لقد وجدت نفسي أكثر من مرة واقفاً في محل جزارة، أتأمل في قضية قديمة. تربطني علاقة طيبة مع لحم البقر، وأستطيع أن أشير إلى شرائح لحم الخنزير، وضلوع الظهر، وشرائح لحم الخنزير دون أي مشكلة. ولكن كتف الخنزير هو الذي يربكني، فيدفعني إلى البحث المحموم على الإنترنت حتى أعترف أخيراً للجزار بأنني لا أعرف ما الذي أراه. هل المؤخرة هي نفس الكتف، أم أن هذه الكتلة الضخمة من اللحم تأتي من مؤخرة الحيوان؟ هل يمكنني طهي كتف النزهة ومؤخرة بوسطن بنفس الطريقة؟ ماذا؟نكونكل هذه القطع من اللحوم؟
لقد طرحت هذه الأسئلة -والمزيد- على محرري قسم الطهي في Serious Eats، ثم تحدثت مع جو كاتس، وهو صديق قديم وجزار محترف، لإنهاء علاقة الحب والكراهية التي تربطني بهذا القطع الرائع والمربك من اللحوم مرة واحدة وإلى الأبد.
ما هو لحم الخنزير الكتف؟
أكلات جادة / Shutterstock
عندما يقوم الجزارون بتقسيم الحيوان إلى أجزاء، فإنهم يفصلون أكبر مجموعات العضلات في الجسم إلى ما يسمى بالقطع الأولية. ومن هذه القطع الأولية الكبيرة، يتم تقسيم الحيوانات إلى قطع أكثر تميزًا يتم بيعها لعملاء التجزئة.
كتف الخنزير هو أحد القطع الأساسية؛ أما القطع الأخرى فهي الخاصرة والبطن والساق الخلفية. وتنقسم قطع الكتف الأساسية إلى قطعتين فرعيتين - كتف النزهة ومؤخرة الخنزير، والمعروفة أيضًا باسم مؤخرة بوسطن.
نعم، لقد حصلت على ذلك بشكل صحيح: المؤخرة تفعل ذلكلافي الواقع، تأتي هذه اللحوم من أي مكان بالقرب من مؤخرة الحيوان. في إنجلترا الجديدة الاستعمارية، كان الجزارون يحزمون قطعًا رخيصة من اللحوم في براميل كبيرة، تسمى الأرداف، للتخزين والنقل. أصبح لحم الكتف المعبأ في هذه البراميل معروفًا باسم مؤخرة الخنزير، وظل الاسم قائمًا. لا يُشار إلى مؤخرة الحيوان باسم المؤخرة على الإطلاق - من أرداف الخنزير، ينحت الجزارون.
عندما نتحدث عنأو نطلب من الجزار ثلاثة أرطال من لحم الكتف، فنحن غالبًا ما نتحدث بعبارات أكثر غموضًا مما نقصد - أنا بالتأكيد مذنب بهذا. ما لم تكن قد توليت المهمة الشاقة المتمثلة في طهي كتف خنزير كاملة تزن 20 رطلاً، فأنت إما تطبخ كتف النزهة أو لحم الخنزير.
على الرغم من إمكانية استخدامهما في العديد من الوصفات نفسها، فإن المؤخرة وكتف النزهة تأتيان من أجزاء مختلفة قليلاً من الحيوان. لديهما درجات مختلفة من الرخام، وأحدهما أكثر صلابة وأكثر وترًا من الآخر. إن فهم الفروق الدقيقة لهذه القطع يمكن أن يساعدك في اختيار أفضل ما تشتريه، وكيفية طهيهما معًا.
ما هو لحم الخنزير (المعروف أيضًا باسم لحم الخنزير بوسطن)؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
الموقع الفرعي البدائي:فوق الساق الأمامية للخنزير وخلف رأسه مباشرة.
كيف يتم بيعه:مع العظم أو منزوع العظم والجلد.
نَسِيج:رخام لطيف، رطب، ومقاوم للإفراط في الطهي.
الاستخدامات:مشوي على نار هادئة أو مطهي على نار هادئة، مقطع إلى شرائح رقيقة للشواء أو التحمير.
