد إحدى صحف لوويستون بولاية مين بقول أحد الأشخاص إن الفارق الأكبر بين الفاصوليا المخبوزة في مين هو أن الفاصوليا المخبوزة تُطهى بالقدر الكافي لتطرية الفاصوليا، ولكن ليس إلى الحد الذي يجعلها تذوب في صلصة سميكة. "إنها لا تذوب أو تُهرس بالكامل في مين. في بوسطن تحصل على نوع من العجين البني مع جزيئات صغيرة متكتلة، باهتة المظهر. يجب أن نسميها زبدة الفاصوليا".
إن هذا الكلام قاسٍ بعض الشيء، وبما أن أياً من الوصفات الأخرى التي قرأتها لا تنصح بطهي الفاصوليا المخبوزة على طريقة بوسطن إلى درجة صنع عجينة، فأعتقد أنه من الآمن أن نفترض أن الصحيفة الصادرة في ولاية مين كانت تبالغ قليلاً، وذلك بسبب المنافسة الإقليمية. ومع ذلك، إذا كنا على استعداد للسماح بوجود قدر من الحقيقة في هذا الاقتباس، فقد يساعد ذلك في تفسير بعض الأمور حول بعض وصفات الفاصوليا المخبوزة على طريقة بوسطن المتوفرة اليوم.
أكلات جادة / فيكي واسيك
انظر، المشكلة في الفاصوليا المطبوخة في الدبس هي أنها تنضج ببطء شديد (سأتحدث عن هذا لاحقًا). حتى بعد تركها لعدة ساعات في الفرن، يمكنك الحصول على حبة فاصوليا طافية في مرق رقيق. لكن يجب على الأقل تغطية الفاصوليا المخبوزة على طريقة بوسطن بصلصة سميكة تشبه التزجيج. تلجأ بعض الوصفات إلى إضافة معجون الطماطم أو الكاتشب لتكثيف المرق، وأعترف أنه أثناء اختبار هذه الوصفة، فكرت في القيام بذلك أكثر من مرتين بنفسي.
في النهاية، قررت أن أتمسك بالتقاليد وأجد طريقة لجعل الفاصوليا طرية والصلصة سميكة دون الاعتماد على الإضافات الحديثة. وهذا يعني وصفة فاصوليا مخبوزة لا تحتوي إلا على الفاصوليا والدبس ولحم الخنزير والبصل والخردل (وحسنًا، بعض المواد العطرية).
طرق مختلفة لطهي الفاصوليا المخبوزة
أكلات جادة / فيكي واسيك
عندما لاحظ المستعمرون لأول مرة أن الهنود الحمر في شمال شرق الولايات المتحدة يجهزون الفاصوليا المخبوزة، كان ما رأوه على الأرجح يُسكب في وعاء الفاصوليا هو شراب القيقب، مما أدى إلى وجبة غنية بالسعرات الحرارية والبروتينات يمكنها تدفئة المعدة وتوفير الغذاء اللازم خلال أشهر الشتاء القاسية. في بعض المناطق، مثل فيرمونت، لا يزال شراب القيقب يستخدم حتى اليوم. ولكن مع تجارة الرقيق عبر الأطلسي، وبشكل أكثر تحديدًا،التجارة المثلثيةكانت تجارة الرقيق في جميع أنحاء المحيط الأطلسي سبباً في انتشار تجارة العبيد الأفارقة إلى جانب سلع مثل قصب السكر والروم، وكانت مدينة بوسطن مليئة بدبس السكر،** وكذلك كانت حبوبها.
** حرفيًا: في عام 1919،انفجار حاوية ضخمة لتخزين الدبسفي شمال بوسطن، حيث قتل الفيضان 21 شخصًا وعدة خيول؟ والذي لم يكن بطيئًا مثل دبس السكر على ما يبدو.
لكن الشيء المهم في دبس السكر هو أنه يبطئ بشكل كبير معدل نضج الفاصوليا أثناء الطهي. أولاً، درجة الحموضة الحمضية قليلاً في دبس السكر،وفقا لهارولد ماكجيثانياً، يعمل السكر الموجود في الدبس على تقوية جدران خلايا الفاصوليا ويبطئ معدل امتصاص النشا للماء؛ وأخيراً، يتدخل الكالسيوم الموجود في الدبس لتعزيز جدران خلايا الفاصوليا بشكل أكبر.
