"ما هي أفضل طريقة لإثارة الخلاف بين سكان نيويورك؟ اسألهم أين تجد أفضل شريحة بيتزا في المدينة. لا يوجد موضوع يبدأ المعركة أسرع من ذلك ـ لا الكعك أو الهوت دوج أو الكبد المفروم، ولا حتى أولوية فريق رينجرز أو أسرع طريق إلى بيتزا جون كينيدي، التي أدخلها جينارو لومباردي إلى نيويورك في عام 1905، والذي رأى فيها وسيلة لاستهلاك الخبز الذي مضى على وجوده يوم واحد في متجره للبقالة في شارع سبرينج، وكانت منذ فترة طويلة الطعام الميسور والمرضي المفضل لدى سكان نيويورك المتجولين من كل الأعمار والجنسين والأعراق والطبقات".
لقد كتبت ذلك في نوفمبر 2002 فينيويورك تايمزكان عنوان القصة يعبر عن كل شيء: "حالة الشريحة".
في الآونة الأخيرة، بدأت أتساءل عن حالة الشريحة اليوم. لقد تغير الكثير خلال السنوات السبع عشرة الماضية. في حين شهدنا بالتأكيد إحياءً للشريحة، إلا أننا ما زلنا نشهد بعض التغييرات.يمكنك أيضًا أن تزعم أنه تم إعادة اختراعه، وكل ذلك بسبب خمسة عوامل ربما لا يمكن فصلها:
- انفجار ثقافة الطعامعلى مدى العقدين الماضيين، ويرجع الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى...
- صعود المواقع الإلكترونية المهووسة بالطعام—نعم، مثل المقال الذي تقرأه الآن. والذي ساعد في تقديم المعلومات والتواصل...
- شخصيات دقيقة عازمة على إعادة اختراع ورفع مستوى الأطعمة المتواضعةمثل البرجر والدجاج المقلي والشواء والرامين وغير ذلك. والتي تضمنت في النهاية...
- صانعي البيتزا، سواء كانوا من ذوي الخلفيات الطهوية الجادة أو من دون، الذي بدأ في الغوص بعمق في شرائح اللحم باستخدام مكونات رائعة مختارة بعناية (اتخاذ موقف لم تتخذه العديد من مطاعم شرائح اللحم الكلاسيكية أبدًا أو تخلت عنه). جزء من هذا الموقف هو...
- إتقان التخمير- العملية التي تقوم بها الخميرة والبكتيريا بتحليل الدقيق، مما يؤدي إلى إنتاج نكهات معقدة وملمس متنوع في القشرة.
خذ فرانك بينيلو على سبيل المثال، والذي قد يكون أحد أفضل الأمثلة على هذا التقارب بين معظم النقاط المذكورة أعلاه، إن لم يكن كلها.عندما افتتح مطعم Best Pizza في عام 2010لقد وضع هذا المتجر المعيار لما أطلقنا عليه أنا وعشاق البيتزا من أمثالي اسم "متجر شرائح الإحياء" - وهو مؤسسة متخصصة في بيع البيتزا بالشريحة، بالطريقة القديمة، ولكن مع إيلاء اهتمام خاص للمكونات المستخدمة والتقنيات المستخدمة.
ومنذ ذلك الحين، شهدنا افتتاح أماكن إحياء أخرى، مثلبيتزا ويليامزبيرج، والتي نمت من منفذ واحد إلى إمبراطورية صغيرة تعتمد على الجهود المهووسة التي بذلها صانع البيتزا نينو كونيجليو. لقد شاهدنا الأخوين مايك وبيت بيرجمان، بالشراكة مع إيفان أوركين (من)، يفتحشريحة الزاوية، يقدمون طريقتهم الفريدة في إعداد البيتزا الصقلية المصنوعة من الدقيق الحرفي.
ولننتقل إلى المستوى التالي، وربما الدائرة الكاملة، لدينا الآن سكار بيمينتيل، الذي طور مهاراته في صنع البيتزا في لومباردي على مدار 10 سنوات، حيث صنع الفطائر فيبيتزا سكارزيقع مطعم Scarr's في شارع Orchard، على بعد نصف ميل من مكان عمل Pimentel السابق، حيث يصنع العجين جزئيًا من الدقيق الذي يطحنه بنفسه. (إن الهوس بالدقيق والعجين أمر طبيعي لدى أنصار التجديد: إذا وجدت صانع بيتزا مشهورًا من المدرسة الجديدة هذه الأيام، فمن المرجح أن تجده أيضًا على دراية جيدة بتقنيات صنع الخبز).
نحن في عصر مختلف تمامًا عن عصر الشرائح منذ الوقت الذي كتبت فيه ذلكالأوقاتقطعة، أو حتى عندما كتبت كتابي عن البيتزا، البيتزا: قطعة من الجنة,الذي نُشر لأول مرة في عام 2005. وللتقاط هذه اللحظة بالكامل في تطور الشريحة، قمت بتجنيد اثنين من المتآمرين، آدم كوبان وسكوت وينر، وكلاهما يشاركني شغفي بالشريحة.
لماذا يجب عليك أن تثق بنا
كان آدم مؤسس مدونة البيتزا الرائدة SliceNY وكان رئيس تحرير سابق لمجلة Serious Eats. فهو لا يكتفي بمتابعة آخر أخبار البيتزا في هذه المدينة، بل إنه يصنع بيتزا رائعة على طراز البار في متجره المؤقت الدوري.بيتزا مارجوت.
سكوت وينر هو مؤسسجولات بيتزا سكوتلم يقم أحد، وأعني لا أحد على الإطلاق، بزيارة عدد أكبر من مطاعم البيتزا أو تناول عدد أكبر من شرائح البيتزا خلال السنوات العشر الماضية. ويقدر سكوت أنه تناول 5000 شريحة بيتزا خلال السنوات الخمس الماضية (أي 2.75 شريحة بيتزا يوميًا).
وأنا إد ليفين، مؤسس Serious Eats. لقد كنت آكل البيتزا وأكتب عنها لأكثر من 20 عامًا، ونشرت الكتاب المذكور أعلاه عن البيتزا (البيتزا: قطعة من الجنة) في عام 2005.
ما هي شريحة نيويورك؟
قبل أن نذهب إلى أبعد من ذلك، دعونا نحدد مصطلحاتنا.
تتميز شريحة (أو فطيرة) نيويورك بقشرة رقيقة مقرمشة ومرنة في نفس الوقت، ويمكنك طيها دون أن تتفتت مثل البسكويت. وعادة ما تحتوي الفطيرة الحمراء على "صلصة" طماطم غير مطبوخة (في الحقيقة، طماطم مهروسة غير مطبوخة متبلة قليلاً بالملح)؛ أما الفطائر البيضاء فلا تحتوي على صلصة وتضيف عادةً قطعًا صغيرة من جبن الريكوتا. واعتمادًا على مطعم البيتزا، قد تكون الصلصة متبلة بالأعشاب (وأحيانًا بالسكر)، ولكن السر هو أنها غير مطبوخة قبل وضعها في الفرن. (لا ينبغي الخلط بين فطيرة نيويورك العادية وفطيرة صقلية أو فطيرة "الجدة"، فكلاهما لهما قشرة أكثر سمكًا).
