هذه الحلوى البريطانية الصاخبة سوف تسرق الأضواء في كل تجمع للعطلات

في وقت ما في منتصف شهر أكتوبر تقريبًا، بدأت الأجواء في السوبر ماركت المحلي في لندن تتغير. تبدأ فطائر اللحم المفروم - وهي معجنات صغيرة تحتوي على حشوة حلوة من الفواكه المجففة - في الظهور. يبشر وصولهم ببداية موسم العطلات في بريطانيا، وهو أمر يتطلع إليه الكثير من البريطانيين طوال العام. على الرغم من أن المعجنات متاحة للشراء بسهولة (على الأقل في المملكة المتحدة)، إلا أن فطائر اللحم المفروم محلية الصنع تعد تقليدًا للعديد من العائلات، حيث يتناوب الأطفال والكبار على حد سواء في تحريك اللحم المفروم في اتجاه عقارب الساعة، والذي يُشاع أنه يضمن حظًا سعيدًا في العام المقبل.

مستوحاة من العديد من فطائر اللحم المفروم التي اشتريتها من المتاجر والتي تناولتها على مر السنين، قررت هذا العام أن الوقت قد حان أخيرًا لصنع فطائر اللحم الخاصة بي. لذلك شرعت في إعداد فطيرة اللحم المفروم المثالية: واحدة تحتوي على معجنات متفتتة ومليئة بالسكر من التفاح الطازج المبشور والفواكه المجففة والسكر البني والحمضيات.

تاريخ موجز لفطيرة اللحم المفروم

على الرغم من أن فطائر اللحم المفروم يُنظر إليها الآن على أنها معجنات بريطانية كلاسيكية لعيد الميلاد، إلا أنها تدين بجذورها إلى الطبخ الإسلامي في الشرق الأوسط. الكتابة عن تاريخ فطائر اللحم المفروم لسميثسونيانمجلةويشير بن بانكو إلى أنه خلال القرن الثاني عشر، جلب الصليبيون العائدون إلى أوروبا من الشرق الأوسط تقاليد الطبخ الإسلامي - مثل إعداد أطباق اللحوم الحلوة والمالحة مع التوابل والفواكه - معهم. ظهرت إحدى أقدم الوصفات المعروفة لطبق يشبه فطيرة اللحم المفروم في كتاب الطبخ لعام 1390شكل كوريوالتي تحتوي على وصفة "تورتة اللحم" المليئة بلحم الخنزير والأرنب وطائر من نوع ما مع السكر والزعفران والبهارات. وصفة أخرى في كتاب الطبخ جيرفاسي ماركهام عام 1615الزوجة الانجليزيةيوصى بخلط ساق كاملة من لحم الضأن وثلاثة أرطال من الشحم مع القرنفل والصولجان والكشمش والخوخ وقشر البرتقال للحصول على فطيرة لحم مفروم كبيرة.

في الأيام التي سبقت التبريد، كان اللحم المفروم وسيلة للطهاة ذوي الحيلة لحفظ اللحوم دون تجفيفها أو تدخينها أو معالجتها. على مر السنين، تم استخدام اللحوم المختلفة، بما في ذلك شريحة لحم الردف، ولحم العجل، والكرشة لصنع فطائر اللحم المفروم، إلى جانب الأسماك وجراد البحر. في عام 2015، مؤرخ الطعام إيفان دايإعادة إنشاء فطيرة اللحم المفروموصفة من عشرينيات القرن الثامن عشر، مع الإشارة إلى أن الفطيرة النهائية - المصنوعة من لسان البقر المفروم، وهي الحشوة الأكثر شعبية في تلك الحقبة - لم يكن لها طعم اللحم، وذلك بفضل العديد من التوابل والفواكه المجففة في الفطيرة.

