ابنتي تأكل دقيق الشوفان على الإفطار - مجرد شوفان مدفوقة مع بعض السكر والحليب. تحبها ، لكنها آكل بطيء. مثل أي طفل يبلغ من العمر 13 عامًا ، كما أنها تجلس لتناول الإفطار قبل دقائق قليلة من وصول الحافلة المدرسية. حتما ، هناك بقايا. قالت مؤخرًا قبل أن أخرج من الباب: "أعدك بتناوله في المساء". عندما وصل المساء ، سحبنا شوفانها المتبقي من الثلاجة ، لكن الملمس قد تغير - بدا مائيًا. في هذه الأثناء ، لم يكن الجزء الثاني من دقيق الشوفان الإضافي الذي لم يمسه أيضًا أنقذت من الوعاء في ذلك الصباح سميكًا فحسب ، بل كان قد تم تجميعه قليلاً. بدا هذا غريبا إلى حد ما.
لا يمكنني أن أكون الوحيد الذي لاحظ هذا ، أليس كذلك؟ لذلك بدأت في البحث عن معلومات حول تخفيف الأطعمة بعد الطهي ووجدت العديد من الأسئلة المنشورة على مواقع الطهي المختلفة على مر السنين. في جميع الحالات تقريبًا ، تضمنت وصفات النشا أو النشا السمكية:
- لماذا تحولت بقايبي إلى مائي؟
- لماذا تتحول جميع الصلصات والحساء السميكة إلى سائل رفيع وأنا آكلها؟
- لماذا يحصل حساء بلدي في منتصف الطريق من خلال التقديم؟
غالبًا ما يرد الناس بمزيد من الأسئلة:ما نوع النشا الذي استخدمته لثخانة الطبق؟ كم أضيفت؟ كم من الوقت طهيه؟تميل إجابات الملصق الأصلي إلى أن تشير إلى أن خطوط التحقيق هذه كانت مسدودًا.
يأكل جاد / سويثا سيفاكوما
لذا ، لماذا تم تخفيف هذه الأطعمة؟ يبدو أن لا أحد يعرف على وجه اليقين ، ولكن كل مرة في حين أن شخصًا ما في المناقشة سوف يطفو اقتراحًا جعل الجميع غير مرتاحين:هل قمت بتراجع الطعام في الطعام؟
إنه سؤال يأتي مع "EWW!" العامل-غطس doble يشبه الغسيل العكسي ، ومعظمنا يرتدون عند التفكير في جراثيم الفم الإجمالي الذي يتم خلطه في كل ما لم نستهلكه بعد. إذا تمكنا من وضع GAG-Reflex على التوقف لمدة ثانية واحدة فقط ، ومع ذلك ، فهناك الكثير من المثير للاهتمام في هذا الاقتراح ، لأن ما يلمح إليه يكشف أكثر من مجرد إجابة لهذا الغمو القوى الهضمية الهامة من اللعاب.
بدون اللعاب ، سيكون الأكل والهضم أكثر صعوبة وأقل فعالية. المخاط في اللعاب ، على سبيل المثال ، ضروري للبلع. عندما تمضغ ، يحول المخاط والماء في اللعاب الطعام الجاف أو المتدهور إلى كتلة ناعمة لزجة تسمى البلعة ، مما يجعل ابتلاعه أسهل. هذا يساعد على منع الاختناق ويحمي المريء من الأضرار الناجمة عن جزيئات الطعام الخشنة.
لكن المخاط ليس هو النقطة الرئيسية هنا. اللعاب في الغالب الماء - 99 ٪. 1 ٪ المتبقية هو مزيج من المخاط والبروتينات والكهارل. من بين البروتينات الإنزيمات التي تساعد على تقسيم الطعام إلى قطع أصغر ، مما يجعل من السهل على الجسم هضمه. إن الإنزيم الأكثر وفرة في اللعاب هو اللعاب الأميليز ، وهذا هو المنحوتة التي يجب النظر إليها في هذا الغموض من الأطعمة التي ترقق وقطعة مزدوجة.
