وصفة توسكان بابا آل بومودورو (حساء الطماطم والخبز)

كنت أتصفح مؤخرًا العديد من كتب الطبخ التي أمتلكها في القرن التاسع عشر، وتذكرت مدى اختلافها في ذلك الوقت. وكان من أكثر الأشياء المدهشة تضمين فصول كاملة عن إطعام المرضى والضعفاء بشكل متكرر. لم تكن كتب الطبخ في تلك الأوقات مجرد أدلة طموحة مليئة بأفكار عشاء فاخرة، أو نوافذ تطل على عبقرية الطهاة؛ بل كانت هناك لمساعدة الناس - النساء عادةً - في أداء واجباتهم المنزلية. وبالتالي، كانت العلاجات لعسر الهضم على بعد صفحات قليلة من وصفات جوني كيك.

في البداية، بدا الأمر غير مستساغ. فليس من المثير للشهية أن تقرأ عن أنواع العصيدة والهريس والعصيدة التي يسهل مضغها. ولكن بعد ذلك أدركت نفسي: ما السيئ في الطعام الطري السائل - أنا أحب الحساء، أليس كذلك؟ ثم تذكرت أن أحد أطباقي المفضلة التي تعتمد على الطماطم هو العصيدة الحقيقية، سواء من حيث المضمون أو الاسم. إن "Pappa al pomodoro"، والتي تُرجمت إلى "عصيدة الطماطم"، هو طبق توسكاني يتم صنعه عن طريق طهي الخبز مع صلصة الطماطم حتى يصبح الخبز طريًا تمامًا وكريميًا. إنه لذيذ، بغض النظر عن عمرك أو عدد أسنانك.

للحصول على وصفة مشابهة لشوربة الخبز ولكن بدون طماطم، راجع.

يصف معظم الناس طبق بابا آل بومودورو بأنه حساء صيفي من الخبز والطماطم مصنوع من الطماطم الطازجة، لكن هذا يبدو غريبًا بعض الشيء بالنسبة لي. في الصيف، عندما أمتلك طماطمًا جميلة، فإن الأطباق الوحيدة التي أرغب في صنعها من الخبز والطماطم تتضمننيءطماطم طازجة—، على سبيل المثال، أومن ناحية أخرى، فإن حساء الطماطم المطبوخ هو نوع من الأشياء التي سأحفظها للأشهر الباردة، عندما أعتمد على الطماطم المعلبة، حيث يتم طهيها بالفعل على أي حال.

وهذا يعني أن الآن هو بداية موسم "بابا آل بومودورو" الخاص بي.

تقليديًا، تعد وصفة بابا آل بومودورو واحدة من تلك الوصفات، مثل بانزانيلا وجازباتشو، التي تحول الخبز القديم إلى شيء ليس صالحًا للأكل فحسب، بل ورائع أيضًا. لكن الخبز القديم ليس ضروريًا بالضرورة. فعند صنع بانزانيلا، على سبيل المثال، غالبًا ما أجفف الخبز الطازج في الفرن بدلاً من ذلك. لقد وجدت منذ فترة طويلة (ولا زلت) أن الخبز القديم لا يفسد.) أن الخبز المجفف في الواقع يصنع طبقًا أفضل من الخبز القديم. إذا كان الفرق بين الاثنين يبدو تافهًا، فقد يكون من المفيد معرفة أن التلف والتجفيف عمليتان مختلفتان، وإن كانتا متزامنتين في كثير من الأحيان: يشير التلف إلى إعادة تبلور نشا الخبز، بينما يصف التجفيف فقدان الرطوبة من خلال التبخر. يؤدي التلف إلى خبز قاسٍ وصلب بشكل غير سار، بينما يؤدي التجفيف (في غياب التلف) إلى نسيج خفيف ومقرمش، مثل نسيج الخبز المحمص الطازج.

بالنسبة لطبق بابا آل بومودورو، كنت أشعر بالفضول لمعرفة الاختلافات بين الخبز القديم والمجفف والطازج، لذا قمت بتحضير ثلاث دفعات، كل منها باستخدام نوع واحد. تمامًا كما هو الحال مع بانزانيلا، كان الخبز المجفف أفضل من القديم، حيث ينضج بشكل أسرع في سائل الطماطم. ولكن الأكثر إثارة للاهتمام هو أن الخبز الطازج كان يعمل بنفس كفاءة الخبز المجفف - وهو ما لا ينطبق على طبق مثل بانزانيلا.

يرجع السبب في ذلك إلى الأهداف النهائية في كل حالة. ففي حالة بانزانيلا، تكمن الفكرة في صنع سلطة ينقع فيها الخبز بعصائر الطماطم وزيت الزيتون، مع الحفاظ على بعض القطع المقرمشة هنا وهناك لإضفاء التباين على الملمس. ويتيح تجفيف الخبز بالكامل امتصاص المزيد من هذه السوائل مع الاحتفاظ ببعض القرمشة.

مع بابا آل بومودورو، فإن الهدف هو تحويل الخبز إلى هريس تمامًا، دون أي قرمشة على الإطلاق. الطماطم وحدها ليست غنية بالعصير بما يكفي لجعلك تحصل على هذا، لذا عليك إضافة المزيد من السائل إلى القدر لتليين الخبز تمامًا. أنا عادة ما أستخدمبالنسبة للسائل الإضافي، ولكن وجود الخبز الطازج يعني أنك أقرب إلى خط النهاية بمجرد أن تبدأ.

في النهاية، لم أجد أي فرق ملحوظ بين الخبز الطازج والخبز المجفف، لكن الخبز الطازج كان أسرع في التحضير من الخبز المجفف.

الباقي بسيط للغاية: قومي بغلي صلصة الطماطم البسيطة في قدر كبير عن طريق تقليب البصل المفروم والثوم في زيت الزيتون، ثم إضافة الطماطم المعلبة. أحب هرسها باليد للحفاظ على بعض قطع الطماطم في الحساء النهائي، ولكن إذا كنت تريدين قوامًا أكثر نعومة، يمكنك هرسها في الخلاط أولاً بدلاً من ذلك.

ثم أضيف الخبز المقطع إلى قطع وأضع ملعقة من المرق فوقه حتى يغمره بالكامل. ثم أترك الخليط على نار هادئة وأضيف المزيد من المرق حسب الحاجة، حتى ينضج الخبز تمامًا ويصبح قوامه مثل قوام الكاسترد ويصبح قوام الحساء سميكًا إلى حد مماثل لقوام الكاسترد.

بالنسبة للمسات النهائية، والتي تعتبر مهمة للغاية لنجاح الحساء النهائي، رشي كمية سخية من زيت الزيتون الجيد في الأعلى، ثم اطحني الفلفل الأسود الطازج في كل مكان، ثم انثري أوراق الريحان الطازجة الممزقة لرائحتها.

لا تنتظر حتى تحصل على طقم أسنان لتجرب هذا.

نوفمبر 2015

وصفة توسكان بابا آل بومودورو (حساء الطماطم والخبز)