وصفة تارت تاتان حساء البصل الفرنسي

إن وصول الطقس البارد يعني أنه حان الوقت للعودة إلى تناول الطعام اللذيذ المريح، والفرنسيون يغطون هذه الفئة. عندما كنت أخطط لوجباتي في رحلة إلى باريس خلال العطلات، بدأ ذهني يتجول حول أطباق البسترو الكلاسيكية مثل.

غالبًا ما تنتهي لحظات اليقظة هذه إلى جلسات عصف ذهني للوصفات، وسرعان ما علقت فكرة في ذهني: ماذا لو قمت بخلطوتحويل فطيرة تارت تاتان الكلاسيكية إلى فطيرة البصل اللذيذة مع نكهات الحساء الكلاسيكي؟

إفصاح كامل: أنا لا أحب حساء البصل الفرنسيأوفطيرة التفاح تاتان. عادة ما أجد الحساء ثقيلًا للغاية، وأشعر بالملل منه بعد بضع قضمات. ولست من محبي التفاح المطبوخ الطري، وخاصة عندما يتم تحليته بالكراميل أكثر. ولكن فكرة هذه الفطيرة قد تكون مناسبة.

أحب التفاعل بين المر والحلو في البصل المكرمل، ومن منا لا يحب قشرة الفطيرة الزبدية؟ أضف بعض جبن الجرويير اللزج ومرق اللحم وسأكون سعيدًا. لذا، كان عليّ أن أعمل جاهدًا لمعرفة أفضل طريقة لتحضير وحش فرانكوشتاين اللذيذ هذا.

القشرة: فطيرة أم نفخة؟

بالنسبة لقشرة تارت تاتان، يمكنك أن تقرر ما إذا كنت تريد صنع العجين من الصفر، أو اتباع الطريق السريع والسهل باستخدامأنا لست خبازًا محترفًا، ولا أنا هنا لألقي ظلالاً على حشد المتجر الذي يشتري المنتجات، لكنني سأعمل بكل سرور على الترويج لأجندة BraveTart: Stella'sيصنع أفضل فطيرة البصل الفرنسية تارت تاتان.

لقد قمت باختبار كليهما أثناء عملية تطوير الوصفة، وقد فضل المتذوقون بالإجماع الفطائر المصنوعة من عجينة الفطيرة على الفطائر المنتفخة. كانت الفطائر المصنوعة من عجينة الفطيرة أكثر تماسكًا؛ حيث تتمتع القشرة ببنية ومضغ لطيف، كما تمتزج بسلاسة مع البصل المكرمل وجبن جرويير الذائب.

تختلف إصدارات عجينة الفطيرة قليلاً: لا يتماسك البصل في العجينة جيدًا أثناء عملية الخبز، كما أن عجينة الفطيرة الأقل مسامية تحبس المزيد من البخار من البصل، مما يعيق التحمير ويجعله أكثر نعومة في هذه العملية. ومع ذلك، تظل الفطيرة لذيذة حقًا حتى عند صنعها بعجينة الفطيرة. وعملية تحضير القشرة متشابهة إلى حد كبير لكل من عجينة الفطيرة وعجينة الفطيرة.

أبدأ بفرد العجين (نصف كمية من عجينة فطيرة ستيلا أو ورقة واحدة من عجينة الفطيرة المذابة) على لوح مرشوش بالدقيق جيدًا حتى يصبح حجمه كبيرًا بما يكفي لقطع دائرة مقاس 10 بوصات. تعتبر المقلاة المقلوبة (نفس المقلاة التي ستستخدمها للفطيرة نفسها) دليلاً جيدًا لقص دائرة العجين.

قم بإزالة الدقيق الزائد من العجين، وبمساعدة الشوبك، انقل العجينة إلى صينية خبز مقلوبة مبطنة بورق زبدة.

عند العمل على حافة العجين، اطوِ حافة العجين بقطر 1/2 بوصة، واضغط عليها معًا لتكوين حافة مرتفعة، مما سيساعد في احتواء البصل وإبقائه في مكانه أثناء تحضير الفطيرة. بمجرد الانتهاء من هذه الخطوة، يجب أن يبلغ قطر القشرة تسع بوصات.

من المهم "ثقب" العجين (في الخبز يعني عمل ثقوب فيه) للسماح لبعض البخار بالخروج أثناء الخبز؛ قم بعمل ثلاث شقوق في القشرة إذا كنت تستخدم عجينة الفطيرة، وبالنسبة للعجينة المنتفخة يمكنك ثقب الدائرة بالكامل باستخدام شوكة. ضع صينية الخبز في الثلاجة لتبرد العجين أثناء العمل على حشو البصل.