سيكون هذا الفرن عبارة عن فرن سطح يتم تشغيله على درجة حرارة حوالي 550 درجة فهرنهايت (290 درجة مئوية)، وغالبًا ما يعمل بالغاز في نيويورك، ولكن النماذج الكهربائية تحقق تقدمًا. (لفهم سبب أهمية فرن السطح لتطور بيتزا نيويورك، راجع.)
الجبن القياسي هو ما يعرف في الصناعة باسم(يشار إليها أحيانًا باسم LMM)، ومن الأفضل ألا يكون هناك الكثير منه. يجب أن تكون كمية الجبن المستخدمة متوازنة مع الصلصة والقشرة. يفضل إد "مناطق منفصلة من الصلصة والجبن".
أما بالنسبة للشكل، فيتم تقطيعه دائمًا إلى مثلث. ويضيف سكوت: "يتم تقديمه في طبق ورقي، لكن الشريحة أكبر من الطبق". (يتم تقديم شرائح صقلية وشرائح الجدة في مربعات).
لذا فهذه في الأساس شريحة من نيويورك.جيدشريحة نيويورك هي شيء أكثر من ذلك.
يجب أن تكون القطعة الجيدة ذات قشرة رقيقة ومقرمشة وصلصة غنية بالنكهة ومتوازنة جيدًا وجبن عالي الجودة وكريمي وغير مطاطي. يجب أن تكون القشرة ذات لون جيد - يشير اللون البني الذهبي إلى البني الداكن إلى أن العجين تم تخميره بشكل صحيح، مما يعني نكهة جيدة.
التخمير، فيما يتعلق بعجينة البيتزا، هو التحلل الكيميائي للدقيق بواسطة الخميرة، مما ينتج عنه السكريات والكحول. السكريات التي تساعد الخميرة في إطلاقها تنتهي إلى تحمير القشرة. التخمير القصير جدًا ينتج عنه كمية قليلة جدًا من السكر للتحمير (ولا ينتج ما يكفي من الكحول والمنتجات الثانوية للنكهة). يمكنك التخمير الزائد، لكن هذه مشكلة لن تواجهها على الأرجح في معظم مطاعم البيتزا، حيث يبدو أن الخطأ الأكثر شيوعًا هو صنع واستخدام العجين بسرعة كبيرة.
العجين المخمر بشكل صحيح سيكون له أيضًا، أو بنية ثقب جيدة، والتي يتم إنتاجها بواسطة شبكة متطورة من الجلوتين. من الأسهل رؤية ذلك في شريحة صقلية أو في القشرة النهائية لشريحة عادية، حيث تكون القشرة في أكثر سمكها بشكل واضح.
إن بنية الثقب نفسها تعتمد إلى حد كبير على ترطيب العجين، والذي هو ببساطة كمية الماء في عجينة البيتزا (أو الخبز) نسبة إلى محتواها من الدقيق. وبشكل عام، كلما زادت نسبة ترطيب العجين، كلما كانت الفتات أكثر انفتاحًا و"تهوية"، حيث تسمح العجينة الأكثر رطوبة بتكوين خيوط جلوتين أطول.
أخيرًا، دعنا نتحدث عن إعادة التسخين. ستصادف هذه الظاهرة في معظم مطاعم البيتزا المقطعة، لأنهم يقومون بطهي عدد من "الفطائر المقطعة" مسبقًا لتقديمها بسرعة. إذا بقيت الفطيرة المقطعة لفترة كافية لتبرد، فسوف يعيدونها إلى الفرن لفترة. حتى أن بعض مطاعم البيتزا لا تخبز الفطائر جيدًا، حتى لا تتعرض الشريحة النهائية للتلف عند إعادة تسخينها.
هناك نصيحة يعرفها بالفعل آكلي البيتزا المخضرمين، وهي أنه يمكنك تحديد درجة حرارة إعادة التسخين، من "ليس ساخنًا جدًا" أو "دافئًا" إلى "اجعله ساخنًا". حتى أن بعض مطاعم البيتزا التي تقدم خدمة استثنائية ستسأل، "ساخن أم دافئ؟". كلما عرفت أكثر.
كيف قمنا بإعداد هذه القائمة
كان هدفنا الأصلي هو إعداد قائمة رئيسية بكل شرائح البيتزا التي يجب أن تتناولها قبل أن تموت في نيويورك. ولكن بعد أن تناولنا البيتزا في جميع الأحياء الخمسة، اتخذت قرارًا تنفيذيًا وغيرت مساري. لماذا؟ لأننا لم نرغب في نشر قائمة أخرى من البيتزا التي يجب أن تتناولها. الإنترنت مليء بها، وأنت تستحق المزيد منا.
يبدو أن ثقافة شرائح اللحم في نيويورك تشهد قفزة تطورية - بقيادة المنعشين المذكورين أعلاه - وأردنا أن نعطي هذه اللحظة بعض السياق. لذا قررت تقسيم قائمتنا إلى ثلاثة أجزاء للقيام بذلك:
- الصحويون:محلات شرائح البيتزا المذكورة أعلاه، يقودها موجة جديدة من صانعي البيتزا المهووسين بالمكونات والتقنيات.
- الكلاسيكيات:لقد اخترنا تعريف "الكلاسيكيات" على أنها مطاعم بيتزا تعمل بشكل مستمر ويعود تاريخها إلى الفترة ما بين الخمسينيات والسبعينيات من القرن العشرين - أماكن المدرسة القديمة التي لعبت دورًا غير تافه في صعود مطاعم البيتزا المقطعة في نيويورك، والتي نعتبرها الأفضل في فئتها في العصر الذهبي الأول لمطاعم البيتزا المقطعة.
- المفضلات في الحي:قد تكون هذه الأماكن غير معروفة على مستوى المدينة، ولكن السكان المحليين سوف يرسلونك إليها بسرعة - أو لا يرسلونك إليها، إذا كانوا يريدون الاحتفاظ بشيء جيد لأنفسهم. إنها أماكن تعمل كمواقع للتجمع المجتمعي أو كنقاط مرجعية محلية.
ولكن قبل أن نذهب إلى أبعد من ذلك، هناك بعض التحذيرات.
- لقد بحثنا في هذه المقالة على مدار ستة أشهر. قام كل منا ببعض التذوقات الفردية في مختلف أنحاء الأحياء، ثم اجتمعنا في يومي سبت رائعين، أحدهما في بروكلين والآخر في كوينز، وقمنا بزيارة أكثر من عشرة أماكن كل يوم.
- إن القوائم هنا مرتبة أبجديًا إلى حد كبير بدلاً من التصنيف، باستثناء واحد (مطعم لويس، في قسم "المفضلات في الحي" من القائمة). لماذا؟ لأن لا أحد منا يؤمن حقًا بتصنيف مطاعم البيتزا. عندما تعيش وتتنفس وتفكر في البيتزا باستمرار، فهناك الكثير من الاختلافات بين الشرائح والعديد من المناطق الرمادية. وفي النهاية، يمثل هذا الجسم من الشرائح البيتزا التي تحتاج إلى تناولها لفهم تجربة شريحة نيويورك.