في الماضي، عندما كانت أفران البناء تحتفظ بالكثير من الحرارة طوال الليل، كان هذا ميزة رائعة: كان بإمكانك وضع قدر من الفاصوليا في الفرن (أو في حفرة ترابية، إذا كنت تطبخ في الهواء الطلق) في المساء وفتحه في الصباح للعثور على شيء ليس عصيدة. لكن اليوم، يخلق الدبس تحديًا بسيطًا. إما أن نتبع خطى أسلافنا بوضع قدر من الفاصوليا في الفرن طوال الليل، أو نحتاج إلى نوع من الحيل لتقليص وقت الطهي قليلاً.
أكلات جادة / فيكي واسيك
حسنًا، لقد جربت بعض الحيل، بالإضافة إلى الطريقة الليلية، واكتشفت أنك لا تملك في الواقع سوى عدد قليل من الخيارات الجيدة.
كانت الفاصوليا المفضلة لدي بلا شك هي تلك التي قمت بطهيها من البداية إلى النهاية في الفرن. قمت أولاً بنقعها في ماء مملح لعدة ساعات، ثم قمت بتصفيتها، ثم قمت بخلطها مع جميع المكونات الأخرى في فرن هولندي. وبعد وضع الغطاء على القدر، قمت بإدخاله إلى فرن بدرجة حرارة 250 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية) قبل الذهاب إلى الفراش. وبعد ثلاث عشرة ساعة، حصلت على أجمل قدر من الفاصوليا المخبوزة على الإطلاق. كانت طرية وناعمة، مع قشرة غنية بالكراميل والبني في الأعلى وصلصة سميكة وحلوة ولذيذة تغطي كل حبة فاصوليا. كان السماكة نتيجة لتسرب نشويات الفاصوليا إلى سائل الطهي خلال كل تلك الساعات البطيئة والنائمة. ظلت معظم الفاصوليا سليمة، أو سليمة في الغالب، لكن بعضها تحلل، مما أثرى الصلصة. وهذا بالضبط ما نريده عندما لا نرغب في اللجوء إلى الكاتشب.
ولكن هناك بعض العيوب لهذه الطريقة. أولاً، تستغرق وقتًا طويلاً للغاية. وثانيًا، يجب أن تشعر بالراحة عند الذهاب إلى الفراش والفرن يعمل، وهو ما قد لا تفعله لأسباب تتعلق بالسلامة من الحرائق. (بصراحة، لست متأكدًا من أنني أوصي بها، لأسباب تتعلق بالمسؤولية). قد تحل الطنجرة البطيئة هذه المشكلة طوال الليل، ولكن بدون الحرارة الجافة الشاملة للفرن، فلن تسمح بقدر كبير من التبخر المهم للغاية وتحمير السطح.
إذن ماذا عن البدائل؟ لقد حاولت صنع دفعة من الفاصوليا بإضافة صودا الخبز إلى القدر، وهو ما يعاكس انخفاض درجة الحموضة في الدبس ويسرع من وقت الطهي. وقد أدى هذا إلى الحصول على قدر من الفاصوليا المهروسة ذات اللون البني المفرط (حيث يعمل الرقم الهيدروجيني المرتفع على تسريع تفاعلات التسمير) والتي تفتقر إلى النكهة التي اكتسبتها بشق الأنفس من الطهي البطيء الحقيقي والتي كانت مطلوبة لجعلها ناجحة.
بعد ذلك، جربت قدر الضغط. كان قادرًا على تليين الفاصوليا في حوالي 30 دقيقة، حتى مع إضافة الدبس، لكن ما تبقى لي كان بالضبط ما تتوقعه من قدر محكم الغلق يمنع التبخر والتحمير: الكثير من المرق وعدم وجود نكهة كافية. حتى بعد نقل الفاصوليا المطبوخة تحت الضغط إلى الفرن، لم أتمكن من الحصول على نفس التحمير والتبخر تقريبًا كما فعلت مع تلك الفاصوليا المطبوخة لفترة طويلة في الفرن.