البصل: حلو، صغير، أم لذيذ؟

بالنسبة لوصفة حساء البصل الفرنسي، يوصي دانييل بمزيج من أنواع الثوم للحصول على حساء يتميز بنكهة معقدة للغاية. فكرت لفترة وجيزة في محاولة مزج أنواع الثوم المختلفة في هذه الفطيرة، لكنني أدركت في وقت مبكر أن هذا من شأنه أن يزيد من تعقيد الوصفة المعقدة بالفعل. كنت بحاجة إلى التبسيط قدر الإمكان والذهاب إلى نوع واحد من البصل، لذلك بدأت في الاختبار باستخدام النوع متعدد الأغراض الذي أوصى به دانييل: البصل الأصفر.

على عكس غولديلوكس، أدركت بسرعة أن اختياري الأول كان مناسبًا تمامًا. يتمتع البصل الأصفر بنكهة متوسطة من الثوم، ليس حلوًا جدًا ولا حادًا جدًا، ومحتوى رطوبة منخفض نسبيًا يجعله رائعًا للكراميل، وانتهى الأمر بحجمه القابل للإدارة ليكون مثاليًا لصنع الفطائر.

بعد قضاء وقت طويل للغاية في تقشير العشرات من البصل الأصفر والكراث اللذيذين لفطائر الاختبار الأولية، كنت أعلم أنه سيكون من القسوة إخضاع الناس لهذا الرتابة التي تسبب الدموع. أردت شيئًا أكثر جاذبية وأقل تقشيرًا. مع خروج الثوم الصغير من المنافسة، أجريت اختبارًا جنبًا إلى جنب للمقارنة بين الفطائر المصنوعة من البصل الأصفر وفطائر فيداليا، وكما توقعت، انحرفت فطيرة فيداليا تاتين إلى منطقة حلوة للغاية.

الحشوة: كراميل أم كراميل؟

بمجرد حصولي على البصل الفائز، كان عليّ أن أحسب الكمية التي يجب استخدامها، وانتهى بي الأمر بثلاث بصلات صفراء صغيرة الحجم (ابحث عن بصل يزن حوالي نصف رطل لكل منها، ويبلغ قطره حوالي 3 بوصات). كنت أعلم أنني بحاجة إلى قطع بصل أكبر مع سطح مستوٍ لتحل محل الفاكهة في طبق تاتان الكلاسيكي، لذلك بدأت بتقطيع بصلتين إلى أسافين من خلال نهاية الجذر، مع إبقاء الجذر متصلاً ولكن مع تقليم الجزء غير المنتظم في النهاية. ستمنحك بصلتان 16 إسفينًا، وهي الكمية المثالية لتناسب مقلاة مقاس 10 بوصات.

في فطيرة تاتين الكلاسيكية، تطلق الفاكهة عصائر غنية بالبكتين أثناء طهيها على الموقد، مما يخلق كراميلًا لامعًا ولزجًا مع الزبدة والسكر في المقلاة، والذي يربط الفاكهة معًا في الفطيرة. البصل ليس غنيًا بالبكتين مثل التفاح، ولا ينضج بسهولة، لذلك كنت بحاجة إلى إيجاد طريقة لإعادة خلق هذا التأثير الرابط دون جعل الفطيرة حلوة بشكل مفرط في هذه العملية.

في جولتي الأولى من الاختبار، جربت طريقتين مختلفتين لتحقيق هذه النتيجة. كانت إحداهما تحضير الكراميل الرطب باستخدام عصير البصل (هرس البصل النيئ مع القليل من الماء، أو استخدام عصارة) بدلاً من الماء، ثم قمت بخلطه بمرق الدجاج. كانت هذه خدعة صغيرة تعلمتها من أحد المطاعم التي عملت بها، حيث قمنا بتحضير صلصة الكراميل بالبصل والدجاج.

عندما يتم دمج كراميل البصل مع مرق مكثف على طراز المطاعم، فإن كل شيء يعمل معًا - حلاوة الكراميل متوازنة مع كثافة لذيذة من المرق المخفف للغاية والمدعم بالنبيذ. انتهى الأمر بهذه النسخة السريعة في المنزل إلى أن تكون حلوة للغاية، لأن مرق الدجاج الذي يتم شراؤه من المتجر لا يحتوي على كثافة لذيذة كافية لمقاومة الكراميل. لم يكن المقصود من هذه الفطيرة أن تكون حلوى، لذلك تخلصت من كراميل البصل.