- لقد ترددنا في اختيار ما إذا كان ينبغي لنا أن نضيف الإضافات أم لا، وما هي الأنماط التي سنأخذها في الاعتبار. وفي النهاية، قررنا تقديم شرائح عادية فقط، ولكننا سمحنا لأنفسنا بالتفكير في أي نمط يتم تقديمه عادة في مطاعم شرائح نيويورك - البيتزا العادية* (أي البيتزا المستديرة التي تحتوي على الجبن وصلصة الطماطم فقط)؛ والبيتزا الصقلية (بيتزا سميكة مستطيلة الشكل ذات عجينة مرتفعة)؛ والبيتزا الجدة (مثل البيتزا الصقلية، ولكن بعجينة لا تترك لترتفع). بالنسبة للشرائح العادية، اقتصرنا في الغالب على تلك المصنوعة فقط بما يُعرف في الصناعة باسم—كما هو الحال مع جبنة الموزاريلا غير الطازجة، ولكن الجبنة التي يعرفها معظم الناس على الأرجح باسم جبنة الموزاريلا العادية من متجر البقالة. ولحسن الحظ، سواء كانت جبنة موزاريلا كاملة الدسم أو نصف دسم أو مزيج من الاثنين، فهي جبنة الموزاريلا القياسية على شرائح نيويورك العادية. أما بالنسبة للشرائح المربعة، فقد كنا أكثر مرونة قليلاً في اختيار الجبن الذي نأخذه في الاعتبار، كما سترى. لطالما كانت الجبنة المربعة منطقة رمادية.
- إن العديد من الإدخالات في القائمة عبارة عن توليفة من الملاحظات والمحادثات المسجلة بين إد ليفين وسكوت وينر وآدم كوبان، والتي كتبها آدم. وفي حالة كون هذه الإدخالات من عمل أحدنا في المقام الأول، فسيتم ذكر اسم المؤلف في النهاية. هل هذا منطقي؟ نعم؟ هذا جيد.
* كانت تُعرف سابقًا باسم "النابولي" حتى النهضة التقليدية النابولية العظيمة في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.
الصحويون
نحن نقودك مع أماكن الإحياء، والأماكن التي يجب تجربتها إذا كنت تريد اكتشاف مكان ثقافة الشريحة في عام 2021. ابدأ رحلة الشريحة الخاصة بك هنا إذا كنت على دراية بالكلاسيكيات بالفعل.
أفضل بيتزا
عندما يتعلق الأمر بإعادة اختراع شرائح نيويورك الكلاسيكية هنا في المدينة، قد يكون فرانك بينيلو هو المريض رقم صفر. في الماضي، يبدو الأمر حتميًا. لقد نشأ في بينسونهورست، وتلقى تدريبه في وكالة المخابرات المركزية، وافتتح متجرًا لشرائح في ويليامزبرغ في ذروة النهضة في بروكلين في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.
ويبدو أن هذه العوامل قد شكلت البيتزا التي يصنعها في مطعم بيست، والتي يتم طهيها في فرن مخبز ضخم من الطوب يعود تاريخه إلى أوائل القرن العشرين ــ وهو نظام كان مألوفاً لدى الرجال الذين بدأوا شركات أفران الفحم العملاقة في نيويورك، توتونو، وجونز، وباتسي (على الرغم من أن بيست يستخدم الخشب كوقود).
وفي الوقت نفسه، تتجلى مهارات معهد بينيلو للطهي في الاهتمام الذي يوليه للمكونات: صنع ثم تقطيع الموزاريلا الطازجة للجبن؛ تخليل الخضروات المختلفة لشريحة "الخضروات المخللة" البيضاء المغطاة ببذور السمسم؛ واحترام المكونات بما يكفي للسماح لها بالوقوف بمفردها، كما هو الحال مع الصلصة اللذيذة المشرقة على الشريحة العادية، والتي يتم صنعها ببساطة من الطماطم المهروسة عالية الجودة.
تتميز شرائح البيتزا العادية بقشرتها الرقيقة والمرنة، كما تتميز بقوامها المقرمش المرن وبنيتها الممتلئة بالثقوب. أما شريحة البيتزا الجدة، فتتميز بقشرتها الخفيفة والمقرمشة وصلصة قوية ممزوجة بالثوم والأنشوجة المفرومة ناعماً. لا يمكنك ببساطة طلب الشريحة الخاطئة هنا - وهذا قبل أن نذكر حتى السندويشات الرائعة، والتي لن نذكرها، لأن هذه القائمة تدور حول البيتزا.
أفضل بيتزا,33 شارع هافيماير، بروكلين، نيويورك 11211, 718-599-2210
شريحة الزاوية
كما قال إيد، "قد تكون Corner Slice أفضل شريحة بيتزا في نيويورك في الوقت الحالي. يا إلهي، هذه البيتزا جيدة، ولا تشبه أي شريحة بيتزا أخرى. إنهم يرفعون مستوى شريحة بيتزا نيويورك بطريقة لم يفعلها أحد منذ فترة طويلة". أطلق إيد على المالك المشارك مايك بيرجمان لقب "العالم المجنون للبيتزا" بسبب الطريقة التي جرب بها مخاليط الجبن المختلفة والدقيق الحرفي في صناعة الفطائر المربعة التي أعطت الكشك في قاعة الطعام في جوثام ويست اسمه.
تتكون قشرة Corner Slice من مزيج من دقيق القمح الصلب ودقيق الشعير من مطحنة Central Milling، وهي مطحنة مقرها ولاية يوتا، حيث يعتبر دقيقها الممتاز من بين الأفضل من قبل العديد من الخبازين وصانعي البيتزا. يستخدم مايك وشقيقه بيت التخمير الطويل (الذي يعزز النكهة) لعجينهم، والذي يكون رطبًا بشكل ملحوظ (مما يجعل المنتج النهائي خفيفًا وجيد التهوية). نكهة القشرة ممتازة، والقرمشة مثالية، وتميل قليلاً إلى منطقة القرمشة. إنها فقاعية وخفيفة، ومع ذلك فهي قوية.
تعتبر شريحة الطماطم التي تُزينها قليل من الزعتر الصقلي طريقة رائعة لتذوق ما يقدمه الأخوان هنا، ولكن يمكنك تناولها مع شريحة أخرى من أي شيء آخر تريده. كل هذه الأطباق لذيذة.
شريحة الزاوية، يقع سابقًا في600 شارع 11، نيويورك، نيويورك 10036، إعادة افتتاحه في عام 2024 في419 شارع بويدن، مابل وود، نيوجيرسي 07040
صناعة
عندما افتُتح مطعم L'Industrie في عام 2015 تحت إشراف مالكه الفرنسي الأصلي، كان متجر Williamsburg الصغير يصنع فطائر عادية إلى حد ما لم تحظ باهتمام كبير. ولكن عندما تولى المالك الحالي Massimo Laveglia المسؤولية في أوائل عام 2017، غيّر كل شيء باستثناء الاسم، وأصلح البيتزا بينما بنى سمعة طيبة بشكل مطرد لفطائر وشرائح رائعة. صنع مواطن فلورنسا أفضل شريحة بيتزا في اليوم خلال جولتنا في بروكلين، وكانت جيدة باستمرار في الزيارات اللاحقة - قشرة رائعة، وفحم، وهواء، وملمس.