اللعاب الأميليز: لدي وظيفة واحدة للقيام بها
تتمثل وظيفة اللعاب الأميليز في كسر روابط الجليكوسيديك α-1،4 في جزيئات النشا لتشكيل وحدات أصغر مثل المالتوز والديكسترينز. أنه يعمل داخل الفم ليس مفاجئًا ؛ هذا هو ، بعد كل شيء ، حيث يوجد اللعاب. ما يثير الدهشة هو أنها تستمر في العملالخارجالفم أيضًا ، إلى الصدمة المحتملة ورعب أكلة دقيق الشوفان ، و Soort Sippers ، وضيوف الحفلات المزدحمين حول الأوعية من الغطس في كل مكان.
يأكل جاد / سويثا سيفاكوما
ولكن هذا لا ينبغي أن يفاجئك ، لأنك رأيت إنزيمات الأميليز تعمل خارج بيئتها المقصودة من قبل. عندما تقوم بترطيب الدقيق لصنع العجين ، يبدأ إنزيم الأميليز في الدقيق في تحطيم النشويات إلى وحدات أصغر حتى تتغذى الخميرة ، وبدء عملية التخمير وإنتاج الغازات التي تتسبب في ارتفاع الخبز. المشروبات الكحولية التقليدية مثل بيرة تشيتشا وماساتو تستخدم حتى اللعاب لبدء التخمير ، وقص النشويات إلى قطع أصغر يمكن أن تخمرها الخمائر. تأخذ الإنزيمات المانترا "لديك وظيفة واحدة للقيام بها" على محمل الجد. مثل الروبوتات المبرمجة على حلقة لا حصر لها ، فإنهم يواصلون القيام بعملهم حتى يصبحوا غير نشطين أخيرًا ، سواء أكانوا تغييرًا في درجة الحموضة أو درجة الحرارة ، أو توقفوا عن طريق الجفاف.
اختبار اللعاب الأميليز على الأطعمة النشوية
الآن بعد أن عرفنا أن أميليز يمكنه الاستمرار في العمل خارج الجسم ، فإن السؤال هو: ما هي أنواع الأطعمة التي ستؤثر عليها ، وفي أي ظروف؟ لاختبار هذا ، كنت بحاجة إلى عدد قليل من الأطباق ذات السمك. إليكم تلك التي اختبرتها:
في كل هذه الحالات ، تم سميكة الأطباق جزئيًا أو بالكامل بواسطة جزيئات النشا ، وهي طريقة بسيطة وغير مكلفة لجعل الأطعمة أقل سائلًا. يعمل عن طريق تسخين سائل يحتوي على النشا. بمجرد أن تتجاوز درجة الحرارة 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) ، تبدأ جزيئات النشا في الانهيار وتمتص الماء في عملية تسمى الجيلاتين. يتحول الخليط الغائم مبدئيًا إلى هلام شفاف ، محاصرة جزيئات الماء بين النشا.
قارنت مجموعة واحدة من الأطعمة النشوية التي لم يمسها (كعنصر تحكم) بمجموعة أخرى حيث ألعت ملعقة ورفعتها حول الأطعمة. كررت عملية لعق ودوران ثلاث مرات. بعد الانتظار لمدة 15 دقيقة ، درست النتائج.
يأكل جاد / سويثا سيفاكوما
لماذا 15 دقيقة؟ يقدر الباحثون أن الأميليز اللعابية لا يزال نشطًا في الجسم لمدة 15 دقيقة تقريبًا قبل أن يتم خلط الطعام وابتلاعه بالكامل مع عصائر المعدة ، حيث تقوم البيئة الحمضية بتطويقية الإنزيمات. هذه المرة يطابق تقريبا المدة التي يستغرقها لإنهاء الوجبة. لذلك ، سواء داخل الجسم أو خارجه ، يجب أن نرى التأثيرات في هذا الإطار الزمني. تم الاحتفاظ بجميع الأطباق في درجة حرارة الغرفة ، حيث تعمل الإنزيمات بشكل أفضل حول درجة حرارة الجسم 90-98 درجة فهرنهايت (32-37 درجة مئوية).