كانت طريقتي الثانية هي صنع حشوة من البصل المكرمل لتوضع في الفراغ بين شرائح البصل في الفطيرة. كنت بحاجة أيضًا إلى إيجاد طريقة لدمج النكهات الأخرى لحساء البصل الفرنسي - مرق اللحم، والشيري، والزعتر - في الفطيرة، وقد أثبت مزيج البصل المكرمل أنه الوسيلة المناسبة لهذه النكهات أيضًا.

ابدأ بتقطيع البصلة الثالثة إلى شرائح رفيعة، ثم ضعها في قدر مع القليل من الزبدة. عادةً، أحب أن أخصص بعض الوقت لطهي كمية مناسبة من البصل ببطء.ولكن عندما تقوم بطهي بصلة واحدة فقط، يمكنك تسريع العملية.

تبلي البصل بالملح قليلاً للمساعدة في إخراج السائل منه، ثم اطهيه على نار متوسطة إلى عالية مع التقليب من حين لآخر. سيبدأ البصل في الالتصاق وتكوين طبقة بنية اللون في قاع المقلاة، ويمكنك تخفيف هذه الطبقة بإضافة ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الماء في كل مرة وكشط القطع البنية من قاع وجوانب القدر.

استمر في تكرار هذه العملية حتى يصبح البصل طريًا وحلوًا ويكتسب لونًا بنيًا ذهبيًا غامقًا، ثم قم بإزالة الدهون منه مرة أخيرة باستخدام شيري جاف بدلًا من الماء. بعد ذلك، أضف بعض المرق (دجاج أو لحم بقري، وسأتحدث عن ذلك بالتفصيل بعد دقيقة واحدة)، واتركه حتى يصبح البصل متماسكًا، ويقل السائل ليغطي البصل فقط.

يمكنك تزيين الطبق برشّة من خل التفاح وصلصة السمك (وهي إضافة اختيارية لنكهة لذيذة)، وبعض أوراق الزعتر المفرومة. وبمجرد أن يتبقى القليل من السائل في القدر، ضعي البصل جانبًا ليبرد أثناء تحضير الفطيرة.

المخزون: دجاج أم لحم؟

لمحة سريعة عن نوع المرق الذي يجب استخدامه في هذه الفطيرة. الإجابة المختصرة: أي مرق لحمي متوفر لديك. لقد اختبرت ذلك باستخداموكذلك مع نوعين من مرق الدجاج ولحوم البقر التي يتم شراؤها من المتجر.

لقد نجحت جميعها، ولم يتمكن المتذوقون من التمييز بينها، وهو أمر منطقي نظرًا لأن كمية المرق التي تدخل في البصل قليلة جدًا (مقارنة بالكمية التي تدخل في دفعة من حساء البصل الفرنسي). بالنسبة للمرق الذي يتم شراؤه من المتجر، تأكد من اختيار خيار منخفض الصوديوم، وإلا فسوف تضطر إلى توخي المزيد من الحذر عند إضافة التوابل حتى لا تنتهي الفطيرة بملوحة شديدة.

المقلاة: من الفولاذ المقاوم للصدأ أم من الحديد الزهر؟

لصنع الفطيرة، ستحتاج إلى مقلاة مقاس 10 بوصات يجب أن تكون آمنة للاستخدام في الفرن. يمكنك أن تقرر ما إذا كنت ستستخدم الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ، اعتمادًا على بصرك وقوة ذراعك. يجب أن تكون قادرًا على مراقبة مدى قتامة السكر أثناء تكرمله في المقلاة، وهذا أسهل كثيرًا في تتبع اللون الرمادي اللامع للفولاذ المقاوم للصدأ مقارنة باللمسة النهائية السوداء غير اللامعة للحديد الزهر.

بعد الخبز، يجب أن تكون قادرًا أيضًا على قلب المقلاة فوق طبق. الحديد الزهر أثقل كثيرًا من الفولاذ المقاوم للصدأ، لذا فإن الأمر يستحق اختبار مدى راحتك ببعض ثنيات العضلة ذات الرأسين في المقلاة قبل البدء في صنع الفطيرة.

على الرغم من أن الحديد الزهر أثقل وزنًا وأصعب رؤية من الداخل، فإنه يحقق كراميلًا أعمق وأكثر توازناً على البصل في الفطيرة. إذا كنت تستطيع تحمل الوزن، فإنني أوصي بالذهاب إلى الحديد الزهر. لن يخذلك الفولاذ المقاوم للصدأ، ولا يزال بإمكانه أن يمنحك نتائج تارت ممتازة. لسوء الحظ، نظرًا لشكلها المتسع، فإن المقالي المصنوعة من الفولاذ الكربوني مقاس 10 بوصات لا تحتوي على مساحة سطح كبيرة مثل معظم المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر، لذلك لا يمكن تبديلها دون تغيير الوصفة.