يقول سكوت: "إنها إعادة إضفاء الطابع الإيطالي على البيتزا، وليس بطريقة تقول إن هناك طريقة صحيحة وأخرى خاطئة. إنها ليست شيئًا ذكوريًا إيطاليًا؛ إنها أشبه برجل إيطالي يصنع بيتزا على طراز نيويورك، ولكن بطريقة طبيعية، لذا فإن قطع الريكوتا التي يصنعها تبدو أكثر زهرية - إنها مجرد فطيرة رائعة ولذيذة، في مساحة صغيرة تبلغ 300 قدم مربع". لا تفوت شريحة البوراتا، التي تشتعل على إنستغرام.
صناعة,254 شارع ساوث 2ند، بروكلين، نيويورك 11211, 718-599-0002
ماما أيضا
افتتح مطعم Mama's Too في برودواي وشارع West 105th في أواخر عام 2017، بعد أن انبثق عن مطعم Mama's للبيتزا العريق في حي Upper West Side، والذي يقع على بعد مسافة قصيرة. في كثير من الأحيان، تنتهي قصة المطاعم العائلية التي مضى عليها عقود من الزمان بـ "صعود" الجيل الأصغر سنًا في العالم وخروجه من العمل. ولكن هناك رواية مضادة رائعة لذلك، وهي رواية حيث يسحب الدم الجديد العمل إلى الحاضر مع تكريم الماضي. لقد رأينا ذلك هنا في مدينة نيويورك مع ويلسون تانج في Nom Wah Tea Parlor، ونيكي روس فيدرمان في Russ & Daughters، وجيسون وانج من Xi'an Famous Foods.
بالنسبة لمطعم Mama's Too، قام فرانك توتولوموندو، المالك/المشغل، بالبناء على أسس راسخة في مطعم Mama's، حيث تُقدم البيتزا كوجبة قياسية في المطاعم الصغيرة. يقول فرانك: "كنت أعلم أنني لا أستطيع تغيير البيتزا هناك، وإلا فإن الزبائن الدائمين سوف ينزعجون. لذا فقد افتتحت هذا المكان".
عندما تكون البيتزا متوفرة وطازجة من الفرن، تكون رائعة في مطعم Mama's Too. (يواجه المتجر الصغير صعوبة في مواكبة الطلب، وقد تعاني شرائح البيتزا عند إعادة تسخينها). المربعات رائعة، ذات جودة مقرمشة مرضية وفتات مفتوح لطيف لا يزال صامداً أمام الإضافات الكبيرة. يقول توتولوموندو إنه مستوحى من صانع البيتزا الروماني الشهير غابرييل بونسي، لكنه يحاول سد الفجوة بين البيتزا على الطريقة الرومانية al taglio (أي البيتزا "حسب القطع") والمربعات النيويوركية. لقد تم سد الفجوة.
يقدم مطعم Tuttolomondo البيتزا بعد إخراجها من الفرن، مع إضافة الكثير من الريحان، وهو ما اشتهر به مطعم Dom De Marco التابع لمطعم Di Fara. تتكون القشرة من 70% من العجين المرطب، مما يؤدي إلى الحصول على فتات مفتوحة وجيدة التهوية وخفيفة ومقرمشة. وكقاعدة عامة، من الأفضل تناول معظم البيتزا مباشرة من الفرن، ولكننا نوصي بشدة بتناول شريحة عادية من مطعم Mama's Too طازجة قدر الإمكان من الفرن. تفقد البيتزا بعض صفاتها الرائعة عندما تتركها جانبًا.
ماما أيضا,2750 برودواي، نيويورك، نيويورك 10025, 212-510-7256
مطعم بيتزا رومانا الخاص بي
مثل مطعم Mama's Too، يستلهم مطعم My Pie Pizzeria Romana إلهامه من صانع البيتزا الموقر Gabriele Bonci، الذي أسس Pizzarium في روما. عندما افتُتح مطعم My Pie لأول مرة في مكانه الأصلي في عام 2013، ربما لاحظ عشاق البيتزا المتمرسون كتاب طهي Bonci المعروض بفخر، إلى جانب شريحة بيتزا خشبية تحمل علامة Bonci. بالنسبة لآكل البيتزا العادي، سنؤكد أن Bonci شخصية بارزة في عالم البيتزا، وعندما يمكن لمكان أن يدعي ارتباطه بالبيتزا، فإن عشاق البيتزا يجلسون ويستمعون.
لقد تبين أن الأخوين اللذين افتتحا مطعم My Pie، مايكل وجون أوزجر، تعلما من بونسي نفسه، والآن يصنعان البيتزا متوسطة السماكة ومقرمشة وخفيفة ومغطاة بمكونات عضوية عالية الجودة في جزء غير متوقع من وسط المدينة. يتم تقديم البيتزا على شكل مربعات من صواني كبيرة معروضة خلف زجاج، وهي تحمل وفرة من الإضافات.
ستكون شرائح الخبز التي يقدمها مطعم My Pie's رائعة في أي مكان، ولكن في موقعه الأصلي على شارع ليكسينغتون وشارع 57، فهي بمثابة هبة من الله. ومنذ ذلك الحين، أضافوا موقعًا ثانيًا على شارع أمستردام وشارع 72 في الجانب الغربي العلوي، والذي كان بحاجة أيضًا إلى شيء مثل هذا.
مطعم بيتزا رومانا الخاص بي,690 شارع ليكسينغتون، نيويورك، نيويورك 10022، 212-317-1850
سكار
لا يستطيع العديد من مطاعم البيتزا في نيويورك ـ أو حتى في العالم أجمع ـ أن يزعموا أنهم يستخدمون الدقيق الطازج في صنع عجينتهم. ومطعم سكارز هو الوحيد في نيويورك الذي يبيع مثل هذه البيتزا بالقطعة. (ويقدم مطعم برونو، الذي افتتح في إيست فيليدج قبل سكارز بقليل، فطائر كاملة مصنوعة من الدقيق الطازج).
يمزج مالك/مشغل سكار بيمينتيل، الذي عمل في مطاعم بيتزا في مختلف أنحاء المدينة (جو، لومباردي، أرتيشوك بازيل)، دقيقه المطحون مع دقيق عضوي من مزرعة في شمال الولاية. ويقول بيمينتيل إن الدقيق المطحون حديثًا يحتفظ بالمزيد من العناصر الغذائية للقمح ويمكن أن يساعد في الهضم، ولكن ما يجذبنا هو النكهة الجوزية قليلاً والملمس المقرمش الذي ينتجه مزيج الدقيق في القشرة.
المتجر نفسه عبارة عن إعادة إنشاء ممتعة لمتجر بيتزا من السبعينيات - وهو متجر يبيع بعضًا من أفضل أنواع البيتزا المدروسة في المدينة.
سكار,35 شارع أورتشارد، نيويورك، نيويورك 10002, 212-334-3481
محل بيتزا صوفيا
افتتح تومي ديجريزيا وماثيو بورتر مطعم صوفيا في عام 2016 في منطقة مانهاتن التي كانت تفتقر بشدة إلى شريحة جيدة. قد يبدو اسم عائلة توم مألوفًا إذا كنت قد قرأت بالفعلالقسم: هو حفيد فينسينت ديجريزيا، "V" في مطعم J&V Pizza القديم في بينسونهورست.