إذا قامت الإنزيمات بعملها ، فإن الجزيئات الأصغر المشقوقة ستفتقر إلى قوة سماكة جزيئات النشا الأطول التي بدأت بها كل طبق. لذلك ، إذا كانت فرضيتي صحيحة ، فيجب أن تكون الأطعمة الناتجة أرق مقارنةً بإصدار التحكم.
نتائج
في غضون 5 دقائق ، بدأت أرى بعض التخفيف في حساء الفطر والبطاطا. بحلول 15 دقيقة ، كانت النتائج مهمة جدًا لكل من الحساء والشوفان. كان هناك ترقق واضحة وكان من السهل تحديد التحكم بصريًا عن السيطرة مقابل واحد مع الأميليز. كان للأميليز اللعابية تأثير واضح على نسيج هذه الأطعمة الثلاثة في نافذة زمنية قصيرة.
ومع ذلك ، أظهرت صلصة الجبن وماك والجبن القليل جدا من التغيير. لماذا فشلت الفرضية في الأطباق الأكثر سمكا؟ على الأرجح ، لأن الأطباق السميكة تعتمد جزئيًا على البروتينات الموجودة في الجبن من أجل سماكة. نظرًا لأن اللعاب لا يحتوي على إنزيمات تحطيم البروتينات ، فقد يكون هذا قد حد من التأثير. بالإضافة إلى ذلك ، كان من الممكن أن تبطئ اللزوجة المتزايدة لصلصة الجبن بالإنزيمات ، مما يقلل من قدرتها على التلقى على أكبر عدد ممكن من جزيئات النشا في الإطار الزمني المحدد.
هل هذا يعني أنه لا ينبغي للمرء أن يتراجع أبدًا؟
تعمل الإنزيمات ولها تأثير. ولكن إذا كنت تطبخ لعائلتك والتحقق من مستويات الملح 18 مرة أثناء الطهي ، فلا تحتاج إلى 18 ملعقة. الإنزيمات فعالة بشكل لا يصدق في ما يفعلونه ، لكن يتم تعطيلها بسهولة. يمكنك القيام بذلك على أساس يومي. على سبيل المثال ، عند تطبيق عصير الليمون على التفاح والأفوكادو ، فإنك تمنع إنزيم أوكسيديز البوليفينول ، الذي يمنع الحمر. وبالمثل ، فإن خلع الخضروات قبل تجميدها يستخدم الحرارة العالية لإلغاء تنشيط الإنزيمات بسرعة. تبريد الأطعمة يبطئ نشاط الإنزيم كذلك.
يأكل جاد / سويثا سيفاكوما
لذلك ، عند إطعام عائلتك ، لا تقلق بشأن لعق ملعقة تذوق. تحتاج الإنزيمات إلى مجموعة من المتطلبات في درجة الحموضة ودرجة الحرارة على النحو الأمثل. كلما ابتعدت عن منطقتهم المثالية ، كلما كان أداءهم أقل فعالية. على سبيل المثال ، فإن وضع ملعقةك في العصيدة المغلي يجعلها غير نشطة تمامًا. وبالمثل ، فإن الطماطم أو الحساء الحمضيات والخطط الأخرى تدل أيضًا على الإنزيمات.
ولكن إذا وجدت حساءًا سيلانًا أو عصيدة أو صلصة ذات سمك رو أو تراجع في ثلاجة المكتب أو في حفلة عطلة ، فقد ترغب في الابتعاد ... لأن الإنزيمات من بصق شخص ما كانت تعمل بجد!