الإصدارات اللاحقة لم تكن خالية من الجدل. تقول الأسطورة أن رجل الدولة الإنجليزي المتزمت أوليفر كرومويل حظر الفطائر المفرومة في القرن السابع عشر، وعلى الرغم من أن هذا ليس صحيحًا تمامًا، إلا أنه حاول حظر أي شيء اعتبره "إضافات تافهة وملحدة للعقيدة المسيحية"، كما تقول الصحفية فيرونيك. ملاحظات غرينوود لبي بي سي. تسببت وصمة العار الناتجة حول الفطائر في خروجها عن الموضة. ولكن بحلول القرن التاسع عشر، عادوا بكامل قوتهم. عندما أصبح السكر من جزر الهند الغربية متاحًا بسهولة أكبر في بريطانيا، بدأت فطائر اللحم المفروم تميل إلى أن تكون حلوة أكثر من كونها مالحة. في نهاية المطاف، اختفت اللحوم تمامًا (باستثناء شحم البقر، الذي لا تزال العديد من الوصفات تستخدمه)، مما أدى إلى ظهور النسخة المعاصرة من حلوى عيد الميلاد هذه.

كيفية صنع اللحم المفروم وعمره

في المملكة المتحدة، يقوم العديد من الطهاة المنزليين بإعداد فطائرهم باللحم المفروم، وهو اختصار لعملية التعتيق الطويلة التي تنطوي على نقع الفاكهة المجففة في الكحول لعدة أسابيع - أو في بعض الحالات، عدة أشهر - مما يسمح للحشوة بتطوير نكهتها الخمرية وطعمها اللذيذ. ملمس ناعم وعصير. لكن بعض الطهاة المتحمسين مثلي يحبون تحضير الحشوة من الصفر. تتكون معظم وصفات اللحوم المفرومة من مزيج من الفواكه المجففة (الزبيب، الكشمش، الكشمش، القشر المجفف)، الفواكه الطازجة (التفاح، الحمضيات)، الكحول (عادة الروم، الويسكي، أو البراندي)، والتوابل، والسكر. في بعض الأحيان يتم إضافة المكسرات، مثل اللوز المقشر، إلى الخليط أيضًا.

على الرغم من أن اللحم المفروم المخدوش يتطلب جرعة صحية من الصبر وبعض المساحة في الثلاجة، إلا أنه في الواقع سهل الصنع. على الرغم من أن تحضير اللحم المفروم الجيد يستغرق وقتًا، إلا أن تحضيره بسيط جدًا: كل ما عليك فعله هو الجمع بين الفواكه المجففة والطازجة والشحم المبشور والسكر والتوابل والكحول في وعاء ثم ترك الخليط ينقع طوال الليل، مع التحريك بشكل دوري للمساعدة. يمتص السائل. بعد ذلك، ستغرف اللحم المفروم في مرطبانات معقمة وتتركها في الثلاجة لمدة أسبوعين على الأقل أو حتى شهر واحد. مع نضوج اللحم المفروم، تتعمق النكهة، وتصبح أكثر خمرًا وأكثر حمضية وتبرز طعم الزبيب والكشمش. يتحسن الملمس أيضًا مع تقدم العمر، مما يؤدي إلى تكوين فاكهة ناعمة وعصيرية في صلصة حلوة.

لإعداد فطائر اللحم المفروم بالطريقة التقليدية، يجدر شراء لحم البقر المبشور أو شحم الخضار. قد يكون من الصعب العثور على كلاهما في محلات السوبر ماركت العادية في الولايات المتحدة، ولكنهما متاحان للشراء عبر الإنترنت أو في متاجر البقالة المتخصصة. وفقًا لداي، كان الطهاة الأوائل بحاجة إلى إيجاد طريقة لمنع الحشو من أن يصبح جافًا بشكل مفرط، لذلك أضافوا "الدهون القديمة الجيدة على شكل شحم". يظل المكون قياسيًا في وصفات فطيرة اللحم المفروم الحديثة. على الرغم من أنه يمكنك تجربة استبدال الزبدة، إلا أنها تتكتل بسهولة عند إضافتها إلى الحشوة، وليس من السهل التعامل معها مثل الشحم.

بالنسبة لفطائر اللحم المفروم الكلاسيكية، ستحتاج أيضًا إلى مزيج من التوابل ومزيج من القرفة والكزبرة والزنجبيل والقرنفل وجوزة الطيب الذي يستخدم في مجموعة متنوعة من الوصفات البريطانية، بما في ذلكوكعكة عيد الميلاد. أخيرًا، ستحتاج إلى قشر مختلط، وهو إضافة أخرى متكررة إلى الوصفات البريطانية الاحتفالية. تُسمى أحيانًا "فاكهة العطلات" في الولايات المتحدة، ويمكن العثور على قشرها المسكرة في ممر الخبز الموسمي.

