أفضل طريقة لشوي النقانق | مختبر الغذاء

هل تمنيت يومًا أن تكون شرائح لحم الخنزير اللذيذة متبلة بشكل مثالي حتى المنتصف؟ أو أن تكون شرائح لحم الخنزير أكثر عصارة ودسمة؟ أو ربما أن تكون أضلاعك المدخنة اللذيذة ذات طعم مميز عندما تعضها؟ النقانق تشبه فولترون في عالم لحم الخنزير المشوي، حيث تجمع بين أفضل خصائص جميع قطع لحم الخنزير الأخرى الشهيرة في عبوة واحدة طرية تمامًا ومتبلة جيدًا من البداية إلى النهاية ومنقذة للكون.*

*حسنًا، لقد كذبت بشأن الجزء المتعلق بإنقاذ الكون.

علاوة على كل ذلك، فإن النقانق غير مكلفة (فهي مصنوعة من قطع رخيصة، مثل الكتف والأجزاء الزائدة)؛ وهي متوفرة في عبوات بحجم مناسب للتقديم؛ وحتى في أسوأ محلات السوبر ماركت، تأتي في ستة نكهات على الأقل. إنها حقًا واحدة من الأطعمة المثالية للشواء في الفناء الخلفي.

هذا أمر مثالي، بشرط أن تقوم بأمرين بسيطين: البدء بنقانق رائعة، وعدم إفسادها. وهذا أسهل قولاً من الفعل.

مع 18 رطلاً من النقانق في متناول اليد وبضعة أكياس من الفحم، أشعلت الشواية في نهاية الأسبوع الماضي لبدء ماراثون من التحسس والوخز والتقليب والحرق والطهي البطيء والبخار والتدخين وغير ذلك من التعامل العنيف مع شرائح اللحم حتى وصلت إلى ما أعتقد أنه أفضل طريقة لتحويلها من نيئة إلى مطبوخة على الشواية.وهذا ما حدث.

فشل النقانق

قبل أن نصل إلىيمينطريقة طهي النقانق، دعونا نتحدث عن بعضخطأطرق:

ذا تشيست بيرستر

غلاف محترق ومكسور، ونكهة قاتمة، وعصائر ضائعة لآلهة الشواء.

ماذا حدث:هذا ما يحدث عندما ترمي النقانق على أعلى درجة حرارة ممكنة. تمامًا مثل اللحوم الأخرى، تنكمش النقانق أثناء الطهي، وبنسبة تتناسب مع درجة الحرارة المرتفعة التي يتم طهيها بها. قم بطهي النقانق على حرارة عالية، وستسخن الغلاف والطبقات الخارجية بسرعة كبيرة، مما يتسبب في انكماشها بشكل كبير. في غضون ذلك، لن تنكمش لحم النقانق النيئة الموجودة في المنتصف على الإطلاق.

ما يحدث بعد ذلك يشبه إلى حد ما ما يحدث لـ "هولك المذهل"، ولكن بدلاً من أن ينمو "هولك" بشكل أسرع من ملابسه، تخيل أن ملابسه تتقلص بما يتناسب مع جسده.

تتشقق الطبقة الخارجية والغلاف وتنفجر. وتتدفق الدهون المسالة وعصارة اللحم المنبعثة من المركز على النار، مما يتسبب في اشتعالها وترك رواسب من السخام على النقانق. والنتيجة هي نقانق ذات مذاق لاذع، مع مركز جاف خالٍ من العصير.

الثنائي

قلب غير صالح للأكل، خام، وطبقة خارجية محترقة ومتشققة. مطهوة أكثر من اللازم وغير مطهوة جيدًا في نفس الوقت. ليست جيدة.

ماذا حدث:منتج آخر من منتجات الطهي على درجة حرارة عالية. هذه المرة، عليك أن تتحلى بالحكمة وتضيف النقانق إلى شواية ساخنة بدرجة معتدلة. ليس جيدًا:ما زالينتهي الأمر بالحصول على سجق ينضج بسرعة كبيرة، بحيث ينضج الجزء الخارجي أكثر من اللازم قبل أن تتاح الفرصة للجزء الداخلي للوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة.

