التقنية البسيطة والمدهشة لطهي الكسكس الرقيق المثالي، وفقًا لشيف مغربي

في المغرب وفي جميع أنحاء شمال أفريقيا، يعد الكسكس أكثر من مجرد عنصر أساسي من الكربوهيدرات - فهو وجبة ذات أهمية ثقافية هائلة. يتم تقديم الكسكس تقليديًا في أيام الجمعة، والذي يشير في شمال إفريقيا ليس فقط إلى حبوب السميد المطبوخة ولكن إلى الطبق بأكمله الذي يتم تقديمه معه، ويمثل نهاية الأسبوع ومن المفترض مشاركته بين الأصدقاء والعائلة. وتتجلى أهميته الثقافية في العناية الخاصة التي تم اتخاذها في إعداده، والأجزاء السخية المقدمة، والأسلوب المجتمعي الذي يتم تقديمه به. في حين أن الأساليب والمكونات يمكن أن تختلف بين العائلات والمناطق، فإن الكسكس يحتفظ دائمًا بمكانته كوجبة موحدة، تعبر عن حسن الضيافة والرعاية وحب مشاركة الطعام الجيد.

الكسكس كطبق كامل

عندما تسمع كلمة "كسكس" في السياق المغربي، فهذا يعني عادةً حبوب الكسكس المطبوخة المغطاة بلحم الضأن أو الدجاج ومجموعة من الخضار المطبوخة في مرق عطري. على سبيل المثال، يتميز كسكس الجمعة، المعروف أيضًا باسم كسكس الخضار السبعة، بقطع كبيرة من اليقطين والجزر والكوسا واللفت والملفوف، مع طهي كل خضار بشكل مثالي حتى تحتفظ بشكلها وألوانها النابضة بالحياة. نوع آخر من الكسكس المغربي، طفاية الدجاج، يتميز بالدجاج مع البصل المكرمل العطري وصلصة الزبيب، ويقدم فوق حبوب الكسكس.

أصول الكسكس

هناك جدل حول الأصل الدقيق للكسكس بين المؤرخين، ومع ذلك، فمن المقبول على نطاق واسع أن الكسكس بدأ مع الأمازيغ (ويعرفون أيضًا باسم البربر)، وهم السكان الأصليون في شمال إفريقيا، وخاصة في المناطق التي تعرف الآن بالمغرب والجزائر وتونس. تسلط المراجع التاريخية، بما في ذلك تلك التي كتبها الجغرافيون العرب في القرن الثالث عشر، الضوء على الكسكس (الذي يشير إلى الوجبة بأكملها) باعتباره عنصرًا أساسيًا في مطبخ شمال إفريقيا. وبحلول القرن السادس عشر، اكتسبت شعبية واسعة النطاق في جميع أنحاء المنطقة.

مع مرور الوقت، أصبح الكسكس وجبة مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالمجتمع والتقاليد، وترمز إلى متعة التجمع. ويمكن أن يعزى نمو شعبيتها إلى حد كبير إلى حقيقة أنها مصنوعة من السميد، وهو حبوب متاحة على نطاق واسع ويمكن حصادها بسهولة في المنطقة. كما يتم تخزين الكسكس المجفف بسهولة وهو سهل التحضير، ولا يتطلب سوى القليل من الدقيق والماء، مما يجعله مثاليًا للمناخ القاحل والحار في شمال إفريقيا. كما أن تنوعه وحقيقة أنه يكمل مجموعة متنوعة من البروتينات والخضروات يساهمان أيضًا في شعبيته التاريخية والمستمرة، وكذلك حقيقة أنه يمكن صنعه بسهولة بكميات كبيرة، مما يجعله مثاليًا لتغذية المجموعات. لا يزال يتم تقديمه عادةً في أيام الجمعة في المغرب بعد صلاة الجمعة، وهي الصلاة الإسلامية الأسبوعية، كوسيلة للاحتفال بالتواصل والعمل الجماعي.

كيف يتم صنع حبوب الكسكس وطهيها تقليديا في المغرب

يُصنع الكسكس تقليديًا من السميد، وهو دقيق القمح القاسي المطحون بشكل خشن، والذي يتم رشه بالماء حتى تتشكل العجينة ثم يتم لفه يدويًا وضغطه من خلال منخل حتى ينفصل إلى حبيبات صغيرة. لا تزال هذه الطريقة اليدوية شائعة في بعض المناطق الريفية في شمال أفريقيا، على الرغم من أن معظم الكسكس في الأسواق اليوم يتم معالجته آليًا.

