لماذا يعمل؟
- يعمل طحن لحم البقر بشكل ناعم على خلط العناصر الخالية من الدهون والدهون في اللحم، مما يمنع الرطوبة من الهروب من الفطائر أثناء الشواء.
- يتيح لك طحن لحم البقر في المنزل الجمع بين قطع مختلفة للحصول على نكهة أكثر ثراءً وملمسًا أكثر عصارة.
الحقيقة: إذا كانت هناك طريقة واحدة لتحسين لعبة البرجر الخاصة بك على الفور والانضمام إلى الدوري الكبير، فهي طحن اللحوم بنفسك.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
طحن اللحوم الطازجة، سواء كنتأو اسأل الجزار، يتيح لك التحكم الكامل في النكهة من خلال(من يدري ما هي القطع والأجزاء الموجودة في لحم البقر المفروم المعبأ مسبقًا؟). إنه يوفر ملمسًا أفضل مع فطائر معبأة بشكل فضفاض وبنية أكثر انفتاحًا تحبس العصارة. أخيرًا، إنه أكثر أمانًا، حيث لا يتوفر للبكتيريا والجراثيم الأخرى التي تدخل منتصف فطيرة اللحم وقتًا طويلاً لبدء التكاثر داخل اللحم.*
*يمكنك أيضًا غمس القطعة الكاملة في وعاء من الماء المغلي لفترة وجيزة لتعقيمها قبل طحنها.
لكن هناك سؤال أتلقاه كثيرًا: ما مدى خشونة فرم اللحوم؟ لقد اختبرت اللحوم المفرومة على مستويين مختلفين باستخدام ثلاثة أنواع مختلفة من البرجر لمعرفة ذلك.
الطحن
يأتي ملحق مفرمة اللحوم من KitchenAid مع لوحين مختلفين للفرم: أحدهما بقطر 3/8 بوصة والآخر بقطر 1/4 بوصة. في هذا الاختبار، استخدمت لحم بقري عاديًا قمت بتقطيعه إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة قبل تبريده في الفريزر (مع بقية المفرمة) وتمريره عبر المفرمة. (يمكنك قراءة مراجعتنا للملحق.)
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
بدأت بطحن كل ذلك من خلال اللوحة مقاس 3/8 بوصة...
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
... ثم قم بإعادة طحن نصف هذا الخليط من خلال اللوحة مقاس 1/4 بوصة.**
**تبدو الصورة وكأن اللحم المفروم الخشن كان أكثر دهونًا، لكن هذه كانت مجرد بداية للكمية الخشنة، والتي قمت بعد ذلك بخلطها جيدًا مع بقية اللحم المفروم لتوزيع الدهون بالتساوي. كان محتوى الدهون في كلا اللحمين المفرومين متطابقًا في النهاية، أو على الأقل أقرب ما يمكنني الحصول عليه.
الاختبار 1: فطائر مهروسة
في اختباري الأول، قمت بطهي قرصين متطابقين من لحم البقر بوزن أربعة أونصات باستخدامتقنية.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
تم وضع أقراص اللحم البقري في وعاء ساخن، ثم يتم الضغط عليها بقوة باستخدام ملعقة مسطحة حتى تتحول إلى اللون البني قبل كشطها وقلبها وطهيها لفترة وجيزة على الجانب الثاني ووضعها في كعكة.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
في حين أن كلا الفطيرتين كانتا في النهاية طريتين ودهنيتين من الداخل (من الصعب عدم الشعور بذلك عندما تتناثر مثل هذه الفطيرة الرقيقة في الدهون المذابة الخاصة بها)، فإن الفطيرة المطحونة جيدًا (في الصورة أعلاه على اليمين) كانت لها قشرة أفضل.
مع فطائر اللحم المفرومة مثل هذه، فإن الهدف الحقيقي هو زيادة الاتصال بين اللحم والمقلاة من أجل تشجيع أكبر قدر ممكن من التحمير على طريقة ميلارد قبل أن يصبح اللحم قاسيًا بشكل لا يطاق. ولأن اللحم المفروم ناعمًا أكثر ليونة وأقل خشونة، يمكنك هرسه بسهولة أكبر، مما يحسن الاتصال، وبالتالي نكهة التحمير.
الاختبار الثاني: فطائر اللحم السمينة المقلية في المقلاة
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
بالنسبة لهذه الجولة، قمت بتشكيل فطائر أكبر حجمًا تزن ستة أونصات، والتي قمت بطهيها في مقلاة ساخنة,أو نحو ذلك حتى تطورت لديهم قشرة لطيفة وداخل متوسط النضج (قمت بقياسهم باستخدام ميزان حرارة ورفعتهم إلى 125 درجة فهرنهايت (52 درجة مئوية) قبل إخراجهم من المقلاة).
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
في هذه الحالة، فازت قطعة اللحم المفرومة الخشنة. كانت كلتا القطعتين كثيرتي العصارة، لكن قطعة اللحم المفرومة الناعمة (الصورة أعلاه على اليمين) كانت كثيفة بعض الشيء بالنسبة لذوقي ــ أريد أن تتفكك قطعة اللحم في فمي تقريبًا، وتملأه بعصارتها الدافئة الغنية باللحم البقري.***
***لقد قرأت هذه الجملة مرة أخرى ولم أستطع أن أحدد ما إذا كانت شيئًا أريده أم شيئًا غريبًا تمامًا. ربما أريده.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
من ناحية أخرى، كانت الفطيرة الخشنة (في الصورة أعلاه على اليسار) تحتوي على قطع لحمية لذيذة مع جيوب من العصائر التي كانت تتسرب أثناء مضغها.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
هذه فطيرة جميلة المظهر هناك!
الاختبار 3: المشوي
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
هذه المرة قمت بتشكيل نفس الفطائر التي يبلغ وزنها ستة أونصات (مع التأكد منللحفاظ على نضجها أثناء الطهي، تم شواؤها على فراش من الفحم الساخن جدًا إلى نفس درجة الحرارة الداخلية المتوسطة النضج.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
لقد فوجئت بمدى اختلاف النتائج الداخلية للفطائر المشوية عن تلك المطهوة في المقلاة. أعني،يعرفإنها تأتي مختلفة لأنه على الشواية، تتسرب العصائر والدهون المذابة بعيدًا عن الفطيرة بدلاً من تجميعها كما يحدث في المقلاة، لكن الفرق كان مذهلاً إلى حد كبير.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
كان تذوقه سبباً في جعل الفارق أكثر وضوحاً. فالشواء يؤدي ببساطة إلى الحصول على قطع لحم أكثر جفافاً من الشواء في المقلاة، ولكن بالطبع لا توجد طريقة أخرى للحصول على نكهة الشواء المدخنة في اللحوم.
كانت الفطيرة المطحونة بشكل خشن (الصورة أعلاه على اليسار) الأكثر جفافًا من بين المجموعة، على الرغم من مركزها الوردي المتوسط النضج. ومع ذوبان الدهون والعصائر، تتسرب ببساطة وتسقط على الفحم الساخن أدناه، مما يترك اللحم جافًا مثل الإسفنج المتصلب. من ناحية أخرى، مع طحن أكثر دقة، يتم خلط الدهون في اللحم الهزيل بشكل أكثر شمولاً، مما يضمن بقائها محاصرة في مكانها حتى عندما تبدأ في التسييل.
بالنسبة للبرجر المشوي، كما هو الحال مع فطيرة مهروسة، فإن الطحن الناعم هو الحل الأمثل.
وبعد أن انتهينا من هذا، ربما حان الوقت أخيرًا لمعالجة السؤال الأبدي:؟
ولكن أولاً، دعونا نحتفل!
تم نشر هذه الوصفة في الأصل كجزء من عمود "مختبر البرجر".