يجب أن تركز على شرائح الجبن العادية في مطعم صوفيا. فهي أرق من المعتاد، ودائمًا ما تكون متماسكة، وتحتوي على التوازن المثالي بين الصلصة والجبن عالي الجودة. وكما ذكرنا، كانت إحدى قواعدنا الأساسية هي أننا سنحكم فقط على الشرائح العادية، وهذه الشرائح العادية تمر. ولكن لا تتجاهل شريحة غموس السبانخ المميزة لديهم، والتي تبدو وكأنها خدعة رائعة ولكنها في الواقع فعالة، حيث تجعلك تشعر بالرضا ولكنك لن تشعر بالندم على الإطلاق.
محل بيتزا صوفيا,989 الجادة الأولى، نيويورك، نيويورك 10022, 212-888-8816
بيتزا ويليامزبيرج
نينو كونيجليو هو رجل بيتزا متجول ومتميز انتقل من مسابقات البيتزا إلى متجر رائع مغلق الآن في أعماق بروكلين وهو الآن شريك وصانع بيتزا رئيسي في Williamsburg Pizza. وهو أيضًا مستشار بيتزا، ويطور برامج البيتزا في مطاعم البيتزا والمطاعم والحانات. وبالحكم على عمله في Williamsburg Pizza، فإن هذه الأماكن في أيدٍ أمينة. لقد تناولنا شريحة بيتزا جيدة جدًا هنا، والشريحة العادية لها قشرة قديمة الطراز من مدينة نيويورك مع قشرة مقرمشة وداخل طري، والكثير من الألوان والفقاعات.
بيتزا ويليامزبيرج,265 يونيون افي، بروكلين، نيويورك 11211, 718-855-8729
الكلاسيكيات
الأماكن القديمة التي أرست الأسس التي اعتمد عليها المحدثون. هذه هي الشرائح التي تحتاج إلى تناولها من أجل ضبط المستوى الأساسي والتعرف على الثقافة العامة.
في فارا
كان الراحل دوم دي ماركو، المالك ورئيس شركة البيتزا، مشهورًا بأسلوبه الهادئ في تحضير فطائره التي نالت استحسانًا واسع النطاق (حتى أنه كان يخرج فطائره من الفرن بيديه العاريتين)، وسنكون كاذبين إذا قلنا إن الأمر لم يستغرق وقتًا طويلاً (على الرغم من أن ابنته ماجي تمكنت من إعداد بعض الطلبات على الأقل من الفوضى، حيث كتبت كل طلب يدويًا في دفتر ملاحظات باستخدام اختصارها الفريد). لم يعد يستخدموا جبن الموزاريلا الطازج في الفطائر العادية، وتم استبدال حفنة من جبن جرانا بادانو المبشور حديثًا بجبن رومانو مبشور مسبقًا بعد أن تعطلت مبشرة دوم الدوارة المثبتة على المنضدة القديمة ولم يتمكن من العثور على بديل.
كانت البيتزا الصقلية، التي يفضلها الكثير من الناس على البيتزا العادية، كثيفة وقاسية. أما البيتزا العادية فقد فضلناها كثيرًا، والتي، حتى مع التغييرات، لا تزال مذاقها يشبه بيتزا دي فارا. قد لا تكون البيتزا الصقلية كما كانت، لكن سكوت يصفها بأنها "مطعم بيتزا الحج في نيويورك".
بقلم فارا بيتزا,1424 أفينيو جي، بروكلين، نيويورك 11230, 718-258-1367
جو وبات
من السهل التعرف على صورة شريحة من أسطورة جزيرة ستاتن جو آند بات: قشرة رقيقة للغاية ومسطحة حتى الحافة، مع مكعبات منفصلة من جبن الموزاريلا منخفض الرطوبة التي تذوب في كتل مميزة (بدلاً من التغطية الكاملة التي تأتي من استخدام الجبن المبشور)، على خلفية من صلصة الطماطم البسيطة للغاية.
مطعم بيتزا جو وبات,1758 فيكتوري بوليفارد، جزيرة ستاتن، نيويورك 10314, 718-981-0887
بيتزا جو
هذه هي شرائح البيتزا الأكثر شهرة في نيويورك. وهي تمثل شرائح البيتزا الكلاسيكية في نيويورك - قشرة مقرمشة ورقيقة، وطماطم معلبة مطحونة كصلصة، وجبن موزاريلا قليل الرطوبة. لا تهتم بشرائح الموزاريلا الطازجة - فهي بلا طعم دائمًا. يتميز مطعم جو بالثبات في جميع مواقعه (مجموعة من متاجر نيويورك ومتجر واحد في شنغهاي) لدرجة أنني أحلم بأن يحل محل كل مطاعم فاميليا المتواضعة في المطارات ومراكز التسوق ومحطات القطارات في كل مكان.
بيتزا جو,7 شارع كارمين، نيويورك، نيويورك 10014، 212-366-1182
حدائق L&B سبوموني
عندما يتحدث شخص ما عن "شريحة على طراز L&B"، فإنه غالبًا ما يتحدث عن الطريقة التي تقوم بها هذه البيتزا الأسطورية في جريفزند بتجميع البيتزا المربعة: العجين وشرائح من جبن الموزاريلا منخفض الرطوبة،ثمالصلصة. ثم يلي ذلك رش الجبن الروماني المبشور في كل مكان، وخاصة على طول الحواف، حيث يتم خبزها في القشرة، مما يخلق نوعًا من عصا البارميزان العرضية - كما تعلمون، مثل أعواد الخبز التي تحتوي فقط على غبار من الجبن المخبوز.
ولكن الأمر لا يقتصر على ذلك. فالقشرة لا تشبه أي قشرة أخرى. فالقاع مقرمش إلى حد كبير، ولكن الداخل طري وناعم - فهو جيد التهوية، على الرغم من أن فتاته تتراوح بين الضيق والمتوسط.
عندما يلتقي الجبن بالقشرة، يصبح الاثنان واحداً. يجد بعض الناس هذا الأمر مزعجاً لأنه عندما تعضه، تشعر وكأن العجين غير مطبوخ جيداً. ولكن كما أشار سكوت إلينا، فإن هذا "خط لثة" زائف - خط في القشرة حيث لا يزال العجين نيئاً، وهو ما قد يحدث في البيتزا المطبوخة بشكل غير صحيح. ما يحدث مع L&B هو أن أسنانك تدفع الجبن المذاب إلى العجين، مما يخلق انطباعاً بخط اللثة.
شريحة L&B Sicilian هي حقًا شيء خاص بها. ولنكن واضحين، نحن نتحدث عنفقطحول الصقلية هنا، لأن هذه هي 100٪ البيتزا التي اشتهروا بها.
حدائق L&B سبوموني,2725 شارع 86، بروكلين، نيويورك 11223, 718-372-8400
لوي وايرني
دعونا نستخدم شريحة الفطيرة الرقيقة للغاية في مطعم Louie and Ernie's للحديث عن توزيع الإضافات، لأن هناك شيئًا ما يقومون به يوضح هذا المفهوم تمامًا: يضعون قليلًا من الفلفل الأسود في منتصف الفطيرة، حتى يكون للقضمة الأولى تلك النكهة المميزة. وهذا ما يسمى بالتحميل المركزي. وهناك تقنية أخرى يجيدونها هنا وهي توزيع الإضافات بالتساوي بحيث تكون كل قضمة موحدة.