الجدة الغير محبوبة

حسنًا، هذه المرة، عليك أن تأخذ الأمر إلى الطرف الآخر، حيث تقوم بشوي النقانق حتى النهاية على الجانب الأكثر برودة من الشواية. ستحصل على قدر ضئيل من اللون البني، دون انفجار على الإطلاق، وعندما تسحبها من الحرارة، تبدو ممتلئة وعصيرية قدر الإمكان. ولكن في غضون لحظات، تنكمش مثل بالون حزين: قشرة متجعدة وجافة من ذاتها السابقة.

ماذا حدث:بدون حرارة كافية، بحلول الوقت الذي تحصل فيه على أي تحمير ملحوظ على السطح، تكون الطبقات الداخلية قد نضجت بالفعل. سيعطي البخار والأنسجة العضلية المتوسعة للسجق مظهرًا ممتلئًا بينما لا يزال ساخنًا، ولكن بمجرد إخراجه من الشواية وتبريده قليلاً، فإنه يتقلص مرة أخرى.

علم النقانق

في الأساس، تتكون النقانق المصنوعة جيدًا من مصفوفة من بروتينات اللحوم المترابطة. ومع طهي هذه الشبكة من البروتينات، تصبح أكثر تماسكًا، مما يؤدي إلى احتجاز الدهون وعصارة اللحوم والنكهات في مصفوفتها. ويمنح كل من الدهون والملح النقانق ميزة على قطع اللحم الكاملة عندما يتعلق الأمر بالاحتفاظ بالرطوبة والنكهة أثناء الطهي.

سمينتلعب الدهون دورًا حيويًا، فهي المكون الأساسي الذي يمنح أفواهنا إحساسًا بالعصيرية. عندما تعض شريحة لحم طرية، فإن الدهون العضلية، المعروفة باسم "الرخام"، هي التي تجعلها طرية، وليس عصارة اللحم الفعلية، والتي تعتمد إلى حد كبير على الماء. النقانق تشبه شرائح اللحم إلى حد ما، مع الكمية المثالية من الرخام المدمجة فيها.

يجب أن تحتوي النقانق المصنوعة بشكل صحيح على قطع منفصلة من الدهن الناعم المخلوط باللحم، بنسبة تتراوح بين 20% إلى 40% (أو حتى أكثر). وتتراوح أغلب النقانق حول علامة 30%، مما يجعلها أغنى وأكثر عصارة من أي شريحة لحم تقريبًا ستجدها خارج اليابان.

ملحكما أن الملح مسؤول عن الملمس الجيد للسجق. فبالإضافة إلى تتبيل اللحوم، فإنه يذيب بروتين الميوسين، وهو أحد المكونات الرئيسية لألياف العضلات. ومن خلال إذابته، يسمح الملح للحوم بالاحتفاظ بمزيد من الرطوبة، فضلاً عن انكماشها بشكل أقل أثناء الطهي (الظاهرتان مرتبطتان). وهذا يعني أنه نظرًا لأنك تطبخ اللحوم على درجة حرارة محددة، فإن السجق المصنوع جيدًا والمملح بشكل صحيح سيحتفظ برطوبة أكبر من شريحة لحم الخنزير أو شريحة اللحم المطبوخة على نفس درجة الحرارة.

ومع ذلك، فإن قواعد طهي اللحوم لا تزال تنطبق على النقانق:لاتريد أن تطهوها أكثر من اللازم. إليك ما يحدث داخل النقانق أثناء طهيها:

