وصفة تشاو فان المقلية الجافة مع البروكلي الصيني

المعكرونة المقلية الجافة هي الطبق المفضل لدى أختي الصغيرة. عندما يتم تحضيرها بشكل صحيح، تكون المعكرونة لزجة وطرية، سليمة ومتميزة عن بعضها البعض، وممزوجة بنكهة مدخنة ومحترقة تسمى ووك هي (أي "هواء الووك"، أو جوهر الووك).

يكتسب هذا النكهة من خلال ثلاثة مصادر: التفحيم بالحرارة العالية، من تبخر بعض البوليمرات المتراكمة المتكونة من التسخين المتكرر للزيت على سطح من الحديد الزهر أو الفولاذ الكربوني، ومن دفعه بشكل متكرر لأعلى وفوق حافة المقلاة حيث يقوم الهواء الساخن للغاية الذي يرتفع مباشرة من الموقد بتسخين الزيوت على سطح الطعام، مما يضيف طبقات من النكهة المتفحمة بشكل خفيف إليها.

ولهذه الأسباب (وأسباب أخرى)، لا يمكنك أبدًا محاكاة نكهة طبق مطبوخ في مقلاة مصنوعة من الحديد الزهر أو الفولاذ الكربوني في مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو مقلاة غير لاصقة على الطراز الغربي.

إليكم ما يميز معكرونة تشاو فان: إنها حساسة للغاية للوقت. يتم تحضيرها عن طريق طهي العجين على البخار، وتتحول المعكرونة بسرعة من لينة وناعمة إلى هشة وبالية.

يجب تناولها في اليوم الذي يتم تحضيرها فيه، ولا ينبغي تبريدها. وهذا يعني أنه ما لم تكن تعيش بالقرب من أحد المتاجر الصينية أو السوبر ماركت الآسيوية الجيدة، أو ترغب في تحضيرها بنفسك (وهو أمر ليس سهلاً)، فلن يحالفك الحظ للأسف.

أما بالنسبة لبقية الناس، فاقرأوا المزيد.

النسخة الأكثر شيوعًا من تشاو فان المقلية الجافة (التي تقدم جافة على عكس الرطبة مع صلصة الحساء) في الولايات المتحدة هي النسخة التي تحتوي على شرائح من لحم الخاصرة المتبل والبصل الأخضر وبراعم الفاصوليا، وكلها منكهة بصلصة محار بسيطة بنكهة الفاصوليا السوداء المخمرة. أفضل استبدال اللحم البقري ببعض البروكلي الصيني (جاي لان) أو الباك تشوي الصغير لتخفيف الأمور قليلاً. وفي كلتا الحالتين، فإن عملية طهي الطبق متشابهة جدًا.

تُباع المعكرونة عادةً في صفائح عريضة تحتاج إلى تقطيعها إلى شرائح فردية بعرض يتراوح من 3/4 إلى 1 بوصة.

على الرغم من تسميتها "الفاصوليا السوداء"، إلا أنها في الواقع عبارة عن فول الصويا الذي تم تخميره بشكل مكثف. لها طعم لاذع ومالح. إذا لم تتمكن من العثور على حبوب كاملة، يمكنك استخدام معجون الفاصوليا السوداء المخمر، واستبدال كل ملعقة كبيرة من الحبوب الكاملة بملعقتين صغيرتين من المعجون.

في مطعم صيني مزود بموقد عالي الطاقة ومقلاة ضخمة، من الممكن طهي كل شيء دفعة واحدة. أما في المنزل، فيتعين علينا تعديل التقنية قليلاً.

إن الشعلات المنزلية أضعف، لذا لتحقيق أقصى قدر من النكهة والملمس، عليك أن تسمح لمقلاة الووك الخاصة بك بوقت كافٍ للتسخين المسبق (يجب أن يدخن الزيت بشدة قبل إضافة الطعام)، والطهي على دفعات صغيرة، وتحمير/تحريك مكون واحد في كل مرة، وإزالته من المقلاة، ثم وضع كل شيء معًا في النهاية مع الصلصة الخاصة بك.

يعد القلي على دفعات أمرًا أساسيًا لتطوير نكهة ووك هي الجيدة في كل مكون. ابدأ بالخضروات الورقية.

بعد طهي الخضروات، أخرج الدفعة الأولى من الخضروات، وأعد تسخين المقلاة، ثم قلّب البصل. كرر نفس الخطوات مع كل المكونات، مع عدم طهي أكثر من رطل واحد في المرة.

تُعَد معكرونة تشاو فان من أكثر أنواع المعكرونة صعوبةً؛ فهي تنكسر بسهولة وتلتصق ببعضها البعض. وقد تميل إلى فصلها في وعاء من الماء، لكن هذه ليست فكرة جيدة. لن يؤدي الماء الذي يلتصق بها إلى صعوبة تحميرها فحسب، بل سيمتصها أيضًا، مما يجعلها طرية.

الحيلة الوحيدة المطلوبة: استخدام كمية كبيرة من الزيت، ثم قلبها بلطف بمجرد وضعها في المقلاة باستخدام ملعقة واسعة، مما يسمح لها بالتفكك بلطف بدلاً من تفكيكها بعنف.

بمجرد طهي جميع المكونات، قم بخلطها جميعًا مع الصلصة (في هذه الحالة، مزيج من صلصة الصويا، وصلصة المحار، والفاصولياء السوداء المخمرة)، ثم قم بطيها بلطف وقلبها لتمتزج.

قدميه فورًا وتناوليه ساخنًا!

يونيو 2011

وصفة تشاو فان المقلية الجافة مع البروكلي الصيني