في هذه الطريقة التقليدية المصنوعة يدويًا، يتم ترطيب دقيق السميد الخشن بالماء وتشكيله يدويًا إلى كرات صغيرة. يتم بعد ذلك ضغط هذه الكرات من خلال سلسلة من المناخل ذات أحجام شبكية مختلفة، مما يؤدي إلى تكوين حبيبات أدق وأدق تدريجيًا. وينتج عن كل مرحلة غربلة حجم مختلف من الكسكس، من الخشن إلى الناعم، وتباع أحجام مختلفة بشكل منفصل. يختار الناس حجم الكسكس الخاص بهم بناءً على تفضيلاتهم الشخصية. الكسكس الناعم يشبه في الحجم حبات الرمل، والخشن المتوسط ​​أكبر قليلاً من الناعم، والخشن أكبر قليلاً من المتوسط. الحجم المتوسط ​​شائع جدًا وهو الحجم الذي يباع في محلات السوبر ماركت الغربية.

يتم بعد ذلك طهي الحبيبات في قدر بخاري مكون من جزأين يُعرف باسم "الكسكس". يحتوي الجزء السفلي على مرق لذيذ مع قطع من البروتين (غالبًا لحم الضأن أو اللحم البقري أو الدجاج) والخضروات والتوابل، بينما يحتوي الجزء العلوي على حبوب الكسكس التي توضع فوق المرق المغلي. يقوم البخار الناتج عن المرق المغلي بطهي الحبوب أعلاه. يتم طهي الكسكس تقليديًا على البخار في ثلاث جولات، يتم فصل كل جولة عن طريق نفش الكسكس باليدين أو الشوكة لمنع التكتل ولضمان الطهي المتساوي. عملية التبخير هذه تضفي على الكسكس نكهة خفية من التوابل والروائح العطرية من الحساء المغلي بالأسفل، مما يعرض الوقت والعناية المتأصلين في الطبخ المغربي.

تتطلب طريقة التحضير هذه عمالة كثيفة، وحتى في المغرب، أصبح تحضير الكسكس المصنوع يدويًا من الصفر أقل شيوعًا. بدلاً من ذلك، أصبح من الشائع العثور على الكسكس المجهز الذي تم طهيه على البخار وتجفيفه، وغالبًا ما يُوصف بأنه كسكس "سريع التحضير"، على غرار ما يوجد في معظم الأسواق الأمريكية. على الرغم من أن الكسكس المحضر يدويًا لا مثيل له، إلا أنه باستخدام التقنية الصحيحة، لا يزال من الممكن تحويل الكسكس المجفف المطبوخ الذي يتم شراؤه من المتجر إلى كسكس رقيق مطبوخ بشكل مثالي، حتى أنا، الشيف المغربي، أستطيع أن أؤكد أنه لذيذ ويستحق التقديم. عائلتي. إليكم تقنيتي الفريدة لتحويل الكسكس الذي يتم شراؤه من المتجر إلى المنزل.

كيفية تحضير الكسكس الذي يتم شراؤه من المتجر بقوام رقيق

كما ذكرنا سابقًا، خارج شمال إفريقيا، نادرًا ما يستخدم الطهاة المنزليون طريقة التبخير في الوقت المناسب لتحضير الكسكس. وبدلاً من ذلك، أصبح الكسكس المعبأ عنصرًا أساسيًا شائعًا للطهي السريع، ويُباع عادةً كنسخة "فورية" تم طهيها على البخار وتجفيفها مسبقًا. وهذا يعني أنها لا تتطلب سوى عملية ترطيب قصيرة قبل تناول الطعام، وهي أسرع بكثير من عملية التبخير التقليدية المكونة من ثلاث خطوات المستخدمة في المغرب.

يتم تحضير معظم الكسكس سريع التحضير ببساطة عن طريق إضافة الماء المغلي وتغطيته وتركه حتى ينضج. على الرغم من أن هذه الطريقة سريعة ومريحة، إلا أنها غالبًا ما تؤدي إلى كسكس مطهو أكثر من اللازم ولزج ومتكتل بدلاً من الحصول على الملمس الرقيق الرقيق للكسكس المغربي التقليدي. ومع ذلك، مع اتباع نهج أكثر حذرا قليلا، من الممكن مع الأصناف المعبأة في السوبر ماركت الحصول على كسكس رقيق و"أل دينتي"، على غرار ما قد تجربه مع الكسكس عالي الجودة في المغرب. تتضمن طريقتي لتحضير الكسكس الذي يتم شراؤه من المتجر والذي ينتج عنه قوام خفيف ورقيق، إعادة ترطيب حبيبات الكسكس لفترة وجيزة بماء بدرجة حرارة الغرفة، ثم تسخينها في الفرن لإنهاء طهيها. وإليك نصائحي للحصول على أفضل النتائج.