أوصي بتعتيق اللحم المفروم لمدة أسبوعين على الأقل، ويفضل لمدة شهر. على الرغم من أنه يمكنك استخدام اللحم المفروم محلي الصنع على الفور، إلا أن الفاكهة المجففة ستظل صلبة إلى حد ما، مع وجود سائل زائد لم يكن لديه الوقت الكافي لامتصاصه في الفاكهة، ونكهة قليلة العمق. من المفيد تعتيق اللحم المفروم لأطول فترة ممكنة - حتى لو كان ذلك لبضعة أيام فقط - حيث ستتطور النكهة والملمس بشكل أكبر مع مرور كل يوم. إذا لم يكن لديك وقت كافٍ، فاختر اللحم المفروم الذي اشتريته من المتجر بدلًا من ذلك. يمكن العثور على اللحم المفروم المعبأ في الممر الدولي في محلات السوبر ماركت أو في متاجر البقالة المتخصصة، ويمكن أيضًا شراؤه عبر الإنترنت.

اعتبارات سلامة الأغذية

على الرغم من أن بعض الوصفات تقترح تخزين الجرار في مكان بارد ومظلم، إلا أنني أوصي بتعتيق اللحم المفروم محلي الصنع في الثلاجة. تمنع درجة الحرارة الباردة في الثلاجة نمو البكتيريا، مما يقلل من خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء ويطيل العمر الافتراضي للحوم المفرومة. يضيف الكحول الموجود في هذه الوصفة نكهة إلى اللحم المفروم، ويعمل أيضًا كمادة حافظة. على الرغم من أنه يمكنك تغيير نوع الكحول، إلا أنني لا أوصي باستبدال سائل غير كحولي إلا إذا كنت تخطط لاستخدام اللحم المفروم على الفور.

4 نصائح لصنع أفضل فطائر اللحم المفروم

حرك اللحم المفروم.قبل ملء قشور المعجنات، اغرفي اللحم المفروم محلي الصنع في وعاء وقلبيه جيدًا للتأكد من توزيع الشراب السميك بالتساوي في جميع الأنحاء.

لا تفرط.يجب أن يظل اللحم المفروم مستويًا مع حافة المعجنات، وليس مقببًا أو يفيض بالكوب. الحشو الزائد يمكن أن يؤدي إلى ظهور فقاعات، مما يخلق فوضى لزجة ويجعل من الصعب إزالة الفطائر.

استخدام صفار البيض في المعجنات.صفار البيض المخفوق (بدلاً من البيضة الكاملة) يعطي المعجنات لونًا بنيًا ذهبيًا عميقًا. لمنع احتراق المعجنات، اتركي صفار البيض خفيفًا.

استخدمي صينية فطيرة اللحم المفروم إذا كان لديك واحدة.تبدو قوالب فطيرة اللحم المفروم التقليدية مثل قوالب المافن، ولكن مع تجاويف ذات قاع مستدير. إذا كان لديك مقلاة فطيرة اللحم المفروم، أنصحك باستخدامها لهذه الوصفة. ومع ذلك، يمكنك أيضًا استخدام قالب مافن قياسي سعة 12 كوبًا أيضًا - سيتعين عليك فقط استخدام قاطعة حلقية أكبر (قاطعة حلقية مقاس 4 1/2 بوصة بدلاً من قاطعة مقاس 3 1/2 بوصة) للثقب أخرج العجينة، لأن علب المافن أعمق بكثير من علب فطيرة اللحم المفروم. مقالي فطيرة اللحم المفروم متاحة بسهولة للشراء عبر الإنترنت عبر أمازون.

طريقة تقديم فطائر اللحم المفروم

يمكنك تقديم فطائر اللحم المفروم دافئة أو في درجة حرارة الغرفة. قم برشها بالسكر البودرة ورشها بالكريمة (في بريطانيا، كريمة البراندي هي مرافقة شعبية) أو استمتع بها ببساطة. ولكن كيفما كنت تأكل فطائر اللحم المفروم، لا تنس أن تتمنى أمنية - وهو تقليد عند تناول أول فطيرة في الموسم.

هذه الحلوى البريطانية الصاخبة سوف تسرق الأضواء في كل تجمع للعطلات

وضع الطبخ(حافظ على الشاشة مستيقظة)