يأتي لحم الخنزير من أعلى الساق الأمامية للخنزير وخلف رأسه مباشرة. لا يستخدم الخنزير هذه العضلة كثيرًا مثل كتف النزهة - سنتحدث عن ذلك - لذا فإن اللحم أقل صلابة وعضلات. إنها قطعة لحم رخامية دهنية بشكل جيد، وبينما تتحمل الشواء البطيء أو الطهي على نار هادئة، فإنها تتكيف أيضًا بشكل جيد مع الاستعدادات الأخرى: تقطيعها إلى شرائح رقيقة للشواء أو التحمير في مقلاة ساخنة، أوقبل تقطيع اللحم إلى شرائح طرية. عادة ما يتم بيع لحم الخنزير في أجزاء كبيرة مخصصة للطهي البطيء، ولكن يمكنك أن تطلب من الجزار أن يقطعه إلى شرائح بعظم يبلغ سمكها 1/2 بوصة إذا كنت تخطط لشوائه. يمكنك أيضًا أن تطلب من الجزار أن يقطعه منزوع العظم. إذا كنت ستقطع لحم الخنزير إلى قطع صغيرة - مثل لحم الخنزير المشوي أو لحم الخنزير المقدد، على سبيل المثال - ولديك وقت ضيق، فإن إزالة العظم سيسرع من عملية الطهي. بخلاف ذلك، عادة ما يتم بيع لحم الخنزير بالعظم ولكن بدون جلد.
ما لم تكن تبحث عن جزء من الكتف مع جلد لا يزال سليمًا، فهذه هي قطعتنا المفضلة. يمكن استخدام لحم الخنزير في جميع التطبيقات تقريبًا مثل كتف النزهة، لكن رخامه المضاف يجعله أكثر رطوبة ومقاومة للإفراط في الطهي. هذا هو قطع اللحم الأكثر استخدامًا في جميع أنحاء الجنوببسبب توزيع الدهون بشكل جيد. يقول لي الجزار المحترف جو كاتس: "عندما ترى حفلات الشواء التنافسية، فإنهم يستخدمون هذه القطعة دائمًا تقريبًا". يعمل مزيج العظام والدهون على عزل اللحم ومنعه من الجفاف أثناء الطهي لعدة ساعات. إذا كنت تبحث عن قطعة متعددة الاستخدامات - يمكن طهيها إما على نار هادئة أو ساخنة وسريعة - فهذه هي القطعة التي تبحث عنها.
ما هو كتف النزهة؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
الموقع الفرعي البدائي:مباشرة أسفل مؤخرة بوسطن، وتشمل كل الساق الأمامية حتى الكاحل، مباشرة فوق القدم الأمامية للخنزير.
كيف يتم بيعه:بالعظم، بالجلد.
نَسِيج:رطبة، مع قشرة مقرمشة.
الاستخدامات:طهي منخفض وبطيء.
يقع كتف النزهة أسفل مؤخرة الخنزير مباشرةً، ويشمل الساق بالكامل حتى عظمة الكاحل، فوق القدم الأمامية للخنزير مباشرةً.نكونفي بعض الحالات نختار هذا القطع بدلاً من لحم بقر بوسطن. يُباع لحم كتف النزهة دائمًا تقريبًا بالعظم والجلد، وهذا جزء كبير مما يجعله مرغوبًا للغاية. يتم استخدام هذا الجزء من الخنزير كثيرًا، لذا فإن العضلة القوية تتطلب طهيًا منخفضًا وبطيئًا - كما نفعل مع هذاأثناء الطهي، تعمل العظام على ضمان بقاء لحم الخنزير رطبًا، بينما يصبح الجلد طريًا ومقرمشًا ويعزل اللحم.
بسبب الشكل المخروطي للساق، قد يكون من الصعب تقطيع كتف النزهة إلى قطع متساوية الحجم. ولهذا السبب، نوصي باختيار لحم الخنزير عندما تكون هناك حاجة إلى قطع متساوية من كتف الخنزير في الوصفة - فكر في اليخنات، مثلأو، و.
على الرغم من أن لحم الخنزير هو خيارنا لمعظم الاستعدادات للطهي البطيء والمنخفض، وهو أفضل عندما يتعلق الأمر بالحرارة العالية والطهي السريع أيضًا، إلا أن كتف النزهة تفوز عندما يكون لدينا جلد مقرمش على الدماغ.