• ابحث عن الكسكس عالي الجودة.كما هو الحال مع العديد من الوصفات، كلما كانت الوصفة بسيطة، كلما كان من المهم البدء بمكونات عالية الجودة لضمان أفضل النتائج. عند اختيار الكسكس، تأكد من شراء الكسكس المصنوع من القمح القاسي 100٪ سميد. العلامات التجارية التي أوصي بها هي Dari وTria وMazyana، والتي يمكن شراؤها كأسواق متخصصة أو عبر الإنترنت.
• انقعي الحبوب بسائل بدرجة حرارة الغرفة.على الرغم مما قد توحي به عبوة الكسكس الذي اشتريته من المتجر، تجنب نقع الكسكس سريع التحضير في المرق المغلي أو الماء. يولد السائل المغلي الكثير من البخار عند امتصاصه في الحبوب في البداية، مما يتسبب في طهي الكسكس أكثر من اللازم والتصاقه ببعضه البعض.
• ابدأ بكمية أقل من السوائل مما تتوقع.أستطيع أن أضمن أن معظم التعليمات الخاصة بالكسكس الذي يتم شراؤه من المتجر تتطلب كمية كبيرة من السوائل. في كثير من الأحيان، نصف الكمية الموصى بها من المرق أو الماء كافية. لقد قمت هنا بتخفيض النسبة القياسية للسائل إلى الحبوب وأطلب حوالي نصف كمية السائل التي توصي بها معظم الوصفات أو التعليمات المعبأة.

للتأكد من أن الكسكس قد امتص كمية كافية من السائل، قم بعصر بضع حبات من الكسكس بين أصابعك. إذا كانت الحبوب ناعمة ولكنها لا تزال محتفظة بشكلها، فهذا يعني أنها امتصت ما يكفي. إذا شعروا بالصلابة، فهذا يعني أنهم لم يمتصوا ما يكفي من السوائل. إذا كان الأمر كذلك، يمكنك إضافة نصف كوب إضافي من سائل بدرجة حرارة الغرفة وترك الكسكس ينقع لبضع دقائق إضافية، ثم التحقق مرة أخرى. إذا شعرت بالنعومة والاسفنج (وهو ما لن يحدث مع تقنيتي)، فقد امتصت الكثير.

• استخدمي مرقًا لذيذًا:للحصول على أفضل نكهة، أوصي باستخدام مرق أو مرق عالي الجودة (مرق اللحم البقري أو الدجاج أو حتى الخضار سيكون جيدًا) بدلاً من الماء. سوف يحاكي هذا عمق النكهة من الكسكس المغربي التقليدي حيث تمتص الحبوب نكهات المرق المبخر الموجود بالأسفل.
• زغب بيديك:بعد أن تمتص الحبوب السائل، أنصحك باستخدام يديك بدلًا من الشوكة لتقليبها بلطف. باستخدام الأصابع نستخدم حواسنا للمس (والشعور) بالحبوب بينما باستخدام الشوكة نحتاج إلى استخدام أعيننا والنتيجة ليست بنفس الكفاءة. سيسمح لك استخدام يديك بفصل الحبوب بدقة أكبر وإنشاء ملمس خفيف وجيد التهوية.
• النهاية بزيت الزيتون أو الزبدة:بمجرد أن ينقع الكسكس، وقبل أن يُخبز في الفرن، رشيه بقليل من زيت الزيتون أو الزبدة المذابة وقلبيه حتى يتغطى بالتساوي قبل تسخين الكسكس. وهذا لا يضيف النكهة فحسب، بل يعزز طلاء الدهون أيضًا طهي الحبوب في الفرن، ويضمن عدم التصاق الحبوب ببعضها البعض.
• خبز في الفرن:تعتبر حرارة الفرن اللطيفة والثابتة أفضل طريقة لتدفئة الكسكس قبل التقديم. لا ينضج الكسكس حقًا أكثر في هذه المرحلة، لكنه يسخن ويطري إلى الملمس الناعم المثالي، دون التعرض لخطر التصاق الحبوب معًا، وهو ما يحدث عند سكب الماء المغلي فوق الكسكس.

التقنية البسيطة والمدهشة لطهي الكسكس الرقيق المثالي، وفقًا لشيف مغربي

وضع الطبخ(حافظ على الشاشة مستيقظة)