بقي لدينا طريقة أخيرة، وهي الطريقة الأكثر شيوعًا، بما في ذلك في العديد من الوصفات القديمة: طهي الفاصوليا في الماء، ثم خلطها بالدبس والمكونات الأخرى، ونقلها إلى الفرن، وطهيها لعدة ساعات أخرى حتى تنضج. إنها طريقة ناجحة، ولكن هناك بضع خطوات أساسية مطلوبة على طول الطريق حتى تخرج الفاصوليا بالشكل الصحيح.
ما نوع لحم الخنزير الذي يجب استخدامه؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
قبل أن أنتقل إلى طريقة صنع الفاصوليا، أود أن أتحدث سريعًا عن لحم الخنزير. تقليديًا، يتم استخدام لحم الخنزير المملح، وهو عبارة عن شريحة سميكة من الدهون المملحة والمجففة تمتد على طول ظهر الخنزير. ويضيف هذا نكهة لحم خنزير عميقة ونقية إلى الفاصوليا، ولكن عليك الانتباه إلى أمرين. أولاً، إذا كنت تستخدم قطعة من لحم الخنزير المملح تحتوي على دهن صلب، بدون أي شريط من العضلات على الإطلاق، فقد ترغب في تقليل الكمية قليلاً (على سبيل المثال، من نصف رطل إلى ثلث رطل أو نحو ذلك لكل رطل من الفاصوليا). إذا لم تفعل ذلك، فقد ينتهي بك الأمر ببعض الفاصوليا الدهنية بشكل خطير... جيد إذا كنت حطابًا، ولكن ليس رائعًا بخلاف ذلك.
ثانيًا، يأتي بعض لحم الخنزير المملح مع الكثير من الملح الذي لا يزال عالقًا به. إذا كان لحم الخنزير الخاص بك يحتوي على الملح، فستحتاج إلى غسل الفائض حتى لا ينتهي الأمر بالفاصولياء المملحة أكثر من اللازم.
إذا لم تتمكن من العثور على لحم الخنزير المملح، فيمكنك بالطبع استبداله بقطع سميكة من لحم الخنزير المقدد. نظرًا لأن لحم الخنزير المقدد يأتي من البطن، فإن القطعة تحتوي على نسبة أعلى من العضلات الخالية من الدهون مقارنة بلحم الخنزير المملح. يمكنك البقاء عند نصف رطل لكل رطل من الفاصوليا، أو يمكنك زيادة الوزن إلى ثلاثة أرباع الرطل إذا كنت تريدها أكثر من لحم الخنزير المقدد. هذا ليس بالأمر السيئ، لأن لحم الخنزير المقدد يضيف نكهة مدخنة ربما لا تختلف كثيرًا عن طعم الفاصوليا عندما كان الحجاج يطبخونها في الجمر المتوهج من نار الخشب المحتضر.
خطوات للحصول على أفضل فاصوليا مخبوزة
إذا تجاهلت قواعد السلامة الأساسية من الحرائق وقمت بطهي الفاصولياء من البداية إلى النهاية في الفرن طوال الليل، فكل ما عليك فعله هو مزج جميع المكونات في فرن هولندي وتغطيته وخبزه لساعات وساعات وساعات. وفي النهاية، إذا جفت الفاصولياء أكثر من اللازم، فستحتاج إلى إضافة رشة أو اثنتين من الماء المغلي، ولكن بخلاف ذلك، هذا كل شيء. تذكر فقط: أنا لا أوصي بهذا رسميًا، لذا إذا احترق منزلك، فلا تبحث عني.
إن الطريق الأكثر أمانًا هو الطريق الذي يسمح لك بمراقبة عملية الطهي طوال الوقت.
نقع الفاصوليا في الماء المملح
ووجد أنه حصل على أفضل النتائج وأكثرها ثباتًا وطهيًا بالتساوي عن طريق نقع الفاصوليا طوال الليل في الماء مع ملعقة كبيرة من ملح الكوشر لكل ربع جالون (حوالي 15 جرامًا لكل لتر). وهذا ما نفعله هنا. بمجرد الانتهاء من النقع المسبق، قم بتصفيتها جيدًا، واشطفها بالماء العذب، وأضفها إلى قدر.