هذه هي الاختلافات الصغيرة التي قد لا تلاحظها، لكنها جزء لا يتجزأ من جعل شريحة الخبز المفضلة لديك هي المفضلة لديك. يوجد أيضًا القليل من دقيق الذرة على الجانب السفلي هنا، مما يوفر بعض الملمس الإضافي. يتم تغطية كل ذلك بكمية قليلة من جبن موزاريلا الحليب الكامل والجبن المبشور، وعندما تجمع كل التفاصيل، فإنها تشكل شريحة صغيرة من الجنة في ثروجز نيك في برونكس.
بيتزا لويس وإيرني,1300 شارع كروسبي، برونكس، نيويورك 10461, 718-829-6230
بيتزا نيو بارك
لقد واجهنا صعوبة في تضمين نيو بارك لأنه قد يكون غير متسق، ولأنك يجب أن تطلبه مطهوًا جيدًا إذا كنت تريد الاقتراب من عظمته المحتملة. ولكن عندما يكون جاهزًا، فهو كذلك. الشريحة العادية هي الشيء الذي يجب الحصول عليه مطبوخًا في فرن قديم مبطن بالطوب يحتوي على قاذف لهب في الداخل. يعتقد سكوت أنه كان فرنًا يعمل بالفحم تم إعادة استخدامه للتو. يفعلون هذا الشيء حيث ينثرون الملح على أرضية الفرن كل ساعة أو ساعتين، وعندما تحصل على شريحة مملحة للتو؟ مثالي. إنها الغرائب الصغيرة التي تصنع الفارق هنا.
مطعم بيتزا نيو بارك,156-71 Crossbay Blvd، هوارد بيتش، نيويورك 11414, 718-641-3082
نيويورك بيتزا سوبريما
بعد ترك العمل العائلي للعمل في مجال القانون، عاد جو ريجيو في النهاية وتولى إدارة سوبريما من والده سال. يقع المكان مقابل محطة بن و ماديسون سكوير جاردن، وهو مزدحم دائمًا، لذا فإنك تضمن الحصول على شريحة طازجة لم تكن في الخدمة. تحتوي على صلصة حلوة، لكنها شريحة مرضية على الرغم من ذلك. إذا كنت ذاهبًا إلى جاردن، فيجب أن تكون هذه هي شريحة ما قبل أو بعد المباراة. إذا وصلت إلى محطة بن مبكرًا، فتوجه إلى هناك على الفور. الشريحة العادية مثالية، لكن الشريحة الصقلية المقلوبة على مستوى مختلف تمامًا. خدمة سريعة وفعالة للغاية، ويمكنك دائمًا تقريبًا العثور على مقعد.
نيويورك بيتزا سوبريما,413 الجادة الثامنة، نيويورك، نيويورك 10001, 212-594-8939
باتسي شرق هارلم
يعد مطعم Patsy's كنزًا حقيقيًا. فهو أحد مطعمين فقط يبيعان البيتزا بالشرائح في نيويورك، وتبلغ تكلفة الشريحة العادية 1.75 دولارًا فقط. ويُعد مطعم Patsy's مثالاً للكمال البسيط، وقد ظل يقدم شرائح البيتزا بشكل ثابت منذ أن زرت نيويورك.[ملاحظة المحرر: أي منذ عام 1973.]بالتأكيد، إنها أصغر من معظم شرائح البيتزا، لكنها أرخص من أي شريحة بيتزا جيدة أخرى في نيويورك. في غرفة الطعام، يقدمون خيارًا بين جبن الموزاريلا الطازج أو قليل الرطوبة - وهو مطعم البيتزا الوحيد الذي يقدم هذا النوع من البيتزا. ولكن في قسم شرائح البيتزا المجاور، يعتبر LMM هو الخيار الافتراضي.
بيتزا باتسي,2287 شارع الأول، نيويورك، نيويورك 10035, 212-534-9783
بيتزا ريزو الفاخرة
تقدم Rizzo's شريحة فريدة من نوعها، تصفها بأنها "صقلية ذات قشرة رقيقة". إنها شريحة مستطيلة مغطاة بطبقة خفيفة من الصلصة والجبن. وكما هو الحال مع Joe & Pat's، فإن مظهرها المميز هو وجود مناطق منفصلة من الصلصة والجبن. لكن Rizzo's يأخذها إلى مستوى جديد تمامًا - يمكنك أن تتخيلهم تقريبًا وهم يضعون بعناية مستطيلًا واحدًا بحجم بوصتين × ثلاث بوصات من شرائح الجبن لكل شريحة. القشرة كثيفة مثل البسكويت، لكنها تعمل. لا أحد يصنع شريحة مثل هذه، ما لم تتوجه إلى Lazzara's في حي Garment District، لكنها فطيرة كاملة فقط.
بيتزا ريزو,30-13 شارع ستاينواي، أستوريا، نيويورك 11103, 718-721-9862
المفضلة في الحي
لوي
شريحة الجدة الرائعة في مطعم لويس - خفيفة، ليست سميكة للغاية، ولذيذة وجيدة التهوية ومقرمشة - هي مثال على السبب الذي يجعل من المفيد عدم الصرامة الشديدة في التصنيف والتسمية.
لفترة طويلة، كنت أعتقد خطأً أن الجدة كانت ببساطة "صقلية أنحف"، وعادة ما تحتوي على الكثير من الثوم (ولكن في بعض الأحيان لا) وغالبًا ما تكون الصلصة مطلية بخطوط قطرية (ولكن ليس دائمًا). لكن سكوت صحح لي الأمر منذ فترة، موضحًا أن عجينة الجدة تُضغط في مقلاة مستطيلة، وتُغطى، ثم تُخبز على الفور، بينما تُترك العجينة الصقلية لترتفع، أو "تتخمر"، في المقلاة قبل تغطيتها وخبزها. (في L&B، يقومون بالفعل بتغطيتها بالجبن والصلصةوثمدعها تثبت ذلك.)
وفقًا لتعريف سكوت، فإن نجم العرض في مطعم Louie's Pizzeria هو من الناحية الفنية صقلية، حيث يتم تخميره في المقلاة. علاوة على ذلك، فهورأسا على عقبصقلية، لأن الجبن (الموزاريلا الطازجة، في هذه الحالة) يوضع أولاً، مغطى بكمية وفيرة من الطماطم المهروسة المتبلة بالكثير من الثوم والريحان والجبن الروماني.
حتى لو كنت لا تتذكر هذه التفاصيل، فقط تذكر أناحصل على الجدة في لويس. إن شريحة الفطائر العادية جيدة تمامًا؛ أفضل من المتوسط حقًا، وسأكون سعيدًا بطلبها إذا كانت متوفرة في منطقتي وكنا بحاجة إلى فطائر دائرية لسبب ما. لكنها ليست في نفس عالم جدتي هناك.
علاوة على ذلك، يجسد لويس مفهوم المفضل في الحي، وهذا هو السبب في وجوده في أعلى هذه الفئة وليس في ترتيب أبجدي، كما فعلنا في أماكن أخرى.