• أقل من 120 درجة فهرنهايت (48.9 درجة مئوية):لا يزال اللحم يعتبر نيئًا. تناول النقانق الآن وستجد مذاقها أكثر رطوبة وطراوة من كونها طرية ومرنة. قد تصاب بالمرض أيضًا.
• عند 120 درجة فهرنهايت:يبدأ الغلاف بالانكماش، مما يضع ضغطًا على اللحم بالداخل. وفي الوقت نفسه، يبدأ بروتين الميوسين في التخثر، مما يجبر بعض السوائل على الخروج من خلايا العضلات. وفي النقانق المملحة جيدًا، يكون هذا التأثير ضئيلًا، حيث يكون الملح قد أذاب هذا البروتين إلى حد كبير بالفعل.
• عند 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية):يتم طهي الغلاف والعضلات والدهون الموجودة بداخله بشكل كامل وتصبح غير شفافة. في هذه المرحلة، قد يحدث بعض الانكماش، لكن العصارة المنبعثة لا تزال محتوية إلى حد كبير بواسطة البروتين المكون من اللحم المفروم. في النقانق المصنوعة جيدًا، يجب أن يضيف الغلاف في هذه المرحلة قوامًا، لكنه لن يكون ضروريًا للاحتفاظ بالعصائر.
• فوق 155 درجة فهرنهايت (68.3 درجة مئوية):تستمر البروتينات في الانكماش، مما يؤدي في النهاية إلى إخراج قدر كبير من العصير والدهون بحيث لا يمكن الاحتفاظ بها داخل مصفوفة البروتين. وكما يحدث عندما تعصر الإسفنجة، فإن الدهون والعصير سوف يخرجان من اللحم وينتهي بهما الأمر بالتجمع تحت سطح الجلد.مبروك.ما لديك هو قطعة من اللحم الجاف تجلس في بركة من الشحوم داخل غلاف النقانق. يمكننا أن نفعل أفضل من هذا.

الحلول الممكنة

الحل الأبسط الممكن هو طهي النقانق على نار متوسطة على نار متوسطة.أجد أنه من خلال بناء نار ذات منطقتين مع تكديس كل الفحم تحت جانب واحد من شبكة الطهي، يمكنني تحريك النقانق ذهابًا وإيابًا من الجانب البارد إلى الجانب الساخن، ومراقبة درجات حرارتها الداخلية بعناية باستخدامويتم ذلك عن طريق ضبط الجزء الداخلي حتى تصل درجة الحرارة إلى 150 درجة فهرنهايت (66 درجة مئوية) في نفس الوقت الذي تصل فيه درجة حرارة الجزء الخارجي إلى اللون البني الداكن المصقول والمقرمش.

باستخدام هذه الطريقة، يمكنك الحصول على سجق مطبوخ بشكل متساوٍ مع الكثير من النكهة المدخنة المشوية.

إنه يعمل، لكنه ليس سهلاً.

الحل الثاني هو الحل الأكثر أمانًا، وهو الحل الذي يوصي به العديد من خبراء الشواء:اسلقيهم أولا.من خلال تغطية النقانق بالماء البارد على الموقد ورفع درجة حرارتها ببطء إلى 150 درجة فهرنهايت في حمام الماء، يمكنك طهيها بشكل متساوٍ تمامًا من الحافة إلى الحافة. ​​كل ما هو مطلوب هو رحلة سريعة إلى الجانب الساخن من الشواية، وقد انتهيت.

المشكلة؟إن الأمر يتعلق في الأساس بالنكهة والراحة والفرصة الضائعة. فأنت لا تحصل على قدر كبير من نكهة الدخان لأن النقانق لا تقضي وقتًا طويلاً على الشواية الفعلية. وإذا كنت أقوم بالشواء في الخارج، فأنا لا أريد أن أضيع الوقت في الداخل مع وعاء من الماء المغلي. وعلى نحو مماثل، إذا كنت سأستغرق وقتًا في سلق النقانق، فلماذا لا أستخدم سائلًا لن يضيف نكهة إلى النقانق فحسب، بل سيستفيد أيضًا من وجود النقانق تغلي فيه؟

ما أردته هو طريقة توفر النكهة الدخانية الكاملة للنقانق المشوية والطهي المتساوي تمامًا والآمن لطريقة السلق، والاستفادة الجيدة من زواج النكهات بين النقانق ومرافقاتها.

أعرف أن هناك تقنية واحدة فقط تقدم هذا الحل:

النقانق المطبوخة والمشوية

من خلال وضع النقانق في مقلاة ألومنيوم يمكن التخلص منها (أو قارب من ورق الألومنيوم الثقيل)، جنبًا إلى جنب مع المقبلات الرطبة واللذيذة - على سبيل المثال، البيرة، والخردل الكامل الحبوب، والملفوف المخلل، والزعتر لتناولها مع النقانق - يمكنك طهي النقانق مباشرة فوق الشواية، ومنحها نكهة من المكونات الموجودة في المقلاة بالإضافة إلى الكثير من الدخان من الشواية.