بمجرد حصولك على المقلاة المفضلة لديك، قومي بدهنها ببضعة ملاعق كبيرة من الزبدة الطرية ثم قومي برش ملعقة كبيرة من السكر بالتساوي على الزبدة.

بعد إضافة القليل من الملح والفلفل، أقوم بترتيب شرائح البصل في شكل محكم في المقلاة، مع التأكد من أنها على اتصال متساوٍ بالمقلاة. ترتيبها في مقلاة غير ساخنة أسهل بكثير من محاولة وضع البصل في المقلاة بعد إذابة الزبدة والسكر معًا. كما لاحظت في إحدى الصور المجمعة أعلاه، قمت باختبار الفطائر باستخدام Stella'sلمعرفة ما إذا كان ذلك سيؤدي إلى نكهة أعمق وكراميل أكثر توازناً. مع ملعقة كبيرة فقط من السكر في الوصفة، لم تكن التأثيرات ملحوظة. إذا كان لديك دفعة من السكر المحمص في مخزنك، فيمكنك بالتأكيد استخدامه، لكنه لن يجعل الفطيرة لذيذة أو سيئة.

اطهي شرائح البصل على نار عالية، دون تحريك المقلاة، حتى يتحول لون السكر إلى اللون الكهرماني الداكن. لا تسخن مواقد الموقد بالتساوي، لذا ستحتاج إلى تحريك المقلاة من مكان إلى آخر لتعزيز التحمير المتساوي.

ضعي خليط البصل المكرمل في الفراغات بين شرائح البصل، واستمري في الطهي فقط لمدة كافية لدمج كل شيء معًا.

وزّعي كمية من جبن الجرويير المبشور على البصل، ثم ضعي غطاء العجين فوق العجين بالكامل. لا تريدين أن تلتصق القشرة بجوانب المقلاة، لأن ذلك سيجعل من الصعب إخراجها من القالب بعد الخبز.

إذا كنت تريد بعض الحموضة الخفيفة واللاذعة في الفطيرة، يمكنك دهن القليل من خردل ديجون على الجانب السفلي من القشرة قبل وضعها في المقلاة. لقد اختبرت الفطائر مع الخردل وبدونه، وأعجبتني الطريقة التي تعوض بها الحرارة الخفيفة للخردل بعض حلاوة البصل.

الخبز والتقليب: ذهبي أم غامق، بارد أم دافئ؟

وجدت أنه من المهم خبز القشرة حتى تكتسب لونًا بنيًا ذهبيًا غامقًا لهذه الفطيرة. إذا أخرجتها من الفرن بينما لا تزال القشرة أشقر اللون، فسوف تصبح طرية بمجرد قلب الفطيرة ويجب أن تتحمل وزن البصل. لذا دع القشرة تكتسب الكثير من اللون قبل إخراج الفطيرة من الفرن.

لسوء الحظ، يأتي الجزء الأكثر إرهاقًا من الوصفة في النهاية، عندما يحين وقت قلب المقلاة لإخراج الفطيرة على طبق. قد يكون من المغري ترك الفطيرة تبرد تمامًا في المقلاة قبل محاولة قلبها، ولكن لا تفعل ذلك. إذا تركت الفطيرة تبرد لفترة طويلة جدًا، فسوف يتصلب السكر، وستصبح عملية إخراجها من القالب أكثر صعوبة.

اترك المقلاة تبرد لبضع دقائق فقط، ثم ابدأ في تقليبها. المفتاح هنا هو الثقة. اعلم أنها ستتحرر، وستكون بطلاً في تحضير الفطائر. أحضر طبقًا كبيرًا، وثبته فوق المقلاة، ثم اقلبها بثقة. دع الجاذبية تفعل عملها، بدلاً من محاولة هزها إذا لم تتحرر على الفور. ستشعر بذلك عندما يصبح الطبق أثقل، وتكتشف تحفتك الفنية.

كما هو الحال مع حقائبك في صندوق الأمتعة العلوي، قد تتحرك بعض البصلات أثناء الرحلة، لذا حان الوقت الآن لإعادة ترتيب أي بصل سقط من مكانه. ضع الفطيرة على رف سلكي لتبرد تمامًا (وإلا فإنك تخاطر بتبخير القشرة السفلية). بمجرد أن تبرد الفطيرة، يمكنك تقطيعها، ولكن تأكد من إظهار مهاراتك في صنع الفطيرة للضيوف قبل تقديمها. ثم أذهل الجميع بحساءك الفرنسي بزي الفطيرة.

أكتوبر 2019