على الرغم من اعتقادنا بأننا في منتصف عصر النهضة في مجال البيتزا، وعلى الرغم من أن العديد من صناع الفطائر ربما يقدمون أفضل أنواع البيتزا من الناحية الفنية التي رأيناها منذ جيل كامل، إلا أن هناك شيئًا واحدًا يبدو أنه غير متوفر وهو شكل من أشكال الضيافة الحقيقية، وهو شيء لا يشكل جزءًا من "استراتيجية" ذاتية الوعي مصممة لإبهارك. قد لا تلاحظ الفرق حتى تصل أخيرًا إلى مكان مثل Louie's.
من الخارج، يبدو المكان متواضعًا، وهو ما كان السبب وراء عدم اهتمامي بزيارته في البداية. لم يكن المكان عصريًا مثل المكان الذي يرتاده سكار، ولا كان ساحرًا مثل المكان القديم. ولكن بمجرد دخولك، سيرحب بك لويس على الفور وبكل حماس. وإذا لم يكن يعرفك، فسوف يقدم نفسه لك (رغم أنه رفض الكشف عن لقبه في هذه القصة). ويبدو أن جميع الأشخاص الذين يدخلون ويخرجون من المكان من رواد المكان الدائمين ــ وإذا لم يكونوا كذلك، فلن تعرف ذلك من الطريقة التي يتحدث بها لويس معهم.
الزبائن متنوعون ـ هذا هو حي كوينز، على أية حال، على حدود جاكسون هايتس وإلمهورست. ولكن أكثر من مجرد التنوع العرقي الذي تتوقعه، لديك أشخاص من كل مناحي الحياة على ما يبدو. هناك رجال الشرطة ـ المكان مزدحم للغاية ـ يلتقطون العشاء لأنفسهم ولزملائهم. وهناك موظفون من مستشفى إلمهورست عبر الشارع. وهناك أب وابنه أنيقان المظهر، بالإضافة إلى عائلة كبيرة متعددة الأجيال هناك لتناول الطعام غير البيتزا (والذي أفهم أنه جيد أيضًا).
على مدار ثلاث أمسيات متتالية هناك، رأيت العديد من الوجوه نفسها، وكلها تتبادل المزاح مع لوي وكثيراً ما تتبادله مع بعضها البعض. يُعد لوي مركزاً مجتمعياً. إنه أكثر من مجرد مكان تذهب إليه لجمع صورة لتنشرها على إنستغرام ـ رغم أن هذه الصور التي تلتقطها الجدة تترجم إلى إعجابات هائلة.
هل سيهرع غير سكان كوينز إلى هنا من أحياء أخرى؟ ربما لا. على الرغم من روعة الجدة، فإن المكان ليس بالمكان المريح إذا كنت لا تعيش في المنطقة، وربما يمكنك العثور على مكان آخر يرضيك بطريقة أو بأخرى، بالقرب من المنزل. ولكن إذا كنت تعيش بالقرب، فأنت تعرف الصفات التي تجلبك إلى مكان مثل لويس - أو ديلمار في بروكلين، أو نونزيو في جزيرة ستاتن، أو سال آند كارمين في الجانب الغربي العلوي - وتدافع بصوت عالٍ عن مكانك.
هذا هو ما نعنيه بـ "المفضلات المحلية المحبوبة". وإليك المزيد - باختصار رحيم.
لوي,81-34 شارع باكستر، إلمهورست، نيويورك 11373, 718-440-9346
بيتزا سيتشيو
يقع مطعم Ciccio's في ظل L&B (على بعد 10 دقائق سيرًا على الأقدام فقط - اجعله زيارة مزدوجة!). علمنا عنه في Slice في ذلك اليوم من ديفيد شيريدان، وهو أحد سكان جريفزند، والذي افتتحقمحيفي ديتماس بارك. تشتهر سيتشيو بقشرة السمسم، وهي واحدة من المتاجر القليلة في نيويورك التي تقدم هذه الوجبة. فهي ذات حافة كثيفة، وكمية جبن أكبر من العديد من شرائح نيويورك، ولون جميل على الجانب السفلي. تشبه القشرة الحصول على عصا سمسم إضافية بصلصة حمراء.
بيتزا سيتشيو,207 أفينيو يو، بروكلين، نيويورك 11223, 718-372-9695
بيت البيتزا داني
يقع مطعم داني في منطقة كيو جاردنز في كوينز، وهو مكان رائع في الحي. لذا قد تظن أنه مكان غير رسمي وسريع الاستلام. لكن الحقيقة هي أن المقاعد القليلة عند المنضدة لا تخلو أبدًا من الزبائن، ويصطف الناس أمام الباب في وقت الغداء، وفي وقت العشاء، وفي الساعة 3:30 مساءً في أيام الأسبوع، وفي منتصف الليل في يوم جمعة ممطر عندما تكون الشوارع فارغة، وفي الساعة 10 مساءً في أبرد ليلة في الشتاء في عام 2015، عندما زرت المكان لأول مرة بعد البحث عن شقة قريبة.
القشرة رقيقة للغاية ومقرمشة وخفيفة، مع كمية سخية من الصلصة، ولكن كن حذرًا: هاشتاجهم شبه الرسمي هو #sweetsauce. أنا لا أحب الصلصات الحلوة عادةً، لكنني أستثني شريحة طازجة وساخنة في Dani's. ونعم، أعلم أنه من المفترض أن نتحدث فقط عن الشرائح العادية، وهي رائعة، لكنهم معروفون أيضًا بشريحة البيستو، والتي يحصل عليها الكثير من السكان المحليين مع إضافة صلصة حمراء فوقها.
بيت البيتزا داني,81-28 شارع ليفرتس، حدائق كيو، نيويورك 11415, 718-846-2849
دلمار
كما هو معروف عن محبي البيتزا، غالبًا ما يُطرح علينا سؤال "ما هي أفضل شريحة بيتزا في المدينة؟" و/أو "أنا أعيش في [حي السيد روجرز]، ما هي أفضل شريحة بيتزا بالقرب مني؟"
كما ذكرنا سابقًا، لا أحد منا يصنف مطاعم البيتزا حقًا، لذا فإن الإجابة على السؤال الأول قد تكون طويلة ومليئة بالعديد من الخيارات. أما بالنسبة للسؤال الثاني، فسنختار إما مطعمًا محليًا لنتخلص منه، أو سنتعلم شيئًا جديدًا من أحد السكان المحليين (وهو أمر جيد دائمًا).
ولكن هذه الأسئلة لا تهدف في واقع الأمر إلى استنباط معلومات جديدة من السائل. بل إنها في العادة تهدف إلى اختبار السائل لكذبنا، ومعرفة ما إذا كانت إجاباتنا تتفق مع إجاباته وما إذا كان بوسعه أن يثق في حكمنا.
بالنسبة للأشخاص الذين نشأوا في عمق بروكلين، غالبًا ما يكون ديلمار في خليج شيبشيد بمثابة اختبار حاسم. وهذا صحيح. إنها شريحة جيدة، مع لون متساوٍ جدًا على القشرة ونسب دقيقة من الجبن والصلصة. الموزاريلا ذات جودة جيدة - كان لها جاذبية لطيفة عندما زرناها - وهناك كمية جيدة من رومانو عليها، بما يكفي لإضفاء نكهة مالحة وحامضة على الشريحة. الصقلية لطيفة جدًا وخفيفة أيضًا.
دلمار,1668 طريق خليج شيبشيد، بروكلين، نيويورك 11235, 718-769-7766
بيتزا جيه اند في
شريحة الجبن العادية في هذا المطعم التقليدي في بينسونهورست لذيذة للغاية، مع الجبن المالح. وهناك شريحة فريدة مقرمشة على طريقة الجدة. ولكن شريحة الجبن الصقلية؟ رائعة وخفيفة وجيدة التهوية، مع الجبن اللزج المتساقط على الجانبين. إنها قطعة يجب أن تحصل عليها.
بيتزا جيه اند في,6322 الجادة 18، بروكلين، نيويورك 11204, 718-232-2700
ليتل لوزو
يقع مطعم ليتل لوزو في شارع 96 بين بارك وليكسينجتون، وهو مكان يرتاده طلاب مدرسة هانتر الثانوية القريبة، ويبدو أن جميعهم يفضلون العرض الخاص: شريحتان من بيتزا مارجريتا اللذيذة ومشروب غازي أو ماء مقابل 5 دولارات. إنه أفضل عرض في المدينة للحصول على بيتزا تقليدية جيدة على طراز نيويورك. تشبه الشريحة بيتزا جو إلى حد ما: قشرة رقيقة مقرمشة؛ وخبز داكن؛ ومناطق منفصلة من صلصة الطماطم غير المطبوخة والمطحونة؛ وجبن موزاريلا قديم. وهناك مكافأة على كل شريحة: بضع قطع من الريحان الطازج. أعتقد أن هذا هو السبب في أنهم يطلقون على شرائحهم العادية اسم مارجريتا. لا يوجد جبن رومانو مبشور على الشريحة، ولكن لديهم شاكر مليء بالأشياء المالحة على المنضدة.
مغلق بشكل دائم، كان يقع سابقًا في119 إي. شارع 96، نيويورك، نيويورك 10128, 212-369-2300
بيتزا لويجي
مطعم بيتزا لويجي في بارك سلوب هو مطعم تقليدي يعتمد على استراتيجية جادة لإدارة العجين. فقد خصص مالكه من الجيل الثاني جيو لونزو (ابن لويجي، الذي يدير المطعم الآن) واجهة المتجر المجاورة بالكامل لسلسلة من الثلاجات التي تم ضبطها على درجات حرارة مختلفة، والتي تحتوي على العجين في مراحل مختلفة من التخمير. (كيف يمكنه تحمل تكلفة هذه المساحة؟ يمتلك آل لونزو المبنى). إنها شريحة بيتزا عادية رائعة مع الكثير من النكهة. تستحق الزيارة ليس فقط من أجل البيتزا ولكن أيضًا من أجل الضيافة السهلة التي يشعها جيو وطاقمه - وللحصول على أجواء مطعم البيتزا الأصيلة في السبعينيات.
يرى إيد أن شريحة البيتزا العادية ممتازة، مع التوازن المثالي والتوابل، ويصف شريحة الجدة بأنها "لاذعة". أما تقييم سكوت فكان أقوى قليلاً: "إنها الشريحة النهائية. إنها الحقيقة. إنها الحقيقة الصادقة لبيتزا نيويورك".
بيتزا لويجي,686 الجادة الخامسة، بروكلين، نيويورك 11215, 718-499-3857
نونزيو
على الرغم من التحذير القديم من الحكم على الكتاب من غلافه، إلا أنه في بعض الأحيان قد تنظر إلى شريحة ولا ترغب في تناول أي جزء منها. ومن العلامات التي تدل على ذلك رؤية شريحة مغطاة بالكامل بالجبن. وهذا ليس النوع من الشرائح الذي يقدمه مطعم Nunzio's في جزيرة ستاتن. هنا، تبدو جزر الجبن الصغيرة وكأنها تطفو على بحر من الصلصة الممزوجة بالريحان، وكل ذلك فوق قشرة مقرمشة تمامًا.
مغلق بشكل دائم، كان يقع سابقًا في2155 هايلاند بوليفارد، جزيرة ستاتن، نيويورك 10306, 718-667-9647
مكان ساك
يعد مطعم Sac's مطعم بيتزا كبير في أستوريا، ويتميز بتقديم شريحة بيتزا في فرن الفحم فقط بعد مطعم Patsy's في نيويورك. حيث يقومون بخبز البيتزا في فرن الفحم، وعندما تطلب شريحة، يقومون بإعادة تسخينها في فرن غاز عادي. لا يوجد الكثير من الضجة حول مطعم Sac's، ولكنها كانت أفضل شريحة بيتزا في كوينز خلال رحلتنا الأولى إلى البيتزا - رقيقة ومقرمشة، مع صلصة طماطم زاهية وكمية كافية من الجبن. يجب أن تحظى باهتمام أكبر مما تحظى به.
مكان ساك,35-11 الجادة 35، أستوريا، نيويورك 11106, 718-204-5002
سال وكارمين
مطعم شرائح اللحم البقري النموذجي في منطقة أبر ويست سايد، يقع في برودواي بين شارعي 101 و102. عندما افتُتح في عام 1965، في برودواي وشارع 95، كان يُدعى سال فقط. والآن يديره حفيد سال لوتشيانو. شرائح اللحم البقري تشبه الخبز قليلاً، مع لمسة من القرمشة في الأسفل، وهي جبنيّة للغاية، لدرجة أن مناشف شرائح اللحم المزعجة يقضون يومًا ممتعًا في سال آند كارمين. الصلصة بالكاد واضحة. المكان قديم الطراز للغاية، ولا يزال هناك نافذة شرائح لحم غير عاملة في المقدمة.
بيتزا سال وكارمين,2671 برودواي، نيويورك، نيويورك 10025, 212-663-7651
كلمة أخيرة
لذا، هذه هي حالة الشريحة اليوم، ونحن حريصون على رؤية ما يحمله المستقبل، حيث يبدو أن وتيرة إعادة الاختراع لم تتباطأ. على سبيل المثال، تم افتتاح مكانين آخرين للشريحة الإحيائية:متجر شرائح باولي جيفي جرينبوينت، بروكلين، ومطعم بيتزا سوس في إيست فيليدج (والذي أغلق الآن)، والذي يتمتع ببعض المصداقية المثيرة للإعجاب. (عمل الملاك مع مستشار البيتزا أنتوني فالكو، الذي صنع لنفسه اسمًا في.)
يقدم كلا المطعمين بعض الفطائر الواعدة، لكننا تركناهما خارج القائمة حتى نمنح شرائحهما بعض الوقت لتنضج. لكن بناءً على ما تذوقناه، يبدو أنهما استوعبا أفضل عناصر حركة الإحياء: فهما يعرفان أنهما يجب أن يقدما شيئًا جديدًا إلى طاولة الشرائح وأن يحسنا ما هو معروض بالفعل، سواء كان من أماكن كلاسيكية أو من رواد الحي أو بعض عمليات الطهاة الأكثر خبرة على الساحة. سيتعين على أي متجر شرائح طموح في نيويورك يفتتح في عام 2021 أو بعده أن يفعل الشيء نفسه إذا كان يأمل في تمييز نفسه بين مجموعة من الأقران المتفوقين حقًا.