طهي الفاصوليا مسبقًا (مع المواد العطرية!) وحفظ ماء الفاصوليا
الآن، أضف كمية كافية من الماء العذب إلى الفاصوليا لتغطيتها ببضعة بوصات، وأضف رشة سخية من الملح إلى القدر. (مرة أخرى، يسمح الملح بطهي أكثر توازناً وتقليل عدد الفاصوليا الممزقة.)
أنامثل البصل والجزر والثوم والأعشاب الخشبية مثل إكليل الجبل والمريمية وورق الغار و/أو الزعتر. ليس من التقليدي بالضرورة القيام بذلك بالنسبة لفاصوليا بوسطن المخبوزة، لكن الروائح العطرية تضيف دائمًا ما يكفي من النكهة إلى جميع أطباق الفاصوليا الخاصة بي، لذا لا أرى سببًا لعدم القيام بذلك هنا أيضًا.
اتركي القدر على نار هادئة حتى يغلي، ثم اطهي الفاصوليا حتى تنضج. لقد ارتكبت خطأ في بداية اختباري بطهيها مسبقًا حتى تكاد تنضج، وكانت النتيجة وقت خبز لا نهاية له بسبب التأثير القوي للدبس. صدقيني: أنت تريدين الفاصوليا كريمية وطرية قبل أن تدخلي الفرن.
بينما يتم طهي الفاصوليا، أقوم بإعداد المكونات الأخرى، وتقطيع لحم الخنزير المملح إلى قطع كبيرة، وتقطيع البصل، ودمج الدبس مع الخردل والملح والكثير من الفلفل الأسود المطحون الطازج.
الدبس سميك جدًا، مما يجعل من الصعب مزجه مع الفاصوليا. الحل: بمجرد نضج الفاصوليا، خذ كوبين من سائل طهي الفاصوليا واخلطه مع الدبس لتخفيفه. تتطلب العديد من الوصفات تصفية ماء الطهي والتخلص منه واستبداله بماء نقي، لكن هذا ليس الحل.رهيبفكرة. إن ماء الفاصولياء هذا مليء بنشا الفاصولياء والنكهة، وهما شيئان يجب عليك بالتأكيد الاحتفاظ بهما في وعاء الفاصولياء.
اختر مغامرتك الخاصة (الطهي والخبز أو الطهي على الموقد)
أكلات جادة / فيكي واسيك
في هذه المرحلة، يمكنك اتباع إحدى طريقتين. يمكنك مزج الفاصوليا مع ماء الدبس ولحم الخنزير والبصل في فرن هولندي أو طبق خبز ووضعه مباشرة في الفرن للطهي لعدة ساعات. أو يمكنك قلي لحم الخنزير والبصل أولاً، ثم إضافة الفاصوليا وماء الدبس، وترك كل شيء على نار هادئة قبل نقله إلى الفرن. يتم الاحتفاظ بوعاء الطهي مكشوفًا في كلتا الحالتين، وكل ما عليك فعله هو التحقق من الفاصوليا من وقت لآخر وإضافة بعض سائل طهي الفاصوليا المتبقي (وعندما ينفد، الماء المغلي) إذا كانت الفاصوليا الموجودة في الأعلى تجف كثيرًا.
تتمثل ميزة الخيار الأول في أنه يتطلب أقل جهد. وفي النهاية، فإن كل التحمير والقشرة التي تتشكل فوق الفاصوليا تضيف الكثير من النكهة العميقة، مما يجعل تحميص لحم الخنزير والبصل مسبقًا غير ضروري في الغالب. لكن هناك شيء وجدته مفيدًا في البدء على الموقد وهو أنه يبدأ الطهي اللاحق في الفرن بأقصى سرعة: يمكنك إحضار السائل إلى درجة الغليان بشكل أسرع بكثير على الموقد مقارنة بالفرن المعتدل، مما يعني أن الفاصوليا تكون جاهزة للخبز بحلول الوقت الذي تضعها فيه للخبز. يؤدي هذا إلى تطور أسرع لقشرة بنية عميقة ولذيذة في الأعلى، وهو ما أعتقد أنه يستحق ذلك. لذلك، هذا ما تدعو إليه وصفتي، ومع ذلك، إذا كنت في عجلة من أمرك، فاعلم أنه يمكنك تخطي ذلك.