لقد جربت هذه التقنية مع العديد من المعايير المتغيرة - وقت الطهي، الحرارة المباشرة مقابل الحرارة غير المباشرة، التحمير أولاً ثم السلق بعد ذلك مقابل السلق أولاً ثم التحمير بعد ذلك - ووجدت أن أفضل طريقة للقيام بذلك هي إعطاء النقانق طبخًا جزئيًا أوليًا على حرارة غير مباشرة.

أقوم بتجميع الفحم على جانب واحد، وأضع الصواني على الجانب الساخن حتى يغلي السائل بالكاد، ثم أنقلها إلى الجانب الأكثر برودة، وأغطي الشواية مع فتحات التهوية فوق النقانق (لتشجيع تيار الحمل الحراري الجيد)، ثم أتركها تنضج ببطء حتى تصل إلى درجة الحرارة النهائية المرغوبة وهي 150 درجة فهرنهايت.

يستغرق هذا الأمر حوالي 20 دقيقة أو نحو ذلك، وهو وقت كافٍ لتمتزج نكهات الدخان والتوابل والنقانق.

كتقنية، فهي منطقية. بعد كل شيء، إنها تشبه إلى حد كبير تقنية البداية البطيئة والإنهاء الساخن التي أستخدمهاأو عندما أناإن الطهي البطيء في البداية يعني الحصول على منتج نهائي مطبوخ بشكل أكثر توازناً.

لا أنقل السجق إلى الجانب الساخن من الشواية (الذي يكون في هذه المرحلة ساخنًا بدرجة معتدلة) إلا بعد أن ينضج تمامًا لتحميره وإضفاء بعض النضارة واللون عليه. قد تجد أنه حتى مع تقنية السلق الجزئي، سيحدث قدر ضئيل من التمزق على الجلد عند نقله. لا بأس بذلك. في هذه المرحلة، يكون الجزء الداخلي من السجق قد نضج بالفعل، وستقوم المصفوفة البروتينية بعمل جيد في الاحتفاظ بالدهون والعصائر الأخرى في مكانها (بشرط ألا تكون قد أفرطت في طهيها).

هذا شيء جيد، لأنك ستكون قد قمت بذلك بالفعل عدة مرات باستخدام(يمين؟).

هناك بعض المزايا الأخرى لهذه الطريقة. لقد وجدت أنه بمجرد أن تصل النقانق إلى درجة الحرارة المطلوبة، إذا قمت بإزالة غطاء الشواية ووضعت النقانق في كومة بعيدة قدر الإمكان عن مصدر الحرارة، فإنها ستظل ساخنة ولكنها لن تستمر في الطهي. وهذا يعني أن النقانق جاهزة عندما يكون ضيوفك مستعدين.

كل ما عليك فعله هو أن تمسك بسجقًا وتضعه على الجانب الساخن، وفي غضون لحظات، سيكون جاهزًا للتقديم، مع بضع ملاعق من التوابل. إذا نظرت بعناية، يمكنك حتى رؤية حلقة الدخان الوردية حول الجزء الخارجي من تلك السجق، مما يشير إلى أنها امتصت قدرًا كبيرًا من النكهة أثناء طهيها الأولي في الصينية.

ولكي أؤكد لعقلي ما كان فمي يخبره به بالفعل، قمت بطهي المزيد من النقانق، وهذه المرة وزنتها قبل وبعد الطهي لمعرفة كمية الدهون والرطوبة المفقودة أثناء العملية.

كما ترى، فإن النقانق المطهوة بشكل سيئ تكون جافة لسبب واحد: حيث تفقد 37% من وزنها في صورة دهن يتساقط وتبخر الماء. والشواء على درجة حرارة 150 درجة فهرنهايت باستخدام طريقة خلط النار في منطقتين أفضل بكثير، حيث تنتج نقانق تفقد 21% فقط من وزنها. والطهي البطيء في مقلاة والانتهاء بشواية ساخنة هو أفضل طريقة. فهي لا تتسبب في فقدان 19% فقط من الوزن، بل إنها تمنح النقانق أيضًا فرصة لاكتساب النكهة.

اختلافات النكهة

السوائل التي تطبخ بها النقانق محدودة فقط بالتوافر وخيالك، ولكنني أميل إلى الكلاسيكيات.

إن النقانق المطهوة على نار هادئة في مخلل الملفوف والبيرة هي مزيج طبيعي. (تأكد من توفير بعض البيرة لتطهوها على نار هادئة أثناء انتظارك للنقانق). لم تكن بعض أغصان الزعتر وكمية قليلة من الخردل الكامل كافية لقبول الدعوة، ولكن يمكنك قبولها.

بالنسبة للهوت دوج العادي (مع غلاف طبيعي، من فضلك!)، أفضل النكهة النقية والنظيفة للهوت دوج العاديمع رشة من الخردل البني الحار اللذيذ. إذا كنت من نيويورك، يمكنك أيضًا طهي الكلاب في وعاء من البصل المطهي. تصنع شركة Sabrett وعاءً جيدًا على طراز عربة الشارع.

حسنًا، هذا الطبق يتطلب بعض العمل الإضافي، لكنه يستحق الجهد المبذول! البصل والفلفل المطهو ​​في صلصة حلوة بنكهة الخل يتناسبان تمامًا مع النقانق الإيطالية ذات الرائحة الحلوة أو الحارة للشمر.

إذا كنت ترغب في شواء الخضروات بنسبة 100٪، يمكنك دائمًا شواء الخضروات قبل إضافتها إلى صينية الألومنيوم مع السكر والخل والنقانق.

وصفة أخرى تتطلب القليل من العمل الإضافي ولكنها تستحق كل دقيقة إضافية. يتم طهي النقانق المكسيكية الحارة والحامضة (لا ينبغي الخلط بينها وبين النقانق الإسبانية المجففة النيئة) على نار هادئة في صلصة طماطم لاذعة مع الكبر والزيتون وحفنة من الكزبرة.

اختيار النقانق الخاصة بك

نظرًا لأنني قد أمضيت بالفعل الكثير من الوقت في الحديث عن النقانق، فقد يكون من الأفضل أن أجعل هذا الدليل شاملاً. إن البدء بنقانق جيدة أمر مهم بقدر أهمية طريقة طهيها. إليك ما يجب البحث عنه:

• اختر النقانق الطازجة بدلاً من المطبوخة مسبقًا.النقانق المطبوخة مسبقًا تعني عمومًا ما يلي:زيادة- النقانق المطبوخة، ولا توجد طريقة لإنقاذ النقانق التي تم طهيها أكثر من اللازم. ابحث عن كلمة "طازجة" على العبوة، وتأكد من أن النقانق الموجودة بالداخل لا تزال طرية وتبدو نيئة.
• الاستثناء هو النقانق المستحلبة.النقانق المخلوطة ـ النقانق التي تحتوي على حشوة مهروسة ومتجانسة، مثل النقانق الساخنة أو النقانق الألمانية أو النقانق الألمانية المطهوة مسبقًا ـ تأتي دائمًا مطبوخة مسبقًا، وهذا أمر جيد. في هذه الحالات، ابحث عن النقانق ذات الأغلفة الطبيعية.
• لا تذهب دائمًا إلى الأشياء المصنوعة في المتجر.إن صناعة النقانق ليست بالبساطة التي تقتضيها عملية طحن اللحوم ووضعها في غلاف. بل إنها تتطلب بعض المهارة. ولا أستطيع أن أحصي عدد المرات التي اشتريت فيها نقانق "مصنوعة في المنزل" من جزارين مرموقين لأجدها غير متبلة بشكل جيد أو ملطخة بالدهون، فتصبح النتيجة جافة وباهتة. وفي حالة الشك، فلا حرج في استخدام علامة تجارية متوفرة على نطاق واسع مثل جونسونفيل أو بريميو. ويمكنك على الأقل أن تضمن أنها مصنوعة بشكل صحيح.

هل لا تستطيع العثور على نقانق جيدة محلية الصنع بالقرب منك، ولا ترغب في شراء النقانق المتوفرة في الأسواق؟ إذن فكر في صنعها بنفسك. إليك نصف دزينة من الوصفات السهلة:

ومع هذا، أعدك أنك لن تسمعني أتحدث عن النقانق مرة أخرى.

مايو 2012