أغسطس 2013
وصفة برجر الجبن المشوي السميك والعصير المصنوع في المنزل
1 1/2 جنيه لحم بقري، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1 بوصة (انظر الملاحظة)
ملح كوشيروالفلفل الأسود المطحون الطازج
4 شرائح جبن
4 كعك همبرغر
الإضافاتحسب الرغبة
لطحن اللحوم باستخدام مفرمة اللحم:ضع عمود الطحن وأنبوب التغذية واللوحة والقالب وبرغي مفرمة اللحم في الفريزر. وزع قطع اللحم بالتساوي في طبقة واحدة على طبق كبير أو صينية خبز بحواف. ضعها في الفريزر وقم بتجميدها حتى تبدأ في أن تصبح صلبة حول الحواف ولكن لا تزال قابلة للطرق، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. جهز مفرمة اللحم بطبق مقاس 3/8 بوصة. اطحن اللحم في وعاء بارد. اعمل بسرعة، ثم اطحن اللحم مرة أخرى باستخدام طبق مقاس 1/4 بوصة. إذا بدأت مفرمة اللحم أو اللحم في أن يصبح دافئًا جدًا أثناء عملية الطحن، فأعدها إلى الفريزر لمدة 10 دقائق قبل الاستمرار في الطحن.
للطحن باستخدام محضر الطعام:افردي قطع اللحم بالتساوي في طبقة واحدة على طبق كبير أو صينية خبز بحواف. ضعيها في الفريزر واتركيها حتى تصبح متماسكة حول الحواف ولكنها تظل قابلة للتشكيل، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. ضعي مكعبات اللحم في وعاء عمل محضر الطعام على ثلاث دفعات. انبضي حتى تصبح مفرومة ناعمًا، حوالي 15 إلى 20 نبضة قصيرة. انقليها إلى وعاء وكرري الأمر مع باقي قطع اللحم.
قم بتشكيل اللحم البقري إلى 4 فطائر بعرض 1/2 بوصة تقريبًا من أرغفة البرجر مع انخفاض طفيف في المنتصف لتجنب انتفاخها أثناء الطهي. تبلها بكمية سخية من الملح والفلفل وضعها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للطهي.
عندما يتم إشعال الفحم بالكامل وتغطيته بالرماد الرمادي، قم بتوزيعه بالتساوي على جانب واحد من شبكة الفحم. أو بدلاً من ذلك، قم بضبط نصف شعلات الشواية الغازية على درجة حرارة عالية. ضع شبكة الطهي في مكانها، وقم بتغطية الشواية واتركها تسخن مسبقًا لمدة 5 دقائق.شبكة الشواء.
ضع البرجر مباشرة فوق الفحم الساخن، ثم غطه بفتحات تهوية مفتوحة، واتركه على النار مع التقليب من حين لآخر حتى يحترق جيدًا وتسجل درجة حرارة وسط البرجر 110 درجة فهرنهايت (43 درجة مئوية) على مقياس حرارة سريع القراءة، لمدة 5 دقائق تقريبًا. ضع الجبن فوق البرجر واستمر في الطهي حتى يذوب الجبن وتسجل درجة حرارة البرجر 125 درجة فهرنهايت (52 درجة مئوية) لمتوسط النضج أو 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية) لمتوسط النضج، لمدة تتراوح من دقيقة إلى دقيقتين. انقل البرجر إلى طبق كبير.
اخبزي الكعكات فوق منتصف الشواية حتى تكتسب اللون البني الذهبي وتسخن جيدًا. ضعي البرجر على الوجه حسب الرغبة، ثم ضعيه في الكعكات وقدميه.
معدات خاصة
,,,أو
ملحوظات
للحصول على نكهة أفضل، استخدم مزيجًا من الضلع القصير ولحم الصدر ولحم الخاصرة بدلًا من اللحم المفروم. للحصول على مزيجنا المفضل من الدرجة الممتازة، راجع هذا.