إذا سألت معظم عشاق الطعام التايلاندي في الغرب عن الكاري المفضل لديهم، فمن المحتمل أن يذكروا قائمة سريعة جدًا - الأحمر والأصفر والأخضر والمسامان والبانانج - لأنها منتشرة في كل مكان حتى أنها أصبحت مألوفة مثل الفو أو السوشي. ومع ذلك، بالنسبة للعديد من الناس، فهي أيضًا الكاري المفضل لديهم.فقطإنهم يعرفون الكاري، لأنه النوع الوحيد الذي تقدمه معظم المطاعم التايلاندية.
إنه لأمر مؤسف لأن هناك أنواعًا لا حصر لها من الكاري في تايلاند، أكثر مما يمكن لأي شخص ولد ونشأ في تايلاند، مثلي، أن يعرفه تمامًا. هناك كاري مشهور في جميع أنحاء البلاد، مثل تلك المذكورة أعلاه، ولكن هناك أيضًا كاري فريد من نوعه لكل منطقة ولكل مقاطعة، وهناك حتى كاري وصفاته فريدة من نوعها لعائلات معينة.
لا يهدف هذا الدليل إلى تعريف الناس بأنواع مختلفة من الكاري فحسب؛ بل يهدف أيضًا إلى تقديم شرح شامل لماهية الكاري التايلاندي وكيف يمكن أن يبدو حتى تتمكن من البدء في صنعه في المنزل بثقة. ونأمل أن تتمكن من البدء في تجربته في المنزل مع هذه الثقة الإضافية.
ما هو الكاري التايلاندي؟
لا أحب أن أقدم تعريفات صارمة للطعام، ولكن ما يسميه التايلانديون "gaeng"، والذي يعني تقريبًا الكاري، هو طبق مصدر نكهته الأساسي هو معجون الكاري. والسمة المميزة الأخرى لـ "gaeng" هي أنه يحتوي على كمية كبيرة من السوائل، حتى لو كانت الفئة تحتوي على أطباق تتراوح من الحساء تمامًا إلى الصلصة فقط.
البريك جاينج هو ببساطة عجينة من الأعشاب والتوابل المطحونة، وأهمها البريك أو الفلفل الحار. (لقراءة المزيد عن معاجين الكاري، وما هي، والعديد من الطرق لصنعها، راجع مدونتي.)
قد يكون الجاينج أحد أكثر أطباقنا اليومية تواضعًا، ولكنه قد يكون أيضًا جزءًا من وجبة فاخرة للغاية. إنه جزء كبير من النظام الغذائي التايلاندي ولن أتفاجأ إذا قال شخص ما إنه يتناول الكاري على الأقل مرة واحدة على العشاء كل يوم. بالنسبة لوجبة متعددة الأطباق مع العائلة أو الشركة، غالبًا ما يكون الكاري موجودًا؛ للغداء الفردي، أحد أكثر الأطباق شعبية هو طبق من الأرز مع الكاري فوقه، والذي يمكنك الحصول عليه من الباعة الجائلين وساحات الطعام في أي مكان في البلاد.
على الرغم من أن الاختلافات لا حصر لها، يمكنك تقسيم الكاري إلى فئتين عامتين بناءً على نوع السائل المستخدم: حليب جوز الهند أو الماء.
الكاري المصنوع من جوز الهند
تُصنع أغلب أنواع الكاري التايلاندي باستخدام حليب جوز الهند كسائل رئيسي، مما يُنتج كاريًا أكثر كريمة، لكنها ليست بالضرورة "غنية". يمكن أن تختلف كمية حليب جوز الهند كثيرًا، اعتمادًا على القوام الذي يبحث عنه المرء: على سبيل المثال، يعتبر كاري ماسامان غنيًا جدًا لأنه يستخدم حليب جوز الهند وعادةً ما يُطهى على نار هادئة لفترات أطول من الوقت، بينما يستخدم الكاري الأخضر مزيجًا من الماء/المرق وحليب جوز الهند وعادةً ما يُطهى لفترات أقصر من الوقت، مما ينتج عنه كاري ذو قوام أخف.
أمثلة على الكاري المصنوع من جوز الهند
.هذا هو الكاري الأخضر المشهور عالميًا. إنه مثال كلاسيكي للكاري المصنوع من جوز الهند حيث أن الملمس والقوام وطريقة الطهي تشبه طريقة تحضير معظم الأنواع الأخرى. يستخدم مزيجًا من حليب جوز الهند والماء/المرق، لذا فإن النتيجة النهائية تكون كريمية ولكنها لا تزال ذات قوام مرق.
.يعتبر الماسامان أغنى وأكثر سمكًا من الكاري الأخضر، وهو محمّل بالتوابل الجافة وعادةً ما يقترن باللحوم المطهية ببطء مثل الدجاج الداكن واللحوم الحمراء، ويحتوي دائمًا على نوع من البطاطس والبصل؛ إنه مثل الحساء العطري للغاية.
.الكاري الذي لا يعرفه إلا القليل من الناس، نام يا هو صلصة عشبية تُسكب فوق الشعيرية الأرزية المعروفة باسم كانوم جين؛ إنها تشبه طبق المعكرونة إلى حد ما.على عكس الكاري الأخرى، لا يحتوي طبق نام يا على قطع من اللحم والأسماك، بل يتم إضافة السمك المطبوخ والمهروس إلى الكاري لتكثيفه، مما يساعد على التصاقه بالمعكرونة. يتم تقديم الخضراوات التي تصاحب الكاري والمعكرونة على الجانب.
الطريقة الأساسية لصنع الكاري بنكهة جوز الهند
- تقلى معجون الكاري.تُقلى معاجين الكاري لتنمية نكهات المواد العطرية والتوابل، وأيضًا لإزالة أي نكهات "خام". في حين يفضل بعض الأشخاص قلي المعجون في زيت نباتي لتوفير الوقت، يتم تقليديًا قلي المعجون في حليب جوز الهند المخفف. يُطهى حليب جوز الهند على نار هادئة حتى لا يتبقى المزيد من الماء ويتفكك المستحلب، ويبقى زيت جوز الهند، والذي يعمل بعد ذلك كوسيط لقلي المعجون.
- أضف البروتين الذي يستغرق وقتًا طويلاً في الطهي.إذا كنت تقوم بطهي اللحوم من أجل الكاري، أضفها في هذه المرحلة وقلّبها مع المعجون لفترة وجيزة. إذا كنت تستخدم المأكولات البحرية أو البروتينات التي لا تستغرق سوى بضع دقائق للطهي، فتخطَّ هذه الخطوة.
- أضف السائل المتبقي والتوابل الكاملة والأعشاب القوية.أضيفي حليب جوز الهند المتبقي وأي ماء أو مرق. أضيفي أيضًا أي أعشاب أو توابل تتطلب فترات زمنية أطول لتتشرب، مثل أوراق الليمون الحامض أو أعواد القرفة. من المهم ترك الكاري يغلي على نار هادئة لمدة 5-10 دقائق على الأقل للسماح للنكهات من المعجون بنقع السائل. مع غليان المعجون، سترين لون حليب جوز الهند يتغير ويكثف. إذا كنت تطهي شيئًا في الكاري، مثل الضلوع القصيرة، على سبيل المثال، في هذه المرحلة يمكن غلي الكاري لمدة طويلة حتى ينضج اللحم.
- أضف التوابل والبروتينات سريعة الطهي والخضروات.بمجرد أن تنضج صلصة الكاري، أحب أن أضيف بعض التوابل قبل أن أضيف اللحوم والخضراوات حتى تتبل بشكل صحيح أيضًا. لذا أضف صلصة السمك أو السكر أو التمر الهندي أو أي شيء آخر تستخدمه أولاً، ثم أضف اللحوم والخضراوات، مع إضافة هذه الإضافات الأخيرة على فترات متقطعة حسب الحاجة حتى تنتهي من الطهي في نفس الوقت.
- تذوق وضبط التوابل النهائيةمن المهم التأكد من أن الكاري متبل جيدًا، لأنه سيقدم مع الأرز. بمجرد طهي كل شيء بشكل صحيح، تحقق من التوابل وأضف ما تعتقد أنه يحتاج إليه.
- أضف الأعشاب النهائية.بمجرد الانتهاء، أطفئ النار وأضف أي أعشاب رقيقة تستخدمها، مثل الريحان التايلاندي أو الريحان المقدس. الحرارة المتبقية كافية لإذابة هذه الأعشاب وإضفاء نكهات مميزة عليها، والإفراط في طهيها سيجعلها ذات لون أسود غير مستساغ.
الكاري المعتمد على الماء
قد يبدو الأمر مفاجئًا للبعض، لكن الكاري قد يبدو أحيانًا مثل الحساء؛ نظرًا لأنه لا يحتوي على أي مكونات كريمية مضافة وأحيانًا لا يحتوي حتى على أي دهون مضافة، فيمكن أيضًا تناوله مثل الحساء. لذا فمن المنطقي أن نتساءل عن الفرق بين هذه الكاري وحساءاتنا.
لنعد إلى تعريفنا للجاينج. إحدى الصفات المميزة له هي وجود معجون الكاري. لا تستخدم الحساء المعاجين؛ بدلاً من ذلك، يتم صنع الحساء عن طريق غلي قطع كبيرة من المواد العطرية والأعشاب، مثل عشبة الليمون، والجالنجال، وأوراق الليمون الحامض، والفلفل الحار، وما إلى ذلك، لإضفاء نكهتها على المرق؛ بمجرد طهيها، لا يتم تناول المواد العطرية والأعشاب. قد يستخدم الكاري نفس المكونات تمامًا مثل الحساء، ولكن نظرًا لأن هذه المكونات مطحونة ناعماً إلى عجينة، فإنها تصبح جزءًا من الصلصة. حتى أخف أنواع الكاري التي تشبه الحساء والتي تعتمد على الماء ستكون أكثر سمكًا قليلاً من الحساء بسبب العجينة.
ملاحظة مهمة: عندما أقول "على أساس الماء"، لا أعني بالضرورة أن هذه الكاري يجب أن تُحضَّر بالماء؛ يمكنك أيضًا استخدام المرق. في الواقع، إذا كنت تستخدم بروتينات سريعة الطهي وخالية من العظام، فأنت بالتأكيد بحاجة إلى إضافة المزيد من الماء إلى هذه الوصفة.يجباستخدمي المرق للحصول على الجسم الإضافي والنكهة التي يوفرها.
مثال على الكاري المعتمد على الماء
" . "مثل" تعني البرتقالي، وتشير إلى لون المرق، لكنها تشير أيضًا إلى الطعم الحامض الذي يُعرف به الكاري. هذا هو أحد أكثر أنواع الكاري المعتمدة على الماء شيوعًا في تايلاند لأنه سهل التحضير. تُسمى النسخة الجنوبية gaeng leuang (حرفيًا "كاري أصفر")، وتحصل على لونها المميز من الكركم. نظرًا لمذاقها الحامض، يتم إقرانها عادةً بالأسماك والمأكولات البحرية، لكن هذه ليست قاعدة.
.يعد طبق gaeng om من الأطباق المميزة في شمال وشمال شرق تايلاند، وهو عبارة عن كاري خفيف مملوء بالخضروات الطازجة، مثل الباذنجان التايلاندي والقرع والملفوف، ولكن الشيء الفريد في طبق gaeng om هو أنه يستخدم الشبت، وهو عشب نادرًا ما يوجد في الأطباق التايلاندية الأخرى. كما يُضاف إليه أيضًا معجون السمك المخمر Pla ra لإضفاء الملوحة والنكهة.
.يأتي طبق جاينج كوا دتاي من الجنوب، وهو طبق غير خفيف على الإطلاق لأنه يُطهى حتى يصبح سائله "متماسكًا". وعادة ما يُصنع من ضلوع خنزير مقطعة إلى نصفين، كما يضيف الدهن من لحم الخنزير إلى الثراء. والمعجون يشبه معجون الكاري الأحمر باستثناء أنه يحتوي على كمية كبيرة من الفلفل الحار والكركم والفلفل الأسود.
جاينج با.يُعَد هذا الكاري، الذي يُعرَف حرفيًا باسم "كاري الغابة"، أشهر أنواع الكاري التي تعتمد على الماء في الغرب، على الرغم من أن الإصدارات الموجودة في المطاعم التايلاندية في أمريكا الشمالية نادرًا ما تكون "مُحمَّلة بالكامل". يشير مصطلح "الغابة" إلى وفرة الأعشاب التي يُزيَّن بها الكاري عادةً، مما يجعله يبدو وكأنك ألقيت الغابة بأكملها في الوعاء. إنه حار بلا هوادة ويستخدم معجونًا مشابهًا للكاري الأحمر ولكن مع إضافة الفلفل الطازج.
الطريقة الأساسية لصنع الكاري المائي
- أطهى معجون الكاري على نار هادئة.على عكس الكاري المصنوع من جوز الهند حيث يتم تحميص المعجون دائمًا تقريبًا، في الكاري المصنوع من الماء، غالبًا ما يُضاف المعجون إلى الماء المغلي أو المرق ويُطهى على نار هادئة لطهي الأعشاب والسماح للنكهات بالانتشار. ومع ذلك، عندما يستخدم الكاري معجونًا أكثر تعقيدًا، مثل gaeng kua dtai، يمكن تحميص المعجون في زيت نباتي، وفي هذه الحالة تكون الخطوات هي نفسها المستخدمة في الكاري المصنوع من جوز الهند أعلاه.
- أضف التوابل والبروتينات والخضروات.بمجرد أن يغلي معجون الكاري، أضيفي صلصة السمك أو السكر أو التمر الهندي أو أي شيء آخر تستخدمينه للتتبيل، ثم أضيفي اللحم والخضروات، وحركيهم حسب الحاجة حتى ينتهي طهيهم في نفس الوقت.
- تذوق وضبط التوابل النهائيةمرة أخرى، من المهم جدًا تذوق الكاري للتأكد من أنه متبل بشكل صحيح قبل تقديمه مع الأرز. بمجرد طهي كل شيء بشكل صحيح، تحقق من التوابل وأضف ما تعتقد أنه يحتاج إليه.
- أضف الأعشاب النهائية.أطفئ النار وأضف أي أعشاب حساسة.
كيفية تجربة الكاري التايلاندي في المنزل
إذا كنت جديدًا على صنع الكاري التايلاندي، فأقترح عليك أولاً صنع أنواع مختلفة من الكاري التقليدي حتى يكون لديك فكرة جيدة عن مجموعة الطرق والمكونات والنكهات. كما ستتعرف أيضًا على مجموعات المكونات التي "تنجح".
ولكن مع هذه المقالة، إلى جانب المقالة التكميلية حول معجون الكاري التايلاندي، يجب أن تكون لديك فكرة جيدة عن اللبنات الأساسية للكاري التايلاندي. عند صنع الكاري الخاص بك، عليك أن تقرر بعض الأشياء:
- نوع معجون الكاري (شراء بعضه من المتجر أمر جيد تمامًا).
- نوع السائل (حليب جوز الهند، الماء، و/أو المرق).
- البروتينات والخضروات التي تريد تضمينها.
- التوابل التي ترغب في استخدامها (صلصة السمك، السكر، التمر الهندي، الخ).
- أي أعشاب أو توابل إضافية.
باستخدام هذا الهيكل، يمكنك ابتكار كاري مخصص لك وفريد من نوعه. الشيء الوحيد الذي أنصحك به هو الالتزام بالمكونات التايلاندية، للحفاظ على النكهات الأصيلة، والحرص على الثراء عند اختيار اللحوم والخضروات. على سبيل المثال، إذا كان الكاري غنيًا بالتوابل، فلا تقرنه بالأسماك الرقيقة والخضار الطرية. اختر شيئًا يمكنه تحمل الثراء.
قد لا يكون ما تصنعه كاريًا "تقليديًا"، لكن لا تقلق. يرتجل التايلانديون الكاري طوال الوقت، باستخدام أي شيء موجود في مطبخهم. بالتأكيد، قد لا ينتهي بك الأمر باختيار مزيج يعمل جيدًا في كل مرة، لكن هذا هو جوهر التجريب!