أكلات جادة / فيكي واسيك
تفصيلة مهمة: تأكدي من إضافة كمية كافية من السائل إلى الفاصوليا بحيث تغطي الفاصوليا الموجودة في الأعلى بالكاد.
وقت الفرن
الآن أصبحت الفاصوليا في الفرن، واضبطها على درجة حرارة حوالي 325 درجة فهرنهايت (165 درجة مئوية). حان وقت الانتظار.
هل مضى وقت طويل على طهي الفاصوليا؟ ألق نظرة. إذا تبخر سائل الطهي وبدت الفاصوليا العلوية وكأنها معرضة لخطر الجفاف، فما عليك سوى إضافة المزيد من سائل طهي الفاصوليا. إذا نفد سائل طهي الفاصوليا، فانتقل إلى الماء المغلي.
الآن اذهب وانتظر مرة أخرى.
هل تشعر بالملل؟ ربما عليك أن تتحقق من حالة الفاصوليا. ستكون هذه هي حياتك لمدة أربع ساعات أو نحو ذلك، إن لم يكن لفترة أطول. في الغالب، الأمر يتعلق فقط بموازنة بين منع السائل من الانخفاض إلى الحد الذي يجعل الفاصوليا العلوية تجف، والحفاظ عليه مرتفعًا إلى الحد الذي يمنع الفاصوليا العلوية من تطوير قشرة لذيذة.
مرة أو مرتين أثناء الطهي، أقوم بتحريكه فقط لغمر الفاصولياء العلوية وإخراج بعض الفاصولياء من الأسفل إلى السطح. تمامًا كما هو الحال في، كسر القشرة وتحريكها في الفاصوليا يعطي تلك النكهة جذورًا عميقة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
خلال الساعة الأخيرة تقريبًا، عندما تصبح الفاصوليا طرية للغاية، ونأمل أن تنفصل القليل منها فقط، قد ترغب في ترك السائل يتراجع دون ملئه. تذكر أن الهدف ليس مرق الفاصوليا، بل الفاصوليا ذات الصلصة.
؟وانتهى
مع كل هذا الدهن الخنزيري وسائل الطهي، قد تبدو الفاصولياء التي انتهيت من طهيها دهنية ومرقية قليلاً في البداية. يجب أن يساعد التقليب الجيد في استحلاب دهن الخنزير، وخفق بعض نشا الفاصولياء الحر، وتشكيل طبقة تلميع لطيفة. إذا كانت الفاصولياء جافة جدًا، أضف بعض الماء الساخن أو بقايا ماء طهي الفاصولياء، إذا كان لا يزال لديك بعضًا منها، حتى تصبح صلصة بما يكفي. إذا كانت رطبة جدًا ومللت من الانتظار حتى تنتهي في الفرن، يمكنك دائمًا إحضار القدر (على افتراض أنك تستخدم قدرًا) ليغلي على الموقد لتقليل السائل قليلاً، على الرغم من أن هذا لم يكن موقفًا واجهته أبدًا أثناء الاختبار.
أكلات جادة / فيكي واسيك
في هذه المرحلة، اضبطي التوابل، وأضيفي المزيد من الملح أو الفلفل الأسود الطازج إذا لزم الأمر. إذا كانت الفاصوليا حلوة أكثر مما ينبغي بالنسبة لذوقك، يمكنك إضافة القليل من خل التفاح لموازنة النكهة، رغم أنني لم أشعر قط أن الفاصوليا التي تناولتها تحتاج إلى ذلك حقًا. كانت اليخنة النهائية التي انتهيت بها كريمية وغنية بالصلصة، مع توازن حلو ولذيذ كان جيدًا بما يكفي لتسمية مدينة باسمها.
لقد كنت في مدينة Beantown الخاصة بي، وكانت جميلة.
