وصفة برجر الجبن المشوي السميك والعصير المصنوع في المنزل

الحقيقة: إذا كانت هناك طريقة واحدة لتحسين لعبة البرجر الخاصة بك على الفور والانضمام إلى الدوري الكبير، فهي طحن اللحوم بنفسك.

طحن اللحوم الطازجة، سواء كنتأو اسأل الجزار، يتيح لك التحكم الكامل في النكهة من خلال(من يدري ما هي القطع والأجزاء الموجودة في لحم البقر المفروم المعبأ مسبقًا؟). إنه يوفر ملمسًا أفضل مع فطائر معبأة بشكل فضفاض وبنية أكثر انفتاحًا تحبس العصارة. أخيرًا، إنه أكثر أمانًا، حيث لا يتوفر للبكتيريا والجراثيم الأخرى التي تدخل منتصف فطيرة اللحم وقتًا طويلاً لبدء التكاثر داخل اللحم.*

*يمكنك أيضًا غمس القطعة الكاملة في وعاء من الماء المغلي لفترة وجيزة لتعقيمها قبل طحنها.

لكن هناك سؤال أتلقاه كثيرًا: ما مدى خشونة فرم اللحوم؟ لقد اختبرت اللحوم المفرومة على مستويين مختلفين باستخدام ثلاثة أنواع مختلفة من البرجر لمعرفة ذلك.

الطحن

يأتي ملحق مفرمة اللحوم من KitchenAid مع لوحين مختلفين للفرم: أحدهما بقطر 3/8 بوصة والآخر بقطر 1/4 بوصة. في هذا الاختبار، استخدمت لحم بقري عاديًا قمت بتقطيعه إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة قبل تبريده في الفريزر (مع بقية المفرمة) وتمريره عبر المفرمة. (يمكنك قراءة مراجعتنا للملحق.)

بدأت بطحن كل ذلك من خلال اللوحة مقاس 3/8 بوصة...

... ثم قم بإعادة طحن نصف هذا الخليط من خلال اللوحة مقاس 1/4 بوصة.**

**تبدو الصورة وكأن اللحم المفروم الخشن كان أكثر دهونًا، لكن هذه كانت مجرد بداية للكمية الخشنة، والتي قمت بعد ذلك بخلطها جيدًا مع بقية اللحم المفروم لتوزيع الدهون بالتساوي. كان محتوى الدهون في كلا اللحمين المفرومين متطابقًا في النهاية، أو على الأقل أقرب ما يمكنني الحصول عليه.

الاختبار 1: فطائر مهروسة

في اختباري الأول، قمت بطهي قرصين متطابقين من لحم البقر بوزن أربعة أونصات باستخدامتقنية.

تم وضع أقراص اللحم البقري في وعاء ساخن، ثم يتم الضغط عليها بقوة باستخدام ملعقة مسطحة حتى تتحول إلى اللون البني قبل كشطها وقلبها وطهيها لفترة وجيزة على الجانب الثاني ووضعها في كعكة.

في حين أن كلا الفطيرتين كانتا في النهاية طريتين ودهنيتين من الداخل (من الصعب عدم الشعور بذلك عندما تتناثر مثل هذه الفطيرة الرقيقة في الدهون المذابة الخاصة بها)، فإن الفطيرة المطحونة جيدًا (في الصورة أعلاه على اليمين) كانت لها قشرة أفضل.

مع فطائر اللحم المفرومة مثل هذه، فإن الهدف الحقيقي هو زيادة الاتصال بين اللحم والمقلاة من أجل تشجيع أكبر قدر ممكن من التحمير على طريقة ميلارد قبل أن يصبح اللحم قاسيًا بشكل لا يطاق. ولأن اللحم المفروم ناعمًا أكثر ليونة وأقل خشونة، يمكنك هرسه بسهولة أكبر، مما يحسن الاتصال، وبالتالي نكهة التحمير.

الاختبار الثاني: فطائر اللحم السمينة المقلية في المقلاة

بالنسبة لهذه الجولة، قمت بتشكيل فطائر أكبر حجمًا تزن ستة أونصات، والتي قمت بطهيها في مقلاة ساخنة,أو نحو ذلك حتى تطورت لديهم قشرة لطيفة وداخل متوسط ​​النضج (قمت بقياسهم باستخدام ميزان حرارة ورفعتهم إلى 125 درجة فهرنهايت (52 درجة مئوية) قبل إخراجهم من المقلاة).

في هذه الحالة، فازت قطعة اللحم المفرومة الخشنة. كانت كلتا القطعتين كثيرتي العصارة، لكن قطعة اللحم المفرومة الناعمة (الصورة أعلاه على اليمين) كانت كثيفة بعض الشيء بالنسبة لذوقي ــ أريد أن تتفكك قطعة اللحم في فمي تقريبًا، وتملأه بعصارتها الدافئة الغنية باللحم البقري.***

***لقد قرأت هذه الجملة مرة أخرى ولم أستطع أن أحدد ما إذا كانت شيئًا أريده أم شيئًا غريبًا تمامًا. ربما أريده.

من ناحية أخرى، كانت الفطيرة الخشنة (في الصورة أعلاه على اليسار) تحتوي على قطع لحمية لذيذة مع جيوب من العصائر التي كانت تتسرب أثناء مضغها.

هذه فطيرة جميلة المظهر هناك!

الاختبار 3: المشوي

هذه المرة قمت بتشكيل نفس الفطائر التي يبلغ وزنها ستة أونصات (مع التأكد منللحفاظ على نضجها أثناء الطهي، تم شواؤها على فراش من الفحم الساخن جدًا إلى نفس درجة الحرارة الداخلية المتوسطة النضج.

لقد فوجئت بمدى اختلاف النتائج الداخلية للفطائر المشوية عن تلك المطهوة في المقلاة. أعني،يعرفإنها تأتي مختلفة لأنه على الشواية، تتسرب العصائر والدهون المذابة بعيدًا عن الفطيرة بدلاً من تجميعها كما يحدث في المقلاة، لكن الفرق كان مذهلاً إلى حد كبير.

كان تذوقه سبباً في جعل الفارق أكثر وضوحاً. فالشواء يؤدي ببساطة إلى الحصول على قطع لحم أكثر جفافاً من الشواء في المقلاة، ولكن بالطبع لا توجد طريقة أخرى للحصول على نكهة الشواء المدخنة في اللحوم.

كانت الفطيرة المطحونة بشكل خشن (الصورة أعلاه على اليسار) الأكثر جفافًا من بين المجموعة، على الرغم من مركزها الوردي المتوسط ​​النضج. ومع ذوبان الدهون والعصائر، تتسرب ببساطة وتسقط على الفحم الساخن أدناه، مما يترك اللحم جافًا مثل الإسفنج المتصلب. من ناحية أخرى، مع طحن أكثر دقة، يتم خلط الدهون في اللحم الهزيل بشكل أكثر شمولاً، مما يضمن بقائها محاصرة في مكانها حتى عندما تبدأ في التسييل.

بالنسبة للبرجر المشوي، كما هو الحال مع فطيرة مهروسة، فإن الطحن الناعم هو الحل الأمثل.

وبعد أن انتهينا من هذا، ربما حان الوقت أخيرًا لمعالجة السؤال الأبدي:؟

ولكن أولاً، دعونا نحتفل!

تم نشر هذه الوصفة في الأصل كجزء من عمود "مختبر البرجر".

أغسطس 2013

وصفة برجر الجبن المشوي السميك والعصير المصنوع